Грузинская кухня не оставляет никого равнодушным


Тут все хвалятся, что убирают, как не в себе, и избавляются от ненужностей. Я тихонько сидела, молча завидовала, и громко, хоть и безмолвно - "про себя" корила себя-Плюшкину и каждый день давала себе слово пойти и наконец разгрести завалы в шкафу. Вернее в шкафах. Даже не буду говорить сколько их у меня. Да, именно - не у нас на всю семью - а у меня на только мое барахло. Убирать в шкафу я не люблю еще больше, чем гладить.

Когда-то мы всей семьей со всеми шубами-польтами-шапкам-сарафанами-трусами-носками помещались в один шкаф. Трехстворчатый и с антресолями. Но помещались же! И с женькиными одежками "на вырост", которые покупались по случаю - потому, что потом может и не быть. Покойная Роня Абрамовна говорила: "Если би ви зашли ко мне в шкаф!" Не надо ко мне в шкаф заходить - стыдно мне и я даю вам честное пионерское - что я найду в себе силы, здоровье и мудрость (а как же без мудрости?) и убью один день или два, скорее вообще-то три... Ну, ладно - неделю! Но в шкафах уберу. А пока я убирала в своих файлах и наткнулась на вот это. Может кому будет интересно . Посвящается Марианне Сухумовне, моей подружке, систр , френду и просто хорошей девушке!

Когда я была маленькой, я очень любила наблюдать за моими родителями, на кухне. А готовили в нашем доме «много, но часто», так шутит мой отец. «Смотреть глазками» я не могла, и с удовольствием включалась в процесс. Сначала «младшим помощником» - посуду помыть, овощи почистить...

Доросла я до полноправной хозяйки на кухне лет эдак в 12-13. Но некоторые блюда мне готовить даже и тогда не позволяли. Это были «папины» блюда. Чахохбили, сациви, харчо, бадрижаны (баклажаны) с орехами (в лучшем случае я могла помочь растолочь чеснок с орехами и кинзой, «соус» - грузинское жаркое, чанахи, цыплята тапака – не «табака», а правильно «тапака», позже расскажу почему именно так, а не иначе...

Восхитительный запах хмели-сунели, уцко-сунели и других пряностей будоражили аппетит. Аджику и ткемали папа делал сам. А пряности для знаменитых блюд грузинской кухни присылала младшая сестра моего отца, жившая в Тбилиси. Она – потрясающая грузинская кулинарка, а ее муж, Гурам, как и все грузинские мужчины не только умеет, но и любит готовить, и до сих пор считает, что «шашлик женских рук не тэрпит!» Когда меня маленькой мы ездили к папиным родственникам в Сухуми, Батуми и Тбилиси, я, конечно многого не понимала.

Зато отлично помню, когда на зимних каникулах, в классе восьмом, я приехала в Тбилиси, и мы с тетей пошли на базар. Удивлению и восхищению моему предела не было. Январь месяц. Из снежной и морозной Белоруссии я прилетела в весну! Уже на подходе к рынку стояли лотки с яркими и солнечными мандаринами, смешные усатые дядьки блестя золотыми зубами, в кепках-«аэродромах», по-грузински зазывали попробовать орехи и только у них купить сочную зелень... Тяжелые даже не красные, а бордовые помидоры и пересыпанный стружкой почти прозрачный желто-зеленый виноград... Это картинки из памяти моего детства. Наверное, поэтому все, что сейчас происходит между Грузией и Россией я переживаю наиболее остро. Хотела скаламбурить – так остро, как грузинская кухня... Не смешно, а скорее грустно. Но я прирожденная оптимистка, поэтому не будем о грустном, а будем о вкусном. Но начнем, как всегда с истории.

Долго я бродил среди скал...

Сурамский перевал словно создан для того, чтобы разделить Грузию на две части. Никаких специальных названий выдумано не было - то что находится на западе Сурама - Западная Грузия к востоку - Центральная и Восточная Грузия.Но Сурамский перевал, это не просто географическое деление Грузии. В Западной и Восточной частях этой «маленькой, но гордой страны» готовят по-разному. Известно турецкое влияние на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии.

Например, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и лепешки из кукурузной муки - мчади, а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. И тем не менее, думаю, что примиряет и восточных и западных грузин хлебосольное застолье. Ароматное, яркое, многообразное. Ни один грузинский стол не будет «столом» если на нем нет овощей, зелени, сыра, вина, хлеба, фруктов.

Мясные блюда разнятся - Западные грузины мяса едят не так много, как на Востоке страны, предпочитая жирной говядине и баранине домашнюю птицу. Но интересно, что в Западной Грузии готовят более острые блюда, чем на Востоке страны. Как бы то ни было, думаю, что грузинская кухня не оставит никого равнодушным. А готовить грузинские блюда совсем не сложно.

Суп Харчо из баранины

баранья грудинка - 600г
лук репчатый - 2 шт.
морковь – 1-2 шт.
корень петрушки - 1 шт.
помидоры - 500г
перец сладкий - 2 шт.
перец - 10 горошин
чеснок - 1/2 головки
рис - 2 ст. л.
лавровый лист – 2-3 листочка
кинза – 1 пучок
хмели-сунели – 1 ст. ложка
сливовый соус ткемали – 2-3 ст. ложки
соль и (не удивляйтесь!) сахар - по вкусу

Баранью грудинку порубить поперек и разрезать вдоль ребер, обжарить с луком и кореньями в глубокой сковороде, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить варить на небольшой огонь. Когда все хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, а также сладкий перец и рис. Варить до полной готовности риса.

В готовый суп положить лавровый лист, раздавленный черный перец, толченый чеснок. Можно добавить горький перец и хмели-сунели. И обязательно ткемали – соус из кислых слив. Конечно, ткемали, если вы не являетесь давним преверженцем грузинской кухни, врядли имеется в вашем холодильнике. Но это не беда – я нашла замену.

Боюсь гнева горячих грузинских кулинаров, но открою вам маленькую кулинарную тайну. Попробуйте добавить в готовый харчо две-три столовых ложки американского соуса к мясу А-1, продается во всех супермаркетах, и еще ложку барбекю соуса. Лучше всего Hicory Smoke. И не забудьте все это чудо перед подачей щедро посыпать мелко рубленной кинзой.

Чанахи

Мясо с овощами, лучше всего готовить в глиняных горшочках. Если таковых в хозяйстве не обнаружится – не беда – отлично получается и в тяжелых чугунных «гусятницах», а уж если нет и этих чудесных кастрюль (какой ужас!) можно готовить чанахи в тех кастрюлях, которые вы используете для жаркого, вкус будет чуть отличаться, но все равно блюдо потрясающее.

500 г баранины,
500 г помидоров,
500 г картофеля,
5 баклажанов,
3 луковицы,
8-10 горошин черного перца,
0,5 ч. ложки красного перца,
кинза, ( я кладу почти целый мелко нарубленый пучок),
базилик - приблизительно две столовых ложки мелко нашинкованного
пол-стакана томатного сока или воды,
25 г сливочного масла.
3-4 зубчика чеснока
соль по вкусу

Мясо и овощи вымыть и нарезать приблизительно среднего размера кусками среднего размера, но ни в коем случае не мелко. Мясо посолить, дать полежать 5 мин, положить в горшок. И сверху укладывать овощи, пересыпая специями и половиной зелени (остальную зелень добавляют в готовое блюдо)Добавить масло, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотно крышкой, поставить в разогретую до 400 градусов Фаренгейта духовку на 2 часа. Подавать с красным вином, и улыбкой.

Цыплята Тапака

Похоже, сейчас вы узнаете секрет века - цыплята тапака - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. И ничего общего с «цыплятами-табака». Хотя не раз обедая в ресторанах я читала в меню неправильное название этого блюда. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят, или сациви. Поэтому грузины цыпленка-тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и иногда добавляемого красного перца. Но затем в зависимости от того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат, ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыпленка тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком).

На одного среднего размера цыпленка вам понадобится 2-2,5 ст. ложки сливочного масла,
0,5 ч. ложки красного молотого перца
соль по вкусу.

Цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, слегка отбить деревянным молотком, концы ножек и крылышек заправить в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, а затем посолить и поперчить с обеих сторон, положить на предварительно разогретую сковороду с маслом, накрыть сверху плоской тарелкой или крышкой меньшего размера, чем сковорода, придавить ее грузом (я обычно использую кастрюлю с водой) чтобы цыпленок плотно прилегал к сковороде). Жарить на умеренном огне с обеих сторон около получаса. Пока на цыпленок не подрумянится с обеих сторон.

Сациви

Если вы уже приготовили цыпленка-тапака, то приготовить сациви у вас займет минут пять-десять. Сколько хозяек, столько и рецептов – так говорила моя бабуля. Кто-то готовит сациви иначе. Я вам расскажу, как это делаю я.

Соус сациви готовится очень просто – два пучка кинзы, стакан грецких орехов и 5-6 зубчиков чеснока смолоть до однородной массы (можно в мясорубке или «фуд процессере»). Добавитьна кончике ножа соли и чайную ложку хмели-сунели. Здесь я попрошу вашего внимания – все что мы проделали только что с чесноком, орехами и кинзой, можно использовать не только для этого блюда – эти рецепты смотрите ниже).

Продолжаем готовить сациви - Две-три ложки майонеза развести кипяченой водой, комнатной температуры и добавить в смесь из орехов, чеснока и зелени. (иногда вместо воды с майонезом используют охлажденный куриный бульен. Мне больше нравится с майонезом – соус получается нежнее).

Цыпленка-тапака порезать на среднего размера куски и погрузить в соус. Дать настояться в холодильнике, как минимум час-полтора. Подавать лучше всего с горячим белым хлебом (лаваш) или с зеленым салатом. А можно и с тем и другим.

Если вы любите фасоль – вам понравится лобио

Лобио в переводе с грузинского - фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Основные различия – сорта фасоли и некоторые вариации в специях. Я расскажу только об одном

Фасоль (лучше всего продолговатую, бордового цвета) отварить в подсоленой воде и отбросить на друшлаг. Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной воде не менее, чем на 6-8 часов.

Во время замачивания 1-2 раза меняют воду, а после замачивания перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. После замачивания фасоль промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов - очень часто почти до полного выпаривания воды.

Если нет времени возиться с замачиванием фасоли и ее приготовлением – можно схалтурить – запросто подойдет консервированная фасоль, мы никому вашего секрета не откроем, а по вкусу почти не отличается. Приготовить орехово-чесночно-кинзовую смесь. (см. выше) В нее добавить майонез 3-4 столовые ложки и тщательно перемешать. Этим соусом (он должен получиться чуть гуще йогурта) заправить фасоль. Украсить зеленью.

Кстати этой смесью с добавлением паприки (красный острый перец) можно смазать помидоры, а еще очень вкусно с баклажанами. Можно даже приготовить такой «овощной сэндвич». Баклажаны порезать крупными кольцами и сбрызнув солью оставить на несколько минут. Затем смыть соль холодной водой и пожарить баклажаны с обеих сторон на любом растительном масле. На кружок жареного баклажана положить орехово-чесночно-кинзовую смесь, а затем кружок помидора, который также смазать смесью. Украсить мелко порубленной кинзой.

Я могу продолжать бесконечно, не не думаю, что нашему Главреду (или глав-вреду?) это понравится – всегда не хватает места в нашей газете. Но думаю, что Черкасов не рассердится, если мы грузинский стол украсим известным десертом.

ГОЗИНАКИ

1 кг очищенных орехов (я люблю грецкие, но можно любые другие на ваш вкус)
1 кг меда,
0,25 стакана сахарной пудры.

Орехи слегка прожарить на сковороде на слабом огне, затем нарезать небольшими кусочками, но не очень мелко. Если вы готовите из миндаля или фундука – эти орехи нужно предварительно ошпарить и снять кожицу, затем обжарить.Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.

Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не начнется карамелизация. Но еще перед этим всыпать сахарную пудру, которая придает гозинаки хрупкость.Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой (это по старинному рецепту – можно сделать гораздо проще – выложить на вощеную бумагу – продается в любом супермаркете), и раскатать пласт толщиной 1 см скалкой,.

Чтобы скалка не прилипала к сладкой массе ее нужно обмакнуть в воду. Смесь остудить, нарезать на квадраты, ромбики, треугольнички.

Особенно вкусными гозинаки будут если вы оставите всю эту вкусноту на пару-тройку часов, чтоб подсохла. А уж потом можно устраивать пир

P.S. В шкафах убирать все равно придется! Как ни крути!




Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2016   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //