Тонкости приготовления вкусного кофе


В начале своей европейской карьеры (напомним, это конец XVII века) заморский напиток уже имел статус лекарства от всех болезней. Горький, очень дорогой и сильно бодрит — ну чем не панацея? Правда, довольно быстро официальная медицина объявила кофе ядом — при поддержке священнослужителей (которые видели в черном напитке происки дьявола) и зрелых женщин (те были недовольны, что мужья часами торчали в кофейнях).

Возвращение доброго имени ароматному напитку началось с отдельных робких исследований в 80-х годах ХХ века. А к нашим временам ученых будто прорвало. Они сообщают, например: употребление кофе снижает риск развития опухолей кожи, гортани, печени, простаты и т.д. Исследователи из Бостона добавляют: четыре чашки кофе в день на 11% понижают риск инфаркта. Японцы не отстают: всего одной чашки в день достаточно, чтобы снизить на 20% риск инсульта.

«Это теперь почти универсальный БАД, — разводит руками автор книги «Гид по кофе: зерна, напиток и история» Роберт Тёрстон. — Альцгеймер, диабет 2-го типа, рак кишечника — есть данные, что напиток помогает защитить организм от всех этих болезней». Причина «кофейной революции» проста.

Ученые вдруг осознали два простых факта: 1. Как и любое сильнодействующее средство, кофе хорош в умеренных дозах. Четыре чашки в день, а все, что свыше, — по-прежнему яд. И конечно, не стоит мешать этот напиток с сигаретами и алкоголем, иначе вся польза коту под хвост; 2. Кофе, конечно, не лекарство, а средство профилактики. Если рак кишечника уже с тобой, даже сотня чашек эспрессо не помогут.

Напиток не дает тебе заболеть, потому что он под завязку набит антиоксидантами — тех же полифенолов здесь в 2,5 раза больше, чем в черном чае, и в 3 раза больше, чем в красном вине. К тому же кофе практически не содержит калорий, если, конечно, не поливать его сливками и сиропами.

И не надо слушать сказки про ужасы, которые с тобой сотворит кофеин. «Этот алкалоид улучшает когнитивные функции, предотвращает их ухудшение с возрастом и предупреждает болезнь Паркинсона», — утверждает Астрид Нелиг, профессор Национального института здоровья и медицинских исследований в Париже. Еще раз напоминаем: все это справедливо, если потреблять кофе в рекомендованных дозах (см. выше).

Впрочем, мы уже не раз указывали тебе на эти факты, так что сегодня разговор не о них. А вот о чем: на наших глазах творится вторая «кофейная революция» — теперь перемены касаются того, как правильно заваривать этот напиток. Например, ученые обнаружили, что слабая обжарка сохраняет больше антиоксидантов в кофейном зерне, а уменьшение температуры воды добавляет аромата. А если фильтровать напиток через бумагу, легко избавишься от кафестола — вещества, повышающего уровень холестерина в крови. С учетом этих вводных уже разработаны новые способы заварки (в кофейнях их называют «альтернативными»), призванные извлечь из кофе максимум вкуса, аромата и пользы. Не волнуйся, мы сейчас тебе все расскажем.

86% - Столько процентов на российском рынке занимает самая дешевая, некачественная и бесполезная разновидность кофе — растворимый.

Инвентарь

В основе новомодных способов заваривания кофе — медленная фильтрация горячей (но не кипящей) воды через аккуратно помолотый (но не спрессованный!) кофе.

Габет (сифон)

Две стеклянные колбы соединены резиновой прокладкой; из верхней колбы в нижнюю опускается трубка; вся конструкция закрепляется над горелкой. Залитая в нижнюю колбу вода нагревается и поднимается вверх, в колбу с молотым кофе. Затем горелка убирается, вода остывает и снова опускается вниз, оставляя гущу наверху. На выходе — чистый и мягкий напиток с деликатным вкусом.

Кемекс

Придуман еще в 1941 году американцем Питером Шлумбомом. Стеклянная колба с воронкой сверху перехвачена у горлышка деревянным кольцом, чтобы не обжечься. В верхнюю часть вставляешь бумажный фильтр, высыпаешь молотый кофе, заливаешь кипятком — и ждешь сбора напитка в нижней части кемекса. Кемекс считается шедевром дизайна, он даже выставлен в Нью-йоркском музее современного искусства.

Пуровер

Похожая на кемекс, точнее на его верх­нюю часть, конструкция — воронка, устанавливаемая на кувшин или чашку. В отличие от кемекса воронка пуровера не гладкая, а с желобками, которые дополнительно насыщают кофе кислородом. Второе название пуровера — «харио», по названию японской компании Hario, основного производителя таких воронок.

Аэропресс

Конструкция, сочетающая в себе принципы работы пуровера и френч-пресса. Это колба с поршнем и фильт­ром в нижней части. Устанавливаешь аэропресс на чашку, засыпаешь в колбу молотый кофе, заливаешь горячей водой, поршнем продавливаешь все это через фильтр — пей на здоровье.

Альтернативный источник

Вот как заварить идеальную чашку кофе при помощи пуровера или кемекса с учетом последних научных исследований.

Свежий кофе

Покупай кофе, на упаковке которого стоит не срок годности, а дата обжарки — так делают, например, в кофейнях, продающих зерна навынос. Со дня обжарки до дня, когда ты заваришь последние крохи, должно пройти не больше двух недель.

Правильная кофемолка

Идеальная мельница — ручная, и не с ножами, а с жерновами (где кофе перемалывается мелко и однородно). Хорошо, если жернова будут керамическими — металл влияет на вкус кофе, добавляя ненужную кислинку.

Идеальные пропорции

На одну порцию отмерь 350 мл воды и ровно 25 г кофе — для этого тебе понадобятся кухонные весы. Помели кофе — делай это каждый раз перед завариванием очередной чашки, молотый кофе очень быстро теряет свой аромат.

Нужная температура

Вода для кофе должна быть нагрета до 90–95 градусов. Вскипяти чайник, выключи его и подожди 30 секунд — кипяток остынет до нужной тебе температуры.

Аккуратное ополаскивание

В воронку своего кофейного прибора положи бумажный фильтр и промой его водой. Дождись, пока вода стечет вниз, слей ее и засыпь в воронку кофе.

Первая вода

Заливай воду медленными, круговыми движениями — 25–50 мл. Если кофе приподнимется и начнет «дышать» — значит, свежий и смолот хорошо.

Вторая вода

Когда кофе снова осядет, можешь, так же медленно, но уже не останавливаясь, вылить всю оставшуюся воду. Весь процесс займет у тебя 2–3 минуты.

Напиток готов

Вот и все. Попробуй, что получилось. Если кофе горчит, попробуй в следующий раз более грубый помол. Если вкус слишком водянистый — наоборот, помели тщательнее.

Как молоть?

Кофемолка с лезвиями

Помол неоднородный, часть зерна перемолота в пыль, но остались и более крупные части. Вкус напитка не вполне предсказуем.

Кофемолка с жерновами

Зерна разрушены равномерно — значит, ты сможешь вытянуть из них максимум вкуса и аромата.

Дольше действовать будем мы

Чем полезнее и вкуснее получается кофе, тем больше времени уйдет на то, чтобы его сварить. Выбери такой способ, который соответствует твоему ритму жизни.

Френч-пресс

Тем, кто любит густой и насыщенный кофе. Оставляет в напитке кофейные масла и мелкие частицы.

Например: Bodum Chambord, от 3000 руб.

Пуровер

Помни: чем медленнее ты льешь воду и чем тоньше струя — тем лучше заварится твой кофе.

Например: Hario V60, от 2000 руб.

Пуровер

Пуроверы бывают разные — например, вот такой формы. Специалисты утверждают, что такой аппарат дает максимально сбалансированный вкус.

Например: notNeutral Gino От $24*

Сифон

Мыть его — сущее наказание, зато ты обеспечишь шоу для друзей — они будут уверены, что нет большего специалиста по кофе, чем ты.

Например: Hario TCA-2, от 8500 руб.

Кемекс

Фильтры здесь толще, чем у пуроверов, они удаляют из кофе максимум масел, обеспечивая легкий, открытый вкус напитка.

Например: Chemex, от 4500 руб.

Кофеварка-пуровер

Все, что ты делаешь с обычным пуровером — промываешь фильтр, увлажняешь кофе и т.д., - эта кофеварка выполнит автоматически.

Например: Bonavita BV 1900TS, от $190

Обычная кофемашина

Вставил капсулу, нажал кнопку — получил свой кофеин. Ничего особенного, ничего сложного, просто помни: не больше четырех чашек в день!

Пуровер-непроливайка

Разливай кофе за рабочим столом. Отверстие для слива напитка откроется, только когда ты установишь его на чашку.

Например: Clever Dripper, от 5000 руб.

Аэропресс

На цилиндре и поршне аэропресса — метки, чтобы ты точно отмерил кофе и воду и получил идеальную ароматную чашку.

Например: Aerobie, от 2800 руб.

Складной пуровер

Складывается в плоский кружок, весит чуть больше 100 грамм. Заварил, выпил, сложил — и пошел дальше.

Например: GSI Collapsible Java, от $13

* Здесь и далее — цена в иностранной валюте указывает, что мы не нашли этот товар в России и рекомендуем покупать его в иностранных интернет-магазинах.

Холодный расчет

Колдбрю — самый необычный и долгий способ приготовления кофе, к счастью, не требующий никакого специального оборудования. Суть в том, что ты не варишь его, а настаиваешь — да-да, на холодной воде. Такой способ позволяет извлечь из кофе все самые тонкие и летучие ароматические и вкусовые фракции. Напиток получается очень легким и деликатным на вкус — своего рода кофейный лимонад (прибереги рецепт на лето). Вот что надо делать:

Зерна

Перемалывай кофе грубо, до консистенции панировочных сухарей. При более мелком помоле у тебя получится мутный и неаппетитно выглядящий напиток.

Вода

Возьми большой кувшин или банку с крышкой, помой и ополосни кипятком, дай остыть. Засыпь в посуду кофе и залей водой из расчета 1:8 (то есть, к примеру, на 100 г кофе — 800 мл воды).

Процесс

Закрой банку или кувшин крышкой и помести в прохладное темное место часов на 16–20. Для большей деликатности вкуса можешь приготовить свой холодный кофе в холодильнике, но тогда ждать надо точно не меньше суток.

Очистка

Готовый напиток (цвет у него должен быть примерно такой же, как у несильно заваренного кофе) надо 3-4 раза профильтровать: через марлю, бумажные полотенца или тот самый бумажный фильтр для кофе. В плотн­о закрытой посудине такой кофе может храниться в холодильнике до недели.

От зеленого до черного

По цвету зерна ты можешь понять, каким будет вкус и аромат кофе — и даже сколько антиоксидантов содержится в этих семенах.

Зеленые ягоды

Сырое кофейное зерно имеет серовато-зеленый цвет. Варить такой кофе бессмысленно, но ты можешь сам его обжарить (как? Читай дальше).

Светлая обжарка

Под действием температуры зерно желтеет — сахара карамелизуются, а белки сворачиваются. Эти процессы и отвечают за появление характерного «кофейного» аромата.

Легкая обжарка

Этот кофе содержит больше всего кофеина и обладает тонким, деликатным ароматом — цветочным и цитрусовым. Во вкусе отчетливо присутствует кислинка.

Средняя обжарка

На этой стадии зерно содержит больше антиоксидантов, чем при слабой и более сильной обжарке. Для «альтернативных» методов заварки лучше всего подходят легкая и средняя обжарки.

Сильная обжарка

Тонкие цитрусовые и цветочные ароматы уступают место хлебной корочке и черному шоколаду. Горечь во вкусе начинает доминировать над кислотой. Такая обжарка хороша для хорошего крепкого эспрессо или ристретто в кофемашине или гейзерной кофеварке.

Максимальная обжарка

Сахара в зерне полностью карамелизировались и начинают подгорать — и во вкусе ты будешь чувствовать уже не хлебную корочку, а угли. Мы не рекомендуем жарить кофе так сильно — ты просто убиваешь весь вкус и аромат зерна.

Повелитель огня

Жарить кофе самому несложно. Экспериментируй с температурой и длительностью обжаривания — и каждый раз из одного и того же зерна ты будешь получать новые вкусы и ароматы.

Подготовь

Разогрей на сильном огне большую сковородку с антипригарным покрытием. Отмерь граммов 60 зеленых кофейных зерен (они продаются в большинстве специализированных чайно-кофейных магазинов) — этого тебе хватит на 3-4 чашки.

Обжарь

Высыпь зерна на сковородку и уменьши огонь до среднего. Включи вытяжку — зерна будут дымить. Жарь 6–8 минут, постоянно помешивая. Когда зерна начнут потрескивать, прибери огонь до минимума и томи еще 2–4 минуты, чтобы получить кофе средней обжарки.

Охлади

Пересыпь зерна во вторую сковородку — она должна быть комнатной температуры. Продолжай помешивать еще минут 8–10, чтобы зерна быстрее остыли и перестали обжариваться уже от собственной температуры.

Отдых

В свежеобжаренных зернах содержится много СО2, который портит аромат напитка. Разложи зерна на противне и дай им отдохнуть пару часов. После выдержки переложи в плотно закрывающуюся банку и используй в течение максимум двух недель.




Метки:



Комментарии:

  • Геннадий

    Спаисбо, как любитель кофе скажу — полезная статья



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2016   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //