Как легко формовать одинаковые котлеты, биточки и тефтели


Не у всех получаются изделия из мясного фарша одинакового размера и веса. Этот метод поможет научится формовать котлеты, биточки и тефтели более менее одинакового размера. Всё легко и просто.

Как Лялька котлеты готовила

Лялька любит котлеты. Очень. Высказала желание научиться их готовить. Я сопротивлялась. Не столь проста технология приготовления котлет. Казалось сложным это для новичка. После лялькиного успеха с шавлей не хотелось сбавлять обороты в качестве приготовленного.

Но деваться было некуда, пока у ребенка есть желание, нужно его поддержать.

И Лялька приготовила 4 больших котлеты. Далее история о котлетах в диалогах, замечаниях и анализе ошибок.

Лялька настроилось решительно, и сняла с крючка свою персональную сковороду.

- Лялька, счасте мое, не торопись. Поставь сковороду. Давай сначала поговорим за теорию.

- Мама! Не говори как еврейская мама Ардовой! Я не выношу этого! – взбрыкивает вдруг Лялька. Ей нравится учиться, но она не любит, когда её поучают.

Я приемлю протест и извиняюсь за недопустимую интонацию. Сейчас главное, чтобы она меня выслушала.

- Для хороших жареных котлет нужно: знание, интуиция, опыт, мясо и немного хлеба.

- Хлеб? Зачем?

- Не из экономии, поверь. Хлеб делает котлеты мягкими. Самых сложных пунктов в котлетах два: подготовка котлетной массы и собственно процесс жарки. Во время обжарки необходимо постоянно находиться рядом со сковородой и контролировать процесс. Из этого следует, что сами сырые котлеты нужно подготовить заранее. Правильный подготовительный процесс – это 70% котлетного успеха. Посмотри, перед тобой чашка со свежим говяжьим фаршем. Скажи, похоже это на пластичную массу, из которой можно что-либо слепить?

- Нет, он рассыпчатый, весь крупинками.

- Попробуй, слепи маленький шарик из фарша.

- Вот, слепила! – протягивает она мне шарик из фарша.

- Да, но тебе для этого пришлось комочек фарша разминать в руках некоторое время. А теперь смотри!

Я нажимаю на мясной шарик и он трескается. Я легко разламываю его на половинки.

- То же произойдет с твоей котлетой при жарке. На ней появятся трещины и она наберет внутрь масла. Это будет не красиво и не вкусно. Значит правило первое. Фарш для котлет нужно месить. Месить тщательно, как это делают с тестом. Тогда внутри фарша не останется пустот и он превратится в единую массу. Перед тем, как вымешивать, стоит сразу добавить в фарш специи и соль. Тогда они распределятся в массе равномерно и специи отдадут фаршу свой аромат.

После того, как фарш вымешан, его стоит отправить в холодильник, как минимум на 15 минут. Лучше на полчаса-час. Что это даст? А он станет еще пластичнее и однороднее. После этого из котлетной массы можно слепить хоть зайчика с ушками.

Когда фарш выдержан в холоде(это правило номер два), из него формируют котлеты. Теперь о форме. Котлеты чаще всего овальные. Хотя есть и другие принятые формы. Есть у котлет одно свойство. При жарке они становятся толще и меньше по площади. Примерно в полтора раза. Следовательно котлеты следует делать плоскими и тонкими. Это правило номер три.

Далее готовые котлеты обваливают в муке или панировочных сухарях для того, чтобы получилась поджаристая корочка. Панировка называется. Часть этой панировки стремится обсыпаться с котлеты во время жарки. Крошки и частички перегорают в масле, оседая на дно неприглядным темным крошевом. Стоит после панировки котлет отправить их в холодильник минут на 15-20. После этого панировочный слой будет держаться плотно, и практически не будет осыпаться. Это правило номер четыре.

Теперь процесс обжарки. Правило пять. Опускать котлеты нужно в сильно разогретое масло, чтобы быстро «схватилась» корочка. В недостаточно разогретом масле или жире котлеты успеют пропитаться маслом и оно будет буквально капать с них. Нам оно зачем?

Правило номер шесть – это цвет котлет. За котлетами нужно следить. Они не должны быть черными. Коричневыми – да, должны. Когда котлета лежит в сковороде, мы не видим цвет её оборотной стороны. Но зато мы видим края. Вот по ним и ориентируемся. И еще. Котлета, которую уже можно переворачивать, легко приподнимается лопаткой и не гнется. Это значит, что снизу образовалась достойная корочка.

Теперь о готовности и безопасности. Котлеты жарятся быстро. Но при этом внутри они недостаточно готовы. За столь короткое время температура внутри котлеты не поднимется до нужного уровня, чтобы обработать фарш. Это кстати еще один довод в пользу того, чтобы формировать котлеты более плоскими и тонкими. Готовые котлеты стоит вернуть в сковороду, предварительно слив избыток масла. Закрыть крышкой и на малом огне довести до готовности. По сути под крышкой будет происходить паровая обработка. Доведение котлет до готовности можно произвести под крышкой, в духовке, и даже в микроволновке. Но делать это нужно. Опытные котлетоведы умеют обходиться без этого этапа, просто прижимая котлету к сковороде во время приготовления. Но мы попробуем этот прием позже. А пока запомним 6-е правило про сырую серединку котлет.

Вот в общем то и вся премудрость. Теперь время приобретать опыт. Можешь повторить кратко самое основное, Лялька?

- Месить фарш сильно, держать в холодильнике, панировать и опять держать в холодильнике, жарить только в разогретом масле, следить за цветом и в конце подержать под крышкой, чтобы не были внутри сырыми.

- Умница. Давай готовить котлетную массу.

300 грамм говяжьего фарша в чашке. Кусок сухой белой булки, менее половины стакана молока, блюдце с панировочными сухарями.

Разкрошили булку и залили молоком. Размяли в однородный мокрый мякиш.

Лялька добавляет в фарш растертую кинзу, черный молотый перец и соль.

Месит.

Вымесила приятный плотный шар. (на фотографии он в пиале)

Полюбовалась, подбросила несколько раз и собралась убирать в холодильник.

- Лялька, а хлеб?

- А что нужно сразу было добавить?

- А ты что хочешь два раза вымешивать?

Лялька вновь начинает месить, теперь уже свой мясной шарик с хлебом.

Получила новый шарик – уже посветлее и покрупнее.

Разделила на 4 равных части.

Сформировала 4 огромные котлеты.

Запанировала в сухарях.

Все так технично и быстро, что я не успела вмешаться.

- Ляльк! А в холодильнике выдерживать фарш не будешь?

- Ой, - сказала Лялька, - что теперь будет?

- Возможны неровные края котлет и пара трещин на них. Давай уж, не забудь котлеты в панировке в холодильнике подержать. А вообще запомни, что края котлет нужно выравнивать тщательно, чтобы они были ровными и гладкими. Можно даже руку в воде смачивать для особо ровного эффекта.

Лялька подержала панированные котлеты 20 минут в холодильнике. Смахнула избыток панировки.

Разогрела в сковороде масло с топленым бараньим жиром. Бросила крупинку соли. Соль лениво затрещала. Лялька начала жарить.

Как только края котлеты набрали цвет, приподняла лопаточкой.

Котлета не развалилась.

Перевернула котлету аккуратно, без масляных брызг. Я контролировала.

Сняла готовую котлету.

- Лялька, все равно на котлете трещина, давай её разломим?

Разломили:

Внутри котлета сырая. Все правильно. Но.

- Давай лялька анализировать. Трещина на котлете – значит, недостаточно вымесила фарш. Неровные края – по той же причине, плюс не проявила усердие при формировании котлет. Не выровняла края дополнительно. Слой сырого фарша внутри великоват. Обычно он слегка розовый. Скорее всего, температура масла великовата. Уменьши мощность конфорки на деление. На мой взгляд, там, где ты слепила 4 котлеты, стоило вылепить 8. Посмотри, как они в сковороде толстеют на глазах!

- И укорачиваются, - констатировала печально Лялька.

- Укорачиваются. Только ты не смей грустить. Я так придираюсь, потому что хочу, чтобы ты запомнила. А получаются у тебя хорошие домашние котлеты. У меня выходят абсолютно такие же, если я тороплюсь.

Мы переложили следующую котлетку на белую тарелку, чтобы проанализировать цвет, фактуру и форму. Если не считать краев, то вполне.

По окончании, со сковороды слили остатки масла и жира, обтерли сковороду салфеткой от остатков панировки. Сковорода из медицинской стали хороша легкостью такой процедуры. Уложили в сковороду котлеты. Плеснули на донышко чайную ложку кипяченой воды. Закрыли сковороду крышкой и на тишайшем огне подержали минут 10.

Котлеты получились очень сочные и вкусные.

Лялька подогрела в микроволновке комбинированный гарнир из перловой, пшеничной и пшенной каш, приготовленных ранее в горшочках.

Качество котлет с гарниром проверила на папе.

Папа был очень доволен.

Разве сыщется на свете такой папа, который не будет доволен, если его 13-летняя дочь пожарит для него котлеты? При этом вкусные. Вы что, думаете он будет комментировать ровность и цвет краев?

Такое вот тройное семейное счастье, папино – от дочкиной заботы, мамино от гордости за наследницу, у детеныша – от всего этого вместе взятого плюс от собственного успеха. А вы думали, это просто котлеты?




Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2016   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //