Рыбно-кулинарные тонкости

Уж казалось бы — чего проще, но как и в любом блюде здесь есть свои секреты. Как приготовить вкусную рыбу? Узнаем все тонкости!

Жарим правильно

1. Мелкую рыбу обычно жарят целиком. Крупную рыбу необходимо разрезать, чтобы толщина кусков была около 3 см. Иначе у корочки она начнёт сохнуть, а внутри куска ещё не прожарится.

2. Предварительно нагрейте масло, на котором будете жарить рыбу, тогда она получится сочнее.

3. В крупной рыбе, которую разделывают не на стейки, а вдоль, центральную кость желательно вырезать, даже если вы не разделываете рыбу на чистое филе, удобно это сделать кулинарными ножницами изнутри брюшка.

4. Многие знают правили «трёх П» — посолить, попечить, подкислить. Куски рыбы можно оставить после применения этого правила и добавить ещё одно «П» — подождать, чтобы рыбка пропиталась. Подкислить можно лимонным соком, разведённой лимонной кислотой или уксусом.

5. Обваливать рыбу в муке удобно в полиэтиленовом пакете — сложите туда куски, засыпьте муку и потрясите, если нужно, муку нужно добавить, чтобы все кусочки были покрыты.

6. После панирования дайте рыбе минут пять «прийти в себя», разложив на доске, тогда мука впитает влагу и не будет осыпаться на сковороде и гореть.

7. Жарить можно как в небольшом количестве масла, так и во фритюре. Но если масла очень мало, то у нежирной рыбы не получится красивой корочки.

8. Чтобы «запечатать» сок, класть рыбу нужно на разогретую сковороду.

9. Если корочка зарумянилась, а рыба ещё не готова, то можно поставить её в духовой шкаф или, накрыв крышкой, на слабый огонь.

10. Хорошо подходят к рыбе соусы с добавлением измельчённых солёных или маринованных огурцов.

11. Некоторые виды рыбы даже при обваливании в муке могут прилипать к сковороде, или имеют очень рыхлую структуру, такую рыбу рекомендуется жарить в жидком тесте — кляре.

12. Замороженную рыбу нужно разморозить полностью, иначе у кости она может не прожариться. Лучше всего делать это постепенно, переложив замороженную рыбу в холодильник, это лучший способ, если позволяет время.

Свежая рыба имеет яркую , блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Окраска жабр от светло-розового до ярко-красного цвета. Мясо упругое, также обратите внимание на брюшко, оно не должно быть раздуто.

Устранить запах тины у красноперки, озерной плотвы, карася помогает промывание рыбы в крепком растворе соленой воды пред её приготовлением.

Избавить налим от специфического запаха поможет холодная вода с уксусом, куда необходимо опустить рыбу на 2-3 часа перед готовкой.

Чтобы кожа сома, налима и угря стала светлой и чистой, намажьте её смесью соли и золы (1:1) перед разделкой, подержите в таком виде 10 минут, затем смойте проточной водой.

Облегчить процесс чистки рыбы поможет солью. Натрите рыбу крупной солью, тогда во время чистки она не выскользнет у вас из рук.

При варке солить рыбу лучше перед самым её приготовлением, тогда мясо её будет более вкусным и нежным.

Чтобы рыба не прилипала к сковороде во время жарки, а масло не разбрызгивалось, посыпьте на сковородку немного соли.

Более нежный вкус у рыбы можно получить , если сварить её в воде, разбавленной молоком.

Если хотите сохранить форму рыбы при варке, то перевяжите её шпагатом и положите брюшком вниз.

Особый привкус у рыбы исчезнет, если при варке добавить немного огуречного рассола. Для линя и карпа можно добавить свежего сладкого перца или щепотку укропа.

Улучшить вкус рыбы , предназначенной для жарки поможет взбрызгивание её лимонным соком или столовым уксусом за 15- 20 минут до жарки.

Соленую рыбу следует вымачивать в часто сменяемой воде , а пересоленную выдерживать в молоке, хлебном квасе или чае.

Для фарширования щуки её следует разрезать вдоль спины.

Комментарии: