Тонкости мяса «по-французски»


Вкус детства, проверенный способ накормить семью и гостей, праздничное, сытное и простое в приготовлении блюдо или кулинарный монстр и образец безвкусицы? Всё это сказано об одном и том же блюде под кодовым названием МПФ, или мясо по-французски.

Хотя мясо по-французски, как выяснилось, ничего общего с французской кухней не имеет.

Вот независимое расследование этого кулинарно-культурологического явления:

Во-первых, мясо по-французски не имеет ничего общего ни с Францией, ни с французской кухней.

Во-вторых, это блюдо небезопасно для здоровья. И в третьих, немного модифицировав рецепт, можно приготовить мясо намного вкуснее и полезнее.

Единственные неоспоримые достоинства мяса по-французски — простота, доступность ингредиентов и неизменно удовлетворительный результат даже при отсутствии кулинарных навыков — вряд ли являются достоинствами в глазах гурманов и опытных кулинаров. А теперь обо всём в подробностях.

Какие же блюда французской кухни могли натолкнуть русских (или советских) кулинаров на создание мяса по-французски? Есть несколько версий на этот счёт.

Миротон, как ошибка французской кухни

Первая, самая интересная и в каком-то смысле детективная — блюдо миротон. В 17 веке французские дипломаты познакомились с турецким пловом, но так как ничего, кроме ингредиентов, им не было известно о его способе приготовления, во Франции появилось блюдо из обжаренного (предварительно варёного) мяса со сваренным отдельно в молоке рисом, подкрашенным вместо куркумы варёными желтками. Согласитесь, очень трудоёмкое и тяжёлое блюдо с сомнительным вкусом.

Французские повара какое-то время пользовались этим рецептом для утилизации остатков варёного или тушеного мяса, и забыли о нём в 19 веке, сразу, как только выяснили секрет приготовления настоящего плова. А миротон получил путёвку в жизнь как блюдо французской кухни и начал шествие по европейским кухням.

В Германии и Прибалтике его готовили с большим количеством обжаренного лука, а мясо отбивали и панировали в желтках. В дореволюционной России для миротона отварную телятину жарили на сале, соединяли с грибами или жареной картошкой, сметаной, луком и запекали в печи. Получалось "богато", но кулинарная ценность, а тем более, польза такого "франко-нижегородского квазиплова" уже в то время стремилась к нулю.

Однако даже такое нелепое блюдо, как миротон, можно модифицировать, как это делали французские консьержки и другие простолюдины времён Бальзака. Варёное мясо режется мелкими кусочками и укладывается в форму для запекания. Лук тушится с бульоном и винным уксусом, укладывается поверх мяса. Блюдо посыпается сухарями или хлебными крошками, поливается топлёным маслом и запекается в духовке около двадцати минут, до образования румяной корочки. Мясо в этом случае становится мягким и "обретает вторую жизнь".

Как видим, цель блюда — максимально вкусно утилизировать остатки варёного мяса. Нет никакого смысла использовать для этого блюда свежую вырезку или другое мясо первого сорта. Тем более не место в этом блюде сыру и майонезу.

Мясное ассорти для русской печи

Еще один претендент на роль прототипа мяса по-французски — эльзасское блюдо бекеоффе (Baeckeoffe) — ассорти из говядины, свинины и баранины, маринованных в вине и тушенных в горшочке с картофелем. Бекеоффе традиционно готовили из обжаренных с коньяком крупных кусков мяса, перекладывая его крупными кусками лука, моркови, картофеля и даже груш.

Блюдо щедро заливали вином, и горшок с бекеоффе несколько часов томился в духовке. Изначально это было воскресное блюдо, которое жители города заносили пекарю перед походом в церковь, а после службы забирали домой. Это делалось, чтобы не разжигать в выходной день печь.

Как видим, сыр и майонез здесь тоже ни к чему. Скорее всего, именно бекеоффе проникло в русскую кухню 19 века, так как идеально подходило для длительного томления в русской печи.

Согласно книге "Образцовая кухня" 1892 года издания, мясо по-французски готовится так: "пять фунтов говядины положить в кастрюлю, прибавить 3 рубленых больших луковицы, а на дно и на верх кастрюли положить ломтики шпигу, ветчины, моркови и репы. Посолить, прибавить толченого перцу, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить три часа. Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике".

Интересно, что в более ранних кулинарных изданиях, например в книге Елены Молоховец 1861 года, можно встретить принципиально другой рецепт говядины по-французски: "Кусок говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, свернуть в трубку, потом в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, на гарнир — жареный картофель".

Версия мяса без мяса

Следующая версия происхождения мяса по-французски отталкивается от способа запекания, получившего название гратен (gratin) — от французского слова "gratter" — "скрести, подчищать". В названии этого кулинарного приёма отражено использование хлебных или сырных крошек для создания хрустящей корочки.

Гратен — довольно красивое блюдо. Его даже подают в той же посуде, где он запекался. Французская кухня знает картофельный гратен (ломтики картофеля, запечённые с маслом или бульоном, покрытые тёртым сыром или сливками), рыбный гратен (сырая рыба, запеченная с белым соусом и сыром) и овощной гратен (кусочки баклажана или помидора, запеченные с растительным маслом и сухарями).

Гратен также может быть с крабами, макаронами, цветной капустой, кабачками, шпинатом и даже с авокадо. Мясо для приготовления гратена в традиционной французской кухне не используется. Роль белого соуса обычно выполняет бешамель, сливки или соусы на их основе. Майонез в гратенах никогда не используется.

Можно ли обойтись без майонеза?

Не спорим, мясо по-французски получается стабильно сочным и вкусным, даже у тех, кто совсем не умеет готовить. Но такого же результата можно добиться и с меньшим вредом для здоровья и фигуры. Нужно всего лишь знать свойства продуктов и понимать суть происходящих с ними изменений.

Например, свежий стейк можно попросту испортить майонезом и дешевым сыром. Он требует всего лишь быстрой обжарки с каждой стороны — и можно подавать на стол вместе с овощами и зеленью.

Мясо по-французски — это яд?

Майонез задумывался как холодный соус для салатов. Он ни в коем случае не является заменителем сметаны и сливок в горячих блюдах! Натуральная сметана и сливки, несмотря на жирность, полезнее самого "лёгкого" майонеза. Не верите — прочтите список ингредиентов низкокалорийного майонеза. Идём далее.

Майонез, как любая эмульсия, при нагревании распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и прочие ингредиенты из списка. Научные исследования показали, что в промышленном майонезе при нагревании образуются канцерогены, аллергены, вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови.

Здоровый человеческий организм, к счастью, обладает достаточным запасом прочности, чтобы употреблять эти вещества в небольших концентрациях несколько раз в год, но этого нельзя сказать о пожилых и больных людях, особенно о детях. Неужели здоровье вашей семьи стоит подвергать риску ради мяса по-французски?

Кроме того, в состав промышленного майонеза входят не совсем те ингредиенты (масло, яйца и уксус), которые есть на вашей кухне, а другие — более низкого качества. В результате при расслаивании майонеза белок остаётся лежать на поверхности мяса белыми хлопьями, а масло с ароматизаторами и вкусовыми добавками стекает вниз, делая блюдо жирнее и ароматнее, то есть, создавая "новый, неповторимый вкус". Возможно, в 1980-х, когда все продукты, включая майонез, изготовлялись с меньшим количеством консервантов, запекание мяса под майонезом имело смысл (особенно в тех случаях, когда растительного и сливочного масла было не достать). Сейчас этому нет рациональных объяснений.

Собственноручно приготовленный майонез в мясе по-французски вообще ни к чему — какой смысл смешивать ингредиенты, чтобы потом эмульсия расслоилась?

Что приготовить вместо?

Распространённая ошибка начинающих кулинаров — запекание мяса, не до конца размороженного и нарезанного маленькими кусочками, что неизбежно приводит к сухости мяса. Эту ошибку успешно маскирует майонез, пропитывая мясо и создавая иллюзию благополучия.

Существуют и другие способы сохранения сочности мяса: обжаривание в кляре или быстрое обжаривание кусочков в мучной панировке на раскалённом масле, что создаёт корочку и запирает соки внутри. (Следует учесть, что вернуть сочность вареному мясу таким способом не получится.)

И еще одно важное замечание: солить мясо следует после обжарки, это поможет сохранить его соки. Руководствуясь этими советами, можно легко и быстро приготовить аналог мяса по-французски: обжарить слегка отбитое панированное мясо на раскалённой сковороде, после чего довести его до готовности в духовке, дополнив луком и грибами, полив сметаной.

Пробуем безопасный рецепт

Для убеждённых любителей мяса по-французски мы подобрали наиболее безопасный и вкусный рецепт.

Вам потребуется: любое мясо (подойдёт даже курица), шампиньоны, лук, помидоры, сыр, а для соуса — сметана, брынза или фета и пряности.

Приготовление: Мясо нарезаем пластами поперёк волокон, отбиваем, слегка смазываем горчицей, панируем в муке и обжариваем на прокалённом масле до образования корочки — по 30-40 секунд с каждой стороны. Не забудьте, что солить следует после обжарки!

Разминаем брынзу и добавляем сметану и ваши любимые пряности. Хорошо сюда подойдут чёрный перец, майоран, базилик, розмарин. Соус готов.

В посуду для запекания выкладываем слой лука, порезанного кольцами. На луковой подушке раскладываем слоями обжаренное мясо, обжаренные грибы и нарезанные дольками помидоры.

Всю конструкцию поливаем соусом. Можно добавить немного оливок, яблок, долек лимона или ананаса. Посыпаем сверху тёртым сыром и ставим в духовку на средний огонь на 20-30 минут или на слабый огонь и большее время.

Блюдо готово. Приятного аппетита!




Метки:



Комментарии:

  • Виктор

    \»Кусок говядины …. свернуть в трубку, потом в бумагу, обвязать, жарить …. поливая маслом\»…
    Смысл в поливании маслом бумажной обертки?!

    \»…смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины\»
    Интересное замечание ))) Это как смотреть через бумагу?! И куда сок выйдет, если мясо в упаковке?

    Да и на вертеле упакованное в бумагу мясо не жарят

  • Виктор

    Кстати — почему это майонез вдруг стал ядом: уксус, горчица, яйцо, растительное масло, соль, сахар? А-а… понял: соль — белая смерть, сахар — сладкая смерть!!! ))))))



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2016   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //