Настоящий повар имеет тонкую душевную организацию

Рост цен на продукты питания в России за январь – июль 2015 года составил 10,6%. Жители Кемеровской области предпочитают домашнюю кухню ресторанам, а рынки — сетевым супермаркетам. Известный в столице региона повар Олег Сундуков, сотрудничающий со многими ресторанами региона, рассказал о проблемах в общественном питании после наступления кризиса, традиционных блюдах и работе высокой кухни в период импортозамещения.

– Олег, кризис как-то сказывается на работе повара?

– Многое зависит от менеджера по закупу. Его задача в том, чтобы найти дешевые и качественные продукты, эту работу проконтролируют технологи и шеф-повара.

Если к поставщику есть претензии, то от него, естественно, надо отказываться. Не так давно был случай. Купил сыр одной известной алтайской торговой марки. Ну, сыр и сыр, упаковка качественная с виду. Только когда я его вскрыл и потрогал, стал догадываться — что-то не то. Я начинаю его топить, чтобы добавить в соус, а он не тает! Как был натертый, так и остался плавать хлопьями. Еще при нарезке обратил внимание на какое-то пятно. Потом взял кусок, надавил, а из него вылез длинный стержень парафина. Я даже определить это смог после того, как откусил его.

У нас умеют производить сыр, но хотят просто делать деньги.

– Это вина менеджера по закупу?

– Скорее производителя, который выпускает такой некачественный товар. В области качества сыров у нас есть проблемы. Есть и хорошие, но найти их очень сложно. Цены высокие. Я раньше мог, глядя на корзину, приблизительно определить стоимость продуктов в ней. Ну, на сто рублей мог ошибиться, на пятьдесят, не больше. Сейчас я потерял этот дар.

– Есть продукты, которые полностью пропали с рынка после введения санкций?

– Нет, я такого не замечал. Одно время меня беспокоили сыры «Маскарпоне» и «Филадельфия», так как они зарубежные, но они у нас до сих пор есть в продаже. Что касается рыбы, то она тоже никуда не пропала. Стала заметно дороже, это да.

Все продукты остались. Беспокоит только цена и качество. Если говорить о цене, то тут нам приходится как-то выкручиваться. Что-то пытаемся заменить на более дешевое и простое. Кто-то даже может и не понять разницы во вкусе. Кедровый орех ничем не заменишь. А фундук или миндаль, можно найти, чем заменить.

– А на количестве посетителей в ресторанах сказались последствия кризиса?

– В 2008 году вообще не было никаких изменений. Как народ гулял, так и не прекращал. Сейчас да, гостей стало меньше.

– Говорят, что клиент делает выбор, основываясь на своих приоритетах… В одном месте ему предложат уютную обстановку и кофе за 50 рублей, в другом — обшарпанные столы и кофе уже за 30.

– Это и есть культура поведения и вкуса. Выбор зависит от воспитания. Конечно, влияет и окружение. У человека может в кармане последние деньги, потому он и идет в заведение более низкого уровня, а может из-за скупости. Сложный на самом деле вопрос. Понятно, что надо воспитывать искусство потребления в людях.

– Как?

– В Кемерове сложно это делать. Я даже сужу по мастер-классам, которые провожу. Нет интереса. И причины, мне лично, непонятны. Знаю, что будет интересно, что расскажу много, что мы сможем поговорить о продукте, о качестве, выборе, вместе создадим шедевр и обалдеем. Но никто не приходит.

Но это чуть ли не единственное место, где формируется культура потребления. Мастер-класс для потребителей — это тусовка. Для профессионалов — возможность повысить свое мастерство. Недавно ездил на мастер-класс в Новосибирск к одному специалисту. У него есть школы в Москве и Краснодаре, где он собирает группы и ездит для обмена опытом в Европу. Но это очень дорого, но востребовано.

Олег Сундуков.

– Многие отмечают, что в Кемерове повсеместно открываются японские рестораны. Еще несколько лет назад здесь были преимущественно заведения традиционной кухни, а сейчас их практически нет. С чем это связано?

– Диетологи часто говорят, что эти блюда менее калорийны. Но это неправда. Мода очень влияет на потребительский вкус.

Суши-заведения многим удобны, и потому более привлекательны. В ресторанах же берут за обслуживание, а здесь работают по принципу кафе-магазина. То есть ты пришел, купил, хочешь — остался, хочешь — ушел. Одним выстрелом двух зайцев убивают для потребителя. Вложений, опять-таки, не слишком много в открытие.

Еще в Кемерове берут выпечкой. В Шерегеше, где я работаю шеф-поваром теперь, решили активно продвигать эту нишу.

– Какая вообще у вас как у повара специализация?

– Такого вопроса я еще не слышал. Обычно все спрашивают, какое у меня любимое блюдо.

– А оно есть?

– Нет. Я даже не знаю, что на это ответить. Многие что-то придумывают, отвечают, но я не могу для себя решить. Что касается специализации, то тут несколько сложнее. Если меня что-то интересует, то я беру это полностью. Еще совсем недавно я не знал ничего о кондитерском деле, а сейчас я в этом считаюсь неплохим специалистом, так как досконально изучил эту сферу.

– На это много времени уходит?

– Зависит от учителей. Я вообще многое в мыслях делаю и часто подглядываю за другими. В голове складываю вкус и граммы блюда. Вопросами всех засыпаю, если что-то не понимаю. Мне как-то в одном заведении дали шуточную грамоту — «За любознательность». Я даже не знаю, за сколько я обучился кондитерскому делу, но освоился довольно быстро. Еще, конечно, руку надо набивать. Здесь ведь бесконечный уровень развития.

Кстати, в Кемерове две проблемы: плохая культура посещения заведений и отсутствие специалистов, в том числе по обучению профессионалов. Проще говоря, потребление и производство. Опыт передается только за счет приезжих. Да я даже на повара не обучался, а просто закончил курсы.

– А кто вы по образованию?

– Учитель физкультуры. Все началось в пять лет, когда я впервые приготовил суп. И, главное, что было вкусно. Причем помню, что хотел даже раньше это сделать. Тяга после этого была все эти годы. Это потом уже осознание пришло какое-то. Одним занимался, другим, но понял, что пора уже остановиться. Мне просто надо было посмотреть, как работают профессионалы и потому я пошел на курсы. Их мне хватило. Я еще очень мало в этом деле, всего 10 лет в профессии повара. В этом я вижу бесконечное развитие, и мне это нравится.

– Каким вы видите идеальное для себя заведение?

– Я, возможно, сейчас на пути к его открытию. Но я не предприниматель. Читаю, слушаю, окончил курсы по предпринимательству, какие-то консультации получаю. Мне кажется, что если бы я что-то открыл и продул, то наверняка бы не перенес этого.

Если я сделал плохое блюдо для гостя, то у меня не будет возможности его переделать. Скорее всего, открою кафе-магазин, как что-то продаваемое. А для души — домашняя кухня. Индивидуальный подход к каждому. Блюд ведь много, их интерпретаций еще больше.

Сейчас я склоняюсь все-таки к кондитерскому делу и самообеспечению. Надо самим варить сыры, так как это позор, когда ресторан продает сыр, купленный и нарезанный в магазине. Только сейчас у нас некоторые к этому приходят, что свое собственное должно быть. Равно, как и хлеб, и кондитерская продукция.

– Что самое сложно в работе повара?

– Эмоциональные перегрузки. Мало кто понимает, что мы тонко чувствующие натуры и пытаемся свои внутренние знания и настрой переложить в блюдо. На качество и вкус влияет все. Повар с женой поругался, ребенок двойку получил и тут еще администратор кричит, что ты слишком медленно работаешь. Все это очень мешает, но значительно закаляет характер. А вообще, это очень крутая работа.

Комментарии: