Не советские куры

Поскольку в советское время гуся себе могли позволить только крестьяне, в продаже они практически отсутствовали, выбор перешёл на курицу. Иногда ещё делали утку. Сегодня можно купить любую птицу, это вопрос вкуса и денег.

Птица-монстр

Но вот что интересно - современные куры уже совсем не советские. Недавно учёные из Альбертского университета в Канаде шокировали публику, показав, как изменилась обычная курица за 60 лет. Без всякого преувеличения, сегодня мы питаемся курами-культуристами. Объёму и массе их мышц позавидует любой продвинутый бодибилдер. Учёные вырастили в одинаковых условиях породы трёх бройлеров, которые были популярны в 1957, 1978 гг. и в наше время (см. инфографику).

Скорость прироста массы (т. е. темпы накачки мышц) у современных кур в 4 раза выше, чем у их предков в 1950-е гг. В итоге их вес на 56-й день - к моменту убоя - примерно в 3 раза больше, чем у «заморышей» 60 лет назад, и почти в 2 раза больше, чем у бройлеров-«семидесятников». Вниманию бодибилдеров, озабоченных объёмом грудной мышцы: её масса выросла примерно на 80% (а это самое дорогое белое мясо). Плюс гораздо мощнее стали ножки. И уж совсем фантастика: корма современным «курам-культуристам» нужно чуть ли не вдвое меньше. Как это возможно? У них гораздо больше кишечник, и, следовательно, больше корма усваивается, и, во-вторых, у них так устроен обмен веществ.

Трудно поверить, но это не ГМ-куры, их сделали с помощью обычной селекции - отбора и размножения птиц с определёнными качествами. Поскольку потомство у них огромное, а срок жизни небольшой, и достигнуты такие фантастические результаты. С рогатым скотом и другими крупными животными их воспроизвести невозможно. По сути, это эволюция в действии, но она не естественная, когда накапливаются полезные для вида свойства, а искусственная, и в определённом смысле даже негативная.

В естественных условиях и даже в приусадебном хозяйстве такие бройлеры выжили бы с трудом. Они к этому не приспособлены. Расплата за огромную мышечную массу - многие негативные свойства. У них гораздо хуже иммунитет (поэтому им часто нужны антибиотики), нередки дефекты скелета и проблемы с обменом веществ. А также весьма часто бывают миопатии - болезни мышц. Они так велики, что им не всегда хватает питания и притока крови. То есть нынешние бройлеры с мягким, сочным и постным мясом немножко монст­ры. И конечно, на новогодний стол лучше поставить какую-нибудь другую птицу. Может быть, гуся, как это всегда было на Руси? Можно же хоть раз в год раскошелиться на него.

Жили у бабуси

- Хотя в последнее время и говорят о породах гусей-бройлеров, относительно быстро набирающих мышечную массу, нужно понимать, что они совсем не такие, как цыплята-бройлеры, - объясняет Дмитрий Зыков, к. т. н. и специалист по пищевым технологиям. - Гусей, в отличие от кур, нельзя держать в клетках постоянно, им обязательно нужен выгул и водоём. И сегодня на рынке без труда можно купить классического гуся, таких разводили ещё в советские годы. Они могут выглядеть похуже, чем птица из Европы, и мясо у них порой пожёстче, но оно вкуснее. Это связано с тем, что такие гуси выросли на природе, на естественном откорме, были более активны.

В их мясе меньше жира, но больше белка и аминокислот, придающих ему вкус. А вот с классической деревенской курицей так вряд ли получится. Как правило, их используют на бульон. Ведь традиционно кур держат ради яиц, и, пока они несутся, нет смысла их забивать. Поэтому на стол они попадают не раньше возраста в 3-4 года, когда мясо уже жёсткое. Бульон из них вкуснее и полезнее, но варёное мясо так и останется жёстким. Его можно срезать, измельчить и сделать из него, например, курник. А жарить, запекать и даже тушить такую птицу уже поздно. С петухами ещё сложнее: их мало - один на 10-12 кур, забивают их в 6-8 лет. И брутальное мускулистое существо без жира приготовить вкусно очень трудно.

Комментарии: