Мясной рулетик

Рецепты по выходным - Мясной рулет
Продолжаем осваивать простые и сытные советские рецепты из книги «Технология приготовления пищи. Учебник для технологических отделений техникумов общественного питания» (авторы Ковалев Н. И., Сальникова Л. К., издательство «Экономика», 1978 г.). 

Сегодня у нас в меню мясной рулет, фаршированный макаронами.

Нам понадобится:

Рецепты по выходным - Мясной рулет

- Фарш (котлетная масса) – 800 гр.
- Сыр – 50 гр
- Масло сливочное – 20 гр.
- Макароны – 70 гр.
- Сухари панировочные
- Соль, перец
- Растительное масло для смазывания формы
- Яйца и лук можно использовать, если вы захотите приготовить второй вариант начинки

Немного теории. Фарш авторы учебника условно делят на котлетное мясо (без добавления хлеба) и котлетную массу.

Рецепты по выходным - Мясной рулет

Для рулета нам понадобится именно котлетная масса. Для этого мясо прокручивают на мясорубке. Измельченное мясо соединяют с черствым хлебом, вымоченным в молоке и отжатого (хлеба в 4 раза меньше, чем мяса). Добавляют перец, соль. Второй раз прокручивают на мясорубке. Добавляют немного воды (примерно 2-3 ст. ложки) и вымешивают. Так как фарш при вторичном прокручивании нагревается, вода должна быть холодной, а еще лучше добавлять мелко порубленный лед.



Из подобной котлетной массы готовят котлеты (изделия овальной формы с одним заостренным концом, длинна 11 см, ширина 5 см. толщина 1-2 см), биточки (изделия приплюснуто-круглой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см), шницели (изделия овальной формы толщиной 0,5 см).

Для зраз (их мы приготовим в следующий раз), тефтелей и рулетов (как в нашем случае) хлеба поменьше нужно взять. Кстати, для тефтелей и фрикаделек в фарш добавляют репчатый лук.

Итак, котлетную массу для рулета мы приготовили. Далее отвариваем макароны, добавляем в них сливочное масло.

Рецепты по выходным - Мясной рулет

Подготовленную котлетную массу предлагаю немного отбить, чтобы она была поплотнее. Для этого просто со всей силы пошвыряем фарш на доску.

Рецепты по выходным - Мясной рулет

Далее котлетную массу авторы учебника предлагают разложить на влажную ткань. Но я использовала пищевую пленку. Раскладываем слоем толщиной 1,5-2 см, шириной 20 см, длиной по ширине противня (или формы для запекания). Тут я немного отступила от классики и добавила тертый сыр.

Рецепты по выходным - Мясной рулет

И тут вот я совершила ошибку. Я не учла, что в 1978 году в системе общепита макароны твердых сортов типа пенне не использовались. Макароны после отваривания нужно было мыть, и они вообще напоминали клейкую массу. Я вот так вот вывалила начинку из итальянских макарон, после чего попыталась свернуть рулет и он развалился. Ничего страшного, макароны соскребла и заново разложила фарш.

Рецепты по выходным - Мясной рулет

Второй раз я разложила макароны очень аккуратно.

Рецепты по выходным - Мясной рулет

Далее края рулета с помощью пленки заворачиваем так, чтобы один край немного заходил на другой (внахлест) и осторожно выкладываем на противень (или в огнеупорную форму) швом вниз. Делаем проколы для выхода пара.

Рецепты по выходным - Мясной рулет

Посыпаем панировочными сухарями. Запекаем при температуре 150-180 градусов примерно 35 минут. При более высоких температурах образуются трещины.

Рецепты по выходным - Мясной рулет

Как вариант: фаршировать можно такой начинкой: пассерованный (слегка обжаренный) лук и вареные рубленые яйца. Рулет можно формовать без начинки. Но в этом случае формовать котлетную массу нужно на противне, который смазан растительным маслом в виде батона. Рулеты без начинки подают с любой рассыпчатой кашей, картофельным пюре, жареным картофелем.

Рецепты по выходным - Мясной рулет

Готовый рулет с макаронами нарезаем на порции. Подать можно со свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита.

Рецепты по выходным - Мясной рулет







Комментарии:


    Поиск по сайту
    Архивы
    © 2018   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //