Как готовить овощи


Все овощи, кроме зеленого гороха и свеклы, варят в подсоленной воде.

Если овощи и зелень вы почистили заранее, то не оставляйте в воде — достаточно закрыть их чистым сырым полотенцем.

Если вы поставите на подоконник ящик с землей и посадите туда несколько корней петрушки, 3—4 луковицы, посеете укроп и будете регулярно поливать, уже сейчас к столу можно иметь свежую зелень.

Если варите ревень — воспользуйтесь алюминиевой кастрюлей: она станет блестящей, словно только из магазина.

Чтобы не было запаха после употребления чеснока, пожуйте небольшое количество петрушки.

Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а опустите прямо в кипяток. Так они вкуснее и витамины лучше сохраняются.

Петрушка сохранит аромат, если вымыть ее не в холодной, а в теплой воде.

Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.

Супы, гарниры, мясо полезно посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Хорошо использовать для этого и ботву редиски: она даже полезнее, чем сама редиска.

Чтобы сохранить в овощах витамин С, свежую зелень, капусту или картофель закладывайте в кипящую воду или в бульон. Свежая капуста варится 20—35 минут, квашеная — 1,5 часа, морковь — 15—25 минут, картофель, нарезанный кубиками — 12—15 минут. Овощи для супа нарезайте по возможности кусочками одинаковой толщины и формы, тогда они будут готовы одновременно. Шпинат, свежие помидоры — 6—8 минут.

Многолетний кресс-салат — пряное растение, напоминающее по вкусу хрен и горчицу. Он является хорошей приправой к пресным салатам, а также мясным и рыбным блюдам, содержит различные минеральные соли и витамины и особенно богат аскорбиновой кислотой.

Добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие ее томат, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы добавляют в кушанье в конце варки.

Стебли, листья, цветы и плоды многих овощей очень красивы, поэтому их нужно использовать для оформления ^блюд. Растения необходимо подбирать и размещать так, I чтобы они своим цветным тоном гармонировали друг с другом.

Сырые овощи лучше резать на пластмассовой или фарфоровой дощечке — деревянная впитывает сок. Если же у вас деревянная, то как следует ухаживайте за ней: после употребления ополаскивайте кипятком и хотя бы раз в неделю посыпайте солью и протирайте паролоновой губкой. Если доска стала неровной — протрите ее наждачной бумагой.

Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая от листьев.

Приготовленные овощные блюда быстрее подавайте к столу. Помните, что уже после 3 часов хранения витамина С в них остается только 10 процентов. Разогревание овощных блюд разрушает витамин С.

Стручковые плоды (горох, фасоль, бобы) рекомендуется заранее замачивать в холодной воде.

Зелень (петрушка, укроп) привяла; положите ее в воду с уксусом, и она "оживет".

Резать и чистить овощи рекомендуется ножом из нержавеющей стали, кожицу срезать как можно тоньше — именно под ней находятся самые ценные питательные вещества.

Очищайте и режьте овощи непосредственно перед варкой и не держите их в воде — часть витаминов и минеральных веществ в воде разрушается или растворяется.

Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

Перед закладкой в суп морковь, петрушку, сельдерей, лук рекомендуется разрезать пополам и поджаривать со стороны разреза на сковородке.

Кислота замедляет варку, поэтому уксус, томат-пасту, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.

Щепотка сахара, добавленная в воду, в которой варятся овощи, значительно улучшает их вкус.

Чтобы овощи не переварились, их надо класть в кастрюлю не все одновременно, а в такой последовательности:

сначала свеклу, затем морковь, капусту и наконец картофель. Помидорами или томат-пастой суп заправляется, когда он почти готов.

Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа сельдерея. Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в «ясные и рыбные соусы, а стебли — в бульоны.

Витамин С, содержащийся в овощах, разрушается от соприкосновения с такими металлами, как медь и железо. |Поэтому для очистки и нарезки овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, а для протирания овощей — деревянными пестиками и волосяными (но не [металлическими!) ситами.

Витамины, находящиеся в свежих овощах, очень чувствительны к температуре. Лучше варить овощи несколько * минут при более высокой температуре, чем долго при температуре умеренной.

Овощи варят в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить больше полезных веществ. Лучше всего овощи варить в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Овощи, сваренные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ. При варке на пару в них больше сохраняется питательных веществ.

При варке свежих овощей и молодого картофеля всегда опускайте их в кипящую воду.

Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и горошка, шпината) варят недолго, на пару или в кипящей воде так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению.

Овощи желтой и оранжевой окраски — морковь, сладкий красный перец — отличаются высоким содержанием каротина. Если их переварить, то каротин перейдет в воду, придав ей яркую окраску, а овощи побледнеют. Поэтому овощи быстро варят на пару в кипящей воде в плотно закрытой посуде. Так же варят свеклу, добавляя в воду небольшую дозу уксуса, лимонного сока или кислых яблок, чтобы сохранить ее естественную окраску.

Белые овощи — картофель, цветную капусту, лук, кольраби — варят быстро, опуская в кипящую воду, при этом посуду оставляют открытой. Воду сливают раньше, чем сварятся овощи (примерно после 15 минут кипячения). При слабом нагреве доводят картофель до готовности паром, образующимся в плотно закрытой кастрюле.

Кладите овощи (при варке) не в холодную, а в кипящую воду — это сбережет в них витамины. Много ценных веществ переходит в отвар (в том числе почти все витамины группы В), поэтому старайтесь использовать овощной отвар для супов, подливок, соусов.

Витамины, содержащиеся в овощах, разрушаются от соприкосновения с Металлом. Поэтому для приготовления овощных и картофельного пюре рекомендуется использовать деревянный пестик.

Сколько нужно воды для варки овощей? В открытой посуде на 1 кг овощей — 3—4 л воды, в закрытой — овощи покрывают водой не более чем на 1—1,5 см. Чем меньше воды, тем меньше теряется питательных веществ.

Варку овощей на маленьком огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ — тушение. При тушении и припускании по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С.

Овощи нужно варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) — это сохраняет полезные для человеческого организма соли калия. Исключение составляют свекла и стручки гороха, они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус.

При длительном хранении отварного картофеля и других овощей вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается. Старайтесь использовать их не позднее чем через полтора-два часа после варки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

Сваренные овощи не оставляйте в отваре, так как в него переходят витамины и минеральные соли, содержащиеся в овощах, а сами овощи становятся водянистыми и невкусными. Исключение — цветная капуста, и можно некоторое время подержать в отваре.

Чтобы удалить насекомых с овощей перед варкой, нужно погружать овощи в соленую воду.

Для сохранения витаминов пищу при варке рекомендуется мешать деревянной ложкой.

Желательно подавать к столу, хотя бы один раз в день, сырые овощи: салат, редис, лук, очень мелко нарезанную капусту белокочанную и различную зелень.

Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в холодную воду с уксусом на 1 час.

Как из семечек тыквы изготовить сладости? — Поджарьте очищенные семечки на растительном масле, мелко изрубите их ножом. Затем готовится сироп. В стакан сахарного песка влейте столовую ложку воды. Размешивая, проварите. Когда все закипит, добавьте 2—3 капли уксусной эссенции. Семечки бросьте в сироп. Полученную массу следует вылить на смазанный маслом (растительным) противень. Когда остынет, разрежьте на дольки.

Овощные пятна с рук удаляют так: вначале протирают пемзой, а потом лимонным соком или уксусом.

Овощи чистят только сухими руками, предварительно хорошо промыв каждую свеклу, морковку, картофелину под холодной водой с помощью щетки.

Особенно сильно разрушаются витамины, если готовят морковь в открытой посуде. Поэтому кастрюлю, в которой варятся или тушатся овощи, обязательно закрывайте крышкой. Важно еще, чтобы под закрытой крышкой осталось как можно меньше свободного пространства. Этим лучше сохраняются витамины.

Около 70 процентов витаминов теряется, когда варят овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их уже перед самым окончанием варки.

Шпинат, щавель, зеленый горошек и стручковая фасоль сохраняют зеленый цвет после варки, если положить их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, плотно закрыть крышкой и как можно скорее довести до кипения.

Увядшие листья салата подержите минут 15 в теплой воде — и они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда добавлены 2—3 ложки уксуса. Но учтите: ценных минеральных веществ и витаминов становился от этого меньше.

При варке овощей никогда не добавляйте воду, так как она разрушает витамин С.

Морковь и лук лучше подрумяниваются, если при жаренье в масло добавить немного сахарного песку.

Для лучшего сохранения витаминов овощи рекомендуется варить в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой на пару или с возможно малым количеством воды.

Обычные портновские ножницы помогут быстро нарезать зеленый лук.

После чистки овощей и фруктов опустите руки на 5 минут в горячую воду, в которую добавлена столовая ложка уксуса, — они будут мягкими и белыми.

Овощи, которые варятся в посуде с плотно прикрытой крышкой, сохраняют вдвое больше витаминов. Исключение — фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, кладут щепотку (1/2 чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.

С молодых ранних кабачков и огурцов не счищайте кожицу — она тонкая и нежная.

Измельченные овощи не оставляйте на свету — у них быстро разлагаются витамины.

В щи, борщи, овощные рагу и другие кушанья, в состав которых входит различный набор овощей, их закладывают постепенно, в первую очередь те, которые требуют длительной варки.

Картофель и овощи, предназначенные для салатов и винегретов, отвариваются неочищенными, это лучше сохраняет их вкусовые и пищевые качества.

Переваренные овощи, а также хранившиеся готовыми на плите или подогретые теряют значительное количество ценных пищевых веществ. Так, готовые щи, простоявшие 6 часов на горячей плите, сохраняют всего 10 процентов, содержащихся в сырых овощах.

Посыпайте готовое кушанье укропом или петрушкой. Этим вы улучшите вкус пищи, обогатите ее витаминами и украсите внешний вид. Зимой к столу всегда подавайте сушеную петрушку и укроп.

Пряные овощи — морковь, петрушку, сельдерей, лук — после очистки нужно сразу же употреблять в пищу.






Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Архивы
© 2017   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //