≡ 8 Июнь 2018

Удовольствие от тартара

Подписывайтесь на Телеграм-канал @good_collection

Наткнулась на пожалуй лучший рецепт одного из самых любимых мною блюд.

Чтобы не повторятся про говядину - большой пост будет ниже. Как выбирать, зачем, части и что для чего.

Но сразу оговорюсь, удивительно, но Сильвестр вообще не использует ВЫРЕЗКУ в своем ресторане. Он мне готовил ее пару раз и то по моей просьбе, когда мы разделывали мясо. Он считает ее дико скучной... и как-то я начала с ним соглашаться.

Тартар из вырезки и чуть более жирного, насыщенного вкусом, "фактурного" тонкого края - вещи не сравнимые совершенно.

У нас тут "на районе" это называется - côte de bœuf.

Но это может быть и тонкий и толстый край, но то, что на снимке с Бернаром - тонкий, там нету никаких лишних прослоек от толстого края/лопатки.

Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском - ура!

Обязательно попробуйте - это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино - всё! Счастье!

Вообще, все тартары, если у вас нет "специальной" холодильной камеры, из которой вы достали мясо и мгновенно порезали (я шучу - у меня тоже нет), делают на льду. Ставят миску с порезанным мясом на миску со льдом и там перемешивают.

Так считается правильно, но, если вы не оставите мясо долго "валяться", эту опцию можно совершенно спокойно пропустить.

Ингредиенты на 2 порции:

Говядина, филе — 500 г

Яйца — 3 шт.

Маринованные корнишоны — 8 шт.

Каперсы маринованные — 2 ст.л.

Петрушка — 1 пучок

Шнитт-лук — 1 пучок

Лук сладкий белый — 0,5 головки

Оливковое масло

Соль морская крупная

Кайенский перец

Эспелетский перец

Это наш любимый Бернарчик вытащил из мясного холодильника вот такой кусок.

Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, а можно вообще взять только черный или даже белый.

Белый лук можно заменить шалотом, но обычный репчатый будет слишком груб.

Учтите, тут я даю все ингредиенты с учетом их "мишленовской подачи", тартар такая штука... короче, количество всего - по вашему вкусу.

Петрушка, корнишоны и каперсы.

Очень мелко (!) все рубим. Каперсы, корнишоны, листики петрушки (без стеблей).

Режем лук. Тоже максимально мелко. Напоминаю как - тому, кто забыл. )

Очистите луковицу, разрежьте пополам. И обязательно (!) оставьте у нее "задницу", она не даст луку выскальзывать у вас из рук.

Вначале надрезаем его вдоль, мелким шагом.

Потом, прижав сверху, надсекаем поперек.

Чем чаще - тем потом он будет мельче.

И уже окончательно рубим.

Мясо они режут просто кусками - причем достаточно крупными. Никакой рубки "двумя ножами", хорошему мясу это не нужно.

Оно должно остаться "мясом", а не фаршем.

Слегка поливаем оливковым маслом, солим и перчим. И немного его мнем руками.

Формируем шарики и делаем из них красивые порции руками или с помощью формочки.

Вот такой симпатичный приемчик со шнитт-луком.

Два яйца варим вкрутую, разделяем белки и желтки. И протираем сквозь сито.

Можете эту опцию спокойно пропустить и порубить белок и желток мелко вместе - тут это исключительно для красоты.

А это уже Бернар извращается с "подачей" желтка. Расколол, разделил и живописно отламывает края.

Все! Теперь выкладываем все на тарелку! Белые кольца вокруг яйца - это просто лук.

И вот так они его приносят, невероятно красиво. Но вы понимаете, что спокойно можете все заранее смешать?

Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках - пусть сами кладут и "выправляют по вкусу" как им нравится. Это забавно. )

И еще "обязательное" у французов к тартару - кетчуп! (ага-ага). Вустерский соус и табаско, по вашему желанию.

Мешаем все в тарелке с сырым желтком и всем, чем вам хочется из предложенного и... мне кажется, что даже на картинке видно, как это прекрасно.

Говядина. Filet de bœuf au poivre

Я обещала этот пост вчера Тане, она очень хотела научиться жарить мясо. )

В этом съемочном бреду так и не было возможности нормально поговорить. Таня сразу попросила меня рассказать про говядину, вопрос был, кстати, очень распространенный: "Покупаю - вроде на вид хорошее, жарю - получается подошва, очень жесткое, почему?"

Попробую тут накидать несколько правил и заодно расскажу вам про вчерашнее мясо.

Пост получится не маленький, но я все равно давно собиралась.

Вот прямо по пунктам "главное":

1. Очень важно какую часть и на что вы берете. Самая идеальная часть для жарения - филейная. Именно из нее вырезают куски, высоко ценимые теми, кто любит в говядине мягкость. И одна из самых важных частей «вторичной» разделки филейной части - вырезка. Из вырезки делают шатобриан - вырезают из середины, турнедо - самая тонкая часть, филе-миньон делают из «острого» конца филе, медальон - порционные куски из лучшей части филе.

2. В идеале, конечно же, найти хорошего мясника. Правильный мясник сам вам посоветует, что и из какой части лучше делать. Скажите ему, что вы хотите видеть на столе и каким способом вы собираетесь готовить мясо. Не знаю, как тут, но во Франции именно мясники почему-то очень общительны.

3. Если вы купили мясо, но сомневаетесь в его мягкости - не жарьте его. Все равно, скорее всего, хорошо не получится. Лучше приготовьте его другим способом - запеките или потушите.

4. Никогда не отбивайте мясо (это наиболее частая ошибка). Отбивая мясо, вы разрушаете мышечные волокна и полностью нарушаете его внутреннюю структуру, оно станет сухим, так как намного стремительней потеряет в процессе готовки сок. Я, когда мне нужны куски тонкого мяса (например для рулетов), просто максимально тонко его режу и слегка «пришлепываю» плоской стороной большого ножа.

5. Мясо всегда режут поперек волокон.

6. Есть мнение, что нельзя солить мясо заранее, соль «вытянет» сок из мяса.

Лучше в процессе или в самом окончании жарки (в зависимости от способа).

Я солю прямо перед "выкладкой" на сковороду, ничего она не вытягивает. )

7. При жарении (в отличие от тушения) все наоборот - чем меньше вы мясо мучаете, тем оно мягче. Но это исключительно дело вкуса. Некоторые совершенно не выносят мясо «с кровью», и ориентироваться надо на того, кому вы готовите. Тонкому ломтику вырезки вообще достаточно 20 секунд с каждой стороны (это, если на сухой сковороде).

8. Самое главное при жарке мяса - сохранить его сок внутри. Без сока оно станет сухим и жестким. Вначале мы обжариваем мясо на сильно раскаленной сковороде с обеих сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, таким образом мы его как бы «запечатываем», а потом уже доводим до нужной степени готовности. Время «доводки» зависит от толщины куска и степени прожарки, которую вы любите. Запомните, если вы начнете жарить мясо на среднем огне или теплой сковородке - у вас сразу вытечет сок и мясо уже будет тушиться, а не жариться.

Вроде ничего не забыла.

А, если и да, то сейчас обязательно придет мой любимый Эрик-мясной и меня поправит. )

Ну, и мастер-класс от Сильвестра. Для тех, кто в танке, напоминаю. А то я как-то стала часто натыкаться на прелестные ремарки о том, что сама я не готовлю, а за меня это делает какой-то мужик с чОрными руками. Он не за меня это делает, а меня учит, и зовут его Сильвестр Вахид. Он шеф культового ресторана Oustau de Baumaniere в Ле Бо де Прованс, он же на протяжении нескольких лет -- лучший повар Прованса, любимец Дюкасса, и две звездочки "в кармане". Короче - нормальный парень. Мы дружим, и я несколько раз в год езжу к нему учиться. Это я тут жестоко понтуюсь, ага.

Теперь займемся вырезкой. Тут мы использовали французскую говядину от одной из лучших мясных пород Лимузен (Limousine), четырехнедельной «выдержки».

Выдержанная «зрелая» говядина имеет более выраженный вкус. Мясо вывешивают, не обертывая, в специальные помещения со строго контролируемой температурой и влажностью, и естественные ферменты, содержащиеся в мясе, начинают менять структуру тканей. Мясо становится «ярче» и намного мягче. Этот способ становится все менее популярным, так как выдержанные туши значительно теряют на «выходе», и такое мясо дороже - ищите его в хороших лавках.

Вообще, шеф-повара ресторанов предпочитают выполнять разделку мяса «на местности», это позволяет полностью контролировать процесс, размеры порций и качество продукта. Обрезки и кости никогда не выкидываются, а используются для приготовления других блюд (бульонов, джусов, соусов, фарша, супов и т.д.)

Разделывая вырезку, используйте очень острый нож и будьте внимательны, старайтесь срезать только хрящи, пленки и жир, не трогая саму мякоть.

Очень важно их (хрящи и т.п.) качественно удалить, так как жилистые пленки при нагревании сжимаются и мешают равномерному приготовлению мяса. Здесь я покажу разделку говяжьей вырезки, но эти же приемы применимы и к телятине, свинине и баранине. И вообще к любому мясу с серебристой пленкой, в том числе и к телячьему или говяжьему тазобедренному отрубу, вырезке из оленины или другой крупной дичи.

Вот так вот она выглядит.

Апдейт: Вот вам туша! ) Номер 2 - вырезка!

Аккуратно, со всех сторон, срежьте жировую прослойку, пленки и соединительную ткань.

Соединительные ткани очень богаты коллагеном и идеально подходят для бульонов. Это к тому, что не выкидываем!

Проденьте острие мясоразделочного ножа (он похож на классический «шеф», только со слегка загнутым и закругленным кверху носиком) под плёнку и, плотно прижимая к филе, скользите ножом по самой плёнке, наклоняя лезвие вверх, чтобы не повредить мякоть.