Гурманство маркизы де Помпадур


29 декабря 1721 года родилась Жанна-Антуанетта Пуассон, которая вошла в историю как маркиза де Помпадур. Знаменитая фаворитка Людовика ХV была сильна не только в искусстве любви, но и в кулинарии.

Дочери интенданта, обвиненного в растрате и бросившего семью на произвол судьбы, гадалка предсказала жизнь почти королевскую. Но путь к мечте был для Жанны Пуассон не прост. Сначала ей пришлось выйти замуж за Шарля Гийома Этиоля, чтобы восстановить честь семьи. С королем Людовиком XV мадам Этиоль знакомится на костюмированном балу в феврале 1745 года, а уже в июле получает титул маркизы и имение Помпадур.

В течение почти 20 лет маркиза де Помпадур — фаворитка и верный друг короля. Чтобы не наскучить возлюбленному, она придумывает для него все новые и новые развлечения. Приглашает в свою гостиную прославленных драматургов и философов, постоянно примеряет на себя новые образы от сельской пастушки до восточной одалиски. Например, она ввела в моду платья и ленты из ткани в мелкий цветочек, фартук обшитый кружевами, высокую прическу, открывающую лоб. Не забывает маркиза и о том, что «путь к сердцу мужчины лежит через его желудок».

Сам король Людовик XV любил готовить кофе. Рассказывали даже, что в Версале для него построили крошечную кухню на верхнем этаже дворца. А одна из сатирических гравюр, изображавшая короля за низким занятием, так и называлась «Людовик XV- лакей».

В XVIII столетии кулинария становится при французском дворе модным занятием. Свои таланты в нем пробуют придворные дамы. А королевские повара стремятся не только к изобилию блюд, но и к изысканности вкуса и качеству продуктов.

Маркиза де Помпадур отдавала предпочтение блюдам из дорогих продуктов, но простым, изысканным и возбуждающим.

Среди ее любимых продуктов трюфели, сельдерей, шоколад, спаржа.

Вот что писал о свойствах сельдерея гурман Александр Гримо де ла Реньер:
«Хотя в вареном виде сельдерей теряет часть целебных своих достоинств, не нужно забывать, что растение это ароматическое, полезное для желудка, вызывающее аппетит, горячительное, а следовательно, весьма возбуждающее. Для очистки совести мы обязаны предупредить об этом последнем свойстве сельдерея робких читателей: им лучше вовсе не есть сельдерея или, по крайней мере, употреблять его с величайшей осторожностью. Говоря проще, холостякам сельдерей заказан».

Подобными же свойствами по его словам отличается и спаржа:
«В конце апреля в Париже на радость тем, кто, наскучив картофелем и прошлогодними бобами, тоскует о зелени, является первая спаржа.
Спаржа в Париже всегда очень дорога и доступна только богачам: пища эта вовсе не сытная и слегка возбуждающая, но зато очень нежная».

По одной из версий, мадам Помпадур ежедневно съедала тарелку трюфельного супа с сельдереем на завтрак. А спаржу предпочитала белую голландскую, с фиолетовыми кончиками.

Праздничные рецепты в стиле маркизы де Помпадур

ТРЮФЕЛЬНЫЙ СУП С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Ингредиенты:

3 чашки сока сельдерея
Полчашки сухого белого вина
Полчашки концентрированного мясного бульона
4 желтка
1 столовая ложка лимонного сока
1 тонко нарезанный трюфель (Трюфели можно купить в Москве по цене от 650 евро за 1кг. Если выбрать для супа трюфель весом 50 граммов,то это обойдется вам не так уж дорого);
Соль и перец по вкусу

Как готовить:

Соединить сок сельдерея, мясной бульон и вино, довести до кипения.

Взбить желтки, влить в них горячий бульон, постоянно помешивая.

Перелить смесь в кастрюлю, добавить трюфель, лимонный сок, соль и перец. Варить на среднем огне 5 минут, не давая супу кипеть.

Подавать к столу немедленно после готовности.


СПАРЖА А ЛЯ ПОМПАДУР


Ингредиенты для соуса:

1 чайная ложка муки
100 г сливочного масла
2 желтка
4 столовые ложки лимонного сока
Щепотка мускатного ореха

Как готовить:

Очистить и отварить связку спаржи в кипящей подсоленной воде.

Тонко нарежьте спаржу по диагонали на кусочки длиной не более мизинца. Возьмите только лучшие части, подсушите на теплой салфетке.

Приготовьте соус. В водяной бане (раньше для нее рекомендовали использовать серебряную кастрюлю, но подойдет и обычная) растопить кусок сливочного масла, добавить муки, щепотку мускатного ореха, желтки, лимонный сок .

В готовый соус опустить спаржу и накрыть кастрюлю крышкой.

МОРОЖЕНОЕ А-ЛЯ ПОМПАДУР

Ингредиенты:

Ванильное мороженое 1 кг
Бисквит 350 г
Ликер «Куантро» 250 мл
Мелкая клубника 500 г
Белое вино 250 мл;
Сахар 2-3 ст. ложки
Взбитые сливки по желанию

Как готовить:

Возьмите форму диаметром 22-24 см, дно проложите фольгой и поставьте ненадолго в холодильник.

Добавьте в мороженое несколько чайных ложек ликера и перемешайте, бисквит порежьте на кусочки.

Форму достаньте из холодильника, на дно выложите половину мороженого, сверху положите кусочки бисквита, политые ликером, сверху выложить еще один слой мороженого и бисквита.

Укрыть фольгой поставить на час в холод.

Клубнику промыть в вине, присыпать сахаром, замочить на 15 минут в ликере. Выложить мороженое из холодильника на блюдо украсить пирамидой из клубники и взбитыми сливками.






Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2017   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //