Как сделать барбекю, чтобы оно получилось

По одной из версий, слово «барбекю» происходит от французской фразы «де ла барбе а ла кьюэ» — «от головы до хвоста». По другой — оно пришло из языка индейцев и означает приготовление мяса на угольях. Видимо, правду мы так никогда и не узнаем...

Как бы искусно ты ни готовил шашлык, он давно уже навяз у всех на зубах. Пора переходить на барбекю. О секретах его приготовления рассказал президент Русского общества барбекю Артем Енгоян.

Мясо в массы

Запасись правильным мясом. Хотя для барбекю одинаково подходят рыба, птица, говядина, баранина и свинина, отдавать предпочтение принято последней. Свинья во много раз вкуснее хряка. Отличить мясо самки можно, поджарив кусочек сала на спичке. Подпаленный хряк пахнет отвратительно. («Насколько отвратительно, ты поймешь сам», — обещает, загадочно улыбаясь, Артем Вартанович.)

Помимо половой принадлежности будущего барбекю учитывай и его возраст. Нужное тебе мясо 6-9-месячной свинки легко определить по толщине сала. Если она намного превышает 1 см, возможно, смерть животного наступила от старости. Важно, из какой части туши взят твой кусок. Как ни хороши грудинка, окорок и лопатка, купи себе корейку (часть туши между 4-м и 7-м шейными позвонками) и попроси нарезать ее по длине ребра.

Маринадный Джо

Положить купленную свинину в морозилку до лучших времен — значит испортить ее вкус. Мясо следует немедленно замариновать. Уксус тебе не понадобится. Куски с нанесенными с обеих сторон солью, черным молотым и красным перцем (сорт паприка, а не чили!) укладываются в эмалированную кастрюлю на слой лука. Сверху насыпается еще один луковый слой, на который также помещается свинина. И так далее. Лук нарезается полукольцами и не слишком тонко. (Если он мелок, перед жаркой его труднее стряхнуть.)

Поставь кастрюлю в прохладное (15°С) место на 12 часов. Запомни, куда ты ее поставил. Максимальное время мариновки — 48 часов, постарайся найти кастрюлю за этот срок. После нескольких часов мариновки займись массажем свинины: немного помни мясо руками — это позволит сохранить в нем больше сока. Таким упражнением ты заодно нагуляешь аппетит.

Откуда дровишки

«В идеале барбекю готовится на углях виноградной лозы, — мечтает о несбыточном Енгоян. — Впрочем, заменить ее можно и ветвями фруктовых деревьев». Если и их у тебя нет, используй поленья деревьев лиственных пород, но ни в коем случае не хвойных. Содержащаяся в них смола не только придаст вкусу горечь, но и выделит при горении ядовитые диоксины. С таким же успехом ты мог бы жечь автомобильные шины.

Чтобы уж наверняка не наломать дров, купи готовых углей. Расстояние от решетки до углей не должно превышать 10-12 см. Чрезмерно жаровню нагружать не стоит. Куски мяса, лежащие слишком плотно, перекроют доступ кислорода к углям, и они будут больше дымить. Предусмотрительно насыпанный слой песка под углями впитает капающий жир, вызывающий пламя, и мясо не подгорит.

Угли расположи по центру решетки, чтобы готовые куски можно было сдвинуть к краям и сохранить их теплыми.

Готовность номер один

Чтобы избежать пригорания мяса, решетку предварительно следует намазать растительным маслом и нагревать в течение 5 минут.

И все- таки оно вертится! Вместо того чтобы прожарить мясо с одной стороны, а затем с другой, лучше поворачивать его как можно чаще. «Так быстрее появится корочка, которая не позволит вытечь соку, и блюдо получится сочнее», — объясняет наш консультант.

В зависимости от степени раскаленности углей, силы ветра и прочего барбекю готовится от 7 до 20 минут. Когда мясо станет золотисто-светлокоричневым, а при разрезе начнет выделять бесцветный сок, дело сделано. Если уже стемнело и визуально определить готовность трудно, тебе пригодится термо-вилка. При 77°С в сердцевине куска блюдо готово.




Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2016   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //