Поварские истории


Рассказы, имеющие непосредственное отношение к работе повара, но не имеющие отношения к рецептам.

Про списки и банкеты

Любой банкет, будь то отмечаемый в узком кругу друзей день рождения, свадьба на 80 человек или архиерейский прием, фуршет на презентации или небольшой столик для коллег в офисе, я начинаю готовить, сначала взяв небольшую стопку листов А4 и ручку.

Да-да. Со списков. Это у меня наследственное. Это у меня от мамы.

Она (Царствие Небесное!) тоже всегда писала себе планы на листочках. Как-то в самом начале 90-х годов зашла к ней, смотрю - листок на телеке лежит.

А там пункты прописаны.

1. Постирать шторы

2. Вызвать телемастера

3. Выгнать С.

Два дня я ломала себе голову, кто же этот таинственный эС, которого моя маменька собралась безжалостно выгнать в холодную сахалинскую ночь… Оказалось что С – это самогон. О как! А я пока маму с дачи дожидалась таких мелодрам насочиняла, представляя что эС это к примеру тот, или тот…ну я то та ещё фантазерка)).

Но вернемся к банкетам.

На первом листе, нумеруя позиции, я составляю меню.

Затем беру ещё листики и начинаю, согласно придуманному меню составлять список продуктов. Причем записываю продукты сразу по разным столбикам. Мясо-колбасы в один столбик. Рыбки – в другой, бакалею – в третий и так далее. Это для того, чтобы потом не метаться со списком по магазину взад-вперед. Я ведь уже представляю в каком месте буду закупать. И помню как там расположены отделы.

Список продуктов я дополняю количеством необходимого и примерными ценами. Сколько я планирую потратить на тот или иной продукт. Подсчитываю примерную сумму закупа. И, если не укладываюсь, прохожусь ещё раз по списку внимательно, с калькулятором. Если то там, то тут, сумму чуть уменьшить, иногда на каких-то сто грамм или 10-50 рублей, то в общем можно прилично сэкономить. Выглядит это примерно так: Сыр – 300 грамм – 150 Копчености 4 наименов. -500 Помидоры 1 кг- 150 И так далее.

Написала список и сразу прикрепляю к нему деньги (скрепкой, да) и убираю в сумку. Раз поленилась, пришла в магазин, и только там вспомнила, что список дома лежит, на холодильнике.

В поход по магазину я с собой беру огрызок простого карандаша. Ручкой писать неудобно, особенно как попало (на прилавке, на спине у спутника). Делаю покупку, вычеркиваю из списка и сразу отмечаю стоимость. Потому что невозможно заранее угадать цену, можно попасть на акцию и что-то взять дешевле, а что-то наоборот получится дороже – и тогда, пробежавшись глазами по списку с моими отметками карандашом, я уже могу представить, сколько я сэкономила в других позициях, и насколько больше могу потратить теперь, чтобы не выбиться из бюджета.

Тут ещё один момент – не берите лишнего и не бойтесь взять меньше. Правило проверенное годами. Так что если помидоры потянут на 890 грамм, не докладывайте до 1150. Этого просто не нужно делать. Во-первых вы тогда точно уложитесь в бюджет. А во-вторых – вот увидите, именно этот помидор и окажется лишним. Ну вот почему-то так всегда получается.

Вот ещё: обязательно внесите в список пищевую пленку и пищевую фольгу. Даже если вы считаете, что дома где-то завалялся рулончик. Это как раз тот случай, когда не стоит экономить на спичках. В конце закупа, если вы все делали правильно, спокойно, планомерно и по списку – вы осознаете, что у вас осталась свободной некоторая сумма. Я трачу её на пластиковые контейнера и красивые многослойные салфетки. Контейнеров много никогда не бывает, и они очень и очень облегчают жизнь. Особенно если нужно много подготовить заранее и хранить. Итак, я все купила, отвезла домой или на работу (когда кухня на работе).

Дальше я сажусь и опять пишу списки. Два или даже три списка – все зависит от времени и количества. На новых листочках я долго и скрупулёзно прописываю свой порядок действий. Алгоритм работы. Я пишу по пунктам, что мне нужно сделать за день, а что, непосредственно, в день торжества. Иногда, кое-что, можно сделать и за два дня. Самую нудную и скучную работу. Например, начистить и порезать картошку. Да! Я делаю это заранее, и скажу вам, что картошка очищенная, залитая водой, прекрасно хранится в холодильнике. Нижний овощной отсек-контейнер для этого подходит идеально. И там же можно хранить лук, морковь и так далее, тоже начищенные заранее.

Листки с меню и планом действий я вешаю на самое видное место. В плане действий я продумываю и прописываю всю последовательность действий.

Вплоть до:

4. порезать колбасу

8. почистить чеснок

29. нафаршировать курицу (а до этого пункта, несколько позиций посвящены именно начинке для этой курицы)

Кстати, о порезать колбасу. Если в магазине, где вы покупаете набор из 200 грамм колбасы, 300 грамм карбонада и т.д. стоит слайстер – попросите продавца сразу порезать вам все на слайстере. Они обязаны это делать. Пока она режет и упаковывает все под пленку – вы можете со своим списком пройтись по ближайшим отделам. Если слайстера нет – порежьте дома все за день, уберите под пленку и в холодильник. Красиво выкладывать будете все в последний день. Соленую-копченую рыбу, свежие-соленые огурцы, сыр и даже багеты на бутерброды можно порезать за день. Под пленкой и в холодильнике они будут прекрасно храниться больше суток. Большинство салатов можно нарезать тоже заранее. Только не смешивать, не заправлять и не солить. В список последнего дня не забудьте написать смешать и заправить салаты и подробный перечень салатов и состав этих салатов. А то потом по запаре, уже за столом, вдруг обнаружите, что что-то важное забыли добавить.

Планируйте такое меню, чтобы в последний день вам оставалось лишь сделать несколько несложных движений – поставить противень в духовку, овощи на плиту, накрыть стол, смешать салаты, разложить и украсить закуски. Я готовлю почти все заранее. По своему скучному списку. Приготовила-сделала-вычеркнула.

Заранее обвожу кружочками пункты, которые смело могу перепоручить помощникам.

8. Почистить чеснок

12. порезать морковь

С помощниками, кстати, все тоже непросто. Желание помочь вовсе не означает умения помогать. Обычно на вопрос: Чем я могу тебе помочь? я отвечаю: Лучшая помощь - не мешай!. К сожалению, это так.

Есть люди с которыми я прекрасно работаю в паре, мы понимаем друг-друга с полуслова и не мешаем друг-другу делать своё дело.

Но бывает, что напросится в помощники энтузиаст, и вынесет тебе весь мозг, дурацкими вопросами и ненужными советами. У меня раз было такое. Оля, почисть свеклу. - А для чего она нужна? А как ты её будешь резать? А как ты её варишь? Посмотри, я правильно режу? А может лучше вот так? А где мне доску взять? А где мне ножик взять? А где лежит тарелка?. Мало того, что такой помощник отвлекает тебя от твоего процесса, так ещё иногда, проще и спокойнее сделать самой, чем долго и мучительно объяснять кому-то, что и как. Лучший помощник – тот, кто быстро и главное – молча моет посуду, чистит овощи и выносит мусор. Да, вот такое распределение обязанностей. И тогда на кухне порядок и гармония. Поэтому гоните всех помощников – энтузиастов. Толку от них мало, а в тесной кухне жопами толкаться вовсе не к чему. Начнете нервничать и психовать. А там и до паники недалеко.

По поводу паники – она как торнадо. Позволили себе паниковать – и все. Все начинает валится из рук, обливаетесь, обжигаетесь, режетесь до крови и посуда бьется. Отличайте панику от нормальных сомнений. Сомнения у меня бывают всегда. Сколько бы не готовила и как бы меня не хвалили, я каждый раз думаю: Все, не справлюсь, облажаюсь, приготовлю невкусно, накрою некрасиво, еды не хватит, людям не понравится…. Это нормальные такие сомнения. Они отчасти от перфекционизма. Никакого отношения к панике они не имеют. И они не проходят полностью никогда, но их можно в процессе работы отодвинуть на дальний план. Именно благодаря спискам и последовательности действий.

Как-то раз готовим двойной фуршет на презентацию. Через три часа за нами машина должна прийти, а у нас ещё и рыба недожарена. Поставила Альку жарить рыбу, сама упаковываюсь и проверяю все по спискам. Алька начинает паниковать и поторапливать меня: Ах! Мы не успеем! Давай быстрее!. Я на неё: Цыц! Холоднокровней, холоднокровней, Маня! Не паникуй сама и не смей меня подгонять. Все успеем. И что вы думаете? Машина опоздала на полчаса, как раз успели все дожарить. Пока там уже на месте накрывали, решив, что какие-то блюда можно и чуть позже доставить, оказалось, что гости задерживаются больше чем на час. И у нас оказалась куча дополнительного времени. И вся мозаика сложилась гладко, минута в минуту.

Поэтому совет: в нужный момент научитесь отключать непреодолимое желание контролировать все и вся. Просто чувствуете, что не справляетесь – отпускайте ситуацию и продолжайте делать спокойно и не торопясь. Потом удивитесь, что все получилось гладко и вовремя. Если я вдруг чувствую, что паника начинается - я просто сажусь и молюсь. Несколько минут. Своими словами или первой пришедшей на ум молитвой. В моем случае - помогает.

Один раз готовим свадьбу. В тесном кухонном пространстве кроме нас троих – чужая повариха. Полезла она птичек за окном кормить, и на обратном пути, от окна пятилась и бац! Ногой прямо в наше ведро с яйцами. Хрусть… Я повернулась и говорю ей: Ты яйца разбери, целые вымой, битые посчитай. А сама дальше работать. Девки мои смотрят на меня удивленно – я же дама вспыльчивая и несдержанная. Потом они сказали, что когда услышали этот хрусть думали я сейчас убью эту повариху. И удивились спокойствию. Так а чего психовать? Некогда психовать. А за яйцами, если вдруг не хватит, я того кто накосячил в магазин пошлю. И всех делов…

А один раз приезжаю к себе в деревню, на престольный праздник готовить. Чуть припозднилась. Галя (староста) с порога мне говорит, иди к Зине (у неё дома стол накрывали), а то там сейчас тетки передерутся. Прихожу и вижу две кастрюли на плите. Они так спорили о том, как правильно щи варить, что решили каждая сварить по кастрюле. Две кастрюли щей)) И меня призывают арбитром – попробуй мои – попробуй мои, чьи вкуснее? Обхохочешься. Я говорю: " девушки, ну ка давайте не будем спорить кто из вас лучший повар. Тем более что и ежу понятно, что из вас двоих, лучший повар – это я. Так что перестаем страдать фигней и начинаем спокойно работать. Нам завтра кучу народу вкусно и красиво надо накормить."

Ну и начинаю. Беру листочек, ручку и начинаю писать список…

***

Про блины и хороводы


Вспомнилось, как в 95 году на пароходе Алданлес я жарила блины. 100 с лишним штук за час. Прямо на конфорках. Сейчас- то во всех блинных стоят эти огромные конфорки и никого этим не удивить. А тогда подобные приспособления были редкостью. Я раз пожарила блинов на маленьких чугунных сковородках (без ручек – с такой деревянной прихваткой, которая вечно слетала), вывихнула локоть, да и ручешки потом потрясывало суток двое – думаю: Нафиг-нафиг. Галка шеф-повар говорит – пеки прям на конфорках. Я почесала в затылке и решила попробовать. Получилось!

Выглядело это примерно так:

Плита была одна, но состояла из четырех, почти вплотную прилегающих друг к другу прямоугольных конфорок. Получалась почти сплошная квадратная поверхность – очень удобно для наших огромных кастрюль-пятидесяток. Сначала я хорошо щеткой отдраивала плиту. Затем заводила тесто на блины. Пробовали когда-нибудь заводить 50 литров теста без миксера? То-то и оно.

Размешивать его можно было только рукой. Больше никакие инструменты не годились. Насыпаешь в кастрюлю муку, сахар, соль, вбиваешь яйца, подливаешь немного разведенного сухого молока (свежего на судне не бывает). И сначала старательно разводишь, размешиваешь густую массу. Ну не очень густую, как сметана примерно. Прямо рукой. Разминая пальцами комочки. А потом постепенно подливаешь в неё воду, до нужной густоты. Но это ещё не все – потому что тесто это нужно процедить – невозможно размешать все комки в таком объеме. И на другую огромную кастрюлю ставится дуршлаг, через него и процеживается тесто. Комки остаются в дуршлаге, и их-то уже просто размешать простым венчиком и также процедить. В получившееся тесто вливается растительное масло (немного больше, чем если бы блины жарились на сковороде, да и тесто чуть-чуть погуще), четверть половника соды, которая прямо тут, в половнике же и гасится уксусом. Все размешивается и пока тесто оставляется постоять - включается отмытая до блеска плита. И конфорки очень хорошо прогреваются на максимально возможной температуре. Затем плита переключается в нормальный режим (средняя температура конфорок) и начинается то, что я называла каруселью, а Галка – Ксюха пошла водить хороводы.

Пекла я за раз по 8 блинов – то есть по два блина на одной конфорке. Сначала я обходила плиту с куском сала (несоленого) в руке и рисовала по два сальных круга на каждой конфорке. Затем брала миску с отлитым в неё тестом и половником и опять по кругу, выливала по два половника теста на расстоянии друг от друга на каждую конфорку и быстро, спиралью, размазывала тесто дном половника. Получалось два примерно одинаковых блина на каждой конфорке. Пока я заканчивала размазывание восьмого блина – первый уже успевал с одной стороны поджарится. Поэтому я ставила миску и брала в руку широкую лопатку. И также, по кругу, переворачивала все восемь блинов. Последний круг с лопаткой – снимала готовые блины. Затем опять круг с салом, круг с тестом и два круга с лопаткой. Вот так намотаешь 48 кругов вокруг плиты – и больше сотни блинов готово.

На Алданлесе Галка – мой шеф – была затейницей. Она то пельмени насочиняет (и лепим полночи, на команду в тридцать человек плюс доктор). То пирожки. А так как пирожки, блины, булки – работа пекаря, а именно пекарем я там и была, то уж поверьте, опыту нахваталась. До неё я два ужасных рейса работала одна (шеф Серега сбежал), потом пришла Шурочка, которая готовить не умела и рулеты в марле запекала, через рейс капитан Шурочку в столовую команды буфетчицей перевел. Когда пришла Галя – я просто не могла нарадоваться – приятно работать с профи и всегда можно чему-то научиться. А ещё она обожала нас хвалить. Вот готовим что-то вместе, а она приговаривает: Ай да мы умницы, ай да ручки наши золотые, ай да золушки! Сознаюсь, что я от неё эту привычку переняла. Теперь часто, когда случаются всякие авральные готовки, люблю приговаривать: Ну какие же мы с вами прекрасные, девушки! Ай да мы! Ай да Марьи - искусницы!

****

Года три тому назад, одна знакомая девочка выходила замуж. Девочка самостоятельная и толковая. Поехали они с женихом по кафе и ресторанам на предмет изучения цен, во сколько им обойдется сие торжество. На 80 человек гостей. И им насчитали с минимумом закусок какую-то нереально огромную сумму.

Тогда девочка приехала ко мне. Мы сели, составили меню. Меню, скажу вам, составляли по принципу что я хочу на столе, а не по принципу лишь бы уложится в сумму. Получилось четырнадцать (!!!) наименований блюд. Затем мы взяли калькулятор, и подробно расписали какие именно продукты и сколько нам потребуется для приготовления этого количества блюд. Затем получившуюся сумму умножили на два. Прибавив, таким образом, стоимость моей и моей помощницы работы. И в результате всё равно вышла сумма меньше чем вдвое изначальной, той, что с неё запросили в кафе и ресторанах. И я, конечно, понимала, что объем работы нереально большой. Но Катерине (моей помощнице) нужны были деньги на институт (а там как раз ей на полгода выходило), да и мне деньги лишними никогда не бывали. И потом - тот самый момент, который меня дико заводит – справлюсь или нет. Я же азартная.

Невеста арендовала зал в ДКМ и там же – кухню на день. И мы приступили…Все заготовки сделали дома, и приехали на чужую кухню уже подготовленные, с кучей пластиковых контейнеров, нужными инструментами и так далее. Кухня, которую нам арендовали, оказалась в кафе, в том же ДКМ. Оказалось, что хозяйку кафе я давно знаю (имела сомнительное удовольствие на неё когда-то работать). Но нам с ней делить было нечего, и мы прекрасно общались в тот день.

Но главный персонаж повествования – повар Рита. Она рядом с нами готовила на другую свадьбу, на 30 человек. Та свадьба должна была состояться в том же зале, но уже на следующий день. Как и мы, Рита готовила из продуктов заказчика. В течении дня заказчица подвозила ей какие-то продукты.

В один из таких визитов, заказчица поинтересовалась у Риты, разделала ли она уже ранее привезенную семгу на засолку. Да, давно уже. А где голова и прочая обрезь? Я же просила вас оставить мне - поинтересовалась заказчица. На наших глазах Рита пошла разноцветными пятнами и начала орать на заказчицу: Я их выкинула!. Заказчица пожала плечами и ушла. А мы ещё полчаса слушали крики. Повариха возмущалась: Я что не имею права себе взять немного рыбы? Да где это видано! Всю жизнь мы себе брали продукты домой, а тут я перед ней должна отчитываться за какие-то кости…

В этот момент мы с Катькой чувствовали себя выпавшими из реальности. Между нами и Ритой была пропасть. Я попыталась было объяснить Рите, что семга, на минуточку, стоит совсем не маленько. И заказчица имеет полное право требовать возврата обрези – она за это деньги заплатила. Да хоть шкурки от бананов – заказчик прав. И Рита сама должна была предложить ей вернуть остатки, обрезки и что угодно. Точно так, неизрасходованные продукты должны быть возвращены заказчику. А остатки со стола – тоже упакованы и отданы. Именно так – честно, нормально и правильно. Всё что оплачено заказчиком – является собственностью заказчика. И только заказчик вправе распоряжаться. Он также вправе выкинуть тщательно упакованные продукты в ближайший мусорный бак – нас это абсолютно не касается.

Продолжая работать в тот вечер, мы краем глаза наблюдали за Ритой. Она, к примеру, подходила к лотку с яйцами, задумчиво брала парочку в руку, и исчезала с ними в подсобке. Начинала резать колбасу и на половине батона останавливалась, опять исчезая в подсобке с полбатоном колбасы. Смотреть на это было грустно. Мы отработали свой банкет. Отработали как всегда отлично. Правда к концу вечера у нас отваливались руки и ноги. Но гости и невеста были довольны. Мать невесты помогала нам упаковывать под пленку остатки, и призналась, что это всё придется очень кстати на второй день свадьбы, который они будут проводить в частном доме. Потому что готовить дополнительно – нет уже ни сил, ни возможности.

В ожидании машины, которая должна была отвезти нас домой со всем нашим барахлом, мы разговорились с Ритой, и поинтересовались, сколько ей заплатят за её банкет. Оказалось, что ей заплатят лишь её обычную (небольшую) зарплату, ну и за этот день плюс 500 рублей. А вам сколько заплатили? - задала встречный вопрос Рита. И тут мы с Катериной, не сговариваясь, в один голос замямлили что-то невразумительное. Нам почему-то показалось невозможным озвучить нашу сумму оплаты. Не потому что какая-то коммерческая тайна, вовсе нет. Просто мы хорошие девочки, а хорошие девочки не бьют больно тех, кому итак хреново.

***

Про ножик

У меня один ножик самый-самый. Он у меня уже (раз-два-три….загибаю пальцы) страшно подумать – аж 16 лет. За эти годы ручка обточилась под мою ладонь, так что мозолей от него у меня не бывает. Даже если я им возьмусь центнер капусты шинковать. Хотя подозреваю, что может это не ручка, а моя ладонь под него подстроилась за все эти годы.

Итак, 94-ый год. Только-только стали появляться всякие забугорные вещицы, призванные облегчить жизнь. Народ реагировал на всё это по разному. Например, парни с одного парохода набрали в Японии средства для мытья посуды (типа фейри). Потом жаловались, что шампунь плохой, потому наверно и такой дешевый. Пены слишком много и волосы от него скрипят потом.

А у пары знакомых поваров были красивые ножи с широкими лезвиями. Японские! Шикарные ножи. Я зеленела от зависти, когда видела, как они прекрасны в работе.И сами ножи и повара с такими ножами. Но стоили они каких-то нереальных денег. По нашим, нищебродским меркам. Потому что валюты платили нам по 5 долларов в сутки. И то только в рейсе. А рейс в Токио, например, 10 суток. И что, скажите, делать в Токио с 50 долларами? Ну, само - собой были какие-то левые деньги, от продажи тех же машин. Но не сразу и не всегда.

И вот в одном из рейсов, в славном городе Кусиро, повели нас как-то с парой подружек в ресторан отобедать. Японец, что нас угощал, был знаком с хозяином ресторана, и желая сделать мне приятное, устроил экскурсию по кухне. Кухня, надо сказать, впечатлила. И оборудование и условия. Только ахать и вздыхать. А ещё впечатлили ножи, висевшие на стене – штук 20, не меньше. Вот они – ножи моей мечты. Только руку протяни. Тем более что все уже прошли дальше по помещениям и я осталась одна. Один на один с соблазном.

Ну я и не устояла…каюсь. Прятать сворованный нож было некуда. На мне была лишь длинная майка и модные тогда лосины. И я поступила чисто по-русски. Я засунула нож в лифчик. Ручка держалась, прижатая резинкой, аккурат между грудей. А лезвие, широкое лезвие, упиралось мне прямо в живот. Я шла затаив дыхание, мне казалось что сейчас меня либо разоблачат (а вдруг у них там камер понатыкано?), либо я нечаянно неловко вздохну и пораню живот (и кровь будет литься ручьем), либо нож вдруг выпадет со стуком на пол. В любом случае – стыдобища… Руки мне никто не скрутил, нож не выпал и кровь не лилась. Никто и не заметил моего преступления. Но когда мы вернулись в зал, оказалось, что нам принесли десерт от шефа. И вот стою я, по-прежнему на вдохе, мне бы как-то лишь до сумки дотянуться и пока никто не видит переложить украденное сокровище. А нам говорят: Садитесь!. О! Никогда ещё Штирлиц не был так близок к провалу! Как я села не дыша, и как сидела, боясь шелохнуться, и как кончик ножа, острого ножа, упирался мне в пупок…

Ну вот собственно и всё. Мне тогда было 24, и о вопросах нравственности я не особо задумывалась. Сейчас мне 40, и несколько лет назад я исповедовалась на предмет кражи ножа. Священник спросил : А разве нельзя было попросить, чтобы тебе его подарили? И я поняла что действительно, надо было попросить. И подарили бы))

У этого ножа было очень твердое покрытие лезвия – типа победитового сверла. Он никогда не нуждался в заточке. Но… уже на другом пароходе, токарь, который питал ко мне нежнейшие чувства, решил сделать мне приятное. Однажды ночью собрал все ножи на камбузе, и мой супер-японский ворованный ножик в том числе, и добросовестно наточил их на станке. Сточив тот самый наконечник. Благими намерениями…

***

Про расположение небесных светил и котлету Гармония

Жизненное наблюдение: люди, которые не умеют делать то, что должны уметь – очень любят качать права на тему так не правильно!. Вот видите человека с пеной у рта доказывающего, что вы неправильно варите макароны – знайте, это тот самый неумеха и есть.

Приходит к нам как-то тетя, устраиваться на работу поваром. Показываем ей что у нас и как. Она возмущается на каждом шагу: Почему это у вас огурцы в солянку порезаны кружочками? Так не делается! Почему ветчину в салат соломкой режете? Положено кубиком! ну и так далее… Ей вежливо пытаются объяснить: Мол, наши клиенты, а у нас случайных почти не бывает – все постоянные, так привыкли уже и им так нравится. И никаких правил по поводу нарезки огурцов в солянку нигде не запротоколировано. Но тетя из всех сил пытается показать себя знатоком, и упирается в какие-то мифические правила. А знать – это совсем не то что уметь. Тетю эту на работу не взяли. Хозяйка – дама опытная, сама это меню разрабатывала, ей нафиг не нужно слушать, что она неправильно что-то делает. Да и её опыт работы в общепите предполагает умение разбираться в людях. Она лучше возьмет на работу тех, кто скажет: Покажите мне, как вы готовите, и я вам буду готовить точно также.

У нас на пароходе работал один такой неумеха. Толик, назовем условно. Пароход был блатной и мальчика этого мама, директор чего-то там, по блату туда запихала. Мальчик работать не умел, но зато умел хорошо всех критиковать. Пойдет в каюту, посмотрит учебник по технологии приготовления пищи годов 50-х издания, возвращается на камбуз и как давай всех учить: Кубиком надо нарезать! Кубиком! Так положено! или Я не могу варить борщ из свежей капусты, по технологии борщ Украинский положено варить из квашеной капусты или вообще мясо на гуляш нужно нарезать кубиками со сторонами три сантиметра, как я вам нарежу кубик со сторонами три сантиметра из этого куска мяса, это же не вырезка?. При всем при этом в реальном приготовлении он постоянно лажал. То сухари панировочные сожжет дочерна и умудрится в них котлеты обвалять. То винегрет накрошит и смешает сразу весь – и на выходе получается фиолетовое месиво. Ну и так далее. Не помню ни одного случая, чтобы всё приготовлено у него было вовремя и без косяков. А попробуй сделай ему замечание: Толя, итить, почему у тебя вермишель переваренная и сплошным комком? - так в ответ столько отмазок и оправданий, причем так уверенно и агрессивно, что поневоле теряешься. Самая главная отмазка, это конечно вермишель не та, наберут всякой хрени, а я вари из неё, если она испорченная, то что я вам сварю? ну а далее ещё тысяча причин, вплоть до неблагополучного расположения небесных светил…

А однажды, уже в Кургане, в одном заведении мы работали с женщиной-технологом, условно Людой. По какой-то причине она пришла работать поваром. Технолог она была наверняка неплохой. При составлении карт я у неё спрашивала вес того или иного продукта нетто и брутто, процент ужаривания и т.д. Она всегда называла цифры по памяти и они были точными. Но готовить, увы, не умела. Хотя очень умела, как все неумехи, рассказывать как правильно или неправильно готовить.

На Новый год было открытие кафе, и все 11 столов были заняты учредителями и их друзьями. Это был первый рабочий день у нас. И сразу банкет. Ага. Меню составляли совместно с ней и с хозяйкой (Эльвира Викторовна, привет вам). Запеченные молочные поросята, салаты 2-3 наименования, мясное ассорти, рыбное ассорти, сельдь под шубой (куда без неё), гарниры и солености. Ну такой классический русский новогодний стол. Вернее одиннадцать столов)) Люда без конца встревает в обсуждение и предлагает: А на второе давайте приготовим котлеты Гармония. Что это за котлеты такие? Ни разу про них не слышали. Люда опять со своими котлетами: Ну давайте приготовим Гармонию очень праздничное блюдо. Может ну его нафиг? – говорю я. Плита маленькая, меню большое, времени в обрез. Может что попроще? Чтобы разом поставить в духовку и потом одновременно отдать горячим? Но Люда настойчиво просит нас включить в меню именно эти котлеты. Хорошо. Гармония, так гармония. Сама будешь делать.

Ну чем всё закончилось? Пока я готовила всё остальное, точнее сказать пока я готовила ВСЁ, Люда делала эти пресловутые котлеты. 55 штук. И по тому, как она их делала было понятно, что готовит она их в первый раз и что там должно получится на выходе - сама представляет смутно. Котлеты с таким забубенным названием оказались обычными зразами из рубленого мяса (т.е. фарша) с единственным отличием – в начинку помимо яйца и лука добавлен был грецкий орех.

Ну вот значит работаем.

Я строгаю салаты (3 вида по 11 тарелок)– Люда лепит Гармонию.

Я готовлю шубу (11 шуб) – Люда лепит Гармонию.

Я нарезаю мяса и колбасы и раскладываю их по блюдам, украшаю - Люда лепит Гармонию.

Я готовлю рыбное ассорти - Люда лепит Гармонию.

Я запекаю поросят, затем их украшаю - Люда лепит Гармонию.

Я готовлю картофель на фри - Люда лепит Гармонию.

И так далее…

Я окидываю столы в последний раз перед приходом гостей и падаю на стул без сил. Перекур. Люда панирует Гармонию в сухарях и собирается её жарить… А я готовлю 55 тарелок под второе. Раскладываю на них подгарнировку(кусочки огурчиков-помидорчиков и какая-то кукурузка) и запускаю фритюрницу. Люда растерянно зовет меня: Оксана, что делать? Они у меня разваливаются. Гармония значит начала разваливаться прямо на сковороде. Почему, выясняем. Оказалось, что Люда готовила по правилам. Как положено! А правила навыков не предполагают. Фарш она ничем не разбавила (хоть бы чуточку хлеба размочила) и даже не потрудилась его отбить. А зачем? В той книжке где она про эту Гармонию вычитала, про отбивку фарша ни слова не было.

Котлеты мы спасли с помощью двойной панировки с льезоном. То есть запанированые уже Людой котлеты, обмакнули в размешанные сырые яйца и опять густо запанировали. Аккуратно обжарили на сковороде с трех сторон лишь для корочки, а готовность довели в духовке. Отдали всё вовремя. Название хоть у котлет и пафосное, но вид скажу – так себе. Никак не для праздничного стола. Хотя на следующий день Люда, вздохнув, сказала – Вообще-то по правилам, при подаче в эти котлеты втыкается по бенгальскому огню и поджигается….

***

Повара VS вегетарианцы

К вегетарианцам я, как и почти все повара, такую личную неприязнь испытываю, что кушать не могу (с). Нет, если честно – то мне, в общем, всё равно кто и что предпочитает есть. Но на работе именно вегетарианцы очень много проблем создают.

Только потому, что, как правило, они ставят тебя перед фактом в самый неподходящий момент. Нам не сложно приготовить несколько порций отдельно – только озаботьтесь предупредить об этом заранее. Ан нет.

Обязательно именно заранее закажут обычный обед на 200 человек для туристов. И в тот самый момент , когда уже полным ходом идет раздача, и официанты носятся все в мыле, а про поваров я вообще молчу – появляется руководитель группы и заявляет, что двум туристам в группе нужно сделать какой-нибудь вегетарианской еды. И всегда такое чувство, что вот они блин ровно 15 минут назад приняли вегетарианство как религию. Не иначе. И сейчас им вынь да положь какой-нибудь растительной пищи. Первое-второе-третье и компот. Почему-то всегда так.

И ты начинаешь сочинять на ходу, крошить цуккини-помидоры, заливать рис кипятком, отдельно в ковшике супец варить из какого-нибудь зеленого горошка. При этом раздачу и одновременную готовку на 198 остальных человек никто не отменил.

Думаете хоть раз мы услышали спасибо? Да ничуть. Зато Сколько можно ждать? и Почему так долго? - это да.

При всем том, что меню для каждой группы не с потолка берется, и все турагенства меню подолгу обговаривают, нет-нет, да и повторяется история.

Вот недавно заказывали свадьбу, и специально обговорили, что одна гостья постится. Ей и приготовили отдельно – никого это не напрягло. Тут ключевое слово – заранее.

***

Почему я не люблю Похлебкина

А вообще, товарищи, Похлебкин – зло.

Я лично этого автора всерьёз не воспринимаю. Большая часть написанного – чистой воды дилетантские домыслы. Хотя как историк – он хорош. Тут я спорить не стану. Но поваром он не был, может и ставил какие-то опыты на своей холостяцкой кухонке и писал на основе этих опытов пространные измышления. И от этих его измышлений один лишь вред.

Начитаются люди Похлебкина, и начинают думать, что теперь-то уж они точно всё понимают в поварском деле.

Красноречивый дилетант внушает таким же дилетантам ложную уверенность. За плечами у них нет ни опыта, ни практики. Но какие-то деньги водятся. И тогда они открывают ресторан. Ну или, по меньшей мере, кафе.

И тогда начинается…

Коллеги, работать с фанатами Похлебкина очень непросто. Имела неоднократно печальный опыт.

Ну, начнем с того, что кухню они будут оборудовать, по своему, очень странному пониманию. И в результате у вас на кухне будет тысяча ненужных гаджетов, типа устройства по удалению косточек из клубники, 5-10 видов различных навороченных открывашек, и странных половников с зубчиками. Но селедку под шубой или какую-нибудь мимозу или просто морковь-свеклу на борщ вы будете ебашить в промышленных масштабах на ручной, поломанной и покореженной терке.
Они непременно купят дорогую плиту с разными наворотами. Но при покупке этой плиты, сэкономят самую малость. Каких-то две тысячи рублей. И в результате плита ваша будет без банального вентилятора (простенькой конвекции). Им же главное понты. Готовить-то не им.

И противень к духовке будет только один. Остальные восемь, в дорогом магазине прикупленных, в духовку по размеру помещаться не будут.

А ещё вам составят меню. В котором будет масса нелепых блюд, для которых будут нужны какие-то редкие или сезонные продукты. Заказывать эти блюда будут раз в год, но из меню их никто не уберет. И раз за разом, продукты для этого блюда будут портиться со временем и вам придется их или выкидывать (в лучшем случае), либо переделывать на что-то попроще.

А потом у вашего начальства наступит точка невозврата. Когда понты споткнуться о финансовые проблемы. Потому что не могут хорошо идти дела у людей, которые не имеют опыта и здравомыслия.

Неколлеги, вы наверно замечали такую ситуацию: новое кафе открывается, и сначала там все так благоообразно и душевно. И меню соответствует. И продукты свежие. И всё на высоте.

А три месяца спустя, в том же кафе вам и курочку второй свежести в салатик построгают, и в пельмешках уже машинная лепка явно заметна вкупе с соевым наполнителем, и порции уже измельчали, и даже бумага в туалете уже не та. Значит вот оно – случилось. Любовная лодка разбилась о быт. Деньги у начальства кончились, продукты в долг оптовики уже не отпускают. И люди почему-то без зарплаты работать не хотят (люди они вообще странные такие).
И тогда с начальства слетает весь этот прежний снобизм и они отчаянно начинают сражаться за своё бабло. А куда деваться?

И кто при этом страдает? Посетители в первую очередь. Повара во вторую – ибо им съедают мозг своей экономией на спичках. И мало кому из поваров нравится варить солянки из подпорченных и просроченных колбас, и мало кому нравится крутить на фарш дешевые жилы.

А кто виноват? Конечно же Похлебкин (сарказм). Ибо внушил людям ненужные иллюзии. А они и повелись.

Так что коллеги, мой совет – услышите на собеседовании хоть какое-то упоминание о Похлебкине – бегите не оглядываясь. Или потом придется долго чистить картошку прибором для удаления косточек из клубники. Плавали-знаем.

А это знаете что? Правильно. Это ручной блендер.

А знаете что я им делаю? Не поверите. Взбиваю молочный коктейль. Потому что я – дура. И не просто дура, а дура инициативная. Тут на витрине бананы потеряли товарный вид. Ну с бананами это бывает. На вкус они ничего, а кожура почернела. Начальник спросил, что можно с ними сделать. И я сдуру предложила спасти бананы пропустив их как молочный коктейль. Молоко есть, мороженое тоже. И сгущенка. За два дня и пропустили. Ну это был форс-мажорная операция по спасению бананов. Но эти то орлы поняли, что: 1. Это выгодно. 2. У нас полная морозилка мороженого, а лето кончилось.

В результате у нас сейчас стоит 4 бутылки сиропа разного, и молочный коктейль я по прежнему готовлю ручным блендером. По 1 порции за раз. Больше в этот блендер не влазит. А когда тебе заказывают сразу три коктейля – шоколадный, клубничный и смородиновый – то приходится ещё как изворачиваться.

И каждый раз я мысленно казню себя – знала же,что инициатива наказуема.

Питер, осень 2011.

Дополнение:

А на днях начальник говорит: Оксана, я там привез маринованную свеклу в банках. Сделайте завтра холодный борщ.

Я делаю выдох. Смотрю в темное окно. За окном холодная питерская осень. Первое ноября.

Я быстро думаю о том, как завтра буду готовить этот холодный борщ. Какие ещё мне продукты понадобятся, и какие из них есть в наличии. Сколько яиц мне понадобится сварить, и как их потом нарезать – кружками-соломкой или половинками в каждую тарелку. Думаю о том, что картошку и огурцы придется хранить тоже отдельно, и что потом собирать каждую отдельную порцию супа. И о том, где в единственном холодильнике найти место для этого холодного борща – кастрюльки со свекольным отваром и контейнеров с прочими составляющими. О том, как посетители будут ошарашенно пялится в доску с меню и офигевать – с чего это вдруг холодный (!!) борщ об эту пору года. О том, что через два дня это все великолепие придется вылить и выкинуть. И о том, что начальнику это объяснять бесполезно – он же лучше знает. Они всегда лучше знают.

Впрочем, вру. Все было совсем не так. А вот как:

Я делаю выдох. Смотрю в темное окно. За окном холодная питерская осень. Первое ноября.
И я медленно думаю:
За. Е. Ба. Ло.

***

Про поварские мозги

Поварские мозги устроены немного иначе. Мы не держим рецептов в голове, нам это ни к чему. Пафосный картофель дофине в нашем сознании – это запеченный дольками картофель с сыром и сливками. И всё тут. И все остальные блюда – тоже. Вот тут мне очень импонирует японская кухня. Потому что все их сложно звучащие для русского уха названия – это лишь краткий пересказ что,как и из чего приготовлено. Например абури-ика-суши - где ика-кальмар (из чего?), абури-газовая горелка (как?) и суши – тут понятно (что?).

Расскажу историю девятилетней давности. Как-то устраивалась в одно приличное кафе работать. Кафе называлось (и сейчас называется) Ностальжи, стоит в ГорСаду. Тогда оно только открылось. Хозяева – армяне, управляющий – русский парень, Игорь. Кулинар-любитель, из пафосных))

На собеседовании спросил, что я умею готовить, и я ответила – всё. Он был явно против моего трудоустройства, и явно мне это давал понять. Но хозяева настояли (на прежнем месте работы у меня была очень хорошая репутация).

Две недели стажировки на новом месте, с параллельной отработкой на старой работе, прошли быстро и незаметно. В только что открывшемся Ностальжи народу было очень мало, делать было в принципе нечего… один –три заказа на день. Кухня оборудована великолепно, меню достаточно приятное, но очень разнообразное (то есть офигенно большое, это фишка курганских кафе, тут принцип – много-значит круто).

А потом наступил День милиции – и моя первая самостоятельная смена… Полный зал народа и все в панике. Никто не справляется с таким наплывом, полный хаос. Тогда я просто и быстро стала работать так, как я умею. Быстро перераспределила обязанности. Поставила практиканта листать большие папки с технологическими картами, а того самого управляющего – проверять блюда на выходе. Ибо по запарке случались конфузы. Девочка- помощница на холодных закусках, к примеру, красиво нарезала лимончик, посыпала его сахаром и в довершение украсила веточкой петрушки. Вот управляющий эту петрушку и подобные несостыковки должен был пресекать, а так же проверять соответствует ли блюдо заказу.

Официантка приносила заказ, практикант лихорадочно листал папки с картами, и передавал заказ вместе с техкартой поварам. Повара (я и ещё двое) работали. Быстро, но спокойно.

Через какое-то время паника сошла на нет. Все работали. Последнего клиента проводили в 12 ночи, и выдохнули.

Потом я сидела на лавке в курилке, понимая, что день окончен, а сил нет. Но было какое-то чувство удовлетворения, несмотря на всю эту дикую усталость. И тут подошел управляющий Игорь, попросил у меня сигарету (хотя сам не курил) сел рядом и попросил у меня прощения. Что-то типа я был неправ, когда не хотел тебя брать на работу. То, что ты сегодня сделала – это сильно и очень профессионально. ну и так далее. Потом ещё много таких авралов было, и было уже гораздо легче и проще. Вот.

***

Про профессионалов в кавычках

Слушала тут как-то передачу с Еленой Киладзе. Ведущая Наталья Скворцова сказала что-то вроде Кулинария – это удел непрофессионалов - за точность фразы не ручаюсь, но смысл в том, что профессиональные повара не могут относиться к кулинарии как к искусству. И подумав, я согласилась с этим высказыванием.

Хотя конечно профессионалы бывают разные. Как говорит один мой приятель – дипломов дофига, а поваров раз-два и обчелся. Про талантливых поваров, которые мне встречались за всё время моей работы я могу рассказывать часами. Но сегодня я хочу рассказать о совершенно других профессионалах.

===

Женщина из фирмы, где мы с отцом закупали муку для пекарни, попросила взять на работу её маму. Мама 25 лет отработала пекарем на хлебокомбинате, возьмите, не пожалеете! Взяли… пожалели…

Рассказываю – мама, шустрая старушка, отстажировалась положенные две недели и заступила на первую самостоятельную ночную смену. Приезжаю утром в пекарню – и понимаю, что с порога не пахнет как обычно свежим хлебушком. Да и обычной утренней суеты – водителя загружающего лотки, стука форм, и прочих привычностей не наблюдается. Сидят баба Маша – та самая пекариха с 25-летним стажем, её помощница, и водитель с недоуменно растерянными лицами. На на расстойке стоят наполовину заполненные формы. Тесто в них напоминает по виду и состав пластилин, к тому же успевший изрядно подсохнуть. Ничего не могу понять, - говорит баба Маша. – Завела тесто, а оно совсем не поднимается. На моем опыте, так испохабить тесто можно только сварив дрожжи. Если их засыпать в очень горячую воду.

Но оказалось куда лучше. Я увидела на полке НЕРАСПЕЧАТАННЫЕ пачки дрожжей и спросила – Что? Как?. Оказалось, что профессиональный пекарь с 25-летним стажем ЗАБЫЛА ПОЛОЖИТЬ В ТЕСТО ДРОЖЖИ. Ну откуда же я знала? Я всю жизнь только готовый хлеб из форм доставала и в лотки складывала - сказала она. Занавес.

===

А этого повара я видела в кафе у Эли и Димы Барабаш. (Эля, покивай головой, я знаю, что ты это прочитаешь). Повар 5-го разряда 20 лет отработала в мясном цеху общепита. Ах, как она управлялась с котлетами! Это надо было только видеть. Она запускала руку в тазик с фаршем и доставала оттуда уже идеальную по форме тефтелю, которая весила ровно положенные 75 -100 или 150 грамм. Ну вот собственно и всё. Потому что больше она ничего не умела. Сваренные ею супы и гарниры есть было невозможно. А страшный серый цвет горохового супа до сих пор я вспоминаю с содроганием.

===

Про свою любимую Шурочку, с парохода Алданлес я уже рассказывала. Это было чудо, с дипломом повара 4 разряда. Всю свою жизнь она проработала буфетчицей в кают-компании, а к пенсии поближе, когда в кадрах стали намекать, что буфетчицей ей уже как-бы и не по возрасту, Шурочка вспомнила о поварском дипломе и сменила должность. Мол, ну подумаешь, поваром, чего тут сложного? Помните эти столовские рулеты из фарша с начинкой из рубленых яиц? Однажды, собираясь приготовить на ужин такой рулет, она поинтересовалась, каким образом он сворачивается. Я, не долго думая, ответила: — Как-как…С помощью мокрой марли сверни, — и ушла отдыхать. Я на том пароходе работала пекарем, по ночам пекла хлеб, а всё свободное время отсыпалась. Минут за пятнадцать до ужина я услышала объявление по спикеру (громкой связи) о том, что по техническим причинам ужин экипажа задерживается на 30 минут. Одновременно раздался стук в каюту. За дверью стояла Шурочка в дикой панике. — А как их теперь разворачивать? Они же зажарились! Бегу проверять, и точно — на противне в духовке лежат рулеты… добросовестно, в несколько слоев, обернутые марлей. Она их зажарила прямо в марле!! Пришлось спасать ужин, аккуратно отделяя припекшуюся марлю, где ножом, где вытаскивая по ниточке.

***

Про жареный минтай

Давно собираюсь рассказать историю про жареный минтай.

История это произошла со мной в 1995 году. И из неё сразу становится понятно, почему я не выношу всех этих напыщенных околокулинарных снобов, брезгливо цепляющих ярлык нямка и кричащих по сообществам: да я свою собаку таким кормить бы не стал.

Дело было на уже упоминаемом пароходе Алданлес. Судно вышло из порта Ванино. Загрузили лес в трюмы для Южной Кореи и листовое железо и МАЗы для Китая. Получать продукты старпом не стал. Мол, ходу-то до Китая три дня всего, а там можно всё взять в разы дешевле чем в России. Пришли в Тяньзинь, но в порт судно никто не пустил. И две недели пароход стоял на рейде в ожидании. Продукты кончились сразу. В том же Шанхае к пароходам вечно подплывают джонки с ченчевщиками. И за кусок медного провода можно наменять много разных интересных вещей. В том числе и поесть.)) А тут – глухо. Никто, кроме длиннохвостых китайских воробьев к судну не приближается.

И вот картина маслом. На судне 30 человек экипажа и человек 10 пассажиров (ванинских нуворишей). В артелке – несколько ящиков мороженого минтая, пара мешков макарон и свиное сало в пачках (для жарки, помните такое? Голимый комбижир). И венец всему – сигареты БАМ. Бесконечные такие сигареты. Одну можно было весь день курить – они не тянулись, и не сохли даже на печке.

Нормальная мука закончилась сразу. В ход пошел мешок с мукой выпуска 86-го года. Мы прежде мечтали нечаянно эту муку уронить за борт. Но в данных обстоятельствах пришлось приспосабливаться. Заводили тесто чуть погуще опары, разливали половником по формам и выпекали странные кирпичи.

Жизнь на судне размерена, и вертится в одном ритме – смена вахт и приемы пищи.
Вот и тут в принципе ничего не изменилось. Правда народ ходил печальный и угрюмый, шутки отпускались всё больше с каким-то каннибальским уклоном. (я помню тот ванинский порт и крик парохода угрюмый, как шли мы трапу на борт в холодные мрачные трюмы) Постоянно хотелось есть. Еда даже снилась по ночам. Вкусная, свежая.

В конце второй недели, понимая, что и паршивая мука скоро закончится, я на полном серьезе прикидывала, как буду молоть на мясорубке сухие макароны и печь лепешки из этой крошки.

На завтрак – хлеб с кипятком. На обед – минтай с макаронами. Дневной чай – хлеб с кипятком. Ужин – макароны с минтаем.

Все видели фильм День Сурка? Помните, как главный герой к концу фильма достиг совершенства в вырезании ледяных скульптур?? Так вот и я, без всякой ложной скромности, могу заявить, что лучше меня на этой планете никто не может жарить минтай на свином сале без панировки, в духовке, да так, чтобы и корочка была румяная, и изжога не замучала. Дайте мне медаль, а ещё лучше – орден. Я его заслужила))).

Как только нас поставили в порт – мы с Юлькой (пассажиркой) понеслись в город. У супермаркета в центре Тяньзиня сидели китайские бабушки, точь-в-точь как у нас в начале 90-х. Они торговали сигаретами и сникерсами. Юлька, измученная БАМом не меньше нашего, купила мягкую пачку красного Мальборо за 8 юаней. Распечатала, закурила и присмотревшись повнимательнее загнулась от истеричного смеха. На голубой полоске поперек пачки сигарет было написано Минздрав предупреждает, курение опасно для вашего здоровья. Причем написано это было на украинском языке. Но это уже совсем другая история.

***

Про творог из сухого молока

Считается, что творог готовят только из свежего цельного молока. Не согласна, мне приходилось готовить творог из сухого молока.

Я уже рассказывала этот случай в одной из своих книг. Дело было на пароходе, и свежее молоко в тот момент было недоступно. Однажды в долгом рейсе, когда продукты потихоньку начинают заканчиваться, и, чтобы разнообразить меню, приходится постоянно что-то изобретать, в столовой экипажа зашел разговор о еде. Напоминал он больше детскую игру. Взрослые люди предавались мечтам на тему: А что бы я сейчас съел?. Кто-то размечтался о жареной курочке, кто-то о соленых огурчиках, кто-то стал вспоминать, какие замечательные ватрушки с творогом печет дома его мама.
Я задумалась о твороге и захотела поэкспериментировать. За неимением горничной - поиметь дворника. Благо сухого молока на судне было в изобилии.

Решено было испробовать два способа.

Для первого развели сухое молоко в необходимой пропорции теплой кипяченой водой, положили в него ломоть хлеба и поставили в мармит (шкаф который держит определенную температуру) в кают-компании на несколько часов.

Второй способ гораздо проще и знаком наверно каждой мамочке – разжились у судового врача хлористым кальцием, вскипятили молоко и, сняв с плиты, влили туда хлористый кальций. Спору нет – свежий творог на порядок вкуснее. Но, учитывая время, место и возможности – наш тогда показался нам верхом блаженства.

Сухое молоко разводили в пропорции 1 к 4. На 200 грамм сухого молока - 800 грамм теплой воды. Получается литр готового молока. Творог из такого молока не такой рассыпчатый, как свежий. Несколько суховат, и слегка "резиновый", с этим самым привкусом, что так отличает сухое молоко от свежего. Но на ватрушки, начинку для блинчиков и запеканку вполне годится. Что мы собственно из него и готовили.

Кстати, в общепите советских времен существовали строгие правила приготовления некоторых блюд. Так, например, столь необходимый детским организмам творог, запрещалось подавать в сыром виде. Он обязательно должен был подвергаться тепловой обработке. Именно так и родился рецепт всем знакомой творожной запеканки. Кстати, это правило действует и сейчас.

***

Про соль

Мы тут вспоминали голодные 90-е годы и мне захотелось рассказать ещё одну байку.

Дело было летом 94-го года, прошлого века - как модно говорить сейчас. Я только списалась с парохода Юрий Трифонов - моего самого первого судна. Там я работала поваром на команде. Судно было круизным, пассажирским. Во время рейсов экипаж вырастал до 150 человек. Очень много всяких блатных пытались посетить Японию или Корею в составе экипажа. Дублер механика или стажер официанта значились их должности в судовой роли.

150 человек – совсем немало. Представьте себе кастрюльку с супом на 150 порций. Солить такой суп приходилось, зачерпывая соль из бачка двумя пригоршнями. Жменями - как говорят на Украине.

И вот списалась я после 6 шести месяцев работы. Денег – зарплаты в конторе не заплатили. Времена были такие. Зарплаты задерживались месяцами. Родители уехали в отпуск на материк, у них не поживиться. А кушать тем не менее хочется…

И вот насобирав мелочь, мы с моей подружкой Татьяной, пошли и купили себе куриный окорочок. Сварить суп. В холодильнике обнаружилась подвяленная свекла, пара картошин – можно готовить.

Пока варился суп, маленькая двухлитровая кастрюлька, мы сидели на кухне, с голодными глазками. Предвкушая – супчик, горяченький, вкусненький…вау! Над плитой у меня висела большая берестяная коробка с солью – я её из Латвии привезла. Очень мне нравилось вот так держать соль в быстром доступе.

Ну и вот. Предыстория закончилась.

В последний момент я встала помешать и попробовать суп. И мне показалось, что соли чуть маловато. И тогда я машинально его досолила. Я автоматически нырнула обеими руками в коробку с солью, зачерпнула две полных жмени и бухнула в кастрюлю. ..

НикГоголь, Ревизор, Немая сцена.

***

Про майонез

Тут на днях разговаривала с Лизой. Она говорит, что взбивает стакан майонеза себе каждый раз и не пользуется магазинным. Я пользуюсь. Я слишком много готовлю каждый день, и мне откровенно лень ещё и майонез для себя взбивать.

К слову сказать, банка майо у меня всегда стоит в холодильнике. Пользуюсь я им редко – если для себя. Одна моя подружка заправляет майонезом всё – и гречку и суп и салат. Она забегает на обед и первым делом достает из холодильника майонез. В таких количествах и в таком качестве я этого не понимаю. И к тому же я вечно худею и помню, сколько в нем калорий. Но всегда признаю за людьми право выбора.

Впрочем, есть исключения. Если по случайности мне удается приобрести тюбик Золотого Оттоги (моего любимого корейского майонеза), то я его лопаю, что говориться аж за ушами трещит. Даже просто намазав на кусок хлеба. И ничье мнение в этот момент меня не беспокоит – потому что это вкусно!

Ах, да, самое преступное – я дома заправляю майонезом борщ. Потому что банка сметаны, скиснет на следующий же день, а с майонезом ничегошеньки не станется.

Ещё преступнее – я запекаю под майонезом. На работе – практически постоянно. Дома – иногда. Ну нет способа лучше, быстрее и проще превратить кусок сухой горбуши (к примеру) во вполне съедобное блюдо, чем запечь его под слоем промышленного майонеза. И не стоит мне сейчас рассказывать об оливковом масле и прочих дорогих и трудоемких способах. Я кормлю работяг обедами, и средний обед стоит 40-50 рублей (салат, второе, гарнир и хлеб). Какое нафиг оливковое масло впишется в эту сумму?

В начале девяностых годов майонез не производили в таких масштабах как сейчас. Он был в дефиците. На пароходе мы его взбивали сами. Благо большой миксер с емкостью литров на 30 присутствовал.

Взбивали за раз две огромных кастрюли литров по 40 в каждой. Потом пихали его куда только можно – у самодельного майо очень маленький срок хранения. Но шеф-повару так хотелось – а мы лишь исполнители.

Путан, у тебя сегодня майонез! - кричала она с утра, это означало, что в обед поспать уже не удастся.

Из артелки выносили яйца. Очень холодные яйца. Штук 150 минимум. И начинался процесс отделения белков от желтков. Это дома два три яичка достаточно перелить из одной половины скорлупки в другую. А полторы сотни я буду делить скорлупками полдня. Поэтому делалось так. Яйцо выбивалось прямо в ладонь. Сквозь пальцы сцеживался белок в ведро, а желток отправлялся в миску. Скорлупа – в сторону. Вот так и стоишь: в ногах ведро для белков (их потом в выпечку пускали), сбоку – ящик из под яиц, для мусора. Перед тобой на столе таз с желтками. Стук, яйцо разбивается о край тазика, шмяк – стряхивается белок из ладони левой руки, ещё раз шмяк – желток улетает в миску, хрусть – это правая рука отправляет в полет скорлупу. И так далее…Стук, шмяк, шмяк, хрусть…

Вот только яйца, как я говорила – из холодильника. На пятом десятке пальцы начинают мерзнуть, и ближе к сотне уже скрючиваются, окончательно окоченев.

Потом чай и отогревание замерзших пальцев. Только затем продолжается процесс взбивания. Часть желтков из тазика наливается в емкость миксера, туда же 2-3 половника горчицы. Сахар, соль. Нажимаешь на кнопку и процесс пошел. Как только яйца с горчицей разотрутся – начинаешь подливать понемногу растительное масло, прямо из ведра. Понемногу в таких масштабах – это не меньше литра. И вот так подливаешь и подливаешь, постепенно, наблюдая как джинсы превращаются джинсы превращаются масло превращается в желтоватую эмульсию. И завершающий момент – в самом конце взбивания тонкой струйкой вливается уксус. Эмульсия белеет прямо на глазах. Выключаешь миксер, майонез – в кастрюлю, кастрюлю в холодильник, и всё начинаешь сначала.

Собственно, вот этот момент превращения масла в эмульсию меня всегда завораживает. Я сейчас иногда в трапезной готовлю постный майонез, и по прежнему восхищаюсь процессом. Но постный майонез – это совсем другая история. Мне просто вкус магазинного не нравится – постный магазинный майонез отдает мылом. Я не сильна в химических процессах, но взбитое масло точно также густеет и белеет в постном, без всяких яиц, майонезе. И к тому же, я дико сомневаюсь, что в промышленный майонез идут настоящие желтки – тогда не было такого долгого срока хранения у него.

А ещё мне смешны эти все шаманские пляски вокруг майонеза, которые провоцируют в интернет-сообществах. Да, некоторые блюда действительно ужасны – но ни один этот съедобный-несъедобный ужас не стоит того, чтобы скатываться до оскорбления людей. И ничто и никогда не заставить меня поверить в обратное. Хамство не имеет оправданий.

***

Зинка, лангет один раз!

1989 год. Ресторан в портовом городе Х. Обед.

-Ксюха, иди глянь, что этот клиент до официантки докопался.
Клиент – китаец, что-то лопочет, официантка, молоденькая девочка готова разреветься.
- И что тебе надобно, мой юный друг?- голос у меня как сказочницы.
Он проводит пальчиком по колонке цен в меню. Выбирает подходящую цифру и заглядывает снизу вверх, в мои наглые глаза.
- Это курица. Птица такая. Крылышками бяк-бяк-бяк. Андестенд-ваккаранай?
-Щупа.
-Щупа? Что щупать? Курицу принести пощупать?
-Щупа.
-Курицу щупать нельзя.
-Щупа.
- И официантку щупать нельзя.
-Щупа-щупа. – и он делает жест, словно черпает ложкой.
- Ясно, супа ему надо. Желание клиента – закон. – Теперь уже я тычу пальцем в цену супа. Он согласно кивает и показывает два пальца.
- Лен, неси ему два борща.

Сама вспоминаю старый общепитовский анекдот, и иду его рассказывать девчонкам, которые уже давятся от смеха, наблюдая за русско-китайскими переговорами.

Собственно анекдот:

Посетитель в ресторане диктует официанту заказ.
Официант стоит навытяжку, и согласно кивая записывает.
-Мне, пожалуйста, отбивную.
-Пожалуйста, -кивает официант и записывает.
-Из мяса молодого телёнка, не старше 6 месяцев.
Официант внимательно слушает и записывает
-Мясо возьмите ближе к позвоночнику, непременно между 3 и четвертым ребром и обязательно нарежьте поперёк волокон.
Официант понимающе кивает и продолжает записывать.
-Отбейте очень аккуратно, желательно деревянным молоточком.
Официант записывает.
-Слегка замаринуйте в винном уксусе с непременным добавлением майорана.
Официант записывает, закрывает блокнот, говорит клиенту:- Сей момент, сделаем.
Подходит к кухне и кричит в открытое окошко: - Зинка, лангет один раз!

***

Повара vs. официантки

Это вечное противостояние. Ну вот в любом заведении так, больше чем уверена. Вот сейчас, например, я гавкаюсь с официантками по одной и той же причине.

Люба, забери заказ…в ответ тишина

Люба, заказ! - уже громче. Ноль эмоций.

Несколько минут спустя – уже на очень повышенных тонах ЗАКАЗ, Люба!!! - в ответ – грубо – Сейчас! Я занята! Не видишь – я работаю!. Стоит у стойки – перебирает бумажки.

Ага, она работает, а я типа в носу ковыряюсь…

Клиент сидит и ждет.

И спрашивается, какого органа, я летаю по кухне как электровеник? Чтобы потом это всё остывало?? А когда у меня висит пять фишек с заказами – то меня это втройне бесит. Мне надо отдать один заказ и полностью переключаться на другие. А тут…

Стопудово и у вас случалось такое. Долго-долго ждете заказ в ресторане или кафе, а вам потом приносят холодное. Так вот – это не повар накосячил.

Одна официантка говорит: Они мне никогда чаевых не оставляют, я за это им специально щербатые чашки подаю и корявые вилки. Ниче так логика… Девочка мыслит на уровне чаевых. Рассказывать ей о том, что всё даваемое тобой миру – вернется к тебе - бесполезно.

А ещё бывает, ты носишься в запаре, полный зал народа, заказов по кухне вал… а тут эдакая Звезда приносит тебе ещё фишечку. А там – четыре абсолютно разных горячих с четырьмя абсолютно разными гарнирами. За один стол. То есть подавать надо одновременно. И я более чем уверена, что это Звезда клиентам настойчиво насоветовала такого разнообразия. Ей пофиг что на кухне все с ног сбились. И ей пофиг что тебе для приготовления этого заказа нужно семь комфорок, духовка, и восемь сковородок. И что рыба готовится 20 минут, а перепела – 45. АААААААА долбанные перепела, которые непонятно зачем держат в меню. Хотя понятно зачем – для понту пацанячего. Типа крутой кабак. Заказывают их раз в год, и мне сейчас нужно ещё отодрать этих заморенных воробьев от морозилки и привести в чувство в короткие сроки…

Но в голове уже начинает складываться алгоритм. Что делать сначала, что следом. Руки работают, ноги ускоренно носят тебя от плиты к столу, от стола – к холодильнику. Тут главное – не сбиться, и не паниковать. И не делать лишних телодвижений. Все размеренно и четко.

Вот сейчас я всё приготовлю, красиво оформлю и отдам вовремя. А потом я пойду убивать официантку лечить Звезду. Я знаю одно народное средство от звездной болезни обслуживающего персонала. Средство простое и доступное. Называется – раскаленная сковорода. Говорят, что хватает однократного ягодичного приложения – и звездную болезнь как рукой снимает. В две секунды. Но иногда и прилагать не нужно. Достаточно пригрозить. Сковорода-плацебо!

А самое забавное – если повар облажался – то официант не виноват. А если повар на высоте – то чаевые достаются тому же официанту. То есть по любому официант в шоколаде.

А самое забавное – если повар облажался – то официант не виноват. А если повар на высоте – то чаевые достаются тому же официанту. То есть по любому официант в шоколаде.

А вот аналогичный случай был в нашей деревне.

Клиентка по телефону заказала порцию тефтелей, сказала через 20 минут придет. Там делать нефиг - готовые тефтели на порционную сковороду выложила - соусом залила, в духовку поставила. Отдельно салатику для для подгарнировки настрогала. Делов на три минуты. Поэтому неспешно - раз других заказов нет. Тефтелям 5-7 минут в соусе покипеть - и готово. Вот я и высчитываю время, чтобы к её приходу все достать и отдать.

Но через 20 минут она не пришла. Пришлось тефтели достать, отставить прямо в сковороде. Салатик на тарелку красиво-заботливо-аккуратно выложенный уже увядает (у нас тут, извините, кухня, у нас плита не выключается).

Пришла она через сорок пять минут. Я за это время успела ещё четыре заказа приготовить, пока её тефтели остывали и соус покрывался коркой.
Официантка говорит - пришла заказчица, давай тефтели. А фиг там - я смотрю - и остыли и вид товарный потеряли. Быстро подливаю соус и обратно в духовку. Пусть хоть три минуты погреются. А сама бегом салат (уже новый!) на тарелку выкладываю.

Думаете что? Она (клиентка) таки пожаловалась. Мол, она заранее заказ сделала, и все равно ей пришлось ждать.
То есть полюбому повара виноваты.

***

Немного правды о чаевых

А вы часто оставляете на чай? И сколько? А если не оставляете, то по каким причинам?

Я тут просто повздорила (опять!) с официанткой. Клиентка сказала ей: Ваша Оксана просто чудо-повар, а вы девушка такая грубая, как мужик. Она принесла мне на кухню своё горе, и в ответ предполагалось, что я скажу Не слушай её, она неправду говорит и т.д. А я сказала, что да, грубая и очень, и это не первый клиент отметил, и пора бы задуматься.

Ну та и взвилась. Мол, слишком много себе эта клиентка позволяет и нечего с ней сюсюкать. Таких, мол, перевоспитывать нужно.

Не, ну вы слышали? перевоспитывать клиентов??? Что за бред. Девочка моя, ты тут о-фи-ци-ант-ка. Нравится перевоспитывать людей – иди в УИН работать. А у нас тут одно правило – клиент всегда прав. Клиент может быть и гад, кАзел и вообще премерзкая личность. Но пока он клиент – он прав. И независимо от того нравится он нам или нет, согласны мы с ним или нет, даже прав он в действительности или нет – пока он клиент – он всегда прав. Таковы правила общепита, таковы правила игры.

Мы можем мрачно шутить в подсобке и обсуждать клиентов – никто нам этого не запрещает. Мы можем жаловаться на них друг другу. Опять же в подсобке, на кухне и т.д. Но клиентам мы обязаны улыбаться, соглашаться с ними, пытаться помочь и угодить.

Это там – за дверью, на воле в пампасах – мы студенты, писатели, художники, дизайнеры и личности. А здесь – в кафе, ресторане – мы официанты, посудомойки, бармены и повара. То есть обслуживающий персонал. И должны делать свою работу, работу за которую нам платят деньги. И деньги эти не с неба падают. Не растут на подоконнике в цветочных горшках. Их приносят вот эти самые клиенты, которые правы всегда.

Не ты делаешь ему одолжение, подавая суп-второе. Это он сделал тебе одолжение – не пошел домой, купив пачку пельменей. А пришел сюда, принес настоящие денежки, чтобы заплатить ими:

1. За порцию того же супа, к примеру, с 200-500% накруткой

2. За хорошее обслуживание

И клиент не обязан ничего платить сверх счета. Это его законное право. Он итак заплатил достаточно – учитывая наценку. Чаевые – это премия, бонус. Это знак благодарности.

Если где-то в цивилизованном мире чаевые делают профессию, то у нас они её убивают. Я имею в виду профессию официанта.

Приходят девочки с улицы, становятся за стойку и начинают делать деньги. У них напрочь отсутствует понятие, кто они и что они тут делают. Они считают, что им все обязаны. В первую очередь – клиенты. Заходите вы в кафе, а на вас сразу смотрят как на источник чаевых. Сколько оставите. И отношение к вам соответствующее. А если вы постоянный клиент, но чаевых не оставляете – сдача 3-5 рублей не считается, то будьте уверены, скоро отношение к вам изменится. Ибо она тут спину гнет, а зарплата маленькая, а запросы большие. А вы не понимаете.)) И будут вам гнутые вилки, щербатые чашки и остывший чай.

А теперь посмотрите с позиции клиента? Вы приходите на обед, потому что времени мало, дом далеко, а это ближайшая общепитовская точка, где более-менее сносно готовят. Вы тратите на обед в день 150-200 рублей. За месяц это 21*200=4200. Это уже сумма. И таких как вы много. И даже если вы не одариваете чаевыми – поверьте, кафе держится именно на таких как вы постоянных клиентах. Им без вас никак.

Кстати, законы вселенной, действуют и в ситуации с чаевыми. Если официантка зациклена на чаевых, то их у неё крайне мало. А если официантка профи, работает на клиента в первую очередь, работает вежливо и внимательно, без крайностей в виде халдейства и панибратства – то у неё нет проблем с чаевыми. Они к ней плывут рекой.

А девочка –официантка, которую я вчера не поддержала, ходит второй день с надутой губой, всем своим видом выражая, что я – средоточие всего зла на планете. Со мной не разговаривает. Но мне собственно и пофиг)) Я одинаково хорошо делаю свою работу – будь то дорогое блюдо в треть дневной выручки или супчик дня за смешную сумму. Меня так обучили. И именно за это я получаю зарплату.

***

Кое-что о кухонных рабочих

Кухонные рабочие (сиречь посудомойки) – это порой сущее бедствие. Найти хорошую кухонную не так-то просто.

Собственно их, представителей этой славной профессии, всего три вида.

Первый вид – это чистюли с тряпочкой. Пашут как заведенные. Всё у них спорится, всё у них блестит, они всё успевают и никогда не сидят без дела. В периоды затишья бегают по кухне с тряпочкой, моют стены, холодильники и т.д. Работать с такими одно удовольствие. Но, к сожалению, лишь до первой зарплаты. При первом же появлении в кармане денежных средств, как правило, уходят в глухой запой. На работу не выходят, на звонки не отвечают. По окончании денег и запоя появляются на работе с побитым видом и слезно просят прощения, обещая Да больше никогда в жизни не подведу!. Месяц опять порхают с тряпочкой на чувстве вины. Окончательно пропадают после второй зарплаты.

Второй вид – скучающие пенсионерки. На работу выходят добросовестно. В запои не уходят. Моют очень плохо. За ними постоянно приходится просматривать на свет посуду - и возвращать на мойку. А также постоянно вместо них выковыривать глазки из картошки, перечищать лук и морковь. Инициативы не проявляют. Просьба вымыть стенку или ставить рабочую посуду на определенное место вводит их в состояние от легкого недоумения до глубокого ступора. Очень любят мыть тефлоновые сковородки металлическими сетками и переносить сплетни от одной смены к другой.

Третий вид – случайные люди. В основном студентки в поисках подработки или взрослые женщины в стесненных финансовых обстоятельствах, или приезжие в поисках постоянной нормальной работы. Несмотря на то, что работа эта для них изначально временная - работают терпимо, но очень любят качать права на тему это не мои обязанности.

Говорят, что ещё и четвертый вид – те самые идеальные кухонные, о которых ходят легенды. Но они настолько редко встречаются, что мне кажется что их нафантазировали…

***

Про то, как я училась печь хлеб

И начнется она с рассказа о том, что в своё время пару уроков биологии я не прогуляла. Просто чудом не прогуляла. Это были первые уроки – один про инфузорию, которая туфелька, а второй про дрожжи. Которые, простейший организм, размножаются делением, вдыхая кислород и выделяя углекислый газ.

Ну вот, собственно, на этом мои познания в биологии и закончились. Ибо учится тогда было совсем не интересно – новая школа брррр, титьки третий номер, всякие интересные мальчики и эксперименты с различными веществами изменяющими сознание – напрочь отбивали охоту к знаниям. Да собственно и про дрожжи с инфузорией я сразу же забыла. Вспомнила лишь тогда, когда как говориться припекло.

А припекло очень и очень серьезно.

Хлеб печь умеешь? - вместо здрасте спросил капитан.

Ну теорию знаю, а печь не приходилось - промямлила я, комкая в руках направление из кадров.

Короче так, три замеса разрешаю испортить, а потом хочешь - не хочешь, можешь - не можешь, а хлеб печь должна! - сказано мне было тоном не терпящим возражений.

Ха, три замеса! – думала я – Делов - то. За три замеса и мартышка научится. Чего там уметь?

Но почему-то вспомнился приятель из бесшабашной юности. Тот в армии попал в музроту. На единственное вакантное место. Вакантное место предполагало, что он умеет играть на кларнете. А он духовых инструментов в жизни в руках не держал. На гитарочке бряцал, да. Три дня, боец, вам на то, чтобы освоить инструмент. Иначе – стройбат. И что вы думаете?? Да не было у них в роте прежде лучше кларнетиста.)))

До этого я отработала на белом пароходе - пассажирском судне. Там пекарь творил отдельно и мы к нему не касались абсолютно. Семь человек на камбузе и у всех своей работы хватало. А тут – маленький ПТР (приемо-транспортный рефрижиратор) восемнадцать человек экипажа (включая меня и буфетчицу). Совсем другие условия и порядки.

И понеслось.

Замес первый. По учебнику.

Тесто в формах никак не хотело пониматься. По виду напоминало спекшийся пластилин. Бездыханный кусок пластилина. Может в духовке поднимется? - решила я и запихала все 12 форм в нагретую духовку. Дверцу не закрывала – видела как это делает пекариха на Трифонове. Честно выдержала минут 20 формы с открытой духовкой, но тесто в них и не шелохнулось.

Через 45 минут я вытряхнула из форм двенадцать абсолютно черных кирпичей. Разрезала один – из середины вылилось сырое тесто. Полное фиаско. Поозиравшись, чтобы никто не увидел, я открыла кап. Это такой мусоропровод. Люк с выходом в открытое море. Бульк, бульк, бульк…

Ровно двенадцать полновесных бульков.

Сумку в руки и в магазин за хлебом. Народу глубоко начхать на мои неумения. Народ требует хлеба и зрелищ на обед.

Игорь, а как ты хлеб печешь? - интересуюсь я как бы невзначай, у повара по соседству пришвартованного точно такого же парохода. Мы с ним давно знакомы, но признаться в том, что я полный профан в хлебопечении мне почему-то стыдно. А хлебушек у Игоря прекрасный, мы как раз им водовку закусываем. Самое время для шпионских расспросов. А я туда картошку вареную добавляю - говорит Игорь. Это как? - Да мну вот и добавляю к тесту. ААААААА, - с видом знатока киваю я, - точно!.

Замес второй. С картошкой вареной. Результат – бульк, бульк, бульк – 12 раз. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки – хлебный магазин.

Замес третий. С картошкой сырой, на терке измельченной (вдруг я спьяну что-то не так поняла). Результат – 12 бульков, сумка, магазин.

Завтра в море. А значит что? Значит хлебом надо запасаться. И я делаю не одну, а целых 4 ходки в магазин, забивая полки в подсобке хлебом на 2 недели вперед. На свои деньги естественно.

А вечером сижу в гостях у Александры Григорьевны – ещё одной знакомой моряцкой пекарихи. (Я вообще ходить в гости в последние дни стала корыстно и целенаправленно. Только лишь к пекарям.) Так вот сижу и ною: Ну почему? Почему у меня ничего не получается? Я же всё делаю правильно?

А ты не страдай. Толку от этого – ноль. И никого не слушай. Пробуй раз за разом. Чужие рассказы тебе не нужны. Они все будут диаметрально противоположные. У каждого – свой секрет и свой способ. И мука и дрожжи в каждом случае разные. Но на самом деле дело не в этом. Важно почувствовать тесто. И как только это случится – всё встанет на свои места. И ты сможешь печь хлеб и с плохой мукой, и с полумертвыми дрожжами. – изрекла Григорьевна с видом гуру, передающего науку ученику. А я ей не поверила тогда. Но эксперименты не прекратила.

Все две недели, что мы были в рейсе я добросовестно, каждый день, замешивала тесто. И пыталась понять, или почувствовать.

Самое смешное – что пироги и булки у меня выходили превосходными. И тот же капитан, уплетая очередную булку, страдальчески спрашивал: Ну а хлеб, хлеб то почему не выходит?

Тесто уже поднималось хорошо, и попискивало при обминке. Но в хлебных формах напрочь отказывалось расти вверх, продолжая рожать кирпичи.

А в какой-то из дней в голове щелкнуло. Бац- и словно пазл сложился. Всё встало на свои места. Наверно вот это самое просветление, о котором мне вещала Григорьевна произошло.

И тот самый урок биологии который я запомнила, тоже не последнюю роль сыграл.

Итак, всё просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.

Сначала я распускаю дрожжи. Беру сухие или сырые дрожжи – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их оживить, чтобы начался тот самый процесс роста – деления. Я развожу воду нужной температуры – 30-36 градусов. Мамочки знают, как измерить нужную температуру – как в ванночке для купания младенца – локтем, или просто рукой. И запускаю в эту среду дрожжи. Немного их подкармливаю - подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи ожили - они начинают расти – появляются пузырьки в воде, небольшая шапка пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и сожрав весь кислород из воды просто опять умрут. Поэтому, как только видно, что дрожжи начали хорошо плодиться – надо заводить тесто (безопарным способом) или опару. Про опару позже. А вот безопарный способ до крайности прост. Добавляем соль, и всыпаем сразу всю муку. Примерный расчет – на литр воды – 1,8-1,9 муки. (1 к 2 – это условно). И размешиваем муку с водой.

В этот момент совсем не важно вымешивать тесто до идеального состояния. Потому что у муки свои заморочки. Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла. Поэтому достаточно сначала просто размешать, по возможности без больших комков и оставить тесто на 20-25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность). Только потом стоит хорошо вымесить тесто, так чтобы оно отлично отставало от стенок посуды, и держало форму. В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так: замешивая и обминая тесто я насыщаю его кислородом. Мелкие простейшие дрожжи, этот кислород употребляют, и делятся (растут). При этом сжирая кислород они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме).

При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода. Две, максимум три обминки – достаточно. Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме. Тут важно знать момент – и дать достаточно расстояться тесту, и не дать ему перестоять – тогда оно просто перекиснет – перенасытится тем самым, что дрожжи выдыхают. Тестом форму заполняют на половину или на 2/3. Дают ему подняться (на 1-2 сантиметра выше уровня формы) и ставят в духовку достаточно хорошо нагретую. Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно. Стоит выдержать формы в открытой духовке ещё 5-10 минут. Тесто должно подняться окончательно и схватиться корочкой. И как только оно схватилось корочкой – закрываем духовку и выпекаем 40-45 минут.

В моем хлебопекарном пазле, в момент выпечки в тесте сгорает тот газ которым дрожжи надышали – и от этого получаются в хлебе дырочки))).

Подьем теста зависит от трех составляющих – качество дрожжей, процент клейковины (в ГОСТовской муке не ниже 28) и влажность муки. Если клейковина низкая, а влажность наоборот повышена – то тесто хоть и будет расти за счет дрожжей, но будет при этом плыть т.е. не держать форму.

Я понимаю, что мой хлебопекарный пазл кому-то может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае это работает безпроигрышно уже ого-го сколько лет. С тех пор я ни разу не запорола тесто.

Два года спустя (после описываемых событий) мой папа решил что мне пора завязывать с морями и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Пять лет я отработала в этой пекарне. И пекарем и технологом. Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря - и ведь делала!

С Леной Киладзе на днях говорил и пекарях и пекарнях. О том какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны тобой испеченного горячего хлеба в лотках – это я вам скажу потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе - бальзам на сердце.

И кстати – с полной уверенностью скажу, что все эти сказки о том, что при дождливой погоде или в критические женские дни тесто не поднимается – чушь собачья. Проверенно))

Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя – я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб. В большой эмалированной зеленой кастрюле, прикрепленной намертво к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.

Но тут начало качать. Да так, что казалось – ещё секунда, и пароходишко сомнет как кусочек фольги. Потом рассказали, что волна накатывала такая, что матрос на мостике бросал руль, садился на палубу и орал Мамочка! закрыв лицо руками. Мы же с Танькой-буфетчицей лежали у себя в каюте, оперевшись руками о стенки и отчаянно пытались не свалиться со шконок. Страшно было настолько, что казалось – это конец. В голове проносились лучшие моменты жизни и попутно вспоминалось всё, чему нас учили при получении сертификата НБЖС (навыки борьбы за живучесть судна). Этот кошмар продолжался три часа, а потом потихоньку качка стихла. В дверях каюты появился улыбающийся капитан: Ну что, девчата? Чуть качнуло, а вы уже в лежку? Привыкайте, давайте. Я люблю покачаться!. Как только дверь за ним закрылась , зеленоликие от тошноты и страха, мы с Танькой, одновременно сказали вслух: Списываюсь нахуй!

Я пошла на камбуз, посмотреть на тесто, что перед штормом завела на хлеб – и офигела. Крутое хлебное тесто переколотило как в миксере, и на вид оно напоминало перекисшую опару. Ну не пропадать же добру – пришлось из него оладьев напечь.

***

Один день сурка, или одиннадцать поварских часов

На работу я прихожу первой. Кафе открывается в девять, а я к восьми уже должна быть на месте. С порога прохожу на кухню, включаю кофемашину на щитке и духовку на 220 градусов.

Затем только переодеваюсь, мою руки и приступаю. Уже на подходе к работе у меня в голове выстраивается некий алгоритм действий. Я знаю, что сегодня буду готовить, вспоминаю какие заготовки есть, и прикидываю порядок действий.

Первым делом – завтрак. Поэтому я быстро разбиваю 20 яиц в миску, добавляю литр молока и соль. Размешиваю венчиком. Смазываю глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливаю смесь в форму. Форму – в духовку. Таймер на 35 минут.

Затем завожу тесто на оладьи – на литр кефира. Это на 10 порций – потом в течении дня я ещё как минимум один-два раза буду заводить такое тесто. Свежие оладьи тут любят. Сама приучила.

Тесту нужно 10 минут, чтобы подняться. За это время я смешиваю в миске творог с яйцами-манкой и т.д. и оставляю набухать. Либо на сырники, либо на запеканку. Но сегодня – на запеканку.

Затем ставлю сковороду на плиту. Плита греется быстро, поэтому я лишь слегка прогреваю сковороду, наливаю в неё масло и переключаю на троечку - на слабый огонь. Аккуратно ложкой выливаю тесто (по три оладья за раз) и жарю эти самые оладушки. Неспешно, с двух сторон. Готовые снимаю и выкладываю в лоток.

Пока жарятся оладьи я успеваю процедить и разлить по графинам с вечера сваренный компот (он как раз за ночь хорошо настаивается), ставлю на плиту варится куриный бульон – из целой курицы, большая кастрюля.

Тренькает таймер – омлет готов. Достаю форму с омлетом. В такую же форму, смазанную маслом, выкладываю творожную смесь, трамбую её и ложкой выдавливаю на поверхности узор. Затем ставлю запеканку в духовку. Выставляю таймер на 45 минут и снижаю температуру до 200 градусов.

Приходят девочки-буфетчицы, готовят кафе к открытию, наливают мне мой американо))

Я режу омлет на 12 частей, допекаю оладьи, снимаю пену с бульона. Готовлю на раздачу всякие добавки – сметану, сгущенку, варенье.

Нарезаю бутерброды на витрину. Украшаю их. Отдаю.

Развожу дрожжи на выпечку. Пока дрожжи оживают – быстро чищу картофель, лук, морковь. На супы. Затем завожу тесто. Запариваю мак кипятком и ставлю его к окошку остывать.

Со вчерашнего дня осталось немного борща, поэтому сегодня только два супа варить. Должно быть всегда три наименования. Сегодня будет вермишелевый и солянка. Солянка варится всегда – очень хорошо идет.

Темп работы у меня уже снижается – кафе открыто и я постоянно отвлекаюсь на раздачу. Питаются в кафе в основном сотрудники и посетители учреждения. Очередей великих не бывает, но постоянно народ есть, тянется целый день.

Я процеживаю готовый куриный бульон. Беру часть на суп, а часть оставляю бульоном и потом уберу в холодильник, как остынет. Разбираю курицу – отделяю мясо и режу его небольшими кусочками. И так же – часть в холодильник. Просто бульон тоже есть в меню.

Маленькую кастрюлю с бульоном ставлю на плиту, опускаю туда часть куриного мяса. Две небольшие сковородки – на одной пассирую измельченную морковку и лук. На другой быстро слегка обжариваю вермишель. Это такая общепитовская фишка – чтобы вермишель не разбухла в кашу – её чуть обжаривают на сухой сковороде. Как только бульон закипит – опускаю в него пассировку, дожидаюсь повторного закипания и опускаю в суп вермишель. Опять довожу до кипения, размешиваю и сразу снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, укроп. Накрываю крышкой. Второй суп готов.

В процессе варки супа я достала из духовки творожную запеканку и вот сейчас, минут 10 спустя нарезаю её на 15 частей.

5 минут на перекур и туалет и снова в полет среди кастрюль.

На плиту ставится большая кастрюля с водой под солянку. Я нарезаю туда картофель, солю. Промываю гречку венчиком, меняя воду несколько раз. Это просто кошмар какой-то нынче, а не греча. Промытую гречку ставлю на плиту, солю, накрываю крышкой. Ещё одна кастрюлька с водой подсоленной – на макароны.

Нарезаю копчености кубиком в противень. Ставлю в духовку. Это брез на солянку.

В ковшик нарезаю соленые огурцы и заливаю водой – ставлю на оставшуюся комфорку. Их всего 4 и постоянно приходится высчитывать время.

Пока огурцы бланшируются, я нарезаю лук и чеснок на сковороду, добавляю масло и открываю банку с томатом. Попутно обминаю тесто.

Как только вода с картошкой закипает – опускаю туда брез, в духовке он обжаривается очень быстро, плюс если копчености очень жирные, то можно снять их с противня шумовкой и удалить таким образом лишний жир. На месте огурцов уже пассируется лук на солянку. Как только он готов – добавляю томат и прогреваю, помешивая. Обычно я так рассчитываю время, что картофель в супе и пассировка готовы одновременно. Я проверяю картофель, нажимая на него тупой стороной ножа – если легко разламывается – значит готово. Лишнее время варить его не надо – иначе переварится и будет бяка. А бяки я не люблю.

Гречка уже готова, так что я снимаю её с плиты, заправляю маслом. В другую кастрюлю с кипящей водой опускаю макароны и размешиваю. Крышкой не накрываю.

Опускаю в солянку пассировку с томатом. Довожу опять до кипения. Выливаю огурцы бланшированные вместе с жидкость в которой они бланшировались. Опять довожу до кипения и снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, зелень. Накрываю крышкой. Суп номер три готов. Ни оливки, ни лимон в солянку не кладу при варке. Этого нельзя делать. По ломтику лимона и паре маслин опускаю уже непосредственно в тарелку при подаче.

Нарезаю мясо и лук на гуляш и ставлю на плиту. Добавляю масло, солю и оставляю тушится на небольшом огне.

Промываю макароны, выкладываю в другую посуду, заправляю маслом. Второй гарнир готов.

Нарезаю рыбное филе на порции. Ставлю поближе к плите. Туда же миску с мукой (с солью и перцем), миску с сырыми размешанными яйцами (льезон). В сковороде с толстым дном грею масло и начинаю жарить рыбу. Мука-яйцо-сковородка.

Жарю рыбу неспешно, как оладьи. Пока жарится рыба, нарезаю салат из капусты. Верхнюю макушку срезаю и шинкую тонкой соломкой. Нижняя, более толстая часть пойдет на рагу. Заправляю капусту в миске сахаром, солью, лимонным соком. Разминаю руками. На мелкой терке тру морковку, заправляю растительным маслом и размешиваю. Раскладываю несколько порций и отдаю на витрину. Остальное закрываю пленкой и убираю в холодильник.

Толстую часть капусты сразу нарезаю и ссыпаю в толстый икеевский противень с высокими бортами. Пока отставляю в сторону.

Дожариваю рыбу. Отвариваю несколько сарделек. Заправляю гуляш (мука, томат, водичка, специи) и оставляю его на очень слабом огне тушится.

Перекур, туалет. Перекус быстрый и кофе-чай. Народ уже идет на обед, а у меня тут тесто пищит.

Почти час уходит на выпечку, только на формовку – сначала раскидываю тесто, делю его на равные кусочки и каждую скатываю в шарик. Выкладываю ровными рядами на слегка смазанном маслом столе. В остывший мак добавляю сахар, размешиваю. Очищаю от пленки сосиски. Сначала делаю соски в тесте. 10 штук на один противень. На второй противень 12 рогаликов с маком. Третий противень – сахарная плюшка, 10 штук. Ставлю расстояться.

Затем чищу с вечера сваренные овощи. Морковь, картофель, свекла. Часть нарезаю на винегрет. Часть оставляю на сельдь под шубой.

Нарезаю в миску картофель, морковь. Добавляю зеленый горошек, капусту квашеную (её обязательно промываю и помельче крошу). Огурцы соленые порезанные кубиком. Заправляю маслом и размешиваю. В отдельную посуду – вареную свеклу кубиком. Тоже заправляю маслом и размешиваю. Часть салата соединяю со свеклой, быстро размешиваю и раскладываю по салатникам. Отдаю на витрину. Остальной винегрет так и храню по отдельности - смешиваю частями только при подаче. Но так как за день весь винегрет уходит – то я сразу смешиваю и солености – огурцы, капусту. Если бы как дома, делала на два дня- то не стала бы этого делать. Миску с винегретом и контейнер со свеклой накрываю крышкой и пленкой и убираю в холодильник. Два салата есть, нужен третий как минимум, но сначала – выпечка. Тем более она уже расстоялась. Включаю духовку на 220 градусов. Минут пять она будет греться.

Затем я по очереди ставлю противни в духовку. Включаю таймер каждый раз на 10 минут. И потом смотрю по готовности. Обычно ещё 1-2 минуты требуются. Сахарной плюшке – чуть больше времени.

Готовую выпечку сразу отдаю на витрину. А в освободившиеся противни выкладываю следующую партию. Противней всего три, вот и приходится приспосабливаться. Плохо то, что после сахарной плюшки противень нужно отмачивать. Поэтому его сразу заливаю холодной водой и через 5 минут отдраиваю щеткой. Промываю, вытираю насухо и в работу. 10 сосисок в тесте, 12 рогаликов. 8 плюшек (остатки теста). На расстойку.

А пока выпечка расстаивается – у меня рагу. Тем более духовка включена. Рагу я делаю просто и лениво. Но результат превосходный всегда – красивые ровные кусочки овощей. В тот глубокий противень, где у меня уже нашинкованы полкочана капусты добавляю слоями: перец салатный крупным кубиком, морковь кружочками, баклажаны и кабачки крупным кубиком.Получается овощей с горой. Но это не страшно. Поверх я их солю, посыпаю паприкой и поливаю растительным маслом. Ставлю в духовку, которая включена на 220 градусов. Выставляю таймер на 15 минут и забываю про рагу.

Делаю греческий салат. Нарезаю в миску пекинскую капусту, поливаю лимонным соком и чуть разминаю. Затем – перец салатный, огурцы, помидоры, горсть маслин. Добавляю масло и размешиваю. Часть раскладываю по салатникам. Остальное под пленку и в холодильник. Аккуратно режу на доске фету и выкладываю по несколько кусочков непосредственно в каждый салатник. Отдаю на витрину.

Через 15 минут таймер духовки звякнул. Я достаю противень с рагу и аккуратно широкой лопаткой перемешиваю его содержимое. Затем опять убираю в духовку и включаю таймер ещё на 15 минут.

Через 15 минут опять размешиваю. Но в духовку пока не убираю – у меня выпечка расстоялась. Допекаю булки-пирожки, отдаю на витрину. К тому времени предыдущая выпечка уже почти распродалась. И только потом опять ставлю рагу в духовку, и опять включаю таймер на 15 минут.

Итак, у меня три блюда на завтрак, два гарнира – третий в духовке, три супа, три вторых (мало), три салата на витрине, выпечка.

Тут я понимаю, что у меня нет гарнира к рыбе – макароны-греча и рагу – никак не годятся. Надо либо рис, либо картофель. В спешном порядке чищу и нарезаю картошку и ставлю её варится, не забыв посолить.

Нарезаю немного мяса и прокручиваю на мясорубке. (на обычной ручной мясорубке! Электрическую, сменщица, та которую уволили, сломала).

Последний (четвертый раз) размешиваю рагу. Уже овощи дали сок и выглядят очень аппетитно. Последний раз ставлю таймер на 15 минут.

Замешиваю фарш на котлеты. Раскидываю на 20 штук, отбиваю.

Сливаю картофель – сварился, заправляю маслом.

Панирую котлеты в сухарях, выкладываю на противень. Достаю готовое рагу из духовки – ставлю котлеты. 10 минут с одной стороны. Затем переворачиваю и опять на 10 минут в духовку.

К этому моменту ноги уже отваливаются, ступни горят огнем (а нефиг было наедать 90 кило веса, Оксана Валерьевна, вот он сейчас на ступни и давит). Когда подхожу к окошку раздачи, то иногда тихонечко снимаю тапки и пару минут кайфую, стоя босиком на кафельном полу. Никто этого не видит, но наверно лицо у меня в этот момент озаряется радость и облегчением. Люди наверно думают, что я добрая и улыбчивая сама по себе, а это просто минута облегчения.

Час на уборку и мытье противней-кастрюль сковородок. Основной марафон закончен.

Затем опять оладьи. Шарлотка с яблоками. Сельдь под шубой. Много трески под маринадом. Но уже можно не спешить.

Главное продумать меню и соответственный алгоритм на завтра, подготовить себе фронт работ по максимуму. Навести чистоту в холодильнике, следить за раздачей. В конце дня отмыть плиту. Помыть полы. Расставить всё с маниакальной аккуратностью. Не забыть поесть – сапожник без сапог – это как раз про меня.

Меняются некоторые блюда в меню каждый день, но сам темп работы не меняется.

Ура, семь часов. Кафе закрыто. До метро довезут, а там до душа и дивана как-нибудь доползу. Если опять не усну в метро и не уеду в неизведанную даль.

===

Иногда хожу на старую работу. В то кафе, где работала раньше, но уволилась в апреле. Девочки просят подменить – не отказываю. Платят там меньше чем на нынешней работе, но всегда наличными сразу. Кафе небольшое, четыре столика. Блюда все заказные. То, что в Европе называется с ножа.
Там совершенно другой темп работы.

Утро начинается с анализа содержимого холодильника и обновления заготовок. В наличии должно быть мясо, куриное филе, рыба уже нарезанными стейками. Дальше подготавливаются овощи. Отварной очищенный картофель. Почищенный нарезанный лук. Салатный перец. Помидоры и огурцы – должны быть вымыты, вытерты и лежать под рукой. Остальные продукты – натертый сыр, вареные очищенные яйца, соленые огурцы нарезаны кубиком, ветчина, бекон – открыты, чтобы не было задержек. Бульон, чеснок и так далее. Стопка готовых блинчиков – сами жарим.
То есть фронт работ должен быть подготовлен по максимуму. И плита с духовкой в таких кафе никогда не выключается. Ну разве что две дальние конфорки я могу отключить пока нет народа. А ближние шпарят в постоянном ожидании.

Вы приходите в кафе, садитесь за столик и делаете заказ. Официантка несет заказ мне. Пока вы в ожидании пододвигаете к себе пепельницу – на кухне начинают греметь сковородки и хлопать дверцы холодильника.
К примеру, заказ, простой:
Салат столичный
Салат греческий
Бульон с гренками
Солянка
Бефстроганов с рисом
Отбивная из курицы с картофелем

Что происходит за стеной?

За стеной я ставлю перед собой две небольшие миски. На доске нарезаю картофель кубиком и отправляю в одну миску. Туда же отправляю из холодильника отварную курицу, огурцы, зеленый горошек. Курица и огурцы уже нарезаны заранее и я только ложкой перекладываю нужное количество из контейнера в миску. Добавляю ложку майонеза и размешиваю. В другую миску, на другой доске нарезаю салат, сбрызгиваю лимоном. Затем крупным кубиком помидор, огурец, перец. Маслины. Добавляю масло и размешиваю. Ставлю две плоские тарелки и горкой выкладываю салаты. Столичный посыпаю сверху яйцом. Прямо над салатом держу терку и раз-два, готово. Кусочек феты нарезаю кубиком, аккуратно, на отдельной досочке. Выкладываю кубики сыра на второй салат. Оба салата быстро украшаю зеленью и зову официантку. Максимум времени на готовку – 3-4 минуты. Важно сразу убирать и ставить на место заготовки из холодильника. Чтобы не было путаницы, чтобы с закрытыми глазами знать, где у тебя и что стоит – только руку протяни – это очень экономит время и удаляет ненужную суету. И опять же порядок и чистота))

Два ломтика багета смазываю соусом, выкладываю в порционную сковородку и посыпаю сыром. Сковородку в духовку. В один ковшик наливаю готовый куриный бульон. В другой – солянку. Её тоже готовлю заранее по несколько порций. Пока супы греются, и готовятся гренки – выставляю тарелки. Мелкий и большой подтарельники. На них салфетки. На салфетки – на большой подтарельник – бульонную чашку, на мелкий – тарелку суповую. В бульону чашку опускаю кусочки вареной курицы. Назад к плите – достаю гренки и выкладываю их на подтарельник к бульонной чашке (вот поэтому-то он и берется большего размера). Затем уже кипящий бульон наливаю в чашку. Следом, аккуратно наливаю солянку. Опускаю в тарелку лимон, маслину, сметану. Оба супа посыпаю мелконарезанной (заранее) зеленью. Забирайте, готово. Ещё 5 минут прошло. А я дальше полетела. Полминуты на то чтобы все опять расставить по своим местам и ссыпать грязную посуду в раковину. Теперь – основные блюда. По правилам их нужно подавать в течении 35 минут. А больше 10 минут уже потрачено. Так что делаем быстро.

Взвешиваю свинину, куриную грудку, и отварной картофель. Нарезаю мясо соломкой и сразу перекладываю с доски в сковородку. Туда же добавляю уже заранее нарезанный лук на четверть кольца. Масло. Куриное филе отбиваю через пленку, солю, перчу. Картофель нарезаю на нужного размера кусочки. Ставлю три сковородки на плиту. Одну уже с мясом. Две пустых. Как только они нагреются, добавляю масло, жду немного чтобы масло нагрелось. Выкладываю в одну сковороду картофель, в другую – куриное филе. Картофель размешиваю. Филе накрываю плоской мелкой крышкой, прижимая его к сковороде. Размешиваю мясо с луком и бегу готовить тарелки. Полминуты – выставляю тарелки. На них выкладываю кусочки свежих овощей, которые тут же режу на доске. Возвращаюсь размешать мясо на беф и картофель. Обратно – достаю готовый рис из холодильника, выкладываю нужное количество в глубокую тарелку, добавляю кусочек масла и ставлю в микроволновку.

Бегу обратно к сковородкам – переворачиваю грудку и опять прижимаю её плотно. Последний раз размешиваю картофель – мне нужно лишь обжарить его равномерно с нескольких сторон до румяной корочки. Солю-перчу бефстроганов. Размешиваю его и заливаю сливками. Выкладываю картофель на одну тарелку. Достаю рис из микроволновки, размешиваю и выкладываю на другую тарелку. Бефстроганов уже готов – сливки загустели. Отбивная тоже готова. Возвращаюсь и выкладываю беф и отбивную. Посыпаю тарелки зеленью. Готово, заберите. Максимум времени ушло на приготовление заказа – 30 минут. В мойке – две миски, два ковшика, одна порционная и три обычных сковороды, три разделочных доски, и несколько тарелок.

И такая карусель повторяется весь день, по мере поступления заказов. Иногда заказы идут один за одним – и это отлично. А иногда набегает народ – и начинается такая круговерть – что голова кругом. Но и круговерть можно разрулить – главное не паниковать, не суетиться. Делать всё продуманно и толково. Я умею))

***

Про учителей

Лучшим учителем в моей поварской практике была Таня Истомина, шеф-повар теплохода Юрий Трифонов. И я её ненавидела. Впрочем, это было абсолютно взаимное чувство.

Но начну по порядку. Юрий Трифонов - был очень блатным пароходом. Это был 94 год, пароход ходил только в Японию или Южную Корею. И попасть туда просто так, с улицы, было невозможно. Люди платили немалые взятки, ждали месяцами, чтобы попасть на это место. Достаточно сказать, что прачкой на судне была жена начальника одного из отделов порта, а посуду мыла женщина, в береговой своей жизни, занимавшая немалый пост в СЭС. Редко кто работал на этом судне более полугода – слишком много желающих дышало в спину.

А я только развелась, за время моего декретного отпуска Комбинат общественного питания, где я работала прежде – реорганизовали. И собственно возвращаться мне было некуда после декрета. И я решила устроиться поваром в портофлот. На какое-нибудь небольшое суденышко, где команды человек 10, которое акваторию порта не покидает, и в 6 вечера можно смело топать домой.

Пришла я в отдел кадров, протянула документы кадровичке, Валентине Степановне. Слушай, - говорит она, - Мне на Трифонов позарез повар с 5-ым разрядом нужен. Пойдешь?. Я растерялась. С одной стороны – неслыханная халява. А с другой стороны – ребенок маленький, и я совсем не на это рассчитывала. Да и визы для загранзаплыва у меня нет.Виза – фигня. Пока пароход месяц на перестое стоит – откроют тебе визу. Я сказала, что подумаю до завтра, но на самом деле, мне просто нужно было у мамы отпросится.

Мама сказала – иди, хоть мир посмотришь. Вот так и стала я моряком загранплавания. Все просто.

Надо сказать сразу, что хоть стаж, какой-никакой (почти шесть лет), работы поваром в моей трудовой книжке числился – на самом деле опыта самостоятельной работы у меня не было.То я в кондитерском цеху розочки на торты лепила, то в суси-баре ошивалась, где японцы нас к плите не допускали и разрешали от силы кляр для темпуры венчиком смешать, то в общепите – по принципу: вот тебе стол, доска и ножик – а вот технологическая карта, шаг влево-шаг вправо – расстрел. А последний год перед декретом я вообще работала официанткой в ресторане Холмск. По тем временам – единственный ресторан в портовом городе. Тогда (молодежь и не поверит) столик в ресторане на вечер за неделю вперед заказывали. И чтобы попасть на такую работу, нужно было выдержать конкурс (по 30 человек на место) и ещё полгода в учениках проходить. А потом и на разряд сдавать. Эх, нонеча то, не то что давеча…

И тут – все иначе. Белый теплоход, другие люди. Совсем иные правила и порядки. Первый месяц было весело и легко. Я быстро втянулась и мне было интересно. Но перед выходом в море, поменялся шеф-повар. Пришла Танька. И моя жизнь превратилась в ад.

Собственно, превратить жизнь повара в ад – пара пустяков. Надо лишь грамотно составить меню.

Я до сих пор не знаю, почему же она меня так невзлюбила. Причин тому может быть масса. Я была молода, глупа и хороша собой. И я была там абсолютно случайным человеком. Кто-то бился чтобы попасть на это судно – а мне все досталось за так. И потом, Таньке, позарез нужно было поставить своего человека на моё место. Но выгнать и списать меня она никак не могла. Не было у неё таких полномочий. Я тебя сгною с помощью меню. Сама сбежишь - заявила она мне как-то, находясь в подпитии.

Перед выходом в море работников камбуза перетасовали под новую метлу. Два повара на ресторан (всё лучшее детям пассажирам). Один повар на команду. Пекарь – отдельно. Мясник – отдельно. Два камбузных работника. Шеф-повар и завпроизводством. Я, само-собой, попала на команду. Именно там было самое слабое место – именно тут отзывы за любой косяк прилетали сразу в ухо, а иногда и под глаз.

Пассажиров на судне обычно было 120 человек. Команды – на берегу 69 человек. В море состав команды многократно увеличивался. Так как в загранрейс шли в составе экипажа всякие блатные личности. Числились они по судовой роли то дублером механика, то стажером прачки. И таких вот дублеров-стажеров набиралось вместе с основной командой до 150 человек.

Меню на команду Таня всегда очень тщательно продумывала. Обязательный омлет или каша на завтрак (никаких печенек) и вставать приходилось в пять утра.Обязательно нарезной салат типа оливье или винегрета на обед. Никакой капусточки, которую можно пропустить через шинковку. Стой и режь, пока руки не отвалятся. И попробуй не успеть. Суп, второе и гарнир. Причем второе блюдо, непременно из тех, что нужно стоять и понемногу жарить, а не раскидал на противни и в духовку.Все остальные обязанности – типа взбивания майонеза и других общих заготовок – тоже оказались на мне. Ужин – не легче. На дневной чай выпечка тоже не часто бывала (выпечку пекарь делает). На чай в меню планировалось что-то, что должна была готовить я.

Первую неделю я ревела. Приходила в каюту, садилась на пол и ревела от обиды и бессилия. Все видели, что я стараюсь и все делаю хорошо, все видели, что Истомина ко мне просто придирается. Все тихонечко выражали мне своё сочувствие, но никто не пытался помочь или открыто поддержать. Никто не стал бы рисковать такой работой.

Я ходила как зомби. Я засыпала в душе. Меня не радовала Япония. Да и что может радовать, когда в город вырываешься на пару часов и при этом постоянно хочешь спать? А один раз я (стыдно сказать) заснула в процессе секса. И не просто заснула – даже всхрапнула.

В какой-то момент я уже хотела плюнуть и списаться. А потом решила – хрен вам. Не буду. И стала учиться. Учусь я быстро. Через месяц я могла планировать работу так, чтобы не было лишних движений. Я научилась управляться с ножом так, что могла делать нарезку с закрытыми глазами и космической скоростью. Я научилась по максимуму упрощать себе задачу, и старалась делать кое-что свечера – таким образом, экономя время днем.Как только у меня всё стало получаться на отлично – Танька поняла, что проигрывает. Она вступила в бой с новой стратегией. По прежнему составляя мне каторжное меню – она начала перекраивать в рабочем процессе меню ресторана.

Выглядело это примерно так. Я вечером иду на камбуз и вижу в меню, к примеру, щи из кислой капусты. Капусту уже вынесли. И капуста – г…но бочковое. С огромными лохмотьями кочерыжек и моркови. Я с вечера перебираю эту капусту, промываю и замачиваю (заранее мелко покрошив для супа). Чтобы днем я могла лишь откинуть на дуршлаг и вуаля.Утром Таня смотрит – ого, капусточка готова. И тут же исправляет суп (любой) на ресторане, на щи. Отдает в ресторан мою капусту, а мне выносят новую. Которую опять нужно перебрать – время, вымочить – время и т.д.Если я с вечера замочу горох – то днем он непременно уйдет на ресторан. А на меня потом старпом орет: Почему в супе горох по стенкам стучит?. Если я с вечера нарежу овощи на салат – то их утром ожидает переезд в ресторанное меню.

Справедливости ради, стоит отметить, что, несмотря на гадкий характер – поваром Танька была потрясающим. Она на лету сочиняла блюда из новых продуктов, готовила легко и быстро, очень технично. В те времена таких профи было раз-два и обчелся. И я уже тогда знала, что именно так я хочу уметь работать и именно так я и смогу уметь работать. А ещё я знала, что никогда не буду сволочью.

Полгода я проработала под таким вот прессом, и очень многому научилась. Это была отличная школа. Через полгода я привезла себе машину (именно это и было основной целью наших тогдашних плаваний в Японию) и списалась. Через пару недель я уже работала на другом пароходе, где училась печь хлеб и получала новый опыт.

Потом были другие пароходы, различный опыт и веселые и не очень случаи и истории.

Надо сказать, что много лет спустя, земля сделала круг. И вот уже Танька пришла к моему папе, устраиваться на работу в нашу пекарню. Папа ей отказал иискренне удивился: Тань, и как ты себе это представляешь? У меня там Оксана всем заправляет. Думаешь она тебе не вспомнит Трифонов?.

Сейчас я старая мудрая черепаха. Я заглядываю глубоко внутрь себя и понимаю – обиды нет. Есть благодарность. Бог, который рулит моей жизнью, послал мне именно такого учителя, которого я заслуживала. И именно такая ситуация меня смогла многому научить.

Танька, если ты это прочтешь – знай, я тебя прощаю. И спасибо тебе за опыт.

***

Про косточки

Был у меня начальник, звали его Андрей Владимирович. Тот ещёмчудак. Вот есть люди которым всегда в магазине достается последний товар с витрины. Есть те, у которых всегда компьютеры в банке зависают, когда они приходят денег снять-положить. А Андрею Владимировичу всегда попадались кости в еде. Всегда.

Появлялся он в кафе нечасто. Он просто всем поставщикам должен был. И должен был много. Поэтому и пробирался в собственное кафе с оглядкой, чтобы кредиторы не отловили. Но по приходу быстро переключался на начальственный тон, непременно строил бармена и официантов, и заказывал себе какое-нибудь блюдо из меню. Каждый раз разное. Ну чтобы уже и поваров проверить.

Вот заказывает он, к примеру, куриную грудку.

Я беру из холодильника кусочек грудки, кидаю на весы, отрезаю нужное количество. Куриная итить его грудка. Чистое филе. Нарезаю кусочками в длину, каждый кусочек отбиваю. В грудке ведь одна всего косточка, та которая Y – образная. И никак не может попасться она в готовом блюде. Тем более что я отбиваю каждый маленький кусочек, попадись что – сразу бы почувствовала. Обжариваю кусочки на сковороде с двух сторон. Отдельно готовлю грибной соус на сливках. Пока картошка во фритюрнице – я прогреваю кусочки курицы в соусе. Сервирую, подаю. Жду. Минут через 25, как правило, врывается на кухню нервный Андрюша с куриной косточкой в руке. Кто дурак? Я дурак.

И опять через пару дней пробирается Андрей Володимирович на работу озираясь, огородами. На местеоторвавшись от хвостаначинает вальяжно заказывать себе выпить-закусить. Стейк из семги. Официант предупреждает кому заказ, и я достаю уже нарезанную на стейки семгу из холодильника. Выбираю кусок и буквально к самым глазам подношу и сантиметр за сантиметром прощупываю. Нащупываю две поперечных косточки (хребтовую и брюшные удаляем перед тем как на стейки порезать). Выдергиваю пинцетом. Опять прощупываю – нет ничего. Ставлю овощи-гарнир на плиту, а сама зову Наталью (холодницу): Проверь, а?. Теперь уже и она ощупывает несчастный стейк – Чисто!. Промываю стейк, обсушиваю салфеткой. Выкладываю на сковороду-гриль. Пять минут и готово. Сервирую, отдаю. Жду. Летит засранец. Поранил нёбо косточкой. Кричит: Вы что издеваетесь надо мной?. И не докажешь же ничегошеньки.

До сих пор подозреваю, что он с собой кости приносил. И блюда из меню выбирал в соответствии с имеющейся в наличии (в кармане в салфетку завернутой) костью. Рыбная, куриная или другая какая.
Чуть ведь до паранойи не довел, гад.

***

Пару слов о корпоративном питании

Чисто гипотетически: есть у вас, к примеру, знакомый начальник большой конторы. И вот, зная вас как хорошего повара, или попробовав вашего жаркого на семейном обеде, делает он вам заманчивое предложение: А почему бы, Клара, тебе не открыть столовую в моем офисе?

Судя по количеству вопросов задаваемых мне в личке и в почте, это предположение не такое уж гипотетическое. И таких людей меня читает не меньше десятка. Поэтому продолжу.

Вы уточняете у начальника предполагаемое количество едоков. И он вам бодро и с энтузиазмом рассказывает о том, что всего народу в конторе 250 человек, а в офисе постоянно присутствуют человек 70. Но бывают и разные другие посетители – заказчики и так далее.

Вы достаете калькулятор и начинаете прикидывать рентабельность такого предприятия. Вы прикидываете среднюю стоимость обеда в 80 рублей, умножаете на 70 человек. Получается какая-то там сумма, которую вы мысленно делите пополам – это и есть ваш примерный ежедневный заработок. Так? Умножаете на 21 (количество рабочих дней). И понимаете, что вполне себе приличный заработок получается. Почему бы не попробовать.

Тем более, что кухню оборудовать вам обещает всё тот же начальник. И про аренду он пока и речи не ведет. Машет руками: Да какая аренда! Мне главное чтобы люди накормлены были.

И вы радостно соглашаетесь.

А потом начинается реальность. И она крайне отличается от ваших оптимистичных прикидок.

Потому что ваша жизнь с той поры будет похожа на жизнь того милиционЭра из анекдота: Дали пистолет, а дальше как хочешь выкручивайся!.

Ваш калькулятор не учитывает главного – человеческий фактор. А, к сожалению, в любом бизнесе по-русски именно этот фактор и является определяющим.

Поэтому, подсчитывая предварительно примерное количество едоков, смело исключайте из этого списка женщин. Русские женщины не станут есть в обед первое-второе-третье. Не потому что не хотят, и не потому что не влезет. Это она дома, за закрытой дверью в себя полтазика пельменей опрокинет. А на людях – только салат или половинка супа. Вскоре вы возненавидите это словосочетание половинка супа. Это я вам гарантирую.

Бухгалтерию можете сразу вычеркивать из своего списка. Более чем полностью. У них почему-то каждый день тортики и шоколадки – о каком ещё обеде может быть речь?

Нет, и среди женщин случаются приятные исключения. Но крайне мало и крайне редко.

Поэтому главные ваши посетители – это голодные мужчины. Именно они ваша надежда, опора и источник дохода. И хорошо бы вам сразу научится разговаривать. На разные темы. Про футбол, про рыбалку, про двигатели внутреннего сгорания и творчество писателя Корецкого. Можно, конечно, просто слушать и улыбаться, но лучше проявлять хоть минимальную заинтересованность. Потому что просто так поесть можно и дома перед телеком, или чебуреков перехватить за углом. А русский человек хочет общения. Если у вас сын-двоечник и муж-пьяница – то оставьте это за дверью. А тут – улыбайтесь и общайтесь. Иначе человек свои сто рублей в следующий обед отнесет не вам (зачем ему лишний раз видеть вашу угрюмую физиономию) а совсем в другое место.

И приготовьтесь к тому, что скоро к вам придут жены. Да-да. Потому что пьяным мужик может прийти откуда угодно. А сытым – только от любовницы. И фразы типа Да я у Клары поел скоро погонят этих милых женщин в дорогу. Она найдет повод побывать у мужа на работе и обязательно испытает острое чувство голода во время этого визита. И на вас посмотрят внимательно. Очень внимательно. Женам надо выяснить сначала – не представляете ли вы для них угрозы? А затем ревниво понять – чем это её стряпня лучше моей? Если вы не дура – то вы легко подружитесь с женами, и они будут рады тому, что не надо париться и думать о том, что собрать мужу с собой. Если нет – то клиента вы потеряете. И будет он ходить звеня баночками в пакете и греть свой обед в коллективной микроволновке. Мимо вас.

А к сожалению или к счастью – но офисные обеды – это такой бизнес, где ваш большой заработок складывается из огромного количества маленьких денюжек, которые вам несут живые люди. И там важен вот этот каждый и конкретный человек. Тут невозможно схалтурить.

Спустя год вы будете знать об этих людях если не все, то очень многое. Вы уже не будете переспрашивать сколько кусочков и какого хлеба подавать. И вы уже заранее будете готовить именно такую еду, которую они хотят есть. И знать, что рыбу съест прораб Петров, а котлеты надо Сидоркину оставить. Ваш ассортимент сократится, но зато все всегда будет свежим и добротным. И вы будете уверены, что по пол кастрюли супа, как в первый ваш экспериментальный год, вам уже выливать не придется.

Вас начнут узнавать в общественном транспорте. И кричать вам, улыбаясь, через весь салон троллейбуса: Клара, а что сегодня на обед?.

А когда сдастся самый упертый консерватор, пожилой инженер по ТБ, который все три года упорно носил обед с собой из дома, а сейчас ваш самый преданный посетитель, вздыхающий каждый раз: И чё я, дурак, раньше не ел? - вот тогда вы поймете что справляетесь хорошо.

И даже ничего, что ваш домашний телевизор приехал в столовую лишь на время чемпионата мира по футболу и остался здесь навсегда. Тут же он нужнее…

И ничего что начальник давным-давно вам уже назначил аренду, с которой вы с трудом справляетесь…

Вам легко, потому что вы на своем месте.

Дополнение. Тем, кто только планирует отправиться в это плавание. Лучший вариант – это когда сотрудникам оплачивают обеды, а вам выплачивают фиксированную зарплату. Свободное плавание – вещь заманчивая, но крайне опасная.

***

Страшная история про омлет

Собираясь сегодня на работу - забыла всё что можно. Чистую футболку, фотик и голову.

А планировала про блины рассказать. Увы. буду рассказывать про страшное.

Страшное - это когда достаешь из духовки противень с котлетами - ставишь на раздачу, и ставишь нечаянно криво. И противень -хлоп!-и на пол. Бывает, да. Но с котлетами - не так страшно, а вот если там, к примеру, гуляш? Представляете?
А вот у нас в колхозе раз случай был...

Как-то на пароходе, давным давно, стоит Серега, коллега, и готовит омлет на пассажиров. Выбил в огромную емкость из нержавейки более 200 яиц, 10 литров молока туда бабахнул, соль, все как полагается. Емкость эту прикрутил специальными креплениями к огромному миксеру и включил на малых оборотах размешиваться. А сам отвернулся - противни готовит, духовку и так далее. Я рядом своими делами занимаюсь.

И тут раздается звук. Звук неоднозначный - скрип железа по железу. Мы мееееееееееедленннннно поворачиваемся на скрип и видим... ужас-ужас-ужас. Болт, которым чаша крепилась к миксеру просто отломился, вместе с куском железа. А чаша с омлетной смесью уже опасно накренилась и...и...и...летит на пол. Ну все как в замедленной съемке - чаша летит на пол - мы, не сговариваясь, летим к чаше и пытаемся руками и грудью удержать выливающуюся из неё смесь. Прямо на лету пытаясь её запихнуть обратно.

И вот этот звук помню хорошо - хлюп, хлюп. Это шпигат (отверстие в полу, как в душе) всасывает остатки того, что спасти не удалось.

Стоим в шоке, белоснежная роба вся в яйцах, как в соплях, да и скользко на кафельном полу. Но нам не до этого. Мы смотрим в чашу - там чуть больше половины, на часы - времени до завтрака - 10 минут. И понимаем - вот он пиздец.

Искать рабочего по складу, чтобы он вынес новых яиц - не вариант. Нет на это времени. Быстро досыпаем в чашу муку, доливаем оставшееся молоко, досаливаем и в две руки обычными венчиками вымешиваем, разливаем по противням и запихиваем в духовку.

Сверху, из ресторана уже орут нам в шахту лифта-подьемника: "Эй, вы где там? Совсем что ли охренели? Отправляйте завтрак!". И мы не моргнув глазом врем что у нас дверь лифта заклинило. Мол, сейчас - сейчас, погодите минутку. Накрывайте пока что есть, а омлет следом раскидаете. Сейчас одна надежда на пассажиров. Они имеют свойство опаздывать на завтрак. Серега, пока омлет основной массой стоит в духовке, быстро доливает часть смеси на сковородку - хоть несколько порций отдать вперед. Из ресторана опять кричат, а нам ничего не остается, как прикидываться дураками, по 10 раз переспрашивать: "А сколько отдавать-то сразу? Сколько человек у вас в первой посадке?" - "Тридцать пять!" - "Двадцать пять?" - "Ты что глухая, говорю - тридцать пять!" - "Не ори, я слышу, двадцать пять, уже нарезали". Первые 10 порций, со сковороды, уезжают наверх. Оттуда несутся маты - "Вы что, считать не умеете?" Серега уже достал первый противень с типа-омлетом. На вид - непонятная какая-то запеканка. Но на куски порезать можно. Высчитывает, нарезает, ставит в лифт и нажимает кнопку. Все. Кое-как уложились. Дальше - проще. Выдыхаем. Оглядываем себя, камбуз и начинаем истерично ржать. Долго и до слез.

Самое смешное, что пассажиры потом говорили - какая вкусный пирог был на завтрак, на бисквит похожий...

***

Про горячий хлеб, японскую полицию и 500 йен

В море не принято было свежий хлеб отдавать. Всегда замес про запас, и хлеб на стол отдавался только вчерашний (позавчерашний). Бывало, прощелкаешь, не успеешь запас пополнить – приходиться горячий отдавать. А это как в бездну. Потому что горячий уходит влет и без остатка. И тогда мучаешься, сразу три выпечки печешь, чтобы уже заново себе запас обеспечить.

А один раз я работала на пароходе, где был очень сильно пьющий экипаж. Ночью на переходе спать не могла, зная что за рулем невменяемый штурман и матрос практически в состоянии дилирия.

Мы потом стояли две недели в порту Абасири (кажется так, но точно уже не поручусь). Я там для папы отличный Скайнлайн сторговала. И всего за 200 баксов. Японец со стоянки слезно просил меня говорить всем, что я её за тыщу купила, чтобы никто не думал что он плохой бизнесмен. Но дело то в общем не в нем. А в том, что мне эту машину нужно было в таможне оформлять, и для этого мне требовался свободный день.

А так как подменить меня было некому, то я с вечера начала готовить заранее. Напекла хлеба, сварила супа побольше (и на обед и на ужин), нажарила котлет и гарнир сварила. Даже салат какой-то капустный настрогала. И в три часа ночи со спокойной совестью заперла камбуз на ключ и пошла спать. Уверенная в том, что утром и в обед экипаж себя прокормит, а к ужину и я вернусь, все погрею и посуду помою.

Утром проснулась, сунулась на камбуз – а там дверь взломана, хлеб горячий весь изломан, котлеты сожраны, да и мясо из супа похоже руками вылавливали. Все забрызгано супом и соусом, засыпано крошками и кусками котлет и овощей из супа. Ну в общем нет ни обеда ни ужина. Зря старалась, Оксаночка.

Я тупо села и заревела посреди камбуза. Картина была понятна, ночью стоило мне только спуститься к себе в каюту, пьющие мальчики поползли, как тараканы на запах искать себе закусь. И замок на двери – не преграда. Когда так шары залиты – то пофиг на всех. Я поднялась к капитану (с говорящей фамилией Синькинеев) и сказала что мне пофиг и я ухожу в таможню. Он заплетающимся языком попытался пригрозить мне выговором и списанием. На что я сказала, что полюбому сама спишусь по приходу домой, а насчет выговора он с моей маман объясняться будет. С мамой моей он был знаком и боялся её до одури. Причем мужская солидарность и не подумала о том, чтобы наказать тех, кто разгромил камбуз ночью. Вот такая грустная история.

А ещё на том пароходе был матрос Коля Салин, которого все называли Колей Ссулиным. Страдал товарищ недержанием в моменты употребления. Так вот шел этот Коля (парень сильно в возрасте, всю жизнь проработавший в каботаже, и вот случайно первый раз попавший в заграницу) по японскому городу. Шел-шел, да и перешел улицу на красный свет. Тут его полиция и оштрафовала на 500 йен. Пришел Коля на пароход и пожаловался нам. Нам – это небольшой компании непьющих сильно молодых людей, можно сказать цвет экипажа. А мы с умными лицами начали Колю стращать. Ну ты попал! Ты хоть понимаешь, что сейчас из полиции телегу в контору нам накатают, и тебе визу-то навсегда и прикроют. Ещё и с работы выгонят. Напугали парня до ужаса.

На следующее утро он отправился в полицейский участок и на чистом русском языке начал упрашивать полицейских не писать ничего по месту работы. Полицейские не могли ничего понять и прогоняли Колю прочь. Но Коля был настойчив, как отец Федор, докопавшийся до инженера Брунса. В конечном итоге полицейские даже вернули Коле штраф в 500 злополучных йен, лишь бы от него отвязаться. Наверняка кто-то из них сейчас внукам рассказывает как страшный русский моряк дыша перегаром как дракон кричал в участке страшные заклинания : Vizu nahui prikroyut/ Ne posylai telegu.

***

Про любовь к работе

Наткнулась на обсуждение моего текста про "день сурка". Люди, значит, почитали и сделали выводы. И работу я свою, оказывается, не люблю. И писать не умею, иначе была бы не поварихой, а какой-нибудь журналисткой. Ну им виднее… Они меня по паре страниц узнали как облупленную. А мне вот интересно, как нужно работать, чтобы у тебя на лбу красными буквами горело я люблю свою работу? Или можно и не работать вовсе, а просто кричать на каждом углу о любви к работе. Или того лучше – писать об этом пронзительные тексты в глянцевые журналы с гладкими профессиональными фоточками?

Вообще в профессии повара много своих заморочек.

Я вот, например, считаю, что уйти и оставить после себя грязную плиту и грязные рабочие поверхности (столы) – это такое же нарушение профессиональной этики, как выйти из туалета не помыв руки и начать готовить. А некоторые так не считают. Им на подобные мелочи наплевать. Зато они закончили какие-то дорогущие курсы по фигурной нарезке баклажан, они круты невероятно, не лезьте к ним со своей дурацкой этикой. Жирные капли и крошки засыхают на столе, пока они своим новым дипломом машут. Многие люди не понимают специфики работы, им внешняя картинка важна. Им крайне важно чтобы им улыбались и с ними сюсюкали. Ага, летали, порхали и сырнички не входящие в бюджет лепили.

Рассказываю:

Настенька, девочка в кудряшках, хозяйка небольшого кафе. Посетители её обожают. Она с ними невероятно нежна и заливается в зале соловьем. У нас свежайшая выпечка! Сами делали! Это она вчера вечером привезла с другой точки готовые котлеты (ну уже два дня продать не может) и приказала в начинку для пирожков смолоть. Она будет вам мило улыбаться и слушать ваши истории. Потом зайдет на мойку, улыбка сразу сползет вниз: Бл…бл…как же этот козлина меня зае…л!, достанет из чужих объедков помидорку и маслинку, сполоснет их под краном, и ими же вашу отбивную украсит. Опять оденет на лицо улыбку и поплывет в зал с вами щебетать. Вы вроде зашли только кофе с супом перехватить, а вас уже и на второе с выпечкой расщебетали.

Шурочка, попрыгушка в возрасте, поваром работает, потому что для буфетчицы старовата. Ах как я люблю готовить! и о том как она любит готовить, и о том как она тесто заводит с ванилечкой, и о том какие необыкновенные специи добавила в котлетный фарш, она может трещать без умолку с утра и до ночи. Весь экипаж знает что она так старается, так старается…Вот завела Шурочка котлетки. Стоит перед ней тазик с фаршем. Не с простым, а как-то особенно приготовленным. И отщипывает она от этого фарша кусочек, лепит из него котлетку, обваливает и сразу на сковородку. Опять отщипывает-обваливает и на сковородку. Потом начинается суета – и она носится, в разное время по котлетке лепя и переворачивая. Навыков у ней нет, но она же так любит готовить! Это бездушные профессионалы раскидывают весь фарш сначала деля на порции, потом все котлеты одновременно формуют и жарят. А у Шурочки беда. Не подрасчитала она, отщипывая фаршик из общей миски. И вместо 30 котлет по количеству экипажа, у неё получилось 27. А теперь скажите мне, окажись вы на месте тех троих, оставшихся без котлеты на обед людей, сильно бы вас волновало, какие необыкновенные специи положила Шурочка в фарш? Или то, как она любит гоотовить? Вот и я о том же…

Нина – книжница. Для неё технология и инструкции – непреложная истина. Она раньше поваром не работала, у неё технологическое образование. Но решила вот в море поработать. И пока парохода для неё нет, она в резерве. А в резерве тебя могут послать куда угодно. Нину послали по специальности – в профилакторий рыбного порта. Нина варит борщ по технологии. На 50 порций. Перед Ниной на промышленной огромной плите стоит четыре огромные чугунные квадратные сковородки. В одной пассеруется лук, в другой – морковь. В третьей, соответственно, свекла. А в четвертой – 4 ложки томатной пасты. А чё, все как в учебнике. Не ей же мыть эти неподъемные сковородки…Посудомойки Нину ненавидят. Анжелка, завпроизводством кричит: Нина, почему у тебя получилось из этого мяса 45 котлет, а у Оксаны вчера 55? А уточню, что в профилактории 50 посетителей, и 5 сотрудников. Так ваша Оксана наверно туда хлеба добавила - оправдывается Нина. Ну а тебе кто мешал? - возмущается Анжелка. Да никто Нине не мешал. Просто любить свою работу она может только согласно технологической карте. Шаг вправо-шаг влево – попытка к бегству нарушение.

А вот Рома (по паспорту Равшан) – мой шеф-повар. Он фанат продуктов. Он великий творец. Он видит мясо, видит овощи и крупы. Но он не видит людей. Он настолько зациклен на самом блюде, на его вкусе и внешнем виде, что все остальное для него не имеет значения. Он готовит час, там где положено подавать через 35 минут. А когда его поторапливают – он возмущается. Он кидается в зал объяснить непонятливому посетителю, как сложно правильно приготовить это блюдо, и что он, великий, создает для них шедевр, а они неблагодарные и т.д.. А через месяц начальство понимает, что, не смотря на всю Ромину одержимость готовкой, посетители начинают обходить ресторан стороной. Слава вы там успеете состарится, прежде чем дождетесь своего супа. И выручки упали. А начальству как-то не до шедевров, когда выручка – фьють. И Рому просят поискать себе другое место.

И, например, Ленка. Она угрюмая. У неё всегда такое выражение лица, словно она уксусу по ошибке хватила. Но Ленка профи. И работать с ней – счастье. У неё все спорится, всё вовремя, и все вкусно. Но если приходит посетитель и персонально просит повара сделать что-то особенное, Ленка смотрит и слушает с таким выражением, что люди теряются. Ну что поделать, вот такое у неё выражение. Мне кажется что она и сексом с таким лицом занимается)). Зато она вашу просьбу выполнит без проблем и в лучшем виде. И она точно не станет лепить пирожки из позавчерашних котлет. Она только зыркнет на начальство – они и ретируются, побаиваются. Ей раз вместо сметаны предложили блинчики просроченной простоквашей полить. Она две банки простокваши в конце смены сильно на пол уронила и сказала Упс! Вот незадача!, а с утра на складе свежую сметану выписала. А посетители говорят – это ваш повар? И сильно удивляются. Они же щебетушек-хохотушек любят. С румяными щечками и с восторженными охами о том, как я люблю свою работу!




Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2016   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //