Знания, сделающие тебя гуру кухни

Перед тобой экспресс-курс упражнений с едой — освоив его, ты сможешь претендовать на черный пояс в области тайных поварских техник. Теперь ты не потратишь ни одной лишней минуты у плиты и выжмешь до последней капли всю пользу, что таит в себе приготовленная тобой пища.

Звездные шефы не орудуют дома японскими ножами за дикие тысячи и не пассеруют овощи в трехслойных медных сотейниках. Но вот питаются они точно лучше, чем мы с тобой. А почему? Потому что у них на вооружении весь арсенал хитрых кухонных уловок и секретных кулинарных приемов. Хочешь готовить гарниры ресторанного качества в микроволновке? Превращать дешевое вино в дорогое? Чистить чеснок, не прикасаясь к нему руками? Наши тайные техники помогут тебе стать настоящим кулинарным гуру.

Поставь рекорд по домашнему барбекю для закрытых помещений

Как только летнее солнце попрощается с тобой до весны, тащи решетку для гриля в дом и используй ее по-новому — готовь с огоньком даже в самую тоскливую зимнюю погоду.

Шаг 1: заложи основу

Возьми глубокий противень, застели его фольгой, оставив по 7-8 см свисать за краями (как на картинке). Брось в центр пригоршню мелкой древесной щепы для копчения (можешь купить уже готовую). Чем больший кусок мяса (птицы/рыбы) ты собираешься готовить, тем больше щепок тебе надо.

Шаг 2: обеспечь прикрытие

Прикрой щепки двумя слоями фольги (на всю ширину дна противня) и прижми всю конструкцию, плотно вставив в противень плоскую решетку для гриля. Делая такое «домашнее» барбекю, ты получаешь отменно пахнущую дымком еду, начисто лишенную канцерогенов, — это отличает наш способ от копчения на открытом огне.

Шаг 3: внимание на центр

Теперь выложи в центр решетки еду (посоленную и приправленную), накрой тремя слоями фольги. Соедини верхний и нижний слои фольги по краям, чтобы создать герметично закрытый кокон. Лучше, если верхний слой будет не натянут плоско над противнем, а под ним останется немного пространства. Так дыму будет легче окутывать твою еду со всех сторон.

Шаг 4: разверни свой приз

Поставь противень на большой огонь на 3 мин. Почувствовав запах дымка, убавь газ и дай еде прокоптиться: 10–15 мин. рыбе, 15 — стейку и отбивной, 25 мин. — ребрышкам, куриным грудкам или говяжьей вырезке. Выключи огонь, дай постоять 15 мин. и разворачивай. Проверь мясо ножом: если не допеклось — сунь в разогретую духовку, чтобы дошло до кондиции. Подавай.

Максимальное ускорение

Быстро не значит плохо. Особенно если все делать с умом и экономить время с помощью наших кухонных хитростей.

Легкая скорлупа

Сэкономленное время: 2 мин.

Прискорбный факт: чем свежее твои яйца, тем хуже с них сдирается обшивка. Но нет, не жди совета покупать яйца подряхлее. Вот тебе секрет мастеров: перед тем как снять с огня уже дошедшие до готовности яйца, брось в кастрюлю щепотку пищевой соды. Она проникнет под яичную кожуру и не даст альбумину из белка прилипнуть к внутренней стороне скорлупы.

Овощи в микроволновке

Сэкономленное время: 5 мин.

Приготовить замороженный горошек или брокколи в небольшом количестве воды в СВЧ-печи — это не только быстрее, чем кипятить на плите, но и полезнее. В овощах сохраняется куда больше нужных тебе микроэлементов.

Чистый чеснок

Сэкономленное время: 10 мин.

Лущи чеснок, не пачкая рук. Возьми нужное тебе количество зубчиков и две глубокие миски одинакового диаметра. Брось чеснок в одну и, как куполом, накрой сверху другой (вариант два: закинь в емкость от старого шейкера и закрой крышкой). А теперь энергично тряси секунд 20. Вывали на поверхность. Готово — голенькие чесночины отдельно, шелуха отдельно.

Быстрая картошка

Сэкономленное время: 20 мин.

Любишь печеные клубни? Молодец, это вкусно и полезно. А чтобы ускорить процесс запекания, для начала положи картофель или батат в микроволновку на 1 минуту на самую большую мощность. И только потом отправляй в разогретую духовку. Этим нехитрым приемчиком ты ровно вполовин­у сэкономил время выпекания картохи в духовке.

Мягкое мясо

Сэкономленное время: часы

Собрался всю ночь размораживать кусок мяса при комнатной температуре. Ну и дурень. Лучше возьми плотный полиэтиленовый пакет, сунь в него ледяной кусок, крепко завяжи. Налей в глубокую миску холодной воды, погрузи пакет, оставив на воздухе узел. Меняй воду раз в полчаса. Мясо будет готово к дальнейшей обработке за 2-3 часа (верно для куска весом в 1,5–2 кг).

Готовь блюда ресторанного качества в микроволновке

Если ты пользуешься микроволновкой, только чтобы разогреть остатки ужина, ты впустую тратишь жизнь этой умной машины. Вот три быстрых рецепта шефского уровня, немедленно попробуй.

Cоль из маслин

Дегидрированные маслины — отличная замена соли, а также мощный стимулятор твоего иммунитета.

Готовь так: брось парочку на блюдце и прожарь в микроволновке 2 минуты на полной мощности. Остуди, чтобы можно было взять в руки и раскрошить пальцами. Приправа готова — соленая, ароматная, красивого черного цвета. Используй в рецептах вместо обычной морской соли, добавляя к рыбе или мясу.

Сырные чипсы

Эта элегантная еда стоит немало — если покупать в супермаркете. А ты сделай чипсы сам.

Готовь так: возьми 2-3 столовые ложки тертого пармезана, насыпь их на тарелку в виде максимально тонких плоских кругов диаметром 10 см. Отправь блюдо в печку на 50% мощности на 60–90 секунд. Когда диски слегка остынут, подцепи ножом и сними с тарелки. Можешь даже слегка согнуть их для пущей нарядности, пока мягкие.

Хрустящая петрушка

Каждый может порезать свежей травки на тарелку. А вот посыпать блюдо хрустящей петрушкой — это высшее мастерство.

Полезное знание: петрушка при микроволновой обработке не теряет содержащиеся в ней вещества, поддерживающие здоровье сердца.

Готовь так: возьми горсть цельных листьев петрушки, смешай в миске с 1 ст. л. рапсового масла (оно самое полезное, если речь идет о тепловой обработке) или подсолнечного, разложи на застеленное бумажным полотенцем блюдо — так, чтобы листочки лежали отдельно друг от друга. Жарь в микроволновке на 75% мощности примерно 3 минуты.

Используй подручные средства во время приготовления пищи

Лучшее кулинарное вооружение надо искать вовсе не в ящике кухонного стола.

Большая винная бутылка

Не спеши расставаться с бутылью от шампанского — она тебе еще послужит. Эта емкость отбивает мяcо не хуже скалки, а орудовать ею гораздо удобнее. Просто положи кусок стейка меж двух кусков пищевой пленки и как следует поколоти его бутылкой. Получишь отменный сэндвич из самого дешевого куска мяса.

Майк Лата, шеф ресторанов FIG и The Ordinary (США)

Тонкогубцы

Лучший инструмент для удаления скользких крупных костей из сырой и соленой рыбы. Разделив рыбину надвое вдоль хребта, пальцем слегка оттяни рыбью плоть, чтобы обнажить конец кости, и, захватив кость тонкогубцами, аккуратно вытягивай ее по направлению к голове. Если же тебе досталось филе и понять, где тут была голова, не выходит, то, подцепив кость, просто тяни ее на себя, стараясь не перегибать и не выворачивать в стороны, чтобы косточка не обломилась.
Брайан Кэлверт, владелец ресторана James in Brooklyn (США)

Деревянные палочки для еды

Заказал суши на дом? Ешь на здоровье, а палочки вымой и сохрани. Ими удобно мешать на сковороде яйца (если нужно получить не глазунью, а воздушную комковатую массу), переворачивать кусочки бекона во время жарки, доставать из банок скользкие от масла вяленые томаты и верткие оливки. Вилка тут поможет не всегда: она царапает поверхности, не всюду пролезает, оливки на ней застревают и т.д. С палочками все происходит быстрее и аккуратнее.
Брайан Кэлверт

Беспроводная дрель

Вставь в патрон венчик для взбивания от старого миксера (миксеры ломаются часто, а вот насадки живут веками). Включай кнопку и взбивай в миске воздушную смесь для омлета. Или вот такой трюк: открути ручку от мельницы для специй, насади дрель на освободившийся штифт, нажми на кнопку — перец и любые другие специи за секунду превратятся в пыль.
Джейсон Пол Смит, автор блога DIYHacksAndHowTos

Соль на рану

Шеф Брайан Кэлверт показывает кулинарный трюк, как сделать идеальный гравлакс (скандинавскую версию соленой семги), которая позаботится о восстановлении твоих мышц после тяжелой тренировки.

Шаг 1: бей первым

Возьми плотный полиэтиленовый пакет, швырни внутрь: 150 г крупной соли, 2 ст. л. коричневого сахара, по 1 ст. л. семян кориандра и фенхеля, черного перца горошком. Выдави из пакета воздух, плотно закрой, положи на стол и хорошенько отбей сковородкой, чтобы содержимое измельчилось. Да, ты мог бы все смолоть в кофемолке, но получилась бы пыль, а для хорошего гравлакса важно, чтобы все специи были крупной дробью.

Шаг 2: добавь огня

Вытряхни все добро из пакета в миску, добавь потертую цедру половины лимона (снимай с цитруса только глянцевую желтую часть кожуры, старайся не задевать белой прослойки, покрывающей дольки, она слишком мягкая и влажная, будет сбиваться в комочки) и столовую ложку водки. Все хорошенько перемешай.

Шаг 3: всыпь ему

Положи 1 кг филе лосося шкуркой вниз на застеленный пищевой пленкой поднос или противень, равномерно посыпь приготовленной смесью и слегка припороши сверху свежим укропом. Эта травка выводит из твоего тела свободные радикалы, которые образуются после интенсивных упражнений. Теперь плотно замотай филе в пленку и выложи на поднос, застеленный бумагой для выпечки или пергаментом.

Шаг 4: все, готовенький

Положи на рыбу еще один лист бумаги и придави подносом или плоской тарелкой, сверху водрузи груз (пару кирпичей или консервные банки). Отправь всю конструкцию в холодильник на 2-3 суток (показатель готовности — рыбья плоть стала более упругой и плотной). Вынь, распакуй рыбину и прополощи под струей холодной воды. Обсуши. Ешь через час после тренировки, не осилишь все — храни в холодильнике не больше 3 суток.

Магические кристаллы

Три способа сделать свою жизнь лучше с помощью поваренной соли.

Удали жир на кухне

Надо привести в порядок печку, а чистящие средства закончились? Соль тебе в помощь. Щедро присыпь ею бурые пятна запекшегося жира на противне и на внутренней поверхности духовки. Подожди минут 10, лезь в духовку, вооружившись смоченной теплой водой губкой, и уверенными движениями смывай эти пятна грязи с лица твоей кухни. Быстро, просто, с минимумом усилий.

Приготовь в ней еду

Когда запекаешь цельный кусок мяса или рыбы (даже в фольге или «рукаве»), есть шанс промахнуться со временем и получить засушенную еду. Пеки продукты в соляной корке. Делай так: в большой миске взбей 12 яичных белков до состояния пены, затем вмешай туда 1 кг крупнозернистой соли (если ты готовишь мало — возьм­и всего вполовину меньше). Распредели половину белково-соляной смеси по противню, выложи на нее рыбину или кусок мяса и полностью покрой его второй половиной смеси. Запекай так, как полагается для этого вида продукта. После того как вынешь из духовки — дай постоять 5 минут, потом отколупни панцирь и кисточкой смахни излишки соли. Подавай.

Наполни ее ароматами

Готовую соляную смесь можно купить, но выбор в магазинах небольшой, да и стоит она немало. Так что сам сваргань себе микс. Засыпь крупную соль в комбайн, добавь пахучие ингредиенты на свой вкус: рубленый чес­нок, лимонная цедра, нарезанные травы (свежие или сухие), острый соус, или что там тебе еще в голову придет. Измельчи все за пару секунд на режиме пульсации, рассыпь продукт на бумажном полотенце и просуши 12 часов. Храни в плотно закрывающейся банке.

Научись подавать напитки, как в самых фешенебельных ресторанах мира

Освой эти практики опытных барменов. Твой арсенал — это:

Блендер для вина

Аэрирование вина — то есть насыщение его кислородом — раскрывает вкус и аромат напитка. И даже дешевое вино становится существенно лучше. Для полноценного насыщения кислородом бутылку вина следует подержать открытой не меньше часа. Но можно сократить это путь: отправь свое каберне в блендер и взбей на максимальной скорости 30–60 секунд. Подожди, пока осядет пена, и, сохраняя полную невозмутимость, разливай по фамильным хрустальным кубкам.

Соль для пива

Как быстро охладить пиво, обмотав бутылку мокрой газетой и отправив в морозилку, мы тебе уже рассказывали. А вот новый метод: в миску насыпь побольше кубиков льда, плесни холодной воды, добавь 1 ст. л. соли и теплую бутылку.

Под воздействием соли лед начнет стремительно таять, а вода резко охлаждаться (из-за соли температура ее замерзания сдвинется ниже нуля). Пиво охладится куда быстрее, чем если бы ты просто бросил его в холодильник.

Чайник для льда

Если налить в формочки для льда воду из-под крана (даже фильтрованную), на выходе получишь слегка мутноватые кубики. Хочешь получить кристально прозрачные — готовь их из остывшей хорошо прокипяченной воды. Во время кипения выпариваются растворенные в жидкости газы, от которых вся муть на льду и происходит.

Бечевка против пробки

Сломал пробку, открывая бутылку? Не беда. Протолкни застрявший кусок пробки внутрь бутылки. Потом найди кусок бечевки длиной 35–40 см и сооруди на одном его конце толстый двойной узел. Опусти узелок внутрь бутылки; подгони пробку к горлышку так, чтобы узел веревки располагался за ней; тяни за веревку — оп-ля, узел вытолкнул пробку наружу. Можешь подавать вино на стол, никто не узнает о твоей оплошности.

Комментарии: