Отличные рецепты для параконвектомата

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

• Климат – влажность (20 %).
• Время приготовления картофеля-фри размером 10x10мм, весом 1,2 кг - 12 минут.

Технология приготовления в пароконвектомате:

1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
5. По окончанию приготовления - посолить.
6. Подавать горячим.

Рекомендации

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

• 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
  Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
• 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери - 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Цыплёнок,фаршированный виноградом с белыми грибами

Ингредиенты (на 4 порции):

• 2 тушки цыпленка
• 1 стакан мадеры
• 50 г сушеных белых грибов
• 200 г винограда без косточек
• 150 г сливочного масла
• 2 ст. л. измельченной зелени петрушки
• 0,5 стакана панировочных сухарей
• 0,25 ч. л. сушеного тимьяна
• 1 щепотка красного перца,
• соль
• черный перец.

Технология приготовления

Довести мадеру до кипения, снять с огня и положить в нее белые грибы. Смешать виноград, половину сливочного масла, панировочные сухари, петрушку, тимьян и красный перец. Цыплят промыть, обсушить.

Нафаршировать тушки виноградной смесью, добавив внутрь каждого цыпленка по 1 ломтику белого гриба. Смазать цыплят снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить в глубокий противень. Полить 2 ст. л. мадеры. Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин., постоянно поливая образующимся соком. Вынуть цыплят на подогретое блюдо, вылить в противень, в котором они запекались, мадеру с грибами. Готовить, пока соус слегка не загустеет, 5–7 мин. Полить соусом цыплят и тотчас же подавать.

«Овощная сальса»

• Температура приготовления - 250°С.
• Климат – влажность (0%).
• Время запекания – 25 минут.

Ингредиенты

• баклажаны 200 г
• перец болгарский 150 г
• помидор 200 г
• лук репчатый красный 40 г
• кинза 20 г
• соль по вкусу
• перец по вкусу.

Выход готового блюда - 230 г.

Технология приготовления

1. Разогреть пароконвектомат до 250°С.
2. Овощи (кроме лука) запечь в пароконвектомате при 250˚С и влажности 0%. Время запекания – 25 минут.
3. С готовых овощей снять кожицу, нарезать все мелким кубиком.
4. Смешать, приправить солью, перцем, добавить мелко рубленные зелень и репчатый лук.

Сёмга, запечённая с луком-пореем и моццареллой

• Температура приготовления - 230°С.
• Климат – переменная влажность (0 %).
• Время приготовления – 5-7 минут.

Ингредиенты:

• Семга (3 куска) 180 г.
• Соевый соус 3 ст. л.
• Сладкое рисовое вино 3 ст.л.
• Саке 3 ст.л.
• Лук-порей 1-2 шт.
• Сыр «Моццарелла» 50 г.
• Майонез 30 г.
• Салат листовой (декор) 50г.
• Лимон 20 г.
• Овощная сальса п/ф 60г.

Выход готового блюда – 230 г.

Технология приготовления

1. Замариновать рыбу: - выложить рыбу в глубокую емкость - полить соевым соусом, вином и саке - оставить на 25-30 минут, периодически переворачивая куски.
2. Разогреть пароконвектомат до температуры 230˚С.
3. Измельчить лук-порей и сыр «Моцарелла».
4. Смешать их с майонезом.
5. Куски семги немножко встряхнуть, удаляя излишки маринада, и выложить в гастроемкость.
6. На каждый кусок сверху выложить приготовленную смесь из лука порея, сыра и майонеза.
7. Заложить в пароконвектомат и обжарить до золотистого цвета.
8. Время приготовления 5-7 минут при влажности 0%.
9. Готовую семгу уложить на тарелку, украсить салатом.
10. Приготовленную таким образом семгу можно подавать и как закуску, и как основное блюдо. В качестве гарнира подавать овощную сальсу.
11. Блюдо можно декорировать дольками лимона.

• Температура приготовления - 100°С.
• Климат – влажность (100 %).
• Время приготовления – 7 - 10 минут.

Ингредиенты:

• спаржа 150+50 г
• морковь 25 г
• цукини 50 г
• масло оливковое 10 г
• сыр «Пармезан» 15 г.

Технология приготовления

1. Поставить пароконвектомат на отметку 100° С для разогрева.
2. Пока пароконвектомат разогревается (в течение 5-7 минут), подготовить овощи: спаржу, морковь и кабачки почистить; из кабачков вырезать фигурные подставки; морковь нарезать соломкой; очищенную спаржу и морковь выложить на гастроемкость из нержавеющей стали.
3. На панели пароконвектомата выставить влажность 100% и время 7-10 минут.
4. Заложить овощи в пароконвектомат.
5. Через обозначенное время пароконвектомат отключится автоматически.
6. Готовые овощи - спаржу (150 г) и морковь (15 г) - выложить на тарелку с помощью щипцов из металла или пластика, заправить оливковым маслом.
7. Посыпать сыром «Пармезан».
8. Спаржу (50 г), морковь (10 г) и подготовленные подставки из цуккини оформить в виде корзинок и использовать в качестве декора к основному блюду.

   «Улов рыбака»

   • Температура приготовления - 190°С.
   • Климат – влажность (50%).
   • Время приготовления – 16 минут.

   Ингредиенты:

   • слоеное тесто 400 г
   • филе семги 300 г
   • цуккини 100 г
   • соль по вкусу
   • перец по вкусу
   • белое вино 10 г
   • яйцо перепелиное 2шт.
   • листья салата латук 50 г
   • лимон 20 г
   • овощи, отваренные на пару п/ф (1порция) 100 г
   • корзинки из кабачков п/ф (декор) – 3 шт.
   • перец красный сладкий (декор) - 15 г
   • оливковое масло 15 г.

   Выход блюда – 700 г.

   Технология приготовления

   1. Пароконвектомат включить для разогрева на отметку 190˚С.
   2. В гастроемкость, где будет выпекаться рыба, положить пергаментную бумагу.3. Тесто разделить на две половины и раскатать.
   3. Одну часть выложить на противень.
   4. Сверху положить рыбное филе.
   5. Заправить солью, перцем, сбрызнуть белым вином.
   6. Цуккини нарезать тонкими кружочками, аккуратно выложить на семгу.
   7. На второй части теста сделать разрезы роликом для нарезки теста.
   8. Накрыть часть теста с начинкой.
   9. Яйца разбить, перемешать и смазать тесто.
   10. Перед закладкой заготовки с рыбой в пароконвектомат выставить время приготовления 17 минут.
   11. Рыбу в тесте заложить в пароконвектомат.
   12. Готовую рыбу выложить на блюдо, украшенное листьями салата.
   13. Декорировать лимоном, красным сладким перцем и корзинками из кабачков.
   14. На гарнир подавать приготовленные на пару овоши, предварительно полив их оливковым маслом.

   Утка/гусь

   Рабочий режим: птица, утка/гусь.

   Kоличество: 8 уток на решетку-гриль 1/1 для уток / 2 гуся на решетку CNS 1/1

   Aксессуары: решетка-гриль для уток или решетка CNS, емкость CNS, 65 мм

   Технология приготовления

   Уток или гусей очистить от внутренностей и вымыть. Kрылья и шеи укоротить или, соответственно, удалить. Уток поперчить и посолить внутри и снаружи и закрепить на решетке-гриль для уток. Гусей поперчить и посолить внутри и снаружи, заполнить яблоками, полынью и луком. Гусей перевязать и установить на решетки. Выбрать рабочий режим "птица", "утка/гусь". Выждать фазу предварительного нагрева и загрузить продукт. Установить термозонд в грудку. Готовить.

   Рекомендация

   Для сбора жира установить вниз емкость CNS, 65 мм. В напольных аппаратах с полной загрузкой установить емкость под каждой второй решеткой. Eсли Вы хотите нафаршировать уток, то выполняйте те же операции,  что и при фаршировании гусей. В этом случае Вы уже не сможете использовать решетку-гриль для уток. Уток и гусей можно готовить в ночное время.

   Подготовка уток и гусей к приготовлению производится как описано выше. В этом случае выберите рабочий режим "жаркое большой массы", "ночное жарение", измените предварительно установленные параметры: температуру обжаривания - на "низкую" и температуру внутри продукта - на 72°C. Выждите фазу предварительного нагрева и загрузите продукт. Установите термозонд в грудку. Готовьте в течение минимум 8 часов. На следующее утро используйте режим пароконвектомата, подрежим "сухой жар" для подрумянивания гусей или уток. При 180°C примерно 20 минут, 30% .

   Готовых уток или гусей можно разделить на порции или регенерировать целиком.

   Ростбиф

   Рабочий режим: жаркое большой массы, медленное жарение.

   Kоличество: 2 штуки на емкость GN 1/1.

   Aксессуары: емкости с гранитовой эмалью, 20 мм.

   Ингредиенты:

   • 2-3 кг на 1 шт. ростбифа
   • зачищенного соль и перец
   • немного растительного масла

   Технология приготовления

   Добавить к ростбифу специи и положить в емкость с гранитовой эмалью. Установить рабочий режим "жаркое большой массы", "медленное жарение". Выждать фазу предварительного нагрева и загрузить продукт. Установить температурный зонд. Жарить.

   Рекомендация

   В режиме "медленное жарение" Вы можете приготовить и многие другие продукты, такие как ростбиф, спинка косули, спинка и бедро ягненка, а также свиную спинку. В режиме "медленное жарение" степень приготовления жестко предустановлена, а температуру внутри продукта Вы можете либо установить сами, либо воспользоваться предзаданным параметром. Жаркое большой массы, за исключением блюд из дичи, можно готовить и в ночное время. В этом случае уменьшите обычно используемую Вами температуру внутри продукта на 5-10°C.

   

   

   

   

Комментарии: