Самый труднодоступный деликатес — ласточкины гнезда

Это, конечно, ласточкины гнезда — жилища, сооружаемые двумя видами птиц, обитающих в Юго-Восточной Азии, главным об
разом в Индонезии и Малайзии.

Гнезда — произведение, собственно, не ласточек, а стрижей-саланганов. Два их вида гнездятся в обширных прибрежных пещерах, прикрепляя гнезда на скальные стены. Птица лепит гнездо из струек слюны, которая застывает на воздухе и через некоторое время приобретает прочность бетона.

Один из видов лепит гнезда аккуратные, чистые, остающиеся белыми. Другой нередко включает в массу, из которой строится гнездо, собственные перья и помет, поэтому гнездо получается почти черным. Килограмм черных гнезд стоит в Гонконге, куда ежегодно поступает около ста тонн ласточкиных гнезд — 60 процентов всего сбора, — 200 американских долларов. Килограмм белых гнезд — 2000 долларов.

В последнее время цены каждые два года удваиваются. Сбор гнезд продолжается с февраля по май. Сборщики строят в пещерах примитивные леса из бамбуковых стволов, связанных лианами, и взбираются под потолок пещеры, где на высоте нередко около ста метров саланганы прикрепляют свои столь ценные жилища. Весь день, от восхода до заката, когда
птицы возвращаются в пещеру, люди проводят на этих подмостках, при свете факелов или фонариков отковыривая гнезда от скалы специальными вилками.

Они не берут с собой пищи, питаясь лишь собранными гнездами. Вне сезона сборщики занимаются другими, обычно менее опасными профессиями. За сезон снимается три «урожая». Когда гнездо сняли со стены, стриж обычно строит недели
через три на этом же месте второе. И его тоже снимают. В третьем гнезде птице дают вывести птенцов и снимают его лишь после этого. Гнезда третьего сбора — самые грязные.

Никто не знает, когда ласточкины гнезда были впервые включены в китайскую кухню, но произошло это не менее 1500 лет назад. Тогда саланганы водились и в Китае, но уже в VII-VIII веках нашей эры их численность так сократилась, что гнезда пришлось ввозить, например, с Калимантана. Сейчас саланганов в КНР нет.

По своей химической природе материал этого изысканного деликатеса — белок типа желатина, не имеющий ни большой пищевой ценности, ни какого-то особо выдающегося вкуса. Поэтому гнезда подают в курином бульоне или в молоке кокосового ореха. Чашка такого супа стоит в Гонконге до 50 долларов. Перед варкой гнездо размягчают в горячей воде, пока оно не превратится в массу, напоминающую тонкую полупрозрачную вермишель, и пинцетом выбирают перья и
прочие загрязнения. Вода после этого сливается, и гнездо можно варить в бульоне.

Биохимики Гонконгского университета нашли в ласточкиных гнездах вещество, стимулирующее деление клеток иммунной системы. Однако до гурманов оно не доходит, так как растворимо в воде и вымывается в процессе приготовления. Вот сборщики гнезд получают этот стимулятор, так как едят гнезда сырыми. Не отсюда ли поверье, что эта пища замедляет старение человека?

Сбор гнезд — опасное и нелегкое дело. Основную прибыль получает предприниматель, который откупает у таиландского правительства за полтора миллиона американских долларов в год несколько прибрежных пещер с саланганами.

Комментарии: