Домашние колбаски

Для тех, кто любит колбаску, но не торопится покупать её в магазине, поскольку не знает, из чего она состоит. С домашними колбасками такой проблемы быть не может.

Без чего не получится сделать домашние колбаски - без черев (кишок). Есть два источника черев: магазин и рынок. Предпочитаю покупать их на рынке: магазинные черева обычно засолены, и хотя способ их промывания не представляет из себя ничего особенного, намного проще договориться с любимым продавцом мяса на рынке, который продаст черева в виде, готовом к использованию - чистыми, промытыми и, к тому же, за цену примерно в два раза меньшую, чем магазинная.

У каждого домашнего мастера свои соотношения фарша для колбасок. Вот мой: мякоти мяса (любого, которое любите, но лучше всего - баранинки) - 2 кг. Жира того же мяса - 0,5 кг. Соли - 7 ч.л. без верха, перца (черного, душистого, молотого) - 5 ч.л. без верха, любимой сухой зелени - 5 ч.л. без верха, чеснок очищенный - 1,5 головки, водки (коньяка) - 100 г. 2 кг черев обычно хватает на 6 раз готовки - сколько это по весу, рассчитайте сами.

Фарш делаем или на самой крупной решетке мясорубки, или как я - режем мясо на кусочки размером примерно 1/4 игрального кубика. Туда же добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и все остальные составляющие. Фаршу хорошо постоять в холодильнике часов 8. Но, в любом случае, заранее пробуем фарш на соль: готовим на пробу маленькие колбаски и жарим их на очень тихом огне. Шпигуем колбаски по тому же принципу, что и большие - набиваем черева не слишком плотно, но с минимумом воздуха. Перед готовкой, чтобы черева не лопнули, протыкаем их зубочисткой - на расстоянии не больше 3-4 см с двух сторон нашпигованной колбаски. Перевязки делаем обычной х/б ниткой.

Если есть проблемы с солью - учитываем и компенсируем их, если нет - через 8 часов шпигуем большие колбаски. Если у мясорубки нет специальной насадки, шпиговка всё равно не будет сложной: конец черева надеваем на горлышко воронки, сделанной из полиэтиленовой бутылки из-под любой минеральной воды, и через него впихиваем фарш в черево, время от времени перевязывая его на отдельные колбаски.

Колбасок получается столько, сколько вы их запланировали - то есть много.

Готовые колбаски сначала отвариваем в течение часа - я делаю это в широкой посуде, на очень маленьком кипении, иначе черева могут лопнуть.

В принципе, колбаски готовы к употреблению. Для любителей разнообразия можно сделать еще два варианта колбасок. Первый - варим колбаски минут 40, после чего обжариваем с двух сторон на сковороде на жире - и тоже не на максимуме. Второй - варим те же 40 минут и ещё 20-30 минут коптим в коптильне на ольхе. Я это сделаю завтра.

Вот, в принципе, и всё. Для долгого хранения заливается такая колбаска жиром.

Комментарии: