Советы по яичнице

Правильно разбивать яйца для яичницы – это целое искусство. Их нужно разбивать на предварительно прогретую сковороду небольшого диаметра с нагретым маслом. Если оно будет холодным, яичница впитает в себя очень много лишнего жира, а если перегретым – быстро сгорит или быстро зарумянится, но внутри будет не готова.

Яичницу можно приправлять разными специями, например, черным и красным перцем, паприкой, орегано, майораном, тмином, шалфеем.

А также свежими пряными травами: посыпать укропом, петрушкой, базиликом, луком-резанцом.

После того, как масло в сковороде нагреется, посыпьте её солью, масло не разбрызгивается, а яичница меньше пригорает в этом случае.

В результате своих изысканий я обнаружил несколько нежелательных ингредиентов для идеальной яичницы. Итак.

Чего не добавлять в яичницу

Творог

Несколько рецептов, с которыми я столкнулся, рекомендуют добавлять к взбитым яйцам столовую ложку творога на каждое яйцо. Визуально получился сливочный и слегка пушистый омлет. С точки зрения вкуса, творог не усиливает, но и не перебивает вкус яиц, но это блюдо кажется каким-то нечистым. Чувствуется, что есть что-то, кроме яйца. Главным качеством творога, которое исключает его из числа ингредиентов идеальной яичницы, является то, что независимо от того, насколько энергично вы взбиваете блюдо, текстура яиц получается нарушенной. А каждый второй кусочек омлета оказывается нежелательным вкусовым сюрпризом.

Сливки

Я испробовал два рецепта, которые использовали сливки («жир, собранный с верхней части сырого молока», как определено в статье Википедии о молочных продуктах).

Один из них рекомендовал добавить 1 столовую ложку сливок на каждое яйцо. Другой – 1,5 столовые ложки. В результате реализации этого рецепта получилось красивое блюдо со сливочно-желтым цветом. К сожалению, его вкус не был таким же красивым.

В обоих случаях у первого кусочка вкус был потрясающим, но чем больше я ел, тем больше я вынужден был признать, что эти яйца слишком отдавали сливочным жирным привкусом. В итоге, я забраковал варианты с добавлением и одной, и полутора ложек сливок как имеющие небольшой, но неприятный молочный привкус.

Сметана

Яичница со сметаной не может считаться яичницей в прямом смысле. Конечно, сметана добавляет отличный аромат. Таким образом, рецепт омлета со сметаной достоин упоминания в статье о вкусо-ароматических добавках в яичницу. Но это что-то уже из раздела о выпечке.

Пекарский порошок

Яичница с щепоткой соды или порошка для выпечки имела отличный вид. Она была пушистой, но твердой. Я был удивлен, ведь на вкус в ней не было и следа пекарского порошка. К сожалению, текстура омлета была неравномерной, во рту чувствовались крупинки, кусочки более твердые, чем прочие в этом ломтике.

Морская соль

Морская соль при нагревании распадается на те же компоненты, что и поваренная соль. Если вы видите рецепт, в котором говорится, что нужно «добавить морскую соль в яйца и взбивать до…», вы можете быть уверены, что он написан человеком, которому необходимо узнать больше об ионных связях, держащих натрий и хлор вместе.

Сахар

Яйца, мука и сахар являются основными ингредиентами очень многих десертов. Отнимите муку – и в итоге вы получите то ли яичницу, то ли десерт, а скорее, ни того, ни другого. То, что вы получите в итоге, будет несправедливо называть яичницей, но возможно рассматривать как своеобразную начинку к блинам или вафлям.

Чего не делать при готовке яичницы

– Не взбивать яичные белки до «стояния колом», в противном случае вам придется добавить такие ингредиенты, как сахар и ванилин и заняться приготовлением совсем другого блюда.

– Не перемешивать яйца медленно в течение длительного времени. Я наткнулся на один рецепт, который советовал перемешивать яйца деревянной ложкой прямо в сковороде (постепенно нагревающейся при низкой температуре) в течение 30 минут.

Прежде всего, яйца не поджарились даже после 30 минут при самом низком показателе теплонастройки электроплиты. Я попытался еще раз, поставив регулятор на несколько более высокое значение. Через 10 минут яйца начали проявлять признаки готовности. Я продолжал размешивать яйца в сковороде в течение еще 10 минут. В результате получил блюдо, больше похожее на мускатную тыкву, чем на любые яйца, которые я когда-либо видел. Текстура была близка к жевательной, а длительное время приготовления, казалось, отняло напрочь весь вкус яйца.

– Не снимать яйца с плиты до полной готовности блюда. В своей книге «О продуктах питания и приготовления: наука и знания на кухне» Гарольд Макги пишет: «Яичница должна быть снята с плиты слегка недожаренной, так как она сохраняет тепло и будет продолжать готовиться на нем еще некоторое время».

При всем уважении к г-ну Макги и его прекрасной книге, мои несколько практических опытов с этой техникой не дали положительных (или отрицательных) результатов. Если яйца были сняты со сковородки, текстура и содержание влаги в них не изменились и через некоторое время.

– Не хранить яйца при комнатной температуре. Как показывает практика, нет вкусовой разницы между яйцами, сохраняющимися при комнатной температуре, и охлажденными яйцами из холодильника. Зато хранение в холоде на самом деле сдерживает рост бактерий сальмонеллы и энтерита. Даже если учесть, что сальмонеллой яйца бывают заражены очень редко (только одно из каждых 20 тысяч яиц может содержать эти бактерии), пусть лучше ваши яйца всегда хранятся в холодильнике.

К стати, холодильники – важнейшая деталь кухонного оборудования. Не пренебрегайте им, особенно летом. Выбирайте их по оптимальному соотношению цена/качество. Здесь можно узнать какие сегодня на холодильные шкафы цены. Но вернемся к нашей яичнице.

Правильная техника: лучший способ взбивать яйца

Один из самых важных компонентов яичницы почти никогда не упоминается. Это… воздух. Было бы неплохо, если бы мы могли просто взять столовую ложку воздуха и добавить в миску. Но на данный момент насыщать воздухом взбитые яйца приходится старомодным способом: работой собственной руки (или миксера – в электрическом эквиваленте).

Чем больше вы взбиваете ваш омлет – тем больше пузырьков воздуха попадают в ловушку яиц. В результате получается губчатая текстура и, надеюсь, пышный и пушистый омлет.

Американская книга советов домохозяйкам описывает хорошо взбитые яйца, как «пенистые и равномерно окрашенные». Если ваши яйца соответствуют этому описанию (как правило, примерно через 2 минуты), вы должны прекратить взбивание.

Что касается взбивающих движений, то наклонные движения по кругу взбивают яйца гораздо лучше, чем вертикальные перемешивающие движения. Взбивать можно миксером, блендером, а также вилкой или венчиком, что потребует немного больше времени и энергии.

Итак, рецепт идеальной яичницы

Этот рецепт служит для насыщения двух голодных людей.

Вам понадобятся:
* 6 больших яиц,
* 6 чайных ложек обезжиренного молока (1 чайная ложка на каждое яйцо),
* 3 щепотки соли (1 щепотка на каждые два яйца),
* 1 столовая ложка сливочного масла для жарки.

Поставьте на плиту большую антипригарную сковороду, на огонь чуть больше среднего. Сковородка диаметром 50 см как раз подойдет для 6 яиц. Пока не добавляйте масло. Просто подготовьте сковородку.

В большой металлической или стеклянной миске взбейте яйца с молоком и солью. Смешивайте энергично в течение 2 минут. Кроме того, вы можете поместить яйца, молоко и соль в блендер и смешивать в течение 20-25 секунд.

Позвольте смеси постоять пару минут, чтобы пена осела. Растопите масло в сковороде. Как только масло распустится полностью, добавьте яичную смесь. Не перемешивайте немедленно. Подождите, пока появится первый намек на поджаривание.

Затем деревянной ложкой передвигайте яйца к центру, продолжайте это делать, пока яйца продолжают готовиться. Подержите еще 15-25 секунд и снимайте сковородку с плиты.

Перекладывайте яйца на сервировочные тарелки. Добавьте соль и перец по вкусу.

На заметку о молоке и воде: можно обезжиренное молоко заменить соевым. Цельное молоко придает слишком молочный вкус яйцам. Смесь молока и воды может быть использована вместо молока с низким содержанием жира, но при этом кремовая текстура готового блюда снижается.

Комментарии: