Очень обманчивая «изысканность»


Парадокс: то, что сейчас может выбить солидную сумму из бюджета, когда-то было придумано с обратной целью - по максимуму сэкономить.

Некоторые деликатесы наши предки и впрямь придумали не от хорошей жизни, но сумели убедить и себя, и других, что это может стоить баснословных денег. Вот несколько примеров еды бедняков, которая завоевала мир. И сегодня рестораны почитают за честь включить эти блюда в меню.

Майонез

260 лет назад, в 1756 г., в Европе полыхнула Семилетняя война. Одним из её эпизодов было сражение у острова Менорка. Французы высадили на остров десант и осадили столицу острова, город Маон. Осаду вёл маршал Франции Луи Ришелье, правнучатый племянник того самого кардинала - недруга мушкетёров. Воевал он медленно и неважно - даже карты укреплений были полувековой давности. Со снабжением и вовсе случилась беда - французские источники говорят следующее: «Продуктами армия была обеспечена лишь на первое время».

Дальше начинается легенда. Ришелье, согласно ей, был гурманом. Но даже ему, командующему, рацион разнообразили только куриными яйцами, лимонами и оливковым маслом. Именно из этих продуктов его личный повар, вдохновлённый отчаянием, приготовил холодный соус, который очень неплохо шёл даже с сырыми овощами, хлебом и прочим подножным кормом.

Это неожиданно имело успех - и до того громкий, что соус был назван именем всё-таки сдавшейся крепости «майонский» - майонез. На долгие годы он стал «королём холодных соусов» и проник даже на столы монархов.

Сейчас он продаётся везде. У отечественных вечно голодных студентов сложилась высшая похвала плотному обеду: «Нажористо, как гречка с майонезом». В ХХ в.«король холодных соусов» снова стал едой бедняков - всё вернулось на круги своя.

Буйабес

Цена за тарелку этого «изысканного супа» в «правильных» ресторанах Марселя может доходить до 200 евро. Его называют одной из вершин французской кулинарии и чуть ли не национальным достоянием. Хотя, говоря по совести, и цена, и происхождение этого блюда нуждаются в серьёзной корректировке.

Начнём с того, что это блюдо восходит к тем временам, когда Марсель был одной из древнегреческих колоний. Население здесь в годы нужды питалось сытной похлёбкой со смешным названием «какавия». Шла в неё любая рыбная мелочь - главное, чтобы было наваристо.

Именно таков и должен быть классический буйабес - похлёбка, которую вечером готовят из того, что осталось непроданным от утреннего улова. Головы, хвосты и не вполне свежая рыба. Омары, вино и тигровые креветки в этом супе - более позднее изобретение ушлых рестораторов, желавших продать бедняцкий суп подороже.

Чурчхела

Назвать это сладкое грузинское блюдо бессовестно дорогим нельзя. А вот изысканным деликатесом - очень даже. Но появилось оно вовсе не для скрашивания досуга курортников черноморского побережья. Его история, во всяком случае, хоть как-то документированная, восходит к временам грузинского царя Давида Строителя. В наследство ему досталась страна мало того что разорённая, так ещё и осаждённая хищными соседями, из которых самыми опасными были турки-сельджуки. Они вообще захватили чуть не полстраны, в том числе и Тбилиси. В 1089 г. шестнадцатилетний царь начал с военной реформы. Ему были нужны мобильные отряды, своего рода партизаны, действующие согласно тактике «ударил - убежал», чтобы постоянно беспокоить захватчиков. Впоследствии из самых верных партизан он организует личную гвардию - монаспа. В паёк партизан, а потом и гвардейцев, как раз и входило блюдо. Грецкие орехи в оболочке из очень сладкого, выпаренного виноградного сиропа с добавлением муки. Идеальное сочетание - лёгкое, калорийное, не портится, заряжает энергией.

Сюрстрёмминг

Классический пример «санкционки». Король Швеции Густав I, родоначальник династии Ваза, был одним из лучших правителей. Во всяком случае, он действительно хотел для своей страны процветания, для чего всячески покровительствовал шведской торговле. Но у него был сильный соперник, своего рода ВТО того времени - Ганзейский союз со столицей в немецком городе Любек. Этот союз решил прижать своевольного короля и перекрыл поставки соли. Поскольку основной пищей рядового шведа была солёная рыба, это должно было поставить Густава на колени. Санкции начали дейст­вовать, и салаку морякам и солдатам пришлось заготавливать по странному рецепту - почти без соли. Она не столько просаливалась, сколько заквашивалась и скисала. Это оказалось не так уж и плохо. Во всяком случае, Густав I и его солдаты, наевшись подтухшей кислой рыбы, в ходе военных действий, которые начал король в ответ на санкции, сломили упорст­во Любека и лишили Ганзу всех её торговых привилегий. Сюрстрёмминг стал ассоциироваться со вкусом победы и превратился в национальный деликатес.

Окрошка

«Кусок-то у нас сиротский. Утром - лучок с кваском, вечером - квасок с лучком, вся и перемена», - так Павел Бажов в сказе «Малахитовая шкатулка» описывает быт простой русской семьи, потерявшей кормильца. Вряд ли герои этого произведения могли подозревать, что пройдёт время, и их «сиротский кусок» станет визитной карточкой русских ресторанов, которые справедливо считаются самыми дорогими в мире. Конечно, то, что описано, - примитивный вариант тюри или окрошки. В точности как в словаре Даля: «Тюря - хлебная окрошка на квасу, ино с луком». Впрочем, даже проникнув в высокую кухню и став одной из жемчужин холодных супов, окрошка сохранила плебейские корни. Да, мясо туда клали дорогое и разнообразное - классикой считается сочетание поросёнка, курицы и тетерева. Но: «на окрошку шло не специально для неё приготовленное мясо, а остатки от других блюд, преимущественно обрезки».






Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Архивы
© 2017   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //