Особенности правильной засолки рыбы


Соль и рыба – гениальное сочетание. Ничто не вдохновляет так на застолье, как тонко нарезанная красная рыба. Она подойдет к любым напиткам и к любому стилю стола. О том, как солить рыбу дома и на природе, рассказал Валерий Шанин, шеф-повар ресторана «Филимонова и Янкель».

Что солить

В ресторанах и дома обычно солят красную рыбу. С ней просто работать, она нежная. Семга, нерка, форель – идеальные для засолки. Горбуша обладает легким металлическим привкусом, ее не все любят, кета тоже дает довольно жесткий вкус при солении. Чавыча – слишком мелкая, она неудобна для засолки. Солят в основном морскую рыбу, она более жирная, соль вытягивает при засолке из рыбы влагу, и вот тут нужен жир, чтобы рыба осталась нежной и вкусной.

Но на природе мы часто солим и речную белую рыбу. Абсолютно любую.

Засолка на природе

Если вы выбрались на рыбалку и на улице жарко, то нужно как-то сохранить свой улов, часто в течение нескольких дней. Засолка – самый лучший способ.

Нам понадобится ямка, желательно в тени под деревом, ее нужно выстелить полиэтиленовыми пакетами, чтобы подстилка не пропускала воду. Ну и, конечно, рыба и соль. Если рыба небольшая, до 500 г, то пресс ей не нужен. Если рыба крупная, то ее нужно придавить прессом, в два раза тяжелее, чем весит сама рыба. Для всех видов посола на природе рыбу не обязательно потрошить, но лучше почистить.

Обычный посол. Рыбу непотрошеную нужно сложить в выкопанную яму брюшками вверх. И каждый слой рыбы обильно засыпать солью. Из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Сверху на рыбу нужно поставить пресс в полтора раза превышающий ее вес. Через пару дней рыба даст сок и получится уже не сухой посол, а в растворе. Просолится рыба за 3-5 дней, время зависит от ее количества и размеров. После того, как рыба готова можно будет ее достать, стряхнуть соль, просушить.

Тузлучный посол. Рыбу, уложенную в яму брюшками вверх, надо залить рассолом. Делается рассол из расчета 1 кг соли на 3 л воды. В тузлуке рыба солится от 3 до 8 дней. При этом рассол надо менять каждые 2-3 дня. Смотрите, как он помутнеет, значит уже пора выливать и заливать новый.

Экспресс-посол. Этот способ помогает соли попасть непосредственно в филе, в мясо рыбы. И он самый быстрый: рыба будет готова за сутки. Для жаркой погоды, я думаю, это самый удачный метод засолки. Рыба берется непотрошеная, это важно. Делается рассол: на 2 литра воды – 1 кг соли. Он получается очень насыщенный. Через шприц рассол заливается в рот и в анальное отверстие рыбы. А дальше все то же самое, что и при других способах: укладываем рыбу брюшком вверх, придавливаем прессом, если нужно, и оставляем на сутки. После того, как рыба просолилась, ее нужно будет промыть и обсушить.

Домашняя засолка

И в ресторанах и для дома самый простой и удобный – это экспресс-посол. 6 часов и рыба готова.

Разморозка

Чаще всего мы покупаем замороженную рыбу. Ее нужно правильно разморозить. Это делается при небольшой плюсовой температуре в холодильной камере. Нам нужно, чтобы рыба равномерно размораживалась, тогда она не будет терять сок. Если положим ее в теплое помещение, то получится, что снаружи рыба разморозилась, а внутри – еще мороженая. Тогда из нее будет вытекать сок. И рыба очень сильно потеряет во вкусовых качествах, в консистенции, упругости.

Засолка

Берем рыбу, отделяем голову, снимаем филе с костей, убираем плавники. Обычно рыба продается потрошенной, если нет, то потрошим, конечно.

Потом рыбу нужно посыпать небольшим количеством сахара, он придает закуске нежный вкус. И сверху обильно посыпать солью. Подождать 6 часов, соль стряхнуть и натереть рыбу растительным маслом. Масло придаст рыбе упругости, она не будет крошиться и разваливаться. Вот собственно и все.

Соль

Для домашней засолки мы берем мелкую обычную поваренную соль. Для тузлучного рассола лучше брать крупную соль. Она медленнее пропитывает рыбу.

Лимон

Лимон при засолке добавлять не нужно. Он дает грубость, от лимонного сока у рыбы расходятся волокна, лимон забирает цвет. Придать аромат рыбе может апельсин. Это гораздо лучше. Просто когда солите можете выдавить на соль сок одного апельсина. Он улучшит вкус, а цвет не заберет.

Безопасность

Многие боятся паразитов в рыбе, но нужно помнить, что морская рыба гораздо безопаснее, чем речная. Но надо понимать, что если вы покупаете мороженую рыбу, то она должна была быть заморожена при -30 градусах. Там ничего не выжило, никакие паразиты. Если вы покупаете речную рыбу, то есть, конечно, риск… Но обычно на стол дома речную рыбу не солят.

Нарезка

Для хорошей нарезки рыбы нужен просто острый нож, не слишком короткий. И резать рыбу нужно одним движением. Если будете пилить ножом туда-сюда, рыба может развалиться.





Метки:



Комментарии:

  • https://ok.ru/profile/544611232747 Светлана Козьякова

    Солила сёмгу по Вашему рецепту,очень вкусно,спасибо.

  • https://ok.ru/profile/561988486780 Лев Толстой

    \»Чавыча – слишком мелкая, она неудобна для засолки\» — автор статьи наверное не в курсе , что чавыча самый крупный лосось , средний размер товарной рыбы 90 см., её ещё называют \»королевский лосось\». Если для автора рыбина размером почти метр — слишком мелкая, то я не знаю какая размер рыбы для него нормальный.)))

  • Андрей

    Чавыча – слишком мелкая
    Ты это серьезно?
    PS
    Самый крупный из тихоокеанских лососей. Средний размер ходовой чавычи 90 см. В американских водах чавыча достигает длины 147 см. В Камчатском крае вид достигает длины 180 см и даже более. Зарегистрирован случай поимки чавычи массой 61,2 кг.

  • Сиба рыба

    Есть ценные замечания, все кратко и содержательно объясняется. Спасибо.

  • Сергей Титов

    на 1 кг рыбы 2 ложки водки и едим через 3 часа

  • https://ok.ru/profile/349544558855 Геннадий Пашкович

    Первый раз слышу про какой -то металлический привкус у горбуши,а так-же про жесткость у кеты .Да и вообще грош цена этому поваренку который обозвал ЧАВЫЧУ мелкой рыбой зато себя называет \»шефом\». А если например засолить кижуча или еще лучше микижу, про последнюю наверно вообще мало кто слышал.

  • https://ok.ru/profile/527504066233 павел дьяконов

    Автор какой-то вообще безграмотный в солении краснорыбицы. Если краснорыбицу не выпотрошить у неё через два часа после вылова начинают отходить кости от мяса, мясо становится дряблым, не годится на копчение. Оптимальный вариант поймать горбушу или симу ( разновидность дальневосточной семги), выпотрошить и часа на три положить в пропиленовом мешке в морскую воду. через 2-4 часа мясо становится твердым, упругим, удобным для посола. Оную рыбу лучше разделить на две половинки филе, присыпать слоем крупной соли 2 помола, толщиной в 0,5-1 см. а лучше хорошенько обвалять не жалея соли. Через 3,5-4 часа если крупная особь, достать сполоснуть соль пресной водой, подвесить, подвялить и можно слегка подкоптить. Можно есть просто так, либо порезать тонкими ломтиками и залить подсолнечным маслом. Люди не слушайте великих поваров из ресторанов которые рассказывают, что солить можно мелкой солью. Это глупое вранье мелкая соль бывает часто йодированная, которой ни в коем случае нельзя солить красную рыбу и её икру, всю жизнь мои родители и я солили и солим рыбу крупной солью 1-го или 2го помола. Удачи вам.

  • http://vk.com/id257483269 Михаил Анохин

    Дело не в том как засолить! Проблема где купить рыбу с ненарушенной структурой мяса!
    Разморозишь, а там красная бесструктурная масса.
    А вот свеже выловленная — это да! Особенно кижуч, чавыча во время входа их океана в нерестовую речку. Еще не истощенный и не побитый на перекатах!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/195582190907182/ Андрей Воронов

    Солил многие тонны красной рыбы(голец)…и белорыбицы ,в основном ряпушка,муксун,чир.
    зависит от температуры воздуха,цель(малосольная,средняя,и на продажу,для себя,друзьям,
    знакомым да и на угощения..много приходилось ловить и солить, по быстрому красную, два
    часа,балыком, хребет удалил засыпал солью,через два часа промыл,подвесил на обдув под
    вентилятор.пару часов подвветрилась и на здоровье…можно на ночь,меньше соли,в бочках
    красную(голец нежная рыбка) от 2 суток и до пяти.по другому белая..соль крупная должна быть и для домашней засолки,и для промысловой, вкуснее поверьте,но как говорят за неимением…мороженую рыбу солить не айс,расползется,.но можно, рыбу красную надо разделывать(шкерить)…пропадет…не особо доверяйте шеф поварам…можете солить или нет,пробуйте, получится…было что солить…приятного аппетита!

    0

  • Сергей

    Детство и отрочество прошло в Ванино Хабаровского края. Сима в начале сезона,потом горбуша косяками на ставном неводе в Дюанке,ближе к осени кета. Голец не в счет-червив.
    Корюшка бреднем,периодически таймень,очень редко в ловушку залетала калуга 2 м и 10 л икры.Ну и много,много крабов.
    Сейчас живу в Анапе.Беру кету,т.к. это натуральная морская рыба в отличии большинства семги и форели и цена приемлема .Горбуша суховата.
    Относительно засолки:снимаю шкуру с рыбы,пластаю вдоль, Соль + сахар 2к1.Перец-мельница + лаврушечка. Сутки в тепле иногда переворачивая,потом рассол,который образовался в процессе засолки, сливаем и на пару дней в холодильник. Бон аппетит!

    • Шакур

      Сказал всё хорошо — молодец! Сам 20 лет на ДВ оттянул. Так же нарезаешь тонкими ломтиками и в банку стекл. Семужный посол — во всяком случаае мы так понимали и делали — вкусно и нежно. ))



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2017   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //