Кулинарный идиотизм прошлого

Привычная для нас система питания складывалась трудно и сопровождалась многими неприятностями. Дело в том, что многие продукты человечество научилось готовить далеко не сразу.

«Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости. Одна лишь доза делает яд незаметным» – это высказывание средневекового врача и алхимика Парацельса очень любят употреблять, когда заходит речь о заведомо вредных продуктах, например табаке и алкоголе. Дескать, «в малых дозах они полезны в любых количествах». Но история человечества наглядно демонстрирует: опасными для здоровья могут стать даже самые полезные продукты.

Чересчур ярые поборники здорового питания напоминают мрачную секту. Их жизнь в постоянной опасности. Вчера им сказали, что манка полезна. Сегодня выясняется, что она – сущий яд. Вчера считалось, что мясо – незаменимый элемент питания. Сегодня от него торжественно отрекаются. Впрочем, истину найти можно.

Ужас царицы полей

В Англии XVII в. был зафиксирован любопытный случай. Один моряк прислал матери в подарок фунт чаю. Та, желая угостить соседей заморским невиданным кушаньем, сварила весь фунт. Потом слила темный и невкусный по ее мнению отвар. А оставшиеся чайные листья искусно сервировала и подала со сметаной.

Чаем, пусть и приготовленным таким экзотическим образом, всерьез отравиться, конечно, нельзя. Максимум неприятностей – расстройство желудка. Особо везучие могут получить запор. С меньшей долей вероятности могут возникнуть проблемы с сердцем, поскольку описанная бурда слишком похожа на чифирь.

А вот такая привычная и вкусная штука, как кукуруза, в XVIII столетии показала свой звериный оскал, унеся в могилу, по разным данным, от 10 до 15% населения Южной Европы.

Начиналось все радужно. Новая заморская культура была принята на ура. Итальянский агроном из Римини Джованни Баттарра писал: «Богу было угодно научить нас сеять это зерно здесь, так что даже в самые неурожайные годы у нас есть еда в общем-то вкусная и питательная». И немудрено – в Италии кукуруза по урожайности превосходила пшеницу аж в восемь раз! Призрак голода отступил. Лепешки из кукурузной муки и знаменитая впоследствии каша-полента стали основной пищей итальянцев и жителей Балкан.

И вот здесь их подстерегал один неприятный момент. Кукурузная каша действительно дает чувство сытости. Но в ней начисто отсутствует необходимый организму витамин, который называется никотиновой кислотой. А дефицит этого витамина ведет к болезни, по сравнению с которой цинга покажется легким насморком. Это пеллагра. Ее еще называют болезнью трех «Д» – по первым буквам симптомов, которые приходят по нарастающей: диарея, дерматит, деменция (безумие).

Английские медики прибавляют и четвертое «Д» – Death. То есть смерть. В полном соответствии с итальянским проклятием «Пусть жизнь твоя будет короткой, а смерть – долгой» пеллагра за 4 года гарантированно и мучительно убивала.

Этой участи избежали, как ни странно, любители приложиться к чарке спиртного. Виноградное вино компенсирует все недостатки кукурузной каши и делает ее ценным питательным продуктом. Впрочем, не только вино. В XX столетии, уже после многочисленных эпидемий, ученые доказали, что минимальные «присадки» к кукурузе способны избавить от пеллагры. Мясо и рыба для бедняков были слишком дороги, но даже свежей зелени, которая в Италии никогда не переводилась, было бы достаточно для обеспечения потребности организма в никотиновой кислоте.

Бремя второго хлеба

Похожая история произошла и с картофелем. Это только теперь «картофельные бунты» нам кажутся нелепыми. Как же так, глупые крестьяне отказывались выращивать такую дешевую и обильную еду? Но крестьяне тех лет были не глупее нас с вами. Механически перенесенный из Америки продукт показал в Европе свой вредный характер.

Первый, еще не селекционированный картофель был низкокачественным и малоаппетитным. При варке его клубни превращались в кислую зловонную массу. К тому же токсичную. Таким он может стать и сейчас – недаром нас призывают безжалостно срезать позеленевшие участки клубней. Там содержится вещество соланин, употребление которого чревато рвотой, головной болью и повышением температуры, а в особо «удачных» случаях провоцирует делирий, судороги и кому. Фокус же в том, что первые культуры картофеля содержали гораздо большее количество соланина.

Но это еще полбеды. Картофель поначалу даже не варили. Вот одна из первых рекомендаций по употреблению этого нового для европейцев продукта: «Земляное яблоко надобно порезать и высушить. Смолов его в муку, ты получишь хлеб не хуже господского». На выходе получалась невкусная, очень плотная серая субстанция, мало напоминающая хлеб. Немудрено – сплошной крахмал.

Агрономы того времени это понимали и в рекомендациях «блестяще» выкручивались: «Такой хлеб тяжело переваривается, однако несварение не вредит крестьянам, напротив – так дольше ощущаешь сытость в желудке». По сравнению с этими рецептами отечественная лебеда и сосновая кора, которую подмешивали в муку в голодные годы, кажутся гораздо более здоровым и естественным вариантом.

Впрочем, Россия тоже не избежала странного и предвзятого отношения к продуктам, которые сейчас признаны чуть ли не целебными. Так, в 1930‑е годы, прямо скажем, не самые сытные, цены на пшеничную и ржаную муку в СССР выросли в среднем на 30–40%. А вот на гречневую крупу-ядрицу – только на 3–5%. Более того, спрос на гречку даже понизился.

Причина – странный взбрык диетологов, которые внезапно решили, что гречка «плохо усваивается, малопитательна, а также содержит 20% целлюлозы в плодовом теле», при этом забыв сказать, что целлюлоза содержится в оболочке зерна, которую после обработки выбрасывают.

Гречку, картофель и кукурузу удалось реабилитировать. Но надолго ли? Чрезмерное увлечение многих наших современников модными системами питания дает надежду на продолжение этого увлекательного сериала. Надеемся, что на этот раз без увечий и трупов.

Комментарии: