«Золотой Бокюз»

«Золотой Бокюз» — самый элитарный поварской конкурс в мире, среди его болельщиков можно встретить министров стран-участниц и даже президентов. От нашей страны на «Бокюз» ездит парочка журналистов, да и то за свой счет.

Победитель Bocuse d'Or 2013 французский шеф-повар Тибо Ружери.(подозреваю, что это Гарик Харламов из Камеди-dgz).

Во французском Лионе прошел «Золотой Бокюз» – кулинарная олимпиада среди профессиональных поваров. Первое место досталось французу, второе – датчанину, третье – японцу. Представителей России среди участников финала конкурса снова не было. Нашему повару Алексею Козырицкому еще на этапе отборочного тура не дали визу в Бельгию. Из наших чиновников и дипломатов тогда никто не вступился. Напомню, что в прошлый раз – два года назад – повар из России, тогда это был Роман Суворов, не поехал из-за того, что на поездку просто-напросто не нашлось денег. Как сказал бы Швондер словами Булгакова: «Это какой-то позор!»

«Золотой Бокюз» самый элитарный поварской конкурс в мире – выиграть в нем означает не только привлечь в страну нескончаемый поток туристов, но и высоко зарекомендовать ее гастрономический и экономический статус. Среди болельщиков на «Бокюзе» можно встретить министров и даже президентов стран-участниц конкурса. Они ездят туда, чтобы доказать всему миру: «У нас есть достойные продукты, достойные повара, значит, с нами можно иметь дело!»

С Россией дело иметь, видимо, нельзя! От нашей страны на «Бокюз» вот уже который год ездит парочка журналистов, да и то за свой счет. Стоит ли говорить, что ни на подготовку поваров, ни на подготовку команды наше государство не выделяет ни копейки. Для сравнения: в других странах это миллионы долларов бюджетных и спонсорских денег. Все же понимают, что это не расходы. Это инвестиции в международный имидж страны! Ну, что тут еще скажешь?

Приезжайте, товарищи, к нам на Олимпиаду в Сочи!

***
24 самых многообещающих молодых шеф-повара с пяти континентов собрались вместе, чтобы приготовить блюда перед живой аудиторией. Победителей выбирало жюри из хорошо известных и признанных шеф-поваров.

Этот конкурс помог поставить молодых талантливых поваров в центр внимания, он также служит ценным способом развития туризма.

Признанными лидерами в гастрономии стали скандинавские страны, представители которых одерживали победу несколько раз.

Новая формула успеха

После 25 лет успешного проведения конкурса Бокюз почувствовал, что пришло время перемен. В течение года он работал с Международным организационным комитетом «Золотого Бокюза». Новые правила, разработанные под руководством Режи Маркона и шеф-поваров-консультантов со всего мира, предъявляют новые требования к участникам конкурса, что позволит им проявить творчество. Старые правила были пересмотрены с тем, чтобы уделить больше внимания кулинарным традициям каждой страны и дать возможность участникам импровизировать.

Существуют две главные причины перемен:

1. Перед финальным конкурсом команды вынуждены были готовиться долгое время, как минимум, год. Хотя блюда получались эксклюзивными, в день проведения конкурса не было времени и возможности для импровизации и творчества.

2. Поскольку желанные призы постоянно завоевывали европейские повара, участники решили не рисковать и делать акцент на блюдах европейской кухни, исключив неожиданные решения. Однако одним из первоначальных принципов «Золотого Бокюза» является разнообразие национальных кулинарных традиций.

Сохраняя основные требования, такие как выдающееся мастерство, вкусовые качества, зрелищность и эстетика, новые правила несут новую энергию.

По мнению организационного комитета 14-й конкурс «Золотой Бокюз» будет самым зрелищным, что включает спонтанность и творчество, уважение к кулинарным традициям, уменьшение отходов и более ответственный экологический подход.

Новые правила «Золотого Бокюза-2013»:

Новое рыбное блюдо

– Тема будет держаться в тайне до конца ноября 2012 года.

– Участникам не позволят привозить с собой ингредиенты. В день, предшествующий конкурсу, им предоставят полтора часа для того, чтобы отправиться по магазинам и выбрать соответствующие сезону продукты для двух сопутствующих блюд.

Третье блюдо должно отразить кулинарные традиции каждой страны, являясь типичным национальным блюдом.

– Каждый участник с помощью своего наставника должен будет за день до конкурса создать и записать рецепт блюда, основываясь на выбранных продуктах.

– Участники приготовят 14 порций, 12 из которых будут представлены жюри по рыбным блюдам, на стол президента и для официального фото.

Мясное блюдо

– На 14-й «Золотой Бокюз» ирландская компания Bord Bia поставит филе говядины от коров, выращенных на пастбище, наряду с вырезкой лопатки, щекой и хвостом. Будет сохранён первоначальный дух конкурса, согласно которому мясо подаётся с тремя свободно выбранными сопутствующими блюдами.

– Добавлен новый критерий — географическая специфика и оригинальность. Оценка за географическую специфику будет присуждаться жюри дополнительно к оценкам за вкусовые качества и презентацию.

– Назначение кухонного жюри. Это жюри будет возглавлять член Международного организационного комитета, а в состав жюри войдут два члена Академии победителей «Золотого Бокюза» и четыре тренера команд, не участвующих в состязании в этот день.

Назначение нового жюри означает, что в присуждении премии «Золотого Бокюза» решающим будет всё: гигиена, отходы, командная работа и рецепт блюда, созданный за день до конкурса. Прежде оценки Наблюдательного комитета учитывались только в случае равенства очков. В этом году оценка кухонного жюри будет составлять 20% от общей суммы очков.

Чтобы гарантировать контакт с аудиторией, жюри будет штрафовать участников, не работающих лицом к публике, и в случае, если они не подают мясо одним куском.

***

На звание лучшего повара в мире претендуют многие. Теперь среди них и Тибо Ружжиери, победитель самого престижного в мире гастрономического конкурса Золотой Бокюз. Ему всего тридцать, многие видели его с золотой фигуркой в руках. Но никто не знает, как и в каких условиях проходила подготовка. В знаменитой парижской кулинарной школе Ленотр, которая поддерживала его как кандидата, была создана студия, идентичная той, в которой происходило потом соревнование.Там на протяжении полугода шла ежедневная кропотливая репетиция. Тибо сам рассказал об этом в эксклюзивном интервью, которое он дал нашей редакции.

Тибо Ружжиери: Все началось четыре или пять лет назад, когда я впервые стал участвовать в конкурсах. Потом мы разработали специальную методу подготовки, и только потом я стал работать над одной, выбранной темой. Это были «сады Версаля». Ведь в этом году исполнялось триста лет со дня рождения Андре Ленотра, создателя версальских садов. А за мной стояла школа Ленотр.

Потом началась работа над макетом, меня учили обращаться с пластилином, а еще готовили по скульптуре, живописи и рисунку, чтобы я мог материализовать и формы, и объем, и цвета. Это была первая фаза. Вторая заключалась уже в работе непосредственно со вкусом. Нужно было привести в гармонию разные ароматы и вкусы и вместить их в эти формы и объемы, представить их в цвете. А третья фаза была уже непосредственно повторением и бесконечной репетицией, во время которой вы учитесь делать как можно быстрее и как можно лучше.

RFI: Я слышала, что у вас был также и тренер по спортивной подготовке. Разве кулинарный конкурс требует такой серьезной физической формы?

Тибо Ружжиери: Для меня это всегда составляло неотъемлемую часть конкурса. Соревнование, то есть сам Золотой Бокюз, длится без перерыва пять часов тридцать пять минут, А вы должны выдать всевозможное, то есть на 300 %, и это, конечно, требует хорошей физической подготовки. Я всегда много занимался спортом и участвовал в спортивных соревнованиях, в частности, по внедорожному велосипеду. В чем-то они похожи, там тоже нужна энергия и тоже нужна выдержка. Так что в последний момент этого не добьешься, это все готовится заранее.

RFI: В чем особенности конкурса в этом году?

Тибо Ружжиери: В этом году каждая страна должна была подготовить блюдо, которое отражало бы его национальную гастрономическую специфику, и это новое в Золотом Бокюзе. Поэтому мы и выбрали такую тему - «Сады Версаля». Мы старались, чтобы она была говорящей для иностранцев. А что во Франции говорит иностранному посетителю? Конечно, Версаль. И это позволило показать не только французский тонкий фарфор и французское ювелирное искусство, но и провести огромную работу над бриошью.

RFI: А почему именно над бриошью?

Тибо Ружжиери: Известно, что Мария-Антуанетта очень любила бриошь. Это сыграло с ней злую шутку. Больше всего известна ее фраза, которая, как говорят, и привела к французской революции: Если у народа нет хлеба, то почему же он не ест бриошь?

А еще мы довольно быстро определились, как мы будем работать с говядиной. Этим летом я ездил к Бокюзу и видел, что в зале много иностранцев. И что они все заказывали? Турнедо Россини. И я решил, раз они это любят, мне тоже это подходит. Турнедо Россини – это говяжья вырезка, фуагра, трюфель и соус перигё. Именно это я и воплотил в мясном блюде.

RFI: Вам всего тридцать лет и вы обладаете самой высокой наградой в мире, которую может получить повар. Каким видите вы свое будущее?

Тибо Ружжиери: Как ни странно, я никогда не строил планов ни на ближайшие сроки, ни на дальнейшее. Я обычно действую инстинктивно, и кухня моя тоже такая же. Каким я вижу свое будущее? Несомненно, радостным. Это и вообще моя философия - вставать утром и настраиваться на радостный лад. А победа в Золотом Бокюзе еще и добавляет возможностей, открывает двери. В гастрономии, как везде, - чем выше вы двигаетесь, тем больше открывается возможностей. Пока что я неплохо чувствую себя в школе Ленотр. Я еще многому могу научиться.

RFI: И теперь вы будете там преподавать? Что именно?

Тибо Ружжиери: Это мой десятый конкурс, так что мне есть и чему научить. В частности, именно подготовке к конкурсам – и психологической, и физической, выбору посуды, подготовке блюда. Мне кажется, я в этом уже кое-что понимаю. И у нас с командой Ленотр много идей по этому поводу.

RFI: Вашим ассистентом была женщина, это довольно редкий случай в высокой гастрономии. Она, кажется, тоже получила титул лучшего помощника?

Тибо Ружжиери: Да, но на европейском уровне, а не на мировом. В финале мы, наоборот, старались этого избежать. Потому что если вы получаете это звание, то на самом плато участвовать уже не можете. Поэтому я и не советовал ей к этому стремиться. Жюли – не повар по специальности, а кондитер, и это тоже довольно редкий случай. Ее кандидатура была очень удачным выбором, потому что она компетентна, умна и еще она очень ловкая. И когда это сочетается в одном человеке, то это уже невероятно. А в день конкурса она еще и работала лучше, чем всегда. Так что мне просто повезло.

RFI: В чем отличие Золотого Бокюза от других гастрономических конкурсов?

Тибо Ружжиери: У него есть второе название - Всемирный чемпионат высокой кухни, и это само за себя говорит. Это Олимпийские игры в гастрономии. Каждая команда выкладывается самым экстраординарным образом и старается как можно лучше представить свою страну. А еще там определяются тенденции будущей кухни, потому что каждый старается превзойти других и показать то, чего еще никогда не делалось.

Это уникальный конкурс со всех точек зрения – артистической, технической, и с точки зрения инвестиций и средств. А еще это уникальный спектакль. До того, как я принял в нем участие, я трижды наблюдал за ним в качестве зрителя. Он происходит на глазах у зрителей, и там царит особая атмосфера. Вы там были и видели сами это единение между публикой и действующими лицами.

RFI: Большое спасибо и новых побед!

Это был Тибо Ружжиери, тридцатилетний французский повар, победитель конкурса Золотой Бокюз.

Комментарии: