Как выбрать сыр
Упаковка твёрдых сыров должна быть цельной, немятой, кусочек ровным, без выступившей влаги. Лучше отдавать предпочтение упакованным сырам, так как на заводе существуют стандарты гигиены. Кроме того, среди фасуемого в магазине чаще попадается фальсификат. Цвет должен быть ровный у всего куска.
Как и языки, сыры принято делить на семейства. По способу производства они бывают сычужные (молоко сворачивается под действием сычужного фермента), кисломолочные (используется молочнокислая закваска) и плавленые. Обычно сыр делают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смесей. Например, итальянский сорт Testun al Barolo делают из коровьего и овечьего. В экзотических странах можно встретить сыры из буйволиного, лошадиного или верблюжьего молока.
В наших магазинах больше всего твердых и полутвердых сыров из коровьего молока: «Российский», «Костромской», «Голландский», «Швейцарский», «Пошехонский», «Угличский», «Эдам», «Гауда», Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.
Твердые зреют от 2 месяцев до нескольких лет, мягкие — 2-6 недель. Чем старше сыр, тем он дороже и тем он более «вонюч». Так что, если вам претит сильный запах, покупайте рассольные сорта или молодые сыры, например, с пометкой «fromage frais» или «fromage jeune», как французские Buchette de Banon или Le Larzac.
Качество сыров защищается контролем подлинности происхождения. В англоязычных странах это пометка PDO или PGI. Во Франции — AOC, в Италии, Испании — DOC, DOP. Значок гарантирует, что сыр произведен на строго определенной территории по строго определенным правилам. Качество наших сыров по идее гарантирует надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ».
Сырная корка
Твердые сыры следует покупать с коркой, советует шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. «Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин, — говорит он. — Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки». Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра.
У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, гнилью, горечью, молочной кислотой. И ни один не может отдавать на вкус моющими средствами, химикатами, сальным, кислым. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме редких, дорогих сортов долгой выдержки. Такие в наших магазинах — редкость.
Окраска сыра
Летние сыры более желтые, чем зимние, из-за каротина, которого много в свежей траве. Но окрас может быть искусственным: сыры красят бета-каротином, шафраном или аннато (добывают из семян тропического растения Bixa orellana). Чем желтее, тем привлекательнее он кажется покупателю. А на вкусе это никак не отражается.
«Такой сыр не должен быть слишком ярким, полосатым или пятнистым», — предупреждает Светлана Шевелева, зав. лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ питания. Если сыр неравномерно окрашен, значит, он не дозрел, — это нарушение технологии. С другой стороны, в «бледном» сыре нет ничего страшного — он просто не окрашенный.
Глазки и дорожки
У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключение — «Чеддер» и «Пармезан». Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных диаметр глазка должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие глазки неправильной и щелевидной формы. Когда глазки соединяются в дорожки — это также признак низкого качества.
Сыры продолжают зреть и дышать и на прилавке, и у вас в холодильнике. Они легко отдают свой собственный запах и впитывают чужие. Поэтому если положить сыр рядом с мясом или другой едой с сильным запахом, сыр поменяет запах и вкус. В холодильнике его лучше держать рядом с молочными продуктами или неразрезанными овощами. Сыры в магазине не должны лежать впритык с колбасой, мясом или рыбой.
Больше чем мясо
«Сыр почти ничем не отличается от мяса, — говорит врач-диетолог Юлия Бастригина. — В 100 г сыра так же, как и в мясе, до 60% жира, а белка даже больше (до 33 г), чем в мясе и рыбе, поэтому он дает устойчивое ощущение сытости».
А еще в нем много насыщенного жира и соли. По словам Юлии Бастригиной, в 100 г умещается до 100 мг холестерина. Если вы хотите похудеть, избегайте сыров плавленых и долгого созревания — в них до 400 ккал на 100 г. Менее жирные — молодые и рассольные сыры (моцарелла, фета, брынза, сулугуни, осетинский, адыгейский). Идеальны для сидящего на диете несоленые виды.
Больше всего жира (63,94%) и меньше всего белков (29,9%) в сливочных (на основе сливок) сортах. Меньше всего — в кисломолочных (жира 12,66%, белков 76,90%). Кстати, в европейском молоке больше жира, чем в отечественном, поэтому швейцарский сыр, сделанный в России, менее жирный, чем «родной».
Какой сыр подходит вегетарианцам?
Для закваски большинства сыров используется сычужный фермент из желудков телят. Лактовегетарианцам подойдет сыр на основе неживотного фермента. Надписи-подсказки на упаковке: «микробиологический сычужный фермент», «мезофильные и термофильные молочнокислые организмы», «ферменты микробного происхождения». Хотя сыры на основе животного фермента всегда дороже «лабораторных», на вкус разницу между итальянской обычной и вегетарианской моцареллой лично я практически не уловила.
P.S. Под водку ничего лучше плавленного сырка не придумали...
