Освобождаем селёдку от костей

Считается, что уж что-что, а селедку-то каждый умеет чистить.

Только вот наблюдение за окружающим миром показывает, что часто это не так. Бывает, придешь к кому-нибудь в гости – и диву даешься, что с бедным херингом вытворяют, прямо хоть сам садись разделывать.

Так что – рассказываю об очевидном. Хотя предвижу и такие комменты: «а я всё делаю проще – беру селедку за хвост, раскручиваю ее и резко тяну за концы хвостового плавника в разные стороны: в руках остается идеальное филе без кожи и костей».

Вообще я, как правило, стараюсь не лениться – и солю сельдь сам, а покупаю ее мороженой: так она получается гарантированно не пересоленной.

Но только вот сельдь – не семга и не скумбрия, ей для приобретения сбалансированного вкуса нужно посозревать часов 12. А гости иногда приходят совсем внезапно – об этом даже и Пугачева пела – причем как раз тогда, когда запас домашней селедки заканчивается: гости вообще умеют выбирать время.

Ну и вот тогда приходится вспомнить, что грамотно посоленной и волнующе жирной бывает и магазинная сельдь – и купить ее даже и с облегчением.

Хотя и ее нужно чистить, а всякие покупные ломтики я все-таки не признаю. Сначала чистим селедку. Чтобы не отмывать потом от въедливого запаха разделочную доску, а то и стол – делаю это по-студенчески: подстелив несколько газет. Специально храню их, притаскиваемые несчастными почтальоншами, для таких случаев: любую рыбу на них чищу. Газеты заранее режу на отдельные листы: как только верхний лист испачкался - комкаю, и в пластиковый мешок.

Отрезаем голову и хвост, его – сразу за анальным отверстием: чтобы не повредить кишечник и не испачкать рыбу содержимым. Потрошим. Кишечник выбрасываем (мы его все-таки неизбежно перерезали – в районе грудных плавников – так что, удаляя, держим его этой частью кверху: чтобы меньше капало), икру и молоки оставляем.

Выскребаем ножом черную выстилающую пленку.

Осторожно разрезаем тушку на две половинки: ведем нож вдоль позвоночника, не перерезая ребра – в передней части сельди надрезаем только спинку, а вот хвостовую часть разрезаем по всей высоте. Кладем тушку на бок и, прижимая ножом позвоночник, оставшийся на нижней половинке рыбы, МЕДЛЕННО, ОСТОРОЖНО И БЕЗ РЫВКОВ тянем верхнюю половинку за отрезанную хвостовую часть вверх и вперед: к надрезанной передней части.
.
Тогда на позвоночнике останутся не только все ребра, но и все коварные тонкие косточки, загибающиеся от ребер вверх в спинку и остающиеся в ней при неаккуратной разделке.

Здесь их видно достаточно отчетливо

Отделять позвоночник от нижней половинки тушки немного труднее. Укладываем ее хребтом кверху и осторожно тянем позвоночник вверх, начиная с хвостовой части, придерживая плоть боковой стороной ножа и постепенно передвигая нож.

Потом аккуратно снимаем с обеих половинок кожу: для этого кладем филейную половинку кожей кверху, подцепляем кожу у переднего спинного угла филе – и медленно стягиваем ее вниз и к хвосту, помогая ножом. Сначала, возможно, будут и разрывы, но вскоре вы научитесь.
Важно: последние примерно 7-15 мм кожи – полосой вдоль так называемых килевых косточек брюшка – скорее всего, от мяса брюшка не отделятся. Поэтому мы отрезаем всю кожу вместе с этой полосочкой мяса и косточек – вынуть их всё равно не получится (а жаль: эта полоска брюшка – как раз самая жирная, а значит и самая вкусная деталь селедки).
По окончанию процедуры обязательно пальпируем филе – и удаляем случайно оставшиеся косточки пинцетом: если их вдруг нет у вас на кухне, загляните в косметичку.

У Р.Фалька был натюрморт "Розовая селедка". По отзывам современников, тогдашний народ над этой поэтической нелепостью посмеивался: при советской-то власти серо-бурая сельдь была, мрачная и насупленная

а нынешняя – гарантированно розовая: потому что благополучно и весело стали жить.

Как правило, если уж дело дошло до сельди, покупаю обычно сразу несколько, да и разделываю их подряд: не только, чтобы «дважды не вставать», а потому что руки и нож всё равно испачканы – так лучше заготовить побольше, потому что селедочные филейчики спокойно хранятся в закрытом контейнере в холодильнике хоть несколько дней.

Кроме подачи на стол понятных кусочков в селедочнице, из сельди можно быстро соорудить еще несколько замечательных закусок.
Например, форшмак.

Кладем в емкость 5-6 подготовленных, как описано выше, половинок сельди, порезанных еще раз пополам, молоки и/или икру (с нее нужно снять пленки) от наших рыб, одно зеленое яблоко без сердцевинок (кожу с него не чистил для усиления яблочного вкуса: она отлично размололась и фактуре не противоречила – но и срезать ее не возбраняется), 1/2 репчатой луковицы и там еще на дне кусок сливочного масла. А вот булку в молоке не мочил и добавлял: я и в котлеты-то хлеб не кладу – ни к чему нам этот социалистический аскетизм.

Погружаем, включаем

гомогенизируем

Вкусно, понятное дело

Комментарии: