Тайны приготовления оливье

Картофель: следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета — они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды, так, что бы она только-только их покрывала. Бросать нечищеные картофелины надо в уже кипящую, подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть её в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить её до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать.

Запомните, ни в коем случае не смешивайте горячие или даже теплые продукты — вкус салата будет испорчен. Не ставьте горячие продукты в холодильник, остудите при комнатной температуре.

После того, как картофель остынет, нарежьте его кубиками со стороной чуть меньше 1 сантиметра. Для пикантности можно немного недоваренный картофель обжарить в большом количестве раскаленного растительного масла до образования легкой корочки, разумеется предварительно нарезав его кубиками. Затем так же остудить и дать стечь маслу, подержав в дуршлаке или выложить на салфетку. Но это уже отклонение от исконности.

Мясо птицы: сварите курицу, поместив её в кипящую воду минут на 40-45, ни в коем случае не переварив. При этом кипятить так же следует при минимальном огне, убавив его после того, как вода вновь забурлит. Затем остудите курицу, разделайте её срезав с грудки филе и нарежьте его кубиками.Кусочки курицы не должны быть рванными на волокна.

Ветчина: подойдет любая, но лучше . копченая. Нарезать ветчину и курицу следует кусочками, несколько меньшими, чем картофельные кубики.

Яйца: кладут в холодную воду, подсаливают (что не позволит яичному белку вытечь если скорлупа треснет) и, доведя до кипения и убавив огонь, варят минут 20. Затем кладут в холодную воду, сменив её несколько раз, что бы скорлупа затем лучше чистилась. Запомните, если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном — желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым — что нам больше подходит. Остывшие яйца так же нарезаем кубиками.

Огурцы: лучше брать маринованные, а не соленые. Очистите от кожуры, нарежьте кубиками и дайте стечь лишней жидкости, подержав минут 5 в дуршлаге.

Яблоко: (можно и не класть) придает салату некую пикантность и сочность. Очистите кисло-сладкое яблоко от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.Яблоко приготовьте для салата последним, перед заправкой, чтобы оно не потемнело.

Лук: кладете в салат обязательно. Но не свежий, а замаринованный. Для этого порежьте свежую головку лука небольшими квадратиками. Залейте его разбавленным водой уксусом в пропорции 1:1 примерно на 2-3 часа. Затем отожмите, обсушите и в салат. Он потеряет горечь, но даст пикантную сочность.

Горошек: тут дело вкуса — горошек или кукуруза, но возьмите на заметку, что к салату в котором присутствует крабовое мясо больше подходит консервированная кукуруза.

Крабы: ингредиент не обязательный, но желательный. Если позволяют финансы, можно еще добавить пол баночки красной икры, заменив ею крабов.

Чем лучше заправлять салат? Некоторые предпочитают заправлять только сметаной…некоторые смешивают сметану с майонезом, но многие все же любят майонез. В общем то это его и роднит с Оливье-подлинником. В этом случае майонез лучше приготовить самим (рецепты ниже).

Классический майонез следует готовить следующим образом:  берем 3 сырых яйца (свежих, с максимально приближённой датой на упаковке), 3 столовых ложки сахара, пол стакана оливкового (лучше именно оливкового) масла, 2-3 столовых ложки уксуса 9%, 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки горчицы.

В миску выпускаем три яичных желтка (только желтка), добавляем чайную ложку соли и начинаем взбивать миксером. Причем если миксер ручной, водить им надо в миске в одном и том же направлении, а не хаотично или восьмеркой, иначе смесь осядет и не будет пышной. Взбив желтки в пену, начинайте медленной струйкой вливать оливковое масло, продолжая при этом взбивать смесь. Затем так же медленно вливаем уксус (сначала 2 ст.л. попробуйте для себя остроту, имейте ввиду, что огурчики маринованные, а значит уксусные) и затем всыпаем сахар. В конце, для пикантности, добавляем горчицу.

Если вы сделали всё правильно, у вас должен получиться замечательный майонез. Остывшие ингредиенты, залив майонезом, следует аккуратно смешать, без излишнего рвения . всего несколько движений, стараясь при этом не помять нарезанные кубики. Попробовать на вкус и только после этого слегка подсолить и поперчить, еще раз чуть перемешав. Затем выдержите салат пару часов в холодильнике, что бы все составляющие взаимно пропитались ароматами друг друга и майонезом. При этом одни составляющие слегка пустят сок, другие, напротив, впитают его. Подавая салат на стол, слегка перемешайте его в третий раз. Всё. Салат готов.

Помните, что салат — самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст вам в полной мере насладиться его вкусом.

Комментарии: