Карьера простого повара


Ферран Адрия (с тарелкой в руках) на кухне своего ресторана El Bulli

Издательство «Манн, Иванов и Ферьер» выпустило книгу «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия». В ней отражены рецепты «классического периода» творчества каталонца Адрия – 1990-х годов, главным свойством которого стала «простота». Что интересны, все меню и рецепты – это та пища, что готовил лично для себя персонал ресторана El Bulli.

Испанец (точнее, каталонец) Ферран Адрия редкий пример для высокой европейской кухни конца ХХ века – он мало того, что выходец из простого народа, «деревенщина», не обладает никаким серьёзным образованием, так и прошёл путь до звёздного шеф-повара ресторана El Bulli с тремя мишленовскими звёздами буквально за 2-3 года. Такие карьеры в Европе остались только в спорте и шоу-бизнесе.

Европейский мир традиций, старых денег и божественной предрешённости нуждается в таких сказках и персонажах, как Ферран Адрия. Внешний демократизм континента не был бы таковым, если бы внутрь Системы не попадали пытливые, талантливые люди. Социальные лифты Европы, тесные и редко ходящие, придуманы, в конце концов, именно для того, чтобы Система, подпитываясь новой кровью, становилась ещё монолитней.

Считается, что Ферран Адрия – повар-самоучка, но у него всё же были две школы – книжки по французской кухне и армия. В первой он подсмотрел базовые принципы высокой кухни (интересно, что название его ресторана – это и дословно «французский бульдог», и по-испански бык), вторая стала местом, где он впитывал народные, простые рецепты, этакое «испанское бедное».

До недавнего времени именно этот сплав – французской теории и практики «испанского бедного» и был главным козырем Адрия. До недавнего – потому что уже как лет 8-10 он считается одним из главных мировых поваров, готовящих в стиле «молекулярная кухня». Часто именно Адрия и называют изобретателем этого стиля. В общем, это уже и не кухня, а искусство. Бал в таких блюдах правят пена (в её основе сотни видов продуктов, от чернил каракатицы до банана) и желе, сорбет и граните. Эта кухня – сроду художественным видам деконструкции первой половины ХХ века. Смотреть можно, а съесть не каждый решится.

Но несмотря на увлечение кулинарным авангардизмом, в Ферране Адрия остаётся многое от европейской классической культуры, в первую очередь – просветительство. Пена и сорбет – для пресыщенной буржуазии, овощное рагу и рёбрышки на гриле – для простого народа. Адрия ездит с лекциями по Европе, ведёт телепередачи, пишет книги. Он в 2011 году стал одним из инициаторов подписания ведущими шеф-поварами мира т.н. «Лимской декларации», в основе которой призыв к людям (в первую очередь, к сильным мира сего) уважать природу, общество, знания и жизненные ценности. К примеру, в отношении к обществу там есть такой призыв: «Повар имеет прямое отношение к экономическому развитию своего общества, создавая производственную цепочку с производителями, которая также приносит пользу национальному сообществу».

Тут очень много перекликается с новомодным течением в европейской политике – регионализмом (из которого вырос т.н. «слоу-фуд» – «возвращение к корням», «традиционная еда своего региона»). Построение европейской империи, настоящего, а не самозваного – как в случае с Россией – Третьего Рима (второй это не Византия, а Священная Римская империя) требует деконструкции национального, наций. И тут на помощь архитекторам ЕС неожиданно приходят в том числе и такие повара, как Адрия, который одновременно провозглашает космополитизм кухни («главное – хорошие продукты, техника и креативность»), а с другой – тот самый регионализм, когда французская кухня деконструируется до провансальской или бретонской, а испанская – до каталонской или андалузской.

Вот и книга Феррана Адрия «Семейный ужин» – это просветительская работа каталонского шеф-повара. В ней нет никакой молекулярной кухни, зато есть под сотню простых рецептов, доступных для понимания даже начинающим домохозяйкам. Ещё одна особенность книги – это кухня сотрудников El Bulli для самих себя. «Семейный ужин – так мы, сотрудники ресторана El Bulli, назвали ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьёй. Вы могли бы подумать: раз мы работники ресторана, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую обычную пищу», – говорится в аннотации к книге.

(Персонал ресторана El Bulli ужинает на рабочем месте. Хороший пример евросоциализма – «сапожник с сапогами, пирожник с пирогами». Разумеется, эта еда для работников – бесплатна)

Другая новация «Семейного ужина» – книга устроена не просто как сборник рецептов, а как меню. «Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь единицы из них предлагают меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, как из них сформировать осмысленный ужин. В книге 31 одно сбалансированное блюдо, в каждом – по 3 блюда», – пишут авторы. – «То, что еда должна быть дорогой – это миф. Все меню в книге составлены с расчётом на скромный бюджет».

Я не поленился, подсчитал, в большинстве обедов на 2 человек можно уложиться в 300-500 рублей. Вот, к примеру, такое меню: на первое – суп из хлеба и чеснока, потом свинина по-мексикански и на третье – инжир со сливками. Самый дорогой ингредиент тут – 350 граммов свиной лопатки, потянет рублей на 100-150.

Раз уж начал разговор именно об этом меню, то кратко приведу рецепты из него.

Итак, суп из хлеба и чеснока. 4 ломтя белого хлеба обжариваем на растительном масле на сковороде до образования золотистой корочки. Прямо в кастрюле на растительном масле обжариваем 2 зубчика давленного чеснока (тоже до золотистого цвета), туда же добавляем 2 чайных ложки сушёной сладкой паприки. Вливаем 450-500 мл. куриного бульона, туда же добавляем обжаренный хлеб. После закипания варим на медленном огне 20 минут. Затем эту жидкость взбиваем в блендере до однородной массы. Соль и перец по вкусу. Суп-пюре готов. Время приготовления – минут 30-35.

Свинина по-мексикански. Сначала готовим маринад. Он состоит у нас из 50 мл апельсинового сока, 2 чайных ложек винного уксуса, 2 столовых ложек растительного масла и специй (по щепотке тмина, перца и орегано). В оригинальном рецепте туда ещё добавляют 60 гр. пасты-аннато (сделанной из плодов растения, произрастающего в Л.Америке). Но в книге поясняется, что её можно заменить смесью лимонного сока (30-40 мл.) и шафрана. Все эти компоненты взбиваются блендером (или веничком) до однородного состояния.

Кусок свиной лопатки без костей (300-400 гр.) прокалывается ножом в нескольких местах – для лучшей его пропитки маринадом. Металлический лоток покрывают листом фольги. На неё укладывают свинину и заливают её маринадом. Сверху посыпают репчатым луком (половина крупной луковицы или 1 средняя). Мясо обёртывают сверху фольгой и скрепляют её края, чтобы получился герметичный мешочек. Оставляют мариноваться на 30 минут. По прошествии этого времени мясо ставят в духовку на небольшой огонь, запекают в течение 4 часов.

Мясо едят с сальсой из красного лука (лук с лимонным соком и острым перцем). Но это, в общем, по желанию. К этому мясу прекрасно подойдут различные листовые салаты (сбрызнутые лимонным соком) или просто сезонные овощи – огурцы, сладкий перец, помидоры, редиска, репа.

Наконец, десерт – инжир со сливками. Рецепт очень кстати – как раз сейчас начинается сезон инжира. Десерт проще простого. Разрезаем 3-4 инжира на 4 части. Сбрызгиваем их вишнёвым бренди Киршвассером – в классическом рецепте. Но его можно заменить белым ромом или вообще различными ликёрами. Взбиваем 4 чайных ложки жирных сливок с 1 чайной ложкой сахара и 1 чайной ложкой Киршвассера (рома, ликёра). Выкладываем взбитые сливки на инжир.

(Обложка книги)

Год назад ресторан El Bulli был закрыт. В годы его работы в него была щапись из 1,5-2 млн. человек – а за столик попадали только 10-15 тыс. человек. Да и ресторан работал только полгода – другую половину года Ферран Адрия использовал для разработки рецептов и меню, обучения персонала, лекций и просветительской работы. Сегодня каталонский повар занимается только общественной деятельностью, куда входит и издание кулинарных книг. Одна из них – «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия», оперативно выпущенная издательством «Манн, Иванов и Фербер» летом 2012 года (в оригинале в издательстве Phaidon она вышла всего год назад). Фактически это фотоальбом, где меню и рецепты даны в виде картинок с краткими поясняющими записями к ним. Для начинающего и среднего уровня кулинара – самый раз. Учитесь, есть шанс, что в тесном социальном лифте найдётся место и для вас.

+++

Ниже два рецепта из этой книги – крем по-каталонски и баранину с мятой.




Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2016   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //