Топор мясницкий очень правильный

Рассуждают профессионалы своего дела.

Казалось бы, что в нем особенного, а особенности есть, и мы расскажем о них пару слов, т.к. в домашнем хозяйстве обязательно должен быть отдельный топорик для рубки мяса.

Разрушение кости при воздействии рубящего предмета проходит по несколько иным принципам, чем разрушение дерева. И кость по своим прочностным, хрупко-пластическим свойствам и микроструктуре сильно отличается от древесины. Прошу прощения, но на разрушениях костей я, что говориться, "собаку съел", профессия такая. Поэтому тесты на костях совершенно неприменимы для топоров, предназначенных для РУБКИ ДЕРЕВА.

Кость и древесина это очень различные по свойствам материалы.Поясню. Даже довольно тупой топор, который с трудом погружается в древесину, может довольно легко разрушить кость. Кость обладает хрупко-пластическими свойствами. Первоначально, в результате воздействия лезвия, в поверхностных отделах кости образуется надруб. Кость как конструкция, обладающая некоторыми пластическими свойствами, первоначально разрушается только в области воздействия лезвия. Далее, под влиянием расклинивающего действия топора, в результате полного израсходования пластических резервов кости, формируется разрывная трещина, отображающая хрупкие свойства кости и распространяющаяся на всю толщу кости со скоростью звука. Поэтому массивный предмет клиновидной формы, даже не обладающий хорошей остротой, может разрушить кость легче, чем перерубить древесину. Главное - достаточные масса, скорость (вместе - энергия) и клин.

Со стороны воздействия мясницкого топора, края разруба должны быть отвесные, а с противоположной стороны линия рубленого перелома отклоняться в сторону, один край нависает, другой подрыт. Топор не прорубливает кость насквозь, а только надрубливает, затем полностью разрушает её за счёт расклинивания. К рубке дерева эти свойства топора не имеют никакого отношения.

От людей, вполне заслуживающих доверия, пару раз слышал такие истории... До середины 60-х все сколько-нибудь крупные пищевые производства в СССР - например, заводские столовые и большие рестораны - мясо получали полутушами. И весьма уважаемой персоной тогда был мясник. Подчеркну - хороший мясник.

Как и в любой профессии, у мясников были свои критерии мастерства... Но важнейшим и очевидным было искусство рубки трубчатых костей. У хорошего специалиста не было осколков - срез получался почти гладким.

Опять-таки со слов уважаемых людей, секрет заключался в качественном инструменте и правильно поставленном ударе.

Мясницкий топор - и мне приходилось их видеть - имел клинок в виде большого и широкого (иногда очень широкого) , но тонкого, сектора. А правильный удар был секущим. Т.е столкнувшись с костью, лезвие топора продолжало режущее, а не рубящее движение.

Порой задерживаюсь на рынках рядом с мясниками, и смотрю как они рубят. По осколкам- действительно, порой мясо нарублено по костям, но осколков нет вовсе, как будто циркульной пилой. Трубчатые кости большинство мясников не рубят поперёк, рубят под углом, относительно условной оси кости. Скол получается ровный и гладкий. (С голыми костями - да, там можно под любым углом. А когда рубят мясо с костью основное внимание на мясо. Разруб на правильные части - это ещё одно мясницкое качество.)

Часто приходится покупать большие куски мяса только потому, что мясник, у нас на рынке, не умеет рубить мясо. Как раз остается очень много осколков от трубчатых костей, особенно на небольших кусках 1,5кг и менее, поэтому проще купить большой кусок целиком и потом разделовать самому, ножом, а кости на суп рубить уже без мяса.

Разруб всех свинных костей и губчатых говяжьих костей никакой трудности не представляет. А вот трубчатые говяжьи кости - другое дело. При неправильном разрубе они колятся как стекло на множество мелких и острых осколков. Потом, как тщательно мясо не промывай, а эта мелочь всё равно нередко попадает в пищу и доставляет неприятности.

Вот, например, бедренная говяжья кость. Вот такая "гантеля":

Для сравнения рядом свиная бедренная:

Для того,что-бы избежать появления осколков ,первый разруб делаем не посередине кости, а ближе к какому-нибудь "шару" нашей "гантели" и чуть наискосок. Точка (точки) опоры кости на колоду должна быть как можно ближе к месту воздействия топора. Иначе, если точки опоры кости располагаются на удалении от воздействия, кость изгибается, лопасть топора зажимается разрубаемой костью, в месте зажима появляется деформация сжатия, что приводит к появлению осколков.

Далее разрубаем каждый "шар" вдоль. Вообще цель разруба данных костей - доступ к костному мозгу.Из такой кости получается отличный прозрачный бульон.

Наша цель достигнута- костный мозг доступен,потерь в виде осколков нет, всё идет в продажу.

Форма и длинна топорища зависит от того, что при рубке мяса рубщик обычно стоит близко к разрубочной колоде. Поэтому рукоять небольшой длинны. Что касается формы, то тут ситуация такая. Рубщик наносит удар топором как бы с "потягом" на себя и чуть вверх. Удобнее такой удар делать топором с рукоятью, которая имеет наклон вниз. Если рукоять смотрит вверх, то ещё и "потяг" вверх делать очень неудобно.

Чтобы удар был секущим и лезвие топора продолжало режущее движение, рубить надо с потягом, на себя. Мясницкий топор тяжёлый (3 кг.), но с тонким сектором, широкий замах, сильный удар не нужен, главное - точно прицелиться и аккуратно опустить, он сам отрубит, собственным весом. Ну и сведение там конечно тонкое и точится он остро - мясо шинковать можно. На рынках много раз видел, как мясники свои топоры мусатами правили.

Как-то был свидетелем дружеского состязания знакомых мясников на рынке.

По условиям состязания нужно было с одного удара загнать в колоду 1 копейку, поставленную на ребро, причём удар топора приходился ВДОЛЬ торца монеты. Попадали!!! (Но! Во первых, после хорошего удара копейку выковырнуть из колоды будет очень проблематично. Во-вторых, топор мясника, хоть и может рубить металл, но предназначен только для разруба мяса. Из-за металла в колоде, заточка пойдёт насмарку. Также, часто практикуется состязания по разрубу спички, лежащей на колоде, вдоль на две равные части.)

Хороших мясников, правда, часто не встретишь. Многие работать мясницкими топорами не умеют - утомляет выбирать осколки. Когда был ещё Черкизовский рынок я удивлялся как классно вьетнамцы свинину разделывают. Не разделывают даже, а разбирают... В основном у них трамонтиновские топорики были, иногда свои - системы цайдао. Со свининой работать - одно удовольствие, легче только баранина. А вот говядина, это "жесть", особенно старая.

По поводу осколков трубчатых костей. На качественную рубку и, соответственно, наличие осколков влияют несколько факторов:

1. Пол животного (бычок или тёлка,боровок или свинка)- у самца кости прочнее.

2. Возраст животного.

3. Место откорма животного- частное подворье или откормочный комплекс. (ну тут понятно-на примере костей от куриных окорочков)

4. Местность,где животное откармливалось.- на примере Воронежской области - если привезли туши из районов, находящихся рядом с Доном - то в туше кости по прочности напоминают арматуру - из-за большого содержания кальция в воде, так как мел в Подонье буквально выходит на поверхность.

Опыт, хороший инструмент и поставленный удар уравнивают вышеперечисленные факторы и место разруба получается без осколков. Теперь по поводу инструмента. У меня два топора-по свинине и по говядине. Вес с топорищами соответственно 3 и 3,5 кг.

По говядине топор со скруглённой кромкой и более массивным обухом. Из за обушка он потяжелее. Скруглённая кромка для того, чтобы удар был секущим и лезвие топора продолжало режущее движение, рубить надо с потягом, на себя. Добавлю - с потягом на себя и вверх, как бы по кругу- что с прямой кромкой проблематично. Ну а для свинины - кромка прямая, кости рубятся легко и мясные волокна нежнее и не заминаются от прямого удара.

Размеры:

На топорах есть предохранительная скоба, которая не дает соскочить с топорища голове топора.

Как-то раз революционно настроенные студенты Московского университета вышли на демонстрацию против царя-батюшки.

Демонстрация была бурной и многочисленной. Студенты опрокинули строй полицейских и попёрли по Моховой к Кремлю.

На их беду идти было мимо Охотного ряда. Подобного бесчинства тамошние мясники потерпеть никак не могли - демонстрантов избили зверски и без всяких топоров.

Больше того - на следующий день мясники стали отлавливать юную интеллигенцию и заставлять публично клясться в верноподданических чувствах.

Кто отказывался, понятное дело, для назидания били. И уже полиции пришлось оттаскивать мясников от студиозусов.

Отличное видео по разрубу свиной туши. За исключением некоторых нюансов у нас разруб идентичен.

Комментарии: