Фламбирование и с чем его едят

Фламбирование - одно из кулинарных понятий, отражающих завершающий процесс приготовления. Произошел термин от французского слова flamber, что дословно переводится как "пылать, пламенеть". Этот способ кулинарной обработки заключается в следующем – готовое блюдо поливают крепкими спиртными напитками и поджигают. Благодаря такой пост-обработке блюдо становится более ароматным, приобретает своеобразный самобытный вкус.


В ресторанах фламбирование выполняют чаще всего на глазах у посетителей, что делает его элементом своеобразного шоу. Это одна из высших ступеней кулинарного искусства, здесь требуется навык и соблюдение мер безопасности. Научиться этому можно, правда, понадобится практика.

Что фламбируем и каким напитком

Фламбированием может завершиться процесс приготовления мясных блюд, блюд из домашней и дикой птицы. Некоторые фруктовые салаты и кондитерские изделия тоже хорошо подходят для фламбирования. Иногда алкоголем обливают не само изделие, а только края посуды, тогда само блюдо не меняет своего аромата и вкуса, а лишь становится элементом красивого шоу.

Мясные блюда и дичь чаще всего поливают коньяком, виски, бренди, водкой, джином или граппой. Для птицы более подходящими считаются джин и ром. Фрукты фламбируют ромом, ликерами, кальвадосом и коньяком. Эти же напитки подходят для блинов, крепов и омлетов. Десерты чаще всего фламбируют ромом и ликерами.

Техника безопасности

Безопаснее всего для фламбирования использовать сковороду с высокими бортиками, длинной ручкой и крышкой. Крышка обязательно должна плотно прилегать. Если огонь вздымается слишком высоко, она может обезопасить вас от возгорания. Важно при малейшей опасности сразу же накрыть крышкой сковороду. Ни в коем случае нельзя тушить пламя водой.

Для фламбирования лучше всего использовать специальную спиртовку для поджигания, а не обычные спички или зажигалку. Если спиртовки у вас нет, то подойдут только длинные спички для камина.

Самая распространенная ошибка новичков – наливать на блюдо алкоголь прямо из бутылки. Этого нельзя делать, поскольку пары алкоголя очень легко возгораются, и вы рискуете получить не только ожоги, но и порезы из-за лопнувшего стекла. Наливают алкоголь в блюдо исключительно при помощи неглубокого половника.

Несколько советов

Подготовленное для фламбирования блюдо обязательно держите максимально горячим вплоть до самого процесса поджигания, иначе алкоголь может не загореться.

Никогда не медлите с поджиганием. Как только влили алкоголь, сразу же поджигайте. В противном случае ваше блюдо будет насквозь пропитано запахом и вкусом спирта.

Если есть возможность, блюдо в процессе горения нужно перемешать, тогда алкогольная жидкость вся выгорит.

Если вы хотите, чтобы на десерте была коричневая корочка, то предварительно присыпьте его сахаром.

Комментарии: