Рыбный суп для бедных людей

Наш Telegram канал @VerrDi (https://t.me/VerrDi)



Журналист, кулинар и просветитель Алексей Зимин выпустил книгу своих рецептов «Кухня навсегда». Зимин – редкий для России тип русского европейца, не только импортирующего «оттуда» компоненты цивилизованной жизни, но и здесь, на Родине, пропускающий это всё через руки и вообще самого себя.

Разрушать стену между интеллигенцией и народом можно не только индивидуальными актами протеста (бегством и подкопами), но и в её медленном истончении через привнесение в гетто элементов посконной жизни. В конце концов, с той стороны народ ведь занимается тем же самым – медленным очеловечиванием, выдавливанием из себя по капле автохтонного. Оба процесса идут параллельно, редко пересекаясь, синхронизации мало и ещё меньше медиаторов – деятельных посредников между двумя Россиями.

Вот журналист внутри политического процесса, журналист-огородник, профессор-ремесленник, писатель-ОМОНовец, ссыльный поэт, режиссёр-животновод – именно такие люди истончают кастовую перегородку. Среди них и журналист Алексей Зимин. Было время, когда он руководил описанием гламура в журнале GQ, но известность ему сделала работа руками. Зимин стал кулинаром, описывая свой труд. Гастрономия развилась у него и до регулярных поездок в народ – к ростовским животноводам и кубанским свиноводам, к тем, без кого невозможна кулинария. При этом Зимин не забывал и про «высокую кухню» Европы, обучаясь там у местных мастеров. Такой синтез народного и высокого – это и есть элемент примирения сторон, истончение и слом стены.

Сегодня Зимин – главный редактор журнала «Афиша-Еда», а также совладелец и кулинар сети ресторанов «Рагу». Последняя его книга называется «Кухня навсегда», в ней собрано около 80 рецептов. Что важно – каждый из рецептов прошёл через руки автора, и видно, что он пытался адаптировать их к российской действительности. Основа блюд Зимина – средиземноморская кухня и шире – западноевропейская. Но автор понимает, что многие компоненты его блюд либо трудно найти в России, либо для большинства людей они дороги, и Зимин предлагает заменить их каким-то более доступным аналогом.

Ещё важно, что некоторые рецепты в его книге – это простая, «бедная», крестьянская кухня, которая до недавнего времени была рационом 90% населения. Эти блюда дешёвы, просты в приготовлении, хорошо хранятся.

Тут вообще стоит особо пояснить, что имеется в виду под «бедной» пищей. Возьмём «русское бедное».

Первое, что приходит на ум при словосочетании «русская кухня» – это бедный (в современном понимании), сезонный стол. Русская кухня, которую большинство сегодня знает – это изобретение европейских кулинаров XIX века и подражающих им мещан. Русские кулинарные бренды, известные во всём мире – салат «Оливье», бефстроганов, борщ, наконец, (занесённый к нам в актив малороссами) – это кухня мизерного процента людей того времени.

Больше 200 постных дней в году, частый недород, скудные урожаи и ассортимент продуктов – вот основа настоящей русской кухни даже в середине XIX века. Свинины наш соотечественник тогда почти вовсе не знал – даже в 1890-е году статданные показывают её потребление на уровне 1-2 кг в год (зерна и людям не хватало, а богатых кормовых дубрав и буковников в средней полосе почти нет). Телятину есть считалось грехом. Молочные продукты при средней продуктивности коровы тогда в 400 литров в год (чуть больше литра в день) хватало только-только детям, а вовсе не на сыры (их до конца XIX века Россия вовсе не знала) и сливочное масло.



Скудное питание в конце XIX века спасла только картошка, но и она не прибавила разнообразия. Ржаной хлеб, капуста, репа, грибы и речная рыба – вот и весь русский стол для 80-90% наших соотечественников вековой давности. Как добавка шли горох, лук, чеснок, яблоки и льняное или конопляное масло. Кое-где высевали морковь. В хорошие годы спасал лес – ягодами, лещиной, мелким зверьём (то, что можно было поймать силками – зайца или куропатку, а ружей для охоты крестьяне не имели). А в плохие… но не будем о плохом.

Русскому человеку приходилось тогда почти в прямом смысле выдумывать кашу из топора. Различные виды выпечки – кулебяки, расстегаи, пироги (какими мы их сейчас знаем) – с различными видами начинки, но все – из ржаной муки (даже в начале ХХ века многие русские крестьяне никогда не пробовали пшеничного хлеба). Моченья и соленья. Овощи варёные и пареные.

Особое значение приобретала рыба – почти единственный источник белка. К тому же бесплатный (кто ловил сам) или дешёвый (кто покупал). Рыба была и «европейским бедным» белком (к ней добавлялись и различные моллюски, но ими Россия была не богата). В общем, решено было воспользоваться книгой Зимина, чтобы приготовить рыбный суп, он же – средиземноморская уха (страницы 93-95). Как и большинство европейских супов – это «протёртый суп», пюре. Для россиянина такой суп выглядт непривычным и даже не эстетичным. Но стоит его попробовать… Впервые «средиземноморскую уху» в её высоком исполнении – суп буйабес я попрбовал году в 2004-м или в 2005-м в самом аутентичном для этого месте: на Лазурном берегу. Помню, что в маленьком ресторанчике в Каннах тарелка буйабеса стоила 7 евро. А впечатление от него я получил бесценное.

В Москве в последующие годы мне так ни разу и не попался буйабес, хоть отдалённо напоминавший те супы со средиземноморского побережья Франции. Чего-то в них всё время не хватало – консистенции, приправ, а в целом – вкуса.

И вот такой суп наконец-то мне встретился в ресторане «Рагу» на Олимпийском проспекте. Это был почти точь-в-точь тот рыбный сып из Канн, единственное, чего ему не хватало – домашнего майонеза, густого, почти как сливочное масло, и очень ароматного (сделанного на основе оливкового масла холодного отжима).

Как и сам автор, я творчески подошёл к этому рецепту. Зимин пишет, что в этот суп идут рыбные отходы – кости с небольшим количеством плоти, и в целом правильнее было бы взять плоскую средиземноморскую рыбу, типа дорады или сибаса. Но сойдёт и другая рыба. Вот другую я и приобрел для ухи: морской окунь, палтус и дальневосточная корюшка:

Рыбу покупал на Рыбном рынке в Пятницком переулке. Морской окунь стоил 300 руб. за кг (купил одну тушку, примерно 250 гр. – на 75 рублей), палтус – 500 руб. за кг (кусок потянул на 400 гр., 200 рублей), корюшка – 245 руб. за кг (200 гр. – 50 руб.).

На этом фото видно, что я не стал делать рыбный суп уж слишком бедным: срезал филе с рыбы (лежит на разделочной доске) – оно будет запекаться отдельно, остатки с костями кинул в кастрюлю. Также тут на разделочной доске лежат другие компоненты супа – морковь и лук. Морковь и лук выращены на моём огороде. Морковь тут двух сортов: Нантская и Шантенэ. Это мои любимые сорта – Нантская самая сладкая, Шантенэ имеет небольшую пикантную горечь (примерно как у репы). В последние годы перешёл на выращивание лука на огороде только двух видов – красного и шалота. Это самые дорогие виды лука, шалот вообще идёт чуть ли не по цене мяса – по 150-200 руб. за кг. Собираю шалота примерно 12-15 кг каждый год:

Зимин в рецепте рыбного супа в своей книжке советует пассеровать лук и морковь прямо в кастрюле, на оливковом масле. При этом овощи нарезать крупными кусками. Но я поступил по-старинке – и пассерую отдельно на сковороде, и морковь измельчил на тёрке, красный лук порезал четверть-кольцами,а шалот – кольцами. Мне кажется, так морковь и лук лучше отдают аромат, а оливковое масло лучше его впитывает. Тут же видно, что приготовил на фольге филе для запекания. Добавил совсем чуть-чуть оливкового масла, посолил. Затем все плотно обернуть фольгой:

Подумал-подумал, и почистил 2 средних картофелины для супа. Зимин пишет, в классическом варианте буйабеса используется картофель, а сам он в своём рыбном супе его избегает (для усиления придания супу бедности). Но, по моему мнению, картошка не помешает хотя бы как эмульгант (для придания однородности супу). Картошка, кстати, тоже выращена мной на огороде, сорта «Синеглазка». Старый русский сорт, не самый урожайный, зато крахмалистый, лёжкий и устойчивый к вредителю проволочнику. Жаль, что на русской земле всё меньше и меньше выращивают «Синеглазку», предпочитая ей голландские и американские гибриды:

Вот рыбные обрезки, картошка, пассерованные лук и морковь залиты водой (чтобы она покрывала их сантиметра на 3-5). Туда добавлены также столовая ложка томатной пасты, соль, чайная ложка сахара. Зимин советует плеснуть рюмку анисовой водки, но у меня в доме давно нет крепкого алкоголя – пьём только вино. Вот вина тоже добавил в суп, полстакана белого Шардонэ. По Зимину в суп в качестве приправ надо использовать бадьян, тархун, тимьян, куркуму и молотую паприку. Вот последние два компонента добавил – ½ чайной ложки и 1 чайную ложку с верхом соответственно. Остальные специи заменил тем, что люблю – сушёным базиликом и хмели-сунели :

Суп после закипания должен вариться 15-20 минут. Это время использую для приготовления гренок. Взял батон хлеба «Гусарский» (в «Алых парусах» стоит 28 рублей), порезал на куски, противень смазал оливковым маслом, уложил на масло хлеб (да, забыл – хлеб я натёр чесноком). В разогретой духовке запекается минут 5. Также натёр аргентинского пармезану. С настоящим итальянским, конечно, не сравнить, но из эрзацев пармезана – аргентинский самый лучший, почти схож с оригиналом, да и стоит в 4 раза дешевле (450 руб. за кг против 1600-2000). Потёр граммов 50-70 из расчёта на 2 тарелки супа:

А вот уже запеклось и филе рыбы:

Суп закипел, всё в клубах пара:

Готовы гренки:

А вот и суп готов и залит в блендер. Рыба и картошка хорошо разварились:

Разбил в блендере смесь. Заметно, что суп приобрёл бежевую, оранжеватую окраску вместо изначальной кирпичной, красно-коричневой. Это благодаря картошке, осветлившей смесь и придавшей ей кремовость. Важно суп пропустить через марлю. Напомню, что рыба варилась с костями, блендер крупные кости не разбивает в пыль. Процентов 10-15 массы остаётся в марле:

А вот готовый суп разлит по тарелкам, там же филе, сверху посыпан сыром, рядом чесночные гренки. Совсем для классики не хватает домашнего майонеза (на Лазурном берегу к такому супу всегда подают майонез), в следующий раз обязательно его приготовлю:

Подведём итог. Всего получилось около 1 литра супа, 4 тарелки. Посчитаем его стоимость. Рыба обошлась в 325 рублей. Лук и морковь свои (если бы покупал, вышло рублей на 30-40). 100 мл простого вина Шардонэ – рублей 50. 100 граммов картошки тоже свои, но если бы покупали, вышло рубля 3-4. Приправы тоже рубля на 2-4. Треть батона хлеба – 9 рублей. Оливкового масла ушло миллилитров 50 – рублей на 25. 70 граммов сыра – 30-35 рублей. Итого: около 500 рублей. То есть тарелка супа – 125 рублей, 3 евро. В ресторане Зимина – «Рагу» тарелка такого супа стоит 300 рублей. Но это оправданная цена для Москвы – дорогая аренда (обычно треть в цене стоимости любого блюда), зарплата, налоги инвентарь, коммунальные услуги, и т.д.

В следующий раз я попробую приготовить какой-нибудь десерт из книги Зимина «Кухня навсегда». Мне кажется, Алексей Зимин всегда радуется, когда узнаёт, что его бремя просветительства дало результат, и люди начинают к голове прикладывать руки (и наоборот, к рукам – голову). Есть, чтобы не только жить, но и очеловечиваться.





Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Архивы
© 2017   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //