Про минтай и липовых профессионалов

История это произошла со мной в 1995 году. И из неё сразу становится понятно, почему я не выношу всех этих напыщенных околокулинарных снобов, брезгливо цепляющих ярлык нямка и кричащих по сообществам: да я свою собаку таким кормить бы не стал.

Дело было на уже упоминаемом пароходе Алданлес. Судно вышло из порта Ванино. Загрузили лес в трюмы для Южной Кореи и листовое железо и МАЗы для Китая. Получать продукты старпом не стал. Мол, ходу-то до Китая три дня всего, а там можно всё взять в разы дешевле чем в России.

Пришли в Тяньзинь, но в порт судно никто не пустил. И две недели пароход стоял на рейде в ожидании. Продукты кончились сразу. В том же Шанхае к пароходам вечно подплывают джонки с ченчевщиками. И за кусок медного провода можно наменять много разных интересных вещей. В том числе и поесть.)) А тут – глухо. Никто, кроме длиннохвостых китайских воробьев к судну не приближается.

И вот картина маслом. На судне 30 человек экипажа и человек 10 пассажиров (ванинских нуворишей). В артелке – несколько ящиков мороженого минтая, пара мешков макарон и свиное сало в пачках (для жарки, помните такое? Голимый комбижир). И венец всему – сигареты БАМ. Бесконечные такие сигареты. Одну можно было весь день курить – они не тянулись, и не сохли даже на печке.

Нормальная мука закончилась сразу. В ход пошел мешок с мукой выпуска 86-го года. Мы прежде мечтали нечаянно эту муку уронить за борт. Но в данных обстоятельствах пришлось приспосабливаться. Заводили тесто чуть погуще опары, разливали половником по формам и выпекали странные кирпичи.

Жизнь на судне размерена, и вертится в одном ритме – смена вахт и приемы пищи.
Вот и тут в принципе ничего не изменилось. Правда народ ходил печальный и угрюмый, шутки отпускались всё больше с каким-то каннибальским уклоном. (я помню тот ванинский порт и крик парохода угрюмый, как шли мы трапу на борт в холодные мрачные трюмы) Постоянно хотелось есть. Еда даже снилась по ночам. Вкусная, свежая.

В конце второй недели, понимая, что и паршивая мука скоро закончится, я на полном серьезе прикидывала, как буду молоть на мясорубке сухие макароны и печь лепешки из этой крошки.
На завтрак – хлеб с кипятком. На обед – минтай с макаронами. Дневной чай – хлеб с кипятком. Ужин – макароны с минтаем.

Все видели фильм День Сурка? Помните, как главный герой к концу фильма достиг совершенства в вырезании ледяных скульптур?? Так вот и я, без всякой ложной скромности, могу заявить, что лучше меня на этой планете никто не может жарить минтай на свином сале без панировки, в духовке, да так, чтобы и корочка была румяная, и изжога не замучала. Дайте мне медаль, а ещё лучше – орден. Я его заслужила))).

Как только нас поставили в порт – мы с Юлькой (пассажиркой) понеслись в город. У супермаркета в центре Тяньзиня сидели китайские бабушки, точь-в-точь как у нас в начале 90-х. Они торговали сигаретами и сникерсами. Юлька, измученная БАМом не меньше нашего, купила мягкую пачку красного Мальборо за 8 юаней. Распечатала, закурила и присмотревшись повнимательнее загнулась от истеричного смеха. На голубой полоске поперек пачки сигарет было написано Минздрав предупреждает, курение опасно для вашего здоровья. Причем написано это было на украинском языке. Но это уже совсем другая история.

***

Слушала как-то передачу с Еленой Киладзе. Ведущая Наталья Скворцова сказала что-то вроде Кулинария – это удел непрофессионалов - за точность фразы не ручаюсь, но смысл в том, что профессиональные повара не могут относиться к кулинарии как к искусству. И подумав, я согласилась с этим высказыванием.

Хотя конечно профессионалы бывают разные. Как говорит один мой приятель – дипломов дофига, а поваров раз-два и обчелся. Про талантливых поваров, которые мне встречались за всё время моей работы я могу рассказывать часами. Но сегодня я хочу рассказать о совершенно других профессионалах.

***

Женщина из фирмы, где мы с отцом закупали муку для пекарни, попросила взять на работу её маму. Мама 25 лет отработала пекарем на хлебокомбинате, возьмите, не пожалеете! Взяли… пожалели…

Рассказываю – мама, шустрая старушка, отстажировалась положенные две недели и заступила на первую самостоятельную ночную смену. Приезжаю утром в пекарню – и понимаю, что с порога не пахнет как обычно свежим хлебушком. Да и обычной утренней суеты – водителя загружающего лотки, стука форм, и прочих привычностей не наблюдается. Сидят баба Маша – та самая пекариха с 25-летним стажем, её помощница, и водитель с недоуменно растерянными лицами. На на расстойке стоят наполовину заполненные формы. Тесто в них напоминает по виду и состав пластилин, к тому же успевший изрядно подсохнуть. Ничего не могу понять, - говорит баба Маша. – Завела тесто, а оно совсем не поднимается. На моем опыте, так испохабить тесто можно только сварив дрожжи. Если их засыпать в очень горячую воду.

Но оказалось куда лучше. Я увидела на полке НЕРАСПЕЧАТАННЫЕ пачки дрожжей и спросила – Что? Как?. Оказалось, что профессиональный пекарь с 25-летним стажем ЗАБЫЛА ПОЛОЖИТЬ В ТЕСТО ДРОЖЖИ. Ну откуда же я знала? Я всю жизнь только готовый хлеб из форм доставала и в лотки складывала - сказала она. Занавес.

***

А этого повара я видела в кафе у Эли и Димы Барабаш. (Эля, покивай головой, я знаю, что ты это прочитаешь). Повар 5-го разряда 20 лет отработала в мясном цеху общепита. Ах, как она управлялась с котлетами! Это надо было только видеть. Она запускала руку в тазик с фаршем и доставала оттуда уже идеальную по форме тефтелю, которая весила ровно положенные 75 -100 или 150 грамм. Ну вот собственно и всё. Потому что больше она ничего не умела. Сваренные ею супы и гарниры есть было невозможно. А страшный серый цвет горохового супа до сих пор я вспоминаю с содроганием.

***

Про свою любимую Шурочку, с парохода Алданлес я уже рассказывала. Это было чудо, с дипломом повара 4 разряда. Всю свою жизнь она проработала буфетчицей в кают-компании, а к пенсии поближе, когда в кадрах стали намекать, что буфетчицей ей уже как-бы и не по возрасту, Шурочка вспомнила о поварском дипломе и сменила должность. Мол, ну подумаешь, поваром, чего тут сложного? Помните эти столовские рулеты из фарша с начинкой из рубленых яиц?

Однажды, собираясь приготовить на ужин такой рулет, она поинтересовалась, каким образом он сворачивается. Я, не долго думая, ответила: — Как-как…С помощью мокрой марли сверни, — и ушла отдыхать.

Я на том пароходе работала пекарем, по ночам пекла хлеб, а всё свободное время отсыпалась. Минут за пятнадцать до ужина я услышала объявление по спикеру (громкой связи) о том, что по техническим причинам ужин экипажа задерживается на 30 минут. Одновременно раздался стук в каюту. За дверью стояла Шурочка в дикой панике. — А как их теперь разворачивать? Они же зажарились! Бегу проверять, и точно — на противне в духовке лежат рулеты… добросовестно, в несколько слоев, обернутые марлей. Она их зажарила прямо в марле!! Пришлось спасать ужин, аккуратно отделяя припекшуюся марлю, где ножом, где вытаскивая по ниточке.

Комментарии: