Кубанский ком. Забытые пасхальные рецепты

Представляю Вам на обсуждение одно блюдо, практически забытое сейчас. Пасхальное блюдо.

До революции на Кубани разговлялись именно им. Сначала ком, а уж потом куличи, пасхи и яйца. Сегодня о нем помнят единицы. А жаль.

Вкус у кома пряно- остро- соленый. Сыр — не сыр. Омлет — не омлет. Ком. Тяжелый, как свинец. Белый с желтинкой. В черно – красную крапинку (перцы) с зелеными прожилками (укроп) на поблескивающем матовом разрезе.

Нужно нам будет полтора литра молока, 12 яиц, чёрный и красный молотые перцы, плюс пучок укропа. Ну и соль, куда без неё.

Пару слов о молоке. Молоко лучше цельное, чем жирнее — тем лучше. Я имею возможность такое молоко покупать, но решил сделать так, чтобы и другие, которым такое молоко недоступно, могли бы сделать это блюдо. Поэтому в магазине берём молоко, лучше шестипроцентное, если такого нет в продаже (у нас бывает так), то берём трехпроцентное. Чем хуже молоко, тем больше останется сыворотки.

Активная фаза приготовления что-то около 15 минут.

Выливаем полтора литра молока в кастрюлю и ставим на огонь. Солим, столовая ложка с горкой — это минимум. В идеале, как пишет Святослав:

А вообще нужно посолить так, чтобы попробовать и сказать: «Что же я натворил-то!» Это значит посолил достаточно.

Яйца переколачиваем в какую-нибудь посуду с носиком, для последующего удобства вливания, к яйцам же отправляем чайную ложку с горкой чёрного молотого перца и столько же красного молотого. Добавляем порубленный укроп (у меня он нарублен с прошлого года и спокойно ждёт своего часа в морозилке). Полученное мешаем вилкой, особая однородность нам не нужна.

Молоко закипело? Начинаем вливать в него тоненькой струйкой нашу смесь из яиц и перцев, постоянно помешивая молоко. Вливать и помешивать, вливать и помешивать...

А потом просто постоянно помешивать...

Через несколько минут Вы ощутите, что молоко начинает сворачиваться, яйца начинают густеть и возрастает сопротивление ложке, будь-то Вы ложкой облако ворочаете. Ещё чуть-чуть и молоко исчезнет, уступив место сыворотке. Только очень острой и солёной.

Это значит — всё готово. Пора переходить к следующему этапу. К этому моменту рядом должен стоять дуршлаг, покрытый марлей в два слоя. Аккуратно выливаем в дуршлаг наше варево, завязываем марлю, формируем и отжимаем наш ком шумовкой. Осторожно, обвариться в этот момент проще простого. Активная фаза позади, теперь вешаем наш ком над раковиной, чтобы остывал и стекала сыворотка.

Через несколько часов (я обычно через два-три) остывший ком снимаем, освобождаем от марли и рассекаем на две части, чтобы устойчиво лежал. Далее кладём его на тарелке в холодильник — едят наш Ком холодным. У меня он на удивление хорошо идёт с крепким сладким чаем. Хорош к вину, хотя тут — как кому покажется.

Если острого боитесь – замените красный перец на паприку. Будет не классически, но безопасней.

Комментарии: