Время то, нынче, какое капустное!

Осень – время капустных салатов, голубцов, солянки и квашеной капусты. Не упускайте момент.

Витаминные листья

И белая, и красная капуста – весьма полезные овощи. И та и другая содержат немало аскорбинки, витаминов группы В и редкий витамин U, который защищает слизистую оболочку желудка и служит профилактике гастрита и язвенной болезни. Краснокочанная капуста к тому же содержит немало каротина и полезное вещество под названием цианидин, которое благотворно влияет на сердце и сосуды.

Капуста – лучшее блюдо для тех, кто хочет похудеть. В ней много клетчатки, которая выводит из организма накопившиеся шлаки и даёт ощущение сытости без лишних калорий.

Но учтите, с каждым днём хранения капуста теряет витамины и микроэлементы. Так что не упускайте случая подкрепиться свежими салатами по осени, а чтобы обеспечить организм витаминной подпиткой на зиму, заквасьте капусту – это позволит сохранить все полезные свойства этого овоща.

Выбираем кочаны

Для того чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно правильно выбрать кочаны.

Ранние сорта капусты для засолки не годятся, лучше выбирать позднюю осеннюю капусту. Прежде чем положить кочан в пакет, сдавите его руками. Если он сплющивается, меняет форму, значит, капусту срезали слишком рано и для засолки она не подойдёт. Незрелые листья не будут хрустеть и быстро испортятся.

Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

Не стоит очаровываться чистенькими кочанами, у которых удалены верхние листья. Возможно, они не добавляют капусте красоты, но зато защищают её от внешних воздействий и грязи. Лучше срежьте листья дома.

Краснокочанная капуста для засолки не годится. В заготовках она не даёт сока и не хрустит.

Что добавить?

Попробуйте придать квашеной капусте дополнительную пикантность, положив в банку:

Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!

Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном – лучший гарнир к свинине или холодцу.

Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты – органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.

Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок – способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое – не редкость, если переборщить с квашеной капустой.

Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.

Как заквасить капусту

Нашинкуйте капусту, добавьте морковь, соль и помните руками, чтобы овощи дали сок. (На 1 кг капусты: 100 г морковки, 10–15 г соли.)

Утрамбуйте капусту в банки или кастрюлю и оставьте для брожения при комнатной температуре на 2–3 дня. Под дно банки поставьте тазик для вытекающего сока. Не забывайте 1–2 раза в день снимать пену и втыкать в капусту деревянную палочку или нож.

Когда на поверхности капусты перестанет образовываться пена, банку нужно убрать в холодильник. Через 2 недели продукт будет готов.

Лучшая тара для закваски – стеклянные банки или деревянные бочонки. Не солите капусту в алюминиевых кастрюлях. Молочная кислота разъедает стенки посуды, и в организм попадают вредные вещества.

Чем крупнее порезана капуста, тем больше в ней витаминов.

Чем квашение отличается от мочения и соления

Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:

— В нашей кухне есть несколько схожих способов консервации. Это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» — уксусной, винной или даже лимонной. То квашение — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение — это самый удачный и экологичный процесс.

По сути дела он ничем не отличается в химическом отношении от мочения. Просто дело в предмете заготовки. Капусту мы квасим, а яблоки — мочим. То же самое относится к мочению ягод — брусники, клюквы и т.п.

В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта — элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь — уксусная. Мы добавляем ее после тепловой обработки. И она становится консервантом, губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт и препятствующих его сохранению в наилучшем виде.

Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить, и мариновать. С точки зрения вкусового эффекта предпочтительнее соление. Уксус делает вкус более «плоским». Брожение же раскрывает вкус и аромат продукта, делает его более богатым.

В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

Таким образом, все эти способы консервации близки: везде она происходит в результате действия кислоты. Но в квашении и мочении кислота вырабатывается сама по себе в достаточном количестве. При мариновании мы добавляем эту кислоту дополнительно в виде уксуса. В солении соль играет вспомогательную роль, блокируя развитие вредных микроорганизмов.

Чем полезна квашеная капуста

Первое упоминание о капусте на Руси — в Изборнике Святослава — в XI веке.

Квасить её первыми научились славяне. Делали это коллективно: «капустники» были всенародным праздником. Квашеная капуста — последний бастион исконно русской кухни. И это здорово, капуста очень полезна, а квашеная — особенно.

1 порция в день

снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% (эффект даже независим от снижения веса тела)
затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет

Примечание: 1 порция — это 100-120 г

3 порции в неделю

сокращают риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%

4 порции в неделю

сокращают риск развития рака груди почти на 50%. Очень важна такая капуста для подростков, это оказывает защитный эффект в будущем

5 порций в неделю

снижают риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка

Как сушить квашеную капусту

Квашеная капуста — общеизвестный продукт. Кто-то еще делает квашеную свеклу или репу. А вот предки наши знали и другой — простой и дешевый — способ заготовки овощей на долгую зиму или для похода. Способ этот — сушение.

Сушили почти все овощи. Но самое любопытное заключается в том, что использовали овощи не только свежие, но и квашеные. И наша история оставила об этом немало страниц с воспоминаниями. Так, к примеру, известно, что при поездке генерал-губернатора Восточной Сибири Муравьева в 1849 году из Иркутска на Камчатку было взято 25 фунтов сушеной квашеной капусты. Она сохранялась отлично во все время путешествия по суше и по морю.

Особенной популярностью сушеная капуста пользовалась на флоте. Как пишет «Морской сборник» за 1858 год, «сушеная капуста вполне заменяет обыкновенную квашеную, и как в ахтерлюках винтовых кораблей по близости к машине иногда бывает очень жарко, и квашеная капуста испортилась бы в несколько дней, распространяя вредный запах. Нельзя не оценить достоинство сушеных овощей, особенно капусты, как ничем не заменимую зелень, составляющую исключительную и любимую пищу наших команд».

Заслуживала она внимания и в медицинском отношении. Оказалось, что квашеная капуста — испытанное средство для лечение цинги. Вот только бочки с этой капустой далеко с собой не увезешь. Во время похода русских войск в Хиву зимой 1839 года именно сушеная капуста спасала от цинги многих солдат и офицеров.

Не надо забывать и такой момент. К весне в деревнях заготовленная с осени квашеная капуста уже теряет свою хрусткость и вкус. А ведь именно во время весеннего Великого поста она и нужна была более всего. Вот почему сохранение ее в сухом виде казалось весьма важным, поскольку предоставляло возможность иметь квашеную капусту круглогодично.

Ну, а теперь, собственно, к рецепту — он достаточно прост. Вот как описывает его русский кулинар Екатерина Авдеева в своём «Руководстве для хозяек, ключниц, экономок и кухарок»: «Разложив кислую капусту на решете пальца в два толщиной, дав стечь рассолу, поставь в печь в вольный дух [то есть в остывающую печь после выпечки хлебов]. Высушив хорошо, сложи в картузы [бумажные мешочки] и сохраняй в сухом месте». Современным же хозяйкам для этого дела придется использовать плиту.

Комментарии: