Выбираем сковороду для кухни и что с ней делать

Тема, которая волнует почти всех — это недолговечность антипригарных сковородок, и что с этим делать. Кто-то старается найти выход в поисках чудо-сковородки, кто-то рассудил, что проще будет покупать дешёвые и часто их менять, а кто-то вообще радикально решил вопрос отказом от специального покрытия в пользу обычных (стальных или чугунных) сковородок. Последнее, как я считаю, и есть лучший выход, но чувствую необходимость объяснить здесь суть вещей чуть более подробно.

Почему, как я думаю, антипригарные сковородки так распространились, что вытеснили почти уже с рынка все другие (правда, профессиональные марки всё еще стойко держат оборону)? Потому что их изготовители сладкоречиво обещают покупателям, что с новейшей посудой, сделанной по последнему слову космической техники, сбудутся их мечты (к слову, тоже навязанные через масс-медиа): готовить просто, быстро, «диетически», то есть с малым количеством жира или даже вовсе без него, и чтобы посуда не требовала особого ухода, да ещё и жила вечно. (Прекрасной иллюстрацией этого был один трогательный комментарий в упомянутом обсуждении: «Страдаю. Хочу скольжения, нежной рыбы, омлетов, меньше масла и вообще»).

Ничего плохого в этом, конечно, нет, но надо признать, что всего сразу из этого списка достичь невозможно. Чем-то, увы, придётся пожертвовать: требования, продиктованные пропагандой «здорового образа жизни» (готовить «без масла») губительно сказываются как на эксплуатационых свойствах (прилипание), так и на долговечности сковородок, заставляя изобретать всё новые и новые покрытия, и впаривая их — другого слова и не подберёшь — по всё более высокой цене.

Каждый новый материал даёт всё более незначительный выигрыш, но реклама (иначе не продашь) всё больше и больше преувеличивает его достоинства (хотя кое-какие из них, бесспорно, всё же имеются). Отсюда, я полагаю, и берёт свой исток массовая неудовлетворённость антипригарной посудой, заставляющая в гонке за «идеальной сковородкой» тратить деньги практически впустую. Разумно будет остановиться и задуматься: а что же, собственно, нам нужно? И определяющим всю стратегию выбора вопросом здесь будет главнейший: насколько ценным для вас является возможность готовить «без масла»? Вообще, трудно ли вам будет отказаться от сильного урезания в рецептах количества масла (или других жиров) из соображений «здорового образа жизни»?

Если да, то ваш выбор, увы — только антипригарная сковородка, с другими отношения не сложатся. Если нет, то гораздо лучшим выбором будет обычная стальная сковородка без покрытия (или чугунная, но у них область применения чуть уже). В более традиционной кухне антипригарное покрытие по-настоящему требуется только в исключительных случаях, когда нужно, чтобы то, что на сковороде, не просто не прилипало, а чтобы буквально скользило по ней. Этими случаями может быть французский омлет (тот самый, который сворачивается в трубочку резкими движениями самой сковороды), очень тонкие блины, карамелизованные нежные фрукты, ещё, может, что нибудь. В остальных случаях стальной сковороды, вроде популярнейшей французской марки «de Buyer» (произносится примерно как «дё Бюйе») вполне достаточно.

Более того, существуют и случаи, когда антипригарная сковорода вообще не годится, а стальная будет идеальным выбором (например, изготовление соуса с деглазированием прилипших к сковороде мясных «соков»: их на антипригарном покрытии остаётся слишком мало). А если обобщить, то можно сказать, что за редкими исключениями у стальной сковородки можно добиться почти таких же антиадгезивных свойств, как и у антипригарной, путём добавления достаточного количества масла. Другое дело, что это из диетических ли соображений, из экономических ли не всем понравится.

Кстати, при обжаривании чего-то влажного количество брызг сильно зависит от толщины слоя масла: чем толще, тем больше, почему, в общем, хорошо бы масла из этих соображений наливать поменьше (но при этом на стальных сковородах продукты, естественно, начнут сильнее прилипать). Требуется компромисс. А вот на антипригарных сковородах мы можем себе это позволить, вплоть до того, что не наливать масло на сковороду, а кусочки перед обжариванием «обваливать» в масле. Этот же приём может оказаться полезным при обжаривании кусочков мяса или овощей на сильно раскалённой сковороде-гриль (чтобы поверхность сковороды не дымила).

Различные виды антипригарных покрытий

Причина именно такой постановки вопроса в том, что без достаточного количества масла на сковороде невозможно добиться одновременно и прекрасных антиадгезивных свойств, и долговечности, и это надо принять как данность. «Без масла» можно жарить на антипригарных сковородках, но — недолго. Наилучшие эксплуатационные качества (но только пока новая!) демонстрирует, по моим наблюдениям, «керамика», и у неё же наименьший срок жизни. «Титановое», «каменное» и другие подобные покрытия (которые серые и шороховатые) менее скользкие, но самые стойкие из антипригарных (тем не менее, если ухаживать за ними неправильно, всё равно погибнут быстро — уяснил по собственному опыту), однако всё еще довольно дорогие. Традиционные покрытия на основе политетрафторэтилена (тефлона) — гладкие, маслянистые на вид и на ощупь, обычно чёрные, я думаю, представляют собой хороший практический компромисс, поскольку тефлон очень скользкий, дешёвый и, что бы там ни говорили, в последних поколениях довольно прочный (ну, если не возлагать на него несбыточных надежд).

Слева направо — тефлоновое (серия «Flavour», Tefal); «титановое» (серия «TitanPlus», Woll); «керамическое» (серия «Ceramica_01 smart», Moneta); «каменное» (Crêpe Pan, Stoneline) покрытия:

Выбор антипригарной сковородки

В общем, если вы делаете ставку на антипригарное покрытие, разумным выбором будет не париться насчёт «самой лучшей» сковородки, а взять самую дешёвую , которая только устраивает, и относиться к ней как к расходному материалу: как покрытие начало портиться, выкинуть и купить новую.

Стоят такие сковородки дёшево, если не гоняться за толстым дном со стальной вставкой. Из каких соображений выбирать? Если у вас газовая плита, то, к сожалению, тонкостенные вам не подойдут, из-за необходимости перераспределять тепло от локального нагрева нужно толстое дно, желательно алюминиевое или с медной вставкой (из материалов, используемых для посуды, у этих наивысшая теплопроводность; в порядке убывания: медь, алюминий, и затем с большим отрывом — сталь, нержавеющая сталь).

Если вы собираетесь пользоваться посудой на индуктивных конфорках, вам нужно брать довольно толстодонную сковороду, стальную или со стальной вставкой (поскольку материал внутри «на ощупь» не определишь, пригодность посуды для «индукции» остаётся только проверять по документации). Но если у вас обычная стеклокерамика, то можно обойтись самой дешёвой тонкой алюминиевой, следя лишь за тем, чтобы нижняя поверхность дна — та, что обращена к конфорке — была покрыта инертной эмалью или чем-то подобным. (Ни в коем случае она не должна быть голой алюминиевой.

Стеклокерамика боится всего двух вещей — сахара и алюминия, и с тем, и с другим она в разогретом состоянии вступает в активную реакцию, так что не советую, например, бросать фольгу на раскалённую докрасна конфорку, если не хотите потом менять поверхность). Алюминиевое дно будет поэтому оставлять тёмно-серые следы на конфорке, понемногу её изнашивая. Кстати, довольно дорогая посуда некоторых серий Woll из алюминия — у меня как раз была такая — имеет голое блестящее алюминиевое дно снизу  (здесь они что-то недодумали), и пока оно не стало серым после посудомоечной машины (алюминий прореагировал), оставляло метки на стеклокерамике. Хорошим способом нейтрализовать эту проблему, думаю, будет покрыть дно снаружи пригоревшей (полимеризовавшейся) масляной плёнкой, как мы это делаем, подготавливая стальные и чугунные сковороды к использованию. Ещё раз: для стеклокерамики толстодонная сковорода не нужна! Это миф, некритически воспроизводящийся со времён газовых плит. Стеклокерамика и так греет равномерно по всей площади.

В качестве маленького отступления хочу также добавить, что, по твёрдо сложившемуся у меня мнению, идея готовить «без масла» (в кавычках, потому что в самом деле без масла, даже если новая антипригарная сковородка это технически позволяет, на практике результат получается — чисто в кулинарном смысле — удручающий, потому что масло выполняет очень важные функции: в качестве промежуточной среды обеспечивает теплопередачу от сковороды к продукту, и участвует в создании ароматических соединений, возникающих в процессе жарки) на самом деле пагубна, потому что это, во-первых, резко ухудшает качество еды, во-вторых, портит сковородки, ну а в-третьих, даже из благих диетических соображений не оправдывает себя. С невкусной едой долго на диете не продержишься (риск «сорваться» очень велик), и, по моему глубокому убеждению, гораздо полезнее и надёжнее есть вкуснее, разнообразнее и полноценнее, но меньше.

Стальные и чугунные сковороды

Итак, закончив с антипригарными сковородками, перейдём к остальным. Самым лучшим выбором здесь, по сумме факторов, были и остаются простые стальные (достаточно толстостенные — как минимум миллиметра два) сковородки, как, например, те же «de Buyer».

Повальное увлечение простыми чугунными сковородками мне кажется (после того, как сам переболел) довольно странным, потому что они в подавляющем большинстве случаев ничуть не лучше стальных, но имеют свои недостатки, первым из которых является чрезмерная тяжесть (о цене, после того, как они вошли в моду, говорить не будем). С ними всё-таки обращаться очень неудобно: из-за колоссальной инерции ими не встряхнёшь, чтобы перевернуть содержимое, да и быть в постоянном напряжении, боясь разбить стеклокерамическую поверхность плиты неловким движением, для меня некомфортно, а кроме того, уход за ними из-за пористой поверхности чуть сложнее, поэтому в качестве повседневных их вряд ли можно порекомендовать.

В последнее время, надо сказать, только когда мне нужны полоски «как от гриля», я достаю для этого специальную чугунную сковороду, а в остальных случаях и со стальными горя не знаю. Правда, не так уж редко я пользуюсь и своими теперешними антипригарными сковородами «Le Creuset» (произносится примерно как «Лё Крёзе») с обычным чёрным политетрафторэтиленовым (тефлоновым) покрытием, но это обычно либо когда я готовлю омлет, либо когда требуется вместить большой объём продуктов, либо когда после обжаривания планируется в той же посуде брезирование, особенно с помидорами или уксусом (это потому что моя большая «Le Creuset» для всего этого просто очень удобна — широкая, с высокими «полукруглыми» бортами и плотно закрывается крышкой, а кроме того — потому что кислая среда потихонечку разъедает ценную плёнку из полимеризовавшегося масла со стальных сковородок). Но в любом случае, особенно по этому поводу беспокоиться не стоит, по крайней мере непродолжительное время влажное приготовление пищи даже в кислой среде в стальных сковородах без существенной потери ими свойств, как я убедился, вполне возможно.

Помимо сковород из обычного непокрытого чугуна выпускаются также чугунные, покрытые эмалью. Очень стойкие, практичные, хорошо держащие тепло, но особых антипригарных свойств не имеют. Собственного опыта работы с ними у меня, к сожалению, нет.

Слева направо — сталь (серия «Mineral B», de Buyer); чугун («Le Gourmet», Gense); эмалированный чугун (серия «Signature», Le Creuset); упомянутая выше глубокая алюминиевая «Le Creuset» с покрытием из политетрафторэтилена):

Сковороды из нержавеющей стали и меди

Нержавеющая же сталь в качестве материала для сковородок никаких особых достоинств не имеет. Этот материал плохо проводит тепло (хуже, чем все другие), и к нему при жарке всё прилипает. Конечно, на нём можно образовать полимерную масляную плёнку, как на обычной стальной, чтобы перестало прилипать, но при этом потеряется единственное, пожалуй, достоинство посуды из нержавеющей стали — отличный внешний вид. Лучше (и дешевле) в таком случае было бы просто взять непритязательную стальную.

Есть, правда, один особенный случай — дорогая медная посуда, например, известной французской марки «Mauviel» (произносится примерно как «Мовьель»), у неё толстые стенки из меди покрыты изнутри нержавеющей сталью (потому что, к сожалению, медь вступает в реакцию со многими продуктами, используемыми в пищу).

В былые времена, когда не знали нержавеющей стали, для этой цели внутренние поверхности медной посуды покрывали оловом (лудили), но такое покрытие очень недолговечное, и требует регулярного возобновления. Так вот, проблемой, если так можно выразиться, медной посуды является то, что она слишком красива, чтобы позволить себе оставлять на ней масляный «нагар», а без него, к голой металлической поверхности, даже с маслом, многие продукты всё-таки будут сильно прилипать. Поэтому я, кстати, свои два мовьелевских сотейника для жарки не использую. Главное достоинство «меди» в том, что из-за её высокой теплопроводности тепло хорошо распределяется по всему объёму, и такая посуда прекрасно подходит для тушения (и ещё она, при сравнимых качествах, легче чугуна). Плюс к тому она, как уже было сказано, очень красива (за что её, в основном, и покупают). Минус — она очень дорога.

Слева направо — медь с покрытием нержавеющей сталью внутри (серия «M'héritage», Mauviel); нержавеющая сталь (серия «M'cook», Mauviel):

О ручках сковород

Пару слов про материал и способ крепления ручек сковород (да и не только сковород, вообще посуды). При приобретении сразу думайте о том, будете ли вы ставить эту посуду в духовку. Если да, то единственный приемлемый материал ручки — металл (и никаких пластиковых деталей). Кстати, у сковород «de Buyer», которые рекламируются как покрытые «пчелиным воском» (на мой взгляд, воск этот никаких реальных достоинств не имеет; мне представляется, что вид обработки поверхности на заводе для стальных сковород, потому что их всё равно нужно покрывать слоями масла, совершенно не важен) в цельностальной ручке есть жёлтенькая вставка с «пчёлкой». Из чего она сделана, я не знаю, но на сковороде обозначено, что её можно ставить в духовку (в любом случае, думаю, вставку эту можно оттуда выковырять).

Про крепление всё просто: следует решительно предпочитать те ручки, которые приделаны с помощью брутальных заклёпок (как, например, у тех же «de Buyer»), такие не отвалятся никогда. Соединение винтами или гайками, к сожалению, постоянно разбалтывается, а контактная сварка, увы, способ совершенно негодный: неизбежно отвалится, причём в самый неподходящий момент («Икея» раньше продавала такие, а сейчас, смотрю, тоже перешла на заклёпки). Есть ещё прекрасный (но дорогой) вариант — съёмные ручки, с которыми можно и ставить в духовку, и не обжечься, забывшись, при хвате рукой. Те, что были у «Woll», например, мне понравились из-за удобной формы, надёжности и чёткой фиксации.

Заканчивая эту часть темы, не могу обойти вниманием очень интересный вопрос, который меня долго беспокоил: почему так разнятся мнения разных людей об одних и тех же сковородах, вплоть до обвинений в «подделке» (как мне кажется, если и подделывают сковороды — да так, что, получается, и не распознать сразу — то явно не в том масштабе, о котором можно подумать благодаря интернету)? Теперь-то я понял, почему. Всё дело в том, что кулинарный опыт, потребности у людей, и способы, которыми они используют сковородки, различаются колоссально, просто возможностей сравнить свой опыт с другим практически нет. Может, кто-то только яичницу на масле жарил или овощи пассеровал (что просто «курорт» для сковороды), а кто-то пытался стейк без масла жарить или гриль на сковороде изображал. Кто-то раз за разом перегревает сковороду, а кто-то, наоборот, жарит постоянно на заниженной температуре (кстати, распространённая кулинарная ошибка; и я тоже часто впадал и сейчас ещё, бывает, впадаю в этот грех). Всего этого читающий отзывы знать не может, и стоит ли удивляться, что мнения о долговечности одних и тех же сковородок разнятся как небо и земля?

Что портит сковородки

До того, как я понял всё это, чем сейчас делюсь, у меня было много разной антипригарной посуды (и обычной тефлоновой, и «титановой», и «керамической»), всю которую я благополучно загубил. Делал я это всеми способами, какими только можно: и чрезмерной нагрузкой (всё готовилось на одной сковороде), и перегревом, и пытаясь готовить «без масла», и использованием моющих средств. Но главное, что хотелось бы выделить, обобщая, губило у меня сковородки (да и не только сковородки, а вообще антипригарное покрытие) — это неумеренное стремление к их чистоте, и не только изнутри, но и снаружи.

Многим, наверное, знакомо это чувство: когда впервые в жизни у тебя появляется своё жильё, в котором ты любовно обустраиваешь себе «самую лучшую» кухню, и которую ты, естественно, хочешь оборудовать всем самым-самым лучшим, стремление всё это великолепие содержать в «образцовом» порядке становится практически непреодолимым. Со временем проходит, конечно, а с ростом кулинарного опыта исподволь прорастает ещё и понимание удивительной для новичка вещи: чтобы хорошо работать, долго служить и не вызывать проблем, сковородки должны постоянно быть «грязными»! Ну как грязными, не в полном смысле слова, конечно, но как минимум довольно неопрятными — покоричневевшими от сгоревшего масла, часто неровно, и постоянно жирными, как изнутри, так и снаружи. Я этого не понимал, и поэтому с неуместным рвением старался отмыть сковородку «до скрипа», до состояния «как новая», и даже с помощью посудомоечной машины. Неудивительно, что деградировали мои антипригарные сковородки при этом очень быстро. Кстати, на этом фоне крайне выигрышно смотрится очевидный плюс стальных и чугунных сковород  — их «убить» практически невозможно (в худшем случае очистил до металла, восстановил покрытие из полимеризовавшегося масла, и она как новая).

Основы ухода

Оказалось довольно удивительным в конце концов, что наилучший уход , будь то за стальными, чугунными или даже антипригарными сковородками на самом деле совершенно одинаков. Если в них жарили только на масле, и ничего к внутренней поверхности сильно не пристало — сначала масло слить, потом просто протереть бумажными салфетками, насколько это возможно, сковороду «насухо» (при этом на поверхности останется совершенно необходимый тонкий слой жира). Если всё же пристало, помыть тёплой водой и губкой (без моющих средств!), затем вытереть полотенцем, потом снова поставить на не слишком сильный нагрев на несколько минут, чтобы выпарить из микротрещин воду (эта процедуру нужно более активно проводить для чугунных сковородок из-за их пористой структуры, можно чуть менее активно для стальных, а для антипригарных я ей часто даже пренебрегаю. Затем капнуть масла (можно любого жидкого: я без затей пользуюсь тем, на котором готовлю чаще всего) и тщательно растереть бумажной салфеткой по поверхности. Выпаривание воды таким образом — ключевой момент в предупреждении ржавчины. Кстати, пятна ржавчины и на подготовленных сковородах могут образовываться даже от того, что в них попадает вода с плохо протёртой посуды, поставленной сверху.

Если пригорело так, что и просто водой не отмыть, что наиболее часто случается с шероховатыми чугунными сковородами, то поскольку грубая механическая очистка — стальной губкой, щёткой и т. п. — повредит даже масляное покрытие (а тефлоновое тем более!), то можно сделать так. Когда сковорода, после того, как с неё сняли жареное, ещё горячая, слить жир, затем налить в неё не очень много воды (лицо и руки беречь!), поставить на самый сильный огонь и быстро с помощью силиконовой кисточки или щёточки отчистить загрязнения (в кипящей воде это делается хорошо). При необходимости можно воду слить, налить новой, довести  ещё раз до кипения, и чистку повторить. Затем воду вылить и дальше по процедуре: сковороду вернуть на огонь, хорошенько подсушить, смазать маслом с помощью салфетки, охладить и убрать в шкаф. Кстати, до того, как я догадался, что чугунную сковородку-гриль всё-таки можно мыть, для меня было загадкой, как ей вообще можно пользоваться: везде пишут, что мытьё водой запрещается (а то заржавеет), но пригорает к ней чудовищно много, и салфеткой-то её не очень ототрёшь. Силиконовая кисточка, кстати, оказалась очень подходящей и во многих других подобных случаях.

Ни в каком случае не следует замачивать стальные и чугунные сковороды в воде, и, вообще, время воздействия воды желательно сокращать до минимума (вода проникает через микротрещины покрытия, и, добравшись до металла, может образовать ржавчину).

В противоположность распространённому мнению, я не вижу для себя практического смысла в прокаливании сковороды с солью, разве что используя её исключительно в качестве абразива (но отскрести нагар, конечно, можно и другими способами). Объяснения, что соль что-то там «вытягивает», для меня не кажутся хоть сколь-нибудь научными и убедительными. По крайней мере, у меня стальные сковороды и без соли, лишь благодаря описанным выше процедурам, прекрасно себе живут.

По каким причинам прилипает

Жалобы на то, что «пристаёт» к стальным, думаю, могут объясняться как плохой подготовкой, плохим содержанием или даже порчей покрытия её поверхности, так и попросту незнанием того, как на такой сковороде надо жарить. Общая идея тут в том, что разные виды поверхностей сковород налагают, каждое свои, ограничения на приёмы работы с ними (что может получиться, а что не должно), и лишь синтетические антипригарные покрытия по-настоящему универсальны, но у них, как мы знаем, свои недостатки. Умение обращаться со сковородками не в последнюю очередь состоит в том, чтобы хорошо знать, каких опасностей избегать, как попадать в диапазон допустимости условий для той или иной сковороды, который может быть довольно узким, и в понимании того, когда вместо этой лучше взять сковороду другого вида. Именно поэтому опытный повар может справиться, без преувеличения, с самой сложной сковородкой, но это не значит, что для всех случаев он станет выбирать именно её.

Подготовка новой сковороды

Если сковородка антипригарная, то всё просто: помыть её с мягким моющим средством, промыть, вытереть, подсушить и смазать маслом, как описано выше. А вот для чугунных и стальных надо провести процедуру создания плёнки из полимеризованного масла на них, что чуточку сложнее, но всё равно трудным делом не назовёшь. Масло может быть любым пищевым с высокой температурой дымления, на практике прекрасно подходят дешёвые растительные рафинированные. Оно при этой процедуре нагревается выше точки дымления, поэтому желательно устроить вентиляцию получше.

Итак, новую стальную или чугунную сковородку не моем, а только протираем от загрязнений промасленной салфеткой и новой салфеткой вытираем насухо масло. Ставим на конфорку, наливаем толстый слой масла, нагреваем до лёгкого дымления, а затем несколько убавляем нагрев, чтобы не дымило слишком сильно.  Держим такой нагрев минимум минут пять (можно больше), покачивая периодически сковородкой, чтобы омывать маслом её борта изнутри. Выключаем нагрев, даём остыть, сливаем масло, тщательно вытираем бумажными салфетками почти досуха, чтобы осталась тонкая масляная плёнка на поверхности. Всё. Это первичная обработка, рекомендуемая всеми изготовителями стальной и чугунной посуды, и она представляет собой тот минимум, который необходимо было сделать (назовём это «лёгкой» обработкой). Но мы можем пойти и дальше.

После того, как слито и вытерто самое первое масло (помимо образования плёнки, оно служит как бы для «мытья» сковороды, вот почему его нужно наливать довольно много), увеличиваем нагрев до такой степени, чтобы масло ощутимо задымило и масляная плёнка начала темнеть и терять блеск уже по прошествии нескольких минут. Потом регулярно, через эти каждые несколько минут (примерно от 5 до 15, чем слабее нагрев, тем больше нужно времени и тем светлее получается цвет) наносите  с помощью хлопковой или льняной тряпочки (можно и бумажной салфеткой, смысл здесь в том, чтобы случайно не воспользоваться легкоплавким или горящим синтетическим материалом) новый тонкий слой масла, дожидаясь его затвердевания (полимеризации). Слой готов, когда поверхность из блестящей становится тусклой и почти перестаёт дымить (нестойкие вещества выгорают). Количество слоёв — как вам покажется достаточным (или надоест), но нужно понимать, что глубокий почти чёрный цвет придёт только со временем, не следует ждать такого сразу.

Принципиальная технологическая разница между этими двумя способами нанесения покрытия состоит в том, что в первом случае слой масла толстый (поэтому оно не выгорает и существенно не меняет своих свойств) в ходе процесса, а при втором — тонкий.

Всё описанное выше можно сделать и в духовке, только это менее удобно и более опасно из-за риска обжечься, вынимая и снова ставя назад раскалённую посуду, а для сковородок, поскольку требуется обрабатывать лишь внутреннюю поверхность дна, наплитный нагрев вполне достаточен. Но если, например, ваша чугунная сковородка нуждается в том, чтобы придать ей презентабельный внешний вид и снаружи, без духовки, толстых рукавиц-прихваток и огнеупорной подставки не обойтись.

Такая обработка «обжигом» масла традиционна для чугунной посуды (её обычно нагревают в печи), но и для стальных сковородок она очень полезна, потому что по сравнению с минимальной обработкой её антипригарные свойства заметно возрастают, а возможности применения расширяются. Однако для профессиональной кухни, в общем, такой подход нехарактерен — там, как я понял, предпочитают светлые стальные сковородки, не обжигая на них в процессе подготовки слой масла дотемна. Но для домашней кухни всё-таки, думаю, тёмное масляное покрытие будет практичнее, так как оно предъявляет меньше требований к уровню подготовки повара.

Всё равно важно понимать, что даже с соблюдением всех правил подготовки и ухода стальные и чугунные сковороды никогда не станут такими же скользкими, как, например, тефлон. Не нужно думать, что у вас что-то не так, если по стальной сковороде продукты при жарке скользят не так хорошо, как, допустим, по «керамике». Просто этого на самом деле не требуется: с применением определённой техники жарки стальные сковороды даже с лёгкой обработкой пригодны для многих и многих случаев, а с многослойным «обожжённым» масляным покрытием — почти для всех.

Деградация и восстановление масляного покрытия

Помимо описанного в начале регулярного ухода (после каждой готовки), на стальных и чугунных сковородах, возможно, придётся время от времени повторять процедуру нанесения полимерной масляной плёнки. Тут дело вот в чём. В зависимости от того, что и как часто вы готовите, эта плёнка может и сама собой нарастать (если вы всегда жарите что-то такое, что совсем не пристаёт), либо истончаться или вообще разрушаться, если вы, например, тушите в сковороде что-то кислое (с добавлением помидоров, вина или уксуса). Кроме того, вы можете пожарить что-то такое (с высоким содержанием белка или сахара, например), что вам потребуется основательно отмыть водой, и даже с моющими средствами, что на пользу масляному покрытию не пойдёт. Поэтому, если вы заметили, что покрытие ухудшилось, то либо просто нанесите ещё несколько слоёв масла, каждый раз их «обжигая» по описанной выше процедуре, либо, в тяжёлых случаях, снимите старое покрытие до металла и нанесите затем новое.

Масляная плёнка на сковородах разрушается не только кислотами, но ещё и щелочами («Шуманитом», например), и вообще они хорошо расщепляют жир, почему и неплохо годятся для его смывания, но щёлочи опаснее в обращении, поэтому для удаления неудачного или испорченного полимеризованного масляного покрытия я всё же рекомендую уксус (обычный спиртовой столовый): основательно прокипятить его в сковороде, а затем (прямо в уксусе, не выливая) счистить покрытие стальной мочалкой для чистки посуды. Но внимание: обнажённый металл ржавеет в присутствии паров воды моментально, поэтому, когда выплеснете уксус, очень быстро вытрите остатки большой сухой салфеткой или тряпкой, и немедленно верните сковороду на сильный огонь, чтобы вода выпарилась до конца (подождите здесь немного для верности). После этого вливайте масло и делайте первичное покрытие, как уже говорилось.

Порча кислотой

У стальной сковородки с любовно выращенными слоями масляного покрытия (такое дно может выглядеть почти чёрным, и это выглядит по-своему красиво) масса достоинств: дешевизна, стойкость, неприхотливость, прекрасные антиадгезивные качества, она практически вечная при надлежащем уходе, но один крупный недостаток, как уже было сказано, у нёе всё-таки есть: боится кислой среды. Относительно слабую кислоту (например, от тушения в томате или с добавлением вина) такая сковорода переносит ещё нормально (если недолго), но такого приёма французской кухни, как упаривание уксуса, может и не пережить. Я знал, чем это закончится, но всё-таки ради эксперимента попробовал, зная, что восстановить покрытие всегда могу. Ну что, ж так и случилось, покрытие прекрасно облезло везде, кроме центра, где, очевидно, был самый сильный нагрев при полимеризации (там уже пришлось потом счищать специально). Отсюда, кстати, вывод, что чем сильнее будете греть сковороду при нанесении слоёв покрытия, тем лучше для стойкости (но дымить будет нещадно, так что в городской квартире это вряд ли можно рекомендовать). Но здесь можно взять особое масло (отсылаю здесь к прекрасной серии постов об обработке маслом чугуна известного блогера: mariana-aga и следующие за ним).

После очистки до металла я повторил процедуру начальной обработки маслом (как и рекомендовано в инструкции «de Buyer»), но делать многослойное тёмное покрытие пока не стал, решив получше изучить свойства «лёгкого» на практике, поскольку жарил на таком мало.

Одна и та же сковорода (так называемая «крестьянская» с высокими бортами, «de Buyer», серия «Mineral B Element»), слева направо: до разрушения уксусом и после очистки до металла и «лёгкой» однократной обработкой маслом. Жарить на ней уже можно.

Прилегание к конфоркам и равномерность нагрева

Есть ещё одна важная тема, касающаяся стальных и других относительно тонкостенных сковород при использовании их на обычной стеклокерамике (с газом или «индукцией» эта проблема не актуальна). Для контактной передачи тепла, как в этом случае, очень важно отсутствие воздушных зазоров между стеклокерамической поверхностью и сковородой (воздух — чрезвычайно плохой проводник тепла), и создание близкой к идеально плоской нижней поверхности дна становится насущной необходимости.

Если сковорода плохо прилегает к поверхности конфорки, то нагревается она плохо и неравномерно, и даже высокая теплопроводность самого материала посуды ситуацию спасти может не всегда. Тонкие алюминиевые сковороды деформируются, конечно, очень легко, но всё же больших проблем не создают, потому что их легко править ладонью руки на плоской поверхности, а во-вторых, неизбежно остающиеся даже после такой правки мелкие неровности создают множество точек контакта, которые вкупе с исключительной теплопроводностью алюминия позволяют достичь вполне удовлетворительной для большинства случаев равномерности нагрева.

Но вот обычные стальные сковороды (вроде упоминавшихся «de Buyer») — совсем иное дело. В холодном состоянии у них (с завода) дно плоское, а сталь — материал очень прочный, поэтому деформировать посуду даже двухмиллиметровой толщины кажется делом почти невозможным. Но как только вы только нагреете сковороду до рабочих температур, металлу из-за температурного расширения деваться будет некуда, и дно станет выгибаться наружу, образуя лёгкую полусферу, обращённую вниз, из-за чего пятно контакта будет очень маленьким (сковорода буквально качается на поверхности), поэтому о равномерности нагрева можно забыть. Возможно, именно в этом одна из причин несложившихся отношений со стальными сковородами у многих. Эта проблема в принципе присуща всей наплитной посуде, но просто у маленьких сковородок в силу малого размера жёсткость гораздо больше (и маленькие, и большие делаются из стали почти одинаковой толщины), так что эффект незаметен, а у многих дорогих сковородок дно очень толстое и, соответственно, жёсткое (не исключено, что конструкторы специально об этом позаботились). Моя большая «Le Creuset», например, этой проблемы не имеет: она имеет плоское проточенное дно и при любой температуре всегда плотно прилегает к поверхности. А вот с большой стальной de Buyer я бился долго — неравномерно греет из-за плохого прилегания, и всё тут — пока не пришла мне в голову светлая мысль предварительно выгнуть слегка дно внутрь. И у меня сразу всё пришло в норму! Для этого нужно положить сковороду дном вверх на прочную и устойчивую поверхность, которая не страдает от ударов и царапин, положить на центр довольно толстую и широкую деревянную дощечку, чтобы распределить энергию удара по большей площади и сильно ударить сверху по центру молотком (как сильно и сколько раз, зависит от размера, жёсткости сковороды и массы молотка, поэтому после каждого удара нужно, прикладывая плоский предмет, смотреть, как сильно выгнулось дно). Нужно совсем немного, около миллиметра, но точно сказать можно после нагрева до предельной рабочей температуры — плоское ли дно в этом состоянии или ещё нет. Если выгнули слишком сильно, то, к счастью, выправить обратно аналогичным приёмом легко (в этом случае всё ещё проще, поскольку стоящая на своём дне сковорода устойчива и пружинит меньше).

И вот ещё что хочу сказать. Я заметил, что при использовании больших стальных или чугунных сковород на стеклокерамике (при контактной передаче тепла равномерно по всей площади), даже при хорошем прилегании и толстом слое материала, всё равно середина греется сильнее. С точки зрения физики процесса, так и должно быть: внешние части сковороды охлаждаются лучше через наружную поверхность и бортики, которые служат «радиатором», а теплу из центральной части деваться особо некуда. С чугунной сковородой тут уже ничего так просто не сделаешь, а со стальной у меня получилось: я всего лишь выгнул, как объяснял выше, дно вверх ещё чуть сильней, самую малость, чтобы только центральная его часть едва не касалась конфорки, и равномерность нагрева поверхности улучшилась.

Техника жарки и особенности отдельных продуктов

Ни в коей мере не следует воспринимать эту часть как полное руководство по жарке всех продуктов всеми возможными способами. Тема эта необъятная (как и любое серьёзное обсуждение фундаментального кулинарного приёма), и я, со своими скромными силами и умениями, могу лишь прояснить отдельные моменты, которые в своё время были камнями преткновения на моём пути. Во всяком случае, здесь безусловно найдётся немало людей, которые знают гораздо больше меня. Я же обращу внимание только на то, что тесно связано со свойствами сковородок и как само собой разумеющееся обычно обходится молчанием в рецептах (если об этом вообще кто-то думает).

Как жарить на стальных сковородах

Итак, как бы это ни показалось странным, на стальных (и чугунных) сковородках надо уметь жарить. Когда на кухнях были только такие, и никто ещё ни о каком тефлоне не слышал, такое «умение» было вещью, само собой разумеющейся, это сейчас антипригарные сковородки всех разбаловали. Здесь я тоже набил шишек, пока до меня не дошло, что весь секрет в нескольких нехитрых правилах:

1) тщательнейшим образом, насколько это возможно, обсушить то, что будем жарить, бумажными или тканевыми полотенцами (или обвалять в муке или крахмале),

2) подождать, пока сковорода нагреется до рабочей температуры (для растительного масла — до появления, как минимум, «ряби» на масле, а как максимум, до появления легчайшего дымка, температура здесь зависит от вида масла, а для сливочного — пропадания пены, изменения цвета и появления характерного «орехового» запаха, это примерно 170°C), и

3) быстро выложить продукты на сковороду (и не пытаться сдвигать! в первый момент всё может пристать довольно прочно), а затем ждать, пока не образуется хотя бы немного корочки. Только тогда продукт станет уже отставать без труда, и его можно переворачивать.

Вдобавок — это не очевидно, но тоже очень важно — для лучших антипригарных свойств масла для жарки не нужно жалеть (лишнее просто потом выльете, если не пристроите его в соус; но в соус годится только то масло, которое не пережгли — определяется по запаху). Многие жалобы, думаю, объясняются тем, что люди пытаются (из странно понятых диетических соображений) жарить при недостатке масла, но во-первых, еда при этом становится невкусной (жир — вещь совершенно необходимая для создания полного вкуса), а во-вторых, на стальных и чугунных сковородах, как бы вы любовно до этого не готовили поверхность, совсем без масла жарить нельзя — прилипнет. Помню, кстати, радость открытия, когда я понял, что рекламируемая повсюду возможность жарить на антипригарных сковородах «без масла» — вещь не только бесполезная в кулинарном смысле, но и вредная: из-за плохой, неравномерной теплопередачи продукт местами пригорает, местами не прожаривается (масло как промежуточная среда обеспечивает равномерность теплопередачи), а корочка вместо румяной и ароматной выходит некрасивая и невкусная. Кроме того, конечно, жарение без масла сокращает срок службы сковородок. Однако из других соображений — чтобы не брызгало горячим при жарке влажных продуктов — слой масла желательно сокращать до минимума, поэтому приходится искать компромисс.

Раньше, я ещё ясно не осознавал практическую разницу между «лёгкой» обработкой сковороды (светлой плёнкой масла) и более основательной, тёмной. Но ценный опыт заставил меня над этим задуматься, и, понаблюдав более внимательно и поэкспериментировав, я понял. Масло, полимеризуясь, темнеет при двух условиях: очень высокой температуре и доступе воздуха, поэтому для образования такого покрытия его нужно наносить тонкими слоями, тряпочкой (если нальёте масла много, то доступа воздуха не будет, и даже при сколь угодно сильном нагреве дно сковороды не потемнеет; собственно именно в этом смысл указания в инструкции к сковородам при их подготовке наливать масло толстым слоем). Отсюда простой вывод: «лёгкое» покрытие годится только при жарке на довольно толстом слое масла, когда оно, растекаясь, закрывает собой всю поверхность сковороды, или, по крайней мере, при относительно низких температурах, сильно ниже точки дымления. Если же вы хотите жарить на стальной сковороде и при высокой температуре, и на минимуме масла (я так, например, обжариваю овощи в азиатском стиле или имитирую гриль на сковороде), то без стойкого тёмного покрытия из полимеризовавшегося масла уже не обойтись. Собственно говоря, при таком режиме использования сковороды любовно подготовленное по инструкции «лёгкое» покрытие светлым вы не удержите, оно потемнеет само собой. Тут уже приходится делать выбор: либо красивый экстерьер, но неизбежные кулинарные ограничения при использовании, либо высочайшая универсальность и стойкость, но невзрачный внешний вид.

О форме сковороды

Тема формы и назначения сковородок, к счастью, обширно освещена в многочисленных кулинарных учебниках, но всё равно считаю нужным сказать несколько слов. Я предпочитаю различать собственно сковороды и сотейники, хотя, знаю, есть множество людей, которым это всё равно, у них на всё одно слово — сковородка. И покуда пользуешься одной посудой для всего — это разумно, но лучше всё-таки использовать себе на благо те особенности её формы, которые позволяют сделать работу на кухне более приятной и удобной.

Сотейник имеет высокие прямые или почти прямые борта, и главное его достоинство в том, что в него вмещается много жидкости (кроме того, из-за высоких бортов при жарке по кухне разбрызгивается меньше жира, что тоже может оказаться важным), а также в нём можно жарить почти всё. Так что если это единственная посудина на кухне, он, естественно, будет лучшим выбором (чтобы ещё и можно было тушить, к нему ещё, естественно, желательна плотная крышка). Собственно же сковорода имеет наклонные или «выпуклые» (бывают невысокие, а бывают довольно высокие) борта, что даёт повару дополнительную возможность эффективно перемешивать содержимое «встряхиванием» без лопатки, или даже переворачивать его этим приёмом (со временем я более-менее ему научился, и это оказалось очень удобным). Наклон, высота и даже форма профиля бортов тоже имеют значение (поэтому сковороды для омлетов — которые на профессиональной кухне ради скорости заворачиваются не лопаткой, а резкими движениями самой сковороды — часто выделяют в отдельную категорию). А если вы видите сковороду с совсем низкими наклонными бортиками — это для блинов (точнее, блинчиков), чтобы было удобно сливать излишек теста со сковороды, если вдруг налили слишком много (в строгом смысле слова «блины», то есть толстенькие изделия диаметром меньше блюдца, выпекаемые на малюсеньких сковородках, отличаются от блинчиков так же, как  blini и crêpes в европейском меню).

Поскольку собственно сковородки традиционно предназначены для жарения (методом «соте» — фр. и англ. sauté, — то есть на тонком слое масла с переворачиванием «встряхиванием»), а тушить в них не слишком удобно, крышки сковородкам, в отличие от сотейников, не очень-то нужны (поэтому, что совершенно логично, сковороды обычно продают без них). Переворачивание содержимого резкими движениями сковороды («встряхиванием») не так-то просто объяснить словами, легче сослаться на видео, например, это: How to Sauté (Pan Fry) and Stir-Fry For Dummies.

Кстати, выпуклые («полукруглые») борта немного лучше для этого метода, чем прямые — меньше шансов, что при неловком движении что-то выскочит из сковородки. Кроме того, не слишком высокие, но широкие наклонные «прямые» борта облегчают «вываливание» крупных частей деликатного содержимого, которые трудно перенести лопаткой, прямо на тарелку (важно, например, для омлетов).

Форма сковороды, которую лучше выбрать, по сути, зависит от того, что вам больше нужно: иметь большую площадь, чтобы разложить на ней больше продуктов за один раз, либо удобство перемешивания (лопаткой или «встряхиванием» самой сковороды). В первом случае возьмите большую сковороду с низкими бортами, во втором — с высокими «полукруглыми» бортами с меньшим диаметром дна относительно верхнего диаметра (по краю бортиков).

Слева направо (все стальные, «de Buyer») —  со слегка выпуклыми бортами, так называемая «лионская» (профессиональная серия «Carbone Plus»); с прямыми наклонными бортами (серия «Mineral B Element»); с очень высокими «полукруглыми» бортами, так называемая «крестьянская» (серия «Mineral B Element»):

Масло и температура жарки

Если целью обжаривания является получение корочки и образование ароматов, и кусочки продукта маленькие, то жарить следует на максимальной температуре, какой только возможно (чем больше кусок, тем ниже нужно делать температуру, чтобы к моменту образования корочки середина не перегрелась — это делает, например, мясо и рыбу сухой и волокнистой). Разные виды масла имеют разную температуру дымления, могу здесь отослать к таблице в Википедии (язык английский), но со слишком большим вниманием к точной температуре относиться не стоит, достаточно примерно знать, у какого масла стойкость к нагреву выше, а у какого ниже. Всё равно померить температуру на сковородке у вас так просто не получится (у меня есть инфракрасный термометр, измеряющий температуру дистанционно, но я прекрасно знаю, что погрешности при таком измерении просто огромные). Полезнее будет просто ориентироваться на свои органы чувств.

Особо отмечу такой важный вид масла для жарки, как сливочное. Против распространённого мнения, в большинстве случаев жарить на нём вполне можно, и часто это лучший вариант из-за придаваемого им продукту аромата (особенно когда нет хорошего топлёного). Топлёное лучше тем, что с ним можно повысить температуру жарения (выделка топлёного масла состоит в том, что молочный жир отделяется от воды и легко горящего осадка), но даже без этого на обычном сливочном масле мне удаётся получать приличный результат, только, конечно, следить за уровнем нагрева приходится с удвоенным вниманием.

Если вдруг пережгли сливочное масло (запах сразу становится из чарущего очень неприятным), то единственным выходом будет его слить и заменить, протерев сковороду, новым. Сливочное масло продаётся двух видов: сладкосливочное и кислосливочное, для жарки следует решительно предпочитать первое, потому что запах кислосливочного масла при нагреве оставляет желать лучшего (или мне просто не попадалось подходящее).

Вообще, кислосливочным (то есть подвергнув сквашиванию сливки перед сбиванием) масло делают для того, чтобы улучшить его аромат, и обычно это, думаю, диктуется низким качеством сырья. Редко какой производитель располагает таким молоком, что может себе позволить делать масло «как есть» (я пользуюсь финским «Тысяча озёр»). А вот в холодном состоянии, для бутербродов, кислосливочное масло может быть предпочтительней, потому что у него вкус ярче.

Об особенностях жарки некоторых продуктов

Блины. В большинстве случаев жарка блинов проблем не создаёт ни на стальной, ни на чугунной сковороде, лопаткой они отделяются легко. Более того, на антипригарных сковородах блины получаются унылыми — с некрасивой ровной коричневой нижней поверхностью, поэтому их для блинов, как бы это ни показалось странным, использовать нежелательно (самый лучший «ажурный» рисунок даёт чугун). Впрочем, я и здесь наловчился делать приличные на вид блины даже на гладком тефлоне: просто нужно слегка промазывать сковороду маслом силиконовой кисточкой перед каждым блином: я так думаю, что на раскалённой сковороде при появлении воды (которая содержится в тесте) масло взрывается мелкими каплями, что каким-то образом приводит к образованию кружевного рисунка на тестяной поверхности. Но почему для чугуна и стали для достижения нужной фактуры поверхности блина требуется промазывать маслом сковороду гораздо реже, мне пока не до конца понятно.

Раньше я думал, что дело в шероховатости поверхности (и действительно, на шероховатых антипригарных, например, «алмазных» сковородах блины получаются чуть получше), а сейчас мне уже кажется, что дело в плохой теплопроводности наружного слоя из политетрафторэтилена: чтобы вода взрывным образом мгновенно вскипела, нужна хорошая теплопередача. У стали и чугуна она есть и так, а антипригарной сковороде нужно «помочь» маслом (которое обеспечивает лучшую теплопередачу от поверхности к блину. Впрочем, это всё пока только догадки.

Кстати, именно на примере блинов я понял, какой кулинарный смысл в смеси двух масел для жарения: одно (например, какое-нибудь рафинированное) создаёт основу, которая не так горит при высокой температуре, а другое, ароматное, но с низкой температурой дымления (в случае блинов сливочное), в небольшом количестве добавленное, не так сильно в смеси горит, что позволяет жарить на более высоких температурах.

Яичница. Полярность мнений (одни утверждают, что яичницу прекрасно можно пожарить на стальной сковороде, а другие не верят, что это возможно) навела меня на мысль, что, возможно, слово «яичница» для разных людей означает разное. Если жарить её «с треском» на высоких температурах, допуская образование коричневой корочки, то чёрт его знает, может и слегка пристать, а поскольку яйцо штука нежная, без потерь снять его со сковороды может и не получиться. Но я так не делаю никогда, потому что перегретый белок невкусен, и готовлю яичницу при степени нагрева даже ниже средней, тщательно следя за температурой (чтобы белок только-только загустел, а желток остался совсем жидкий). Тогда что к светлой стальной (с однократной «лёгкой» обработкой маслом), что к чугунной ничего не пристаёт, но при достаточном количестве, конечно, сливочного масла в качестве смазки.

Яичница, приготовленная при различных температурах (подыскал в интернете)

Омлет. Это тоже тот нечастый случай, когда антипригарная сковородка желательна. Дело в том, что, как уже говорилось, для французского омлета недостаточно, чтобы он просто не прилипал к поверхности. Техника заворачивания омлета требует, чтобы он с лёгкостью скользил по сковороде, что без проблем можно обеспечить только антипригарными покрытиями (особенно если учесть, что яичная масса здесь активно размешивается лопаткой или даже вилкой прямо на сковороде, что портит изоляцию продукта от сковороды слоем масла).

Птица. Долгое время я не мог понять, почему у меня так сильно прилипают к стальной или чугунной сковородам кусочки курицы при обжаривании. Если верить множеству кулинарных источников, в общем-то внушающих доверие, то всё должно быть просто: раскалил немного растительного масла до предела, и быстро обжарил курятину со всех сторон (например, перед брезированием). Чёрта с два, прилипает совершенно неприличным образом, и никакое обсушивание салфетками, что стало общим местом в рекомендациях, не помогает, так что я вынужден был перейти для этого на антипригарное покрытие. Но корочка нужного цвета всё равно не желала образовываться как надо, и при запекании в духовке, кстати, я той самой хрустящей кожицы насыщенного цвета, которую помню ещё из детства, никак получить не мог, сколько ни старался. Почему?

Ответ на этот вопрос я нашёл случайно во второстепенном замечании в одной американской книге о запекании птицы: чтобы удовлетворить современным жёстким санитарным требованиям, все крупные производители птицы перешли на ускоренное жидкостное охлаждение. Этих несчастных бройлерных цыплят после разделки помещают в ледяную жидкость, они там почти мгновенно охлаждаются до 0 градусов, и, вероятно, они находятся в ней ещё несколько часов перед фасовкой. Вот почему куры «из магазина» скользкие, неприятные на ощупь, ткани их легко расслаиваются, кожа у них рыхлая, но резко сокращается при нагреве (потому и сильно липнет), и хорошая корочка из-за большого количества впитавшейся влаги не образуется.

С «фермерскими» курами, как я убедился, таких проблем нет: то ли санитарные требования над мелкими производителями не так довлеют, то ли, к счастью для нас, они просто не могут себе позволить такое оборудование для охлаждения. Тем не менее даже к бройлерным курам можно всё-таки приспособиться и на стальной сковороде (сейчас-то у меня уже получается) обжаривать при предельно высокой температуре на максимально тонком слое масла (иначе будет сильно брызгать; поскольку из курицы вытапливается много жира, его в процессе жарки приходится даже сливать), если всё равно пристаёт — ободрать кожу, поскольку в ней такой всё равно никакой ценности нет. Если пока так не получается, не беда: можно, как неплохая альтернатива, обжаривать на антипригарной сковороде при несколько пониженной температуре (160-170°C) в довольно толстом слое сливочном масла, при этом румяная корочка получается даже ярче, и аромат хоть немного другой, но тоже неплохой из-за сливочного масла (кстати, и обсушивать почти не требуется).

Жарка с перемешиванием (имитация вока). Сами по себе сильно «прилипающие» продукты, то есть с высоким содержанием белка или сахара, особых проблем не создают даже на стальной сковороде, если требуется лишь редкое переворачивание (в конце концов её всегда потом помыть водой с соблюдением предосторожностей, о которых я писал во второй части). Но когда требуется ещё и интенсивное перемешивание, а использование большого количества масла нежелательно (в противном случае жарка во фритюре была бы лучшим выбором), то при таком неблагоприятном сочетании факторов в некоторых случаях антипригарные сковороды могут оказаться лучшим выбором, поскольку липкая плёнка на дне, мешающая перемешиванию, в них при этом не образуется.

Это тоже один из тех редких случаев, когда я предпочту антипригарную сковороду (дешёвую, потому что никакая из них в таких жёстких условиях — очень сильный нагрев, интенсивное перемешивание, резкие перепады температур, относительно малое количество масла — долго не проживёт).

Вообще-то по своим термическим параметрам стальная сковорода и в этом случае лучше, и поэтому получается на ней ярче, вкусней (возможно, дело здесь в плохой теплопроводности тефлона), но из-за ограничений по прилипанию не всегда ей можно воспользоваться, но с ростом навыка постепенно удаётся отказываться от антипригарной сковороды всё в большем количестве случаев.

Надо заметить для высокотемпературного быстрого обжаривания толстое дно (необходимое в случаях газа и «индукции») не только не нужно, но даже вредно (справедливо как для антипригарных, так и для «обычных» сковород). Если у вас обычная стеклокерамика (пока ещё это самый популярный случай), оптимальным вариантом для, например, имитации вока, по сумме качеств будет тонкая алюминиевая сковорода с антипригарным покрытием. Тонкая — потому что для быстрого подвода тепла, которое отбирает помещённая на сковороду пища, нужно до минимума сократить путь, по которому оно поступает, а алюминий — самый лучший проводник тепла после серебра и меди. Главный недостаток электрической конфорки против вока — малую мощность нагрева (отдаваемая газовой горелкой для вока мощность может превышать мощность обычной конфорки в несколько раз!), увы, никак не объедешь, но тонкие теплопроницаемые стенки посуды, способствуя быстрому подводу тепла, по крайней мере, могут сгладить провал в температуре после помещения холодных продуктов на горячую сковороду.

Метод такой имитации вока очевиден: ставьте на самый сильный нагрев, налейте масло, нагрейте до дымка, кладите мелкими порциями продукты и интенсивно перемешивайте, не ослабляя ни на секунду нагрев. Жара, дыма и шума будет много, но сковородку жалеть не надо, выкинете потом и купите новую (у меня «Тефаль» за несколько сотен рублей в таком режиме год прожил). Если у вас «индукция», то вам все эти хитрости, может быть, и не нужны, поскольку мощность такой конфорки больше, и теплоотдача там идёт намного быстрее, если газовая плита — ещё лучше (у неё мощность теплоотдачи выше), а если у вас вок с отдельной мощной газовой горелкой, на котором готовят в Азии, то совсем повезло.

Жарить с перемешиванием при большой температуре удобно в антипригарной сковороде с довольно высокими полукруглыми бортами

О вредности тефлона

Выскажу своё мнение об этом беспокойном вопросе. Тефлон (корректнее было бы называть его политетрафторэтиленом, потому что «Teflon» — это товарный знак компании «Du Pont», а материал этот выпускается сейчас не только им) в последние годы снискал себе недобрую славу из-за предполагаемого вреда, наносимого им здоровью. Во-первых, он считается канцерогенным. На самом деле канцерогенен не политетрафторэтилен (PTFE), а перфтороктановая кислота (PFOA), которая использовалась в процессе его производства (но, надо сказать, что она в малых концентрациях встречается во множестве промышленных продуктов, так что тефлон тут в хорошей компании). В любом случае, после ожесточённых споров насчёт концентрации и прочих тонкостей производители вынуждены были уступить, и сейчас, например, «Тефаль» декларирует, что в их сковородах (покрытых, между прочим, тефлоном) PFOA не используется.

Второй проблемой политетрафторэтилена является то, что при сильном нагреве (свыше 250°C) в нём действительно образуются вещества, которые в этих концентрациях являются смертельными для птиц (особенно попугаев), и изредка могут вызвать у человека симптомы, похожие на заболевание гриппом (повышение температуры, головная боль и т. п.). Это, скорее всего, правда. Но, вероятно, случается такое всё же редко, и симптомы не так сильны, так как иначе споры бы вышли далеко за пределы лабораторий и споров государственных органов с изготовителями. Во всяком случае, подавляющая часть антипригарной посуды (и очень серьёзными производителями) изготавливаются всё ещё из политетрафторэтилена, и приемлемой замены ему нет. Что до меня, то я никакого беспокойства по поводу вредности тефлона не испытываю.

Считаю необходимым внести сейчас кое-какие поправки и дополнения к уже написанному. Вот они.

1) Так называемые «алмазные», «титановые», «каменные» и тому подобные эффектно называемые покрытия — это в своей основе наш старый знакомый политетрафторэтилен (тефлон), только со включением гранул тех или иных материалов, увеличивающих механическую прочность и теплопроводность покрытия. Здесь надо сказать, что тефлон имеет очень слабую теплопроводность, но обычно слой его тонок, так что на практике это почти не заметно.

2) Разумеется, не следует пытаться жарить на всей площади тонкой сковороды, поставив её на маленькую конфорку. Да и с толстыми получится не ахти, теплопроводности дна, скорее всего, не хватит, чтобы обеспечить нагрев по всей площади. Я всегда покупаю только те сковороды, диаметр дна снизу которых соответствует диаметрам моих больших конфорок (они у меня записаны в телефоне).

3) Похоже, я слишком погорячился, переоценив важность замечания о следах от алюминиевого дна сковороды на стеклокерамике. Несколько человек, свидетельствам которых нет основания не доверять, сообщили мне, что такого не наблюдают, и я вынужден уточнить. Такое взаимодействие, полагаю, происходит лишь при сочетании нескольких факторов (нагрев поверхности докрасна и малое пятно контакта — например, когда голое дно алюминиевой сковороды имеет острые выступы) и в своей кулинарной практике вы запросто можете этого не встретить. Таким образом, надо признать, что большой проблемы здесь нет.

4) Протирать сталь и особенно чугун, из-за его шероховатости, лучше всего льняными салфетками. Затем по степени пригодности идут хлопчатобумажные, и наконец, бумажные (они быстро разлохмачиваются).

5) Существует риск сжечь антипригарную сковородку, оставив её пустой на долгое время на включённой конфорке, поэтому прогревать её, чтобы выпарить воду, нужно со всем вниманием. Достаточно греть совсем несильно, градусов до 130, только чтобы перейти точку кипения воды, больше не требуется.

6) Мне следовало уточнить, что нежелательно замачивать чугунные и стальные сковороды лишь на длительное время, а то получается, что в чугунных сковородах и тушить-то нельзя. На короткое время (час-два), конечно, можно, просто я считаю это не слишком удобным, потому что хочется закончить ужин, вымыть посуду и больше на кухню сегодня не возвращаться: тут желательно либо отмыть сразу, либо отложить «вообще на потом». Поэтому-то, чтобы сократить процесс до минут, я и придумал метод его интенсификации кипящей водой.

7) Я как-то не учёл, что чугунные сковородки могут попасть нам в руки в самом разном состоянии: требующими механической чистки, очищенными до металла, новыми охлаждёнными на воздухе и охлаждёнными в масле, и со всеми ними в начальной части подготовки надо обращаться по-разному. Когда я говорил, что новые чугунные сковороды мыть не надо, это относилось только либо к охлаждённым на воздухе (либо очищенным до металла), либо охлаждённым в пищевом масле. Сковороды же в машинном масле, безусловно, нуждаются в его смывании, и не исключено, что даже в два этапа: сначала растворителем, потом водой. Не защищённые же плёнкой масла сковородки всё-таки мыть, думаю, нежелательно, чтобы не пришлось бороться ещё и с возникновением ржавчины после мытья.

8) Когда я говорил, что проблема прилегания к поверхности для «индукции» неактуальна, я недостаточно широко смотрел на вещи. Оказывается, бывает такая степень изогнутости дна толстодонных сковородок (3-5 мм и больше), что даже «индукция» перестаёт работать как надо. Таким образом, мне следовало бы написать, что эта проблема для неё тоже актуальна, но в меньшей степени. На обычной же стеклокерамической конфорке с контактной передачей тепла и десятые доли миллиметра могут изрядно попортить дело, а для «индукции» это ерунда.

Комментарии: