Можно ли найти натуральное мороженое


Процесс производства мороженого включает в себя всего три стадии: пастеризация, фризерование и шоковая заморозка. Я слышу эти слова на производ­стве и тут же пугаюсь - кажется, что делают с продуктами что-то страшное и явно неполезное. На деле оказывается всё куда без­обиднее.

Первая стадия, пастеризация, самая долгая - длится почти 8 часов, когда при температуре 85°С смешиваются все ингредиенты. Дальше уже при температуре 4-5°С будущее мороженое из жидкой массы начинает превращаться в более твёрдую, напоминая скорее творожную массу или крем. На это уходит всего 25 минут. И вот уже третий этап доводит лакомство до нужной кондиции. Шоковая заморозка происходит при температуре -40°С и длится всего пару минут. При таких условиях мороженое очень быстро схватывается. После этого десерт отправляется в камеру хранения.

«По правилам во всех магазинах и точках продажи мороженое должно храниться при температуре строго минус 18 градусов, - рассказывает Ирина Гармаева, руководитель отдела развития и маркетинга крупной компании по производству мороженого. - Отклоние даже на 1 градус в ту или иную сторону может изменить всю структуру продукта, а это повлечёт за собой не только изменение его вкусовых свойств, но и в целом качества». По её словам, единственное исключение здесь - продажа мороженого на улице летом. «Жара очень сильно влияет на холодильники, и тогда мороженое нужно хранить не меньше чем при -24°С, - добавляет эксперт. - А сам продукт должен лежать в таком случае не менее чем на 10 сантиметров ниже крышки холодильника. Покупатель всегда должен обращать на это внимание, а лучше просить продавца показать градусник». Поэтому если холодильник до отказа забит продуктом, задумайтесь: стоит ли покупать такое лакомство, оно может быть уже испорчено.

Без крахмала не выжить

«Помимо температуры обязательно нужно смотреть на состав, - объясняет И. Гармаева и параллельно показывает состав мороженого. - Вот смотрите: в натуральном всегда на первом месте должны идти молоко, сливки, сливочное масло. Причём ингредиенты должны стоять в порядке убывания. Срок годности натурального мороженого полгода. Это достигается за счёт натурального консерванта, без которого всё-таки такое мороженое не получится, - крахмала тапиоки и риса.

Если мороженое хранится дольше, значит, в нём содержатся пищевые добавки, стабилизаторы и ароматизирующие вещества (например, гуаровая камедь, каррагинан, сукралоза, ароматизирующие вещест­ва E129, E102 и Е133)». На самом деле, по признанию эксперта, производитель может добиться долгого срока годности и без неполезных для здоровья человека добавок, опять-таки сделать это можно при помощи крахмала, но его внедрение в производство десерта - очень сложный и дорого­стоящий процесс.

«Пальма» не тает

Понять, как приготовлено мороженое, можно не только по его составу, но и по цене. «Натуральное мороженое не может стоить меньше 70-80 рублей за 100 г, - уверена И. Гармаева. - Мороженое стоимостью ниже 50 рублей насыщено не молоком и сливками, а воздухом. Это делается ещё на стадии фризерования. Например, в 150 мл продукта чистого мороженого может быть всего 70 г». Это отличный способ уменьшения себестоимости производства популярного летнего десерта.

Ещё один способ понять, какое перед вами мороженое, - посмотреть на его цвет. Мне в руки И. Гармаева даёт ярко-розовое мороженое, на этикетке которого красуется слово «малиновое», а внутри вместо гладкой однородной массы мелкие кусочки самой ягоды. «Продукт с ненатуральными красителями имеет яркий неестественный цвет, - продолжает объяснять эксперт. - Например, натуральное банановое мороженое будет белым. Но из-за того, что по­требитель привык видеть его жёлтым, чтобы поднять спрос, производители за счёт синтетических красителей и делают его жёлтым».

Естественный яркий цвет, как мне объясняет технолог, накладывающий мороженое вручную, могут лакомству придать только такие фрукты, как манго, чёрная смородина, малина и клубника. Причём лучше, чтобы вы видели след непосред­ственного присутствия ягод в продукте.

«Но главная проблема, которой грешат сегодня производители мороженого, - это далеко не консерванты, красители и пр., а замена животного жира, а именно молока, растительным, например пальмовым, маслом, - возмущается эксперт. - Понять это можно по тому, как продукт тает. Если в течение 20-30 минут при комнатной температуре мороженое растеклось на тарелке, значит, его приготовили, используя животный жир, если и за час оно осталось в первозданном виде - перед вами псевдомороженое. А это сегодня, к сожалению, частая история».




Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2016   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //