Что едят в Бурятии


Кухня Бурятии столь же разнообразна, как традиции народов, населяющих республику. Щи здесь запросто уживаются с бухлёром, буддисты-вегетарианцы лепят позы с мясом, а шаманы для своих обрядов просят нести зефир и печеньки.

- Омуль, омуль… Что вы все с этим омулем носитесь. Мы вот осенью несколько бочек насолим, пока совсем свежий — едим, а потом уже и смотреть не можем, надоел, — наш новый знакомец, в меру упитанный дядя Витя, по-детски морщит нос. — Все думают, что Бурятию Байкал кормит, что здесь из еды омуль да орешки кедровые. А вы вот сейчас из поселка как выйдете, сверните в юрту — это кафе рядом с трассой. Там позы отменные, шарбин, а бовушки, бовушки какие! — дядя Витя, сладко улыбаясь, похлопывает свой внушительный живот.

Гурман дядя Витя — сторож музея декабристов в поселке Новоселенгинск и, кстати, автор гениального изобретения. Чтобы не ждать посетителей в музее, он прикрепил к ставням своего дома зеркала. Дом дяди Вити стоит прямо за музейной оградой, сам дядя Витя сидит на диване в теплой избе и поглядывает на зеркальные ставни, в которых отражается вход в музей. Завидел туристов — идет встречать.

Нежную привязанность дяди Вити к своей избе можно понять: дома у него запас соленых груздей, варенье из голубицы (не путать с черникой), сметана своя, колбаса… Домашнее меню хрестоматийно-русского мужчины, каковым дядя Витя и является. Но любовь к экзотическим бовушкам и шарбинам он явно не считает изменой русской кухне. Как мы позже выяснили, Бурятия вообще такая: щи здесь запросто уживаются с бухлёром, буддийские ламы-вегетарианцы лепят позы с мясом, а шаманы для своих обрядов просят нести зефир и печеньки.

Пища белая, молочная

- Берете сметану, жирненькую, домашнюю. В сковородку ее с толстым дном, и томите, пока она закипать не начнет. Водички туда подбавьте, муки пшеничной, и хорошо размешайте, чтобы комочков не было. Когда начнет вытапливаться масло, загустеет все, снимайте и по пиалам раскладывайте. Это саламат, основа основ, — Елизавета Лопсоновна Шобонова, директор историко-краеведческого музея в Хойтоголе, вопреки музейному порядку рассказывает не о том, что ели сто лет назад, а что едят сейчас.

Улус Хойтогол в Тункинском районе — глушь даже по меркам Бурятии. По одну руку — Саяны, по другую — Хамар-Дабан, впереди — небытие, то бишь полное отсутствие обитаемых мест на необозримом пространстве. В Хойтоголе все живут подсобным хозяйством, поскольку работа есть только в школе, музее и новеньком спортивном центре. Зато жители Тункинского района (в обиходе — Тунки) считают, что у них самое вкусное мясо и молоко, а традиции настоящей бурятской кухни пусть и не в полной мере, но сохранились.

- Саламат считается обрядовым блюдом — его обязательно ставят на стол в буддийский Новый год, Сагаалган. Им встречают гостей, его могут принести как дар в храм, то есть дуган. У нас большинство бурят исповедуют буддизм, — на всякий случай уточняет Елизавета Лопсоновна. — Вилкой саламат есть нельзя, только ложкой. Но его много не съешь, он очень жирный…

Мы в недоумении переглядываемся: нежный, чуть гуще сметаны, со сливочно-пряным вкусом — саламат хоть и жирный, но съесть можно сколько угодно, проверено. Благо в любом ресторане бурятской кухни саламат обязательно присутствует в меню.

- Саламат — не просто сметана с мукой, это белая пища, — многозначительно продолжает Елизавета Лопсоновна. — К белой пище буряты относят все производные от молока. Такая еда считается чистой, священной. Поэтому в праздник белого месяца — так переводится Сагаалган — на столе обязательно должна быть белая пища. Помимо саламата, мы готовим творог, ставим на стол сметану, масло сливочное. Сыр у бурят недавно появился, раньше его не делали. Но самое вкусное, мне кажется, это пенки…

Лицо Елизаветы Лопсоновны на секунду приобрело ностальгическое выражение. Сейчас урмэн — деликатес из молочных пенок — трудно найти, разве что повезет остановиться в глуши в домике бурятской бабушки-кулинарки.

- С кипящего молока снимают пенки — ну, знаете, противные такие. Это делают аккуратно, чтобы они кругленькими остались, как тонкие блинчики. Складывают в стопку — и в печку. Они там золотистые получаются, румяные, а вкус похож на сливки томленые, — под описание пенок голодно вздыхают все немногочисленные посетители музея. — Вообще, старинные рецепты сохранились только в таких отдаленных селениях, как наше, да в труднодоступных районах Бурятии, в Окинском, например. Ведь буряты кем были раньше? Скотоводами, и вся пища была мясная и молочная. Еда была очень питательной, но что еще важнее — такой, чтобы ее можно было взять с собой в дорогу. Возьмите, к примеру, наш чай — ведь это не напиток, это еда. Мы его готовим на монгольский манер — нужно сварить зеленый чай, потом добавить туда топленое масло, можно еще муки пшеничной, соли. Все это перемешать, и можно в дороге только чаем питаться, очень сытно, — говорит Елизавета Лопсоновна и в доказательство показывает кожаные сумы, в которых буряты раньше перевозили съестные припасы.

Тот чай, который в Бурятии готовят дома, в придорожных кафе или хороших ресторанах, не столь специфичный, как чай древних скотоводов. В него редко кладут масло и соль, зато всегда добавляют молоко, а если свежего молока нет, то сгущенку. Отсюда и чисто бурятский феномен — полуторалитровая бутыль сгущенки, которую можно найти почти в любом магазине. В Бурятии при заказе чая всегда нужно уточнять, с молоком или нет — иначе по привычке принесут «забеленный», как здесь говорят. Чай здесь «белят» все, независимо от рода и племени.

- У нас даже водка к белой пище относится, — серьезно говорит Елизавета Лопсоновна, показывая на старинный самогонный аппарат. — Наша молочная водка называется тарасун, гонят ее с кислого молока, без всяких примесей. Чистый продукт, наутро голова не болит.

«Белая пища» считалась в Бурятии сакральной задолго до принятия буддизма, еще при шаманах. Шаманизм, впрочем, с приходом буддизма никуда не пропал, пережил и все остальное, включая царизм и социализм. Белая пища как была, так и осталась самой правильной для подношения духам. Но бурятские духи готовы учесть современные реалии, поэтому перед поездкой к шаману (а в некоторых районах, например, в Кабанском, шаманов очень много) стоит запастись если не «белой пищей», то ее аналогами: вместо тарасуна — обычная водка в прозрачной круглой бутылке, вместо домашнего молока — литр покупного в пачке, на сладкое — шоколадные конфеты и печенье.

Раньше духам преподносили те самые бовушки или боовы, которые так вдохновенно описывал дядя Витя из Новоселенгинска. Боовы — нечто вроде пончиков, только прямоугольной формы. Их готовят и дома, и в ресторанах, и в маленьких забегаловках, сдабривают сгущенкой или медом. Но в магазине боовы не купишь, поэтому шаманы и духи готовы принять другие сладости, в составе которых есть хотя бы сухое, но молоко. Некоторые шаманы, правда, к белой пище причисляют зефир, и очень удивляются, когда узнают, что в белоснежных зефирках вообще нет молока.

А насчет водки точно не волнуйтесь: в шаманской деревне туриста, покупающего в десять утра бутылку водки, никто не осудит — напротив, смекнув, куда дорогой гость направляется, сами соберут вам правильный продуктовый паек для духов.

Пища круглая, позная

- А ну, вилку-то положь! — раздался громкий, но беззлобный вопль буфетчицы в придорожном кафе. Турист вздрогнул и чуть не выронил вилку, которой собирался подцепить огромный пельмень размером с кулак. Своим воплем буфетчица спасла человека от неверного шага. Пусть белая пища — основа основ, но повседневные властители бурятского стола — эти огромные пельмени, они же позы, круглые, горячие, с дырочкой вверху, откуда выходит ароматный пар. Позы в Бурятии — совсем не то же самое, что хинкали в Грузии или манты в Средней Азии. Это не просто вкусная еда, это национальный кулинарный бренд и уж точно часть национального образа жизни. Тыкать в позы вилкой, выпуская наружу весь бульон, собравшийся внутри, — дремучее варварство.

К позам, правда, не всегда прилагаются добросердечная буфетчица или местный знакомый. Вот наша пошаговая инструкция для самостоятельного позоедения:

Помойте руки и закатайте повыше рукава. Возьмите пальцами одну позу, поверните к себе край нижней части так, чтобы было удобно сделать небольшой укус. Кусайте. Аккуратно выпейте мясной сок, осторожно, он горячий. Не бойтесь причмокивать — это получается непроизвольно, зато моментально сбивает весь пафос во время официальных застолий. Выпили сок — ешьте. Изначально, кстати, никакого соуса к позам не полагалось, главное — почувствовать настоящий вкус мяса.

- Правильные позы вообще из рубленого мяса делают, — сообщила повариха, когда мы вломились на кухню с просьбой побольше рассказать о главной бурятской еде. — Но с ним мороки много, поэтому сейчас все фарш кладут. Говядина пополам со свининой, чтобы пожирнее были, лучку туда, перчик, соль. Приправы мы не кладем, а тесто нужно тонко раскатать, чтобы оно лишь дополняло мясо, не забивало весь вкус. И на пару готовим — почти у всех дома специальные позницы есть. Ох, и на каждый день готовим, и на праздники…

Традиционно многие едят позы с хлебом — сначала держат кусочек под самой позой, чтобы бульон капал на хлеб, а потом закусывают для полноты ощущений. Однако человек нетренированный, даже крупный мужчина подвида «турист», такое сочетание может и не осилить: позы очень большие, четырех обычно хватает, чтобы наесться «от пуза». Поэтому заказывают позы всегда поштучно — кто сколько осилит.

Готовят позы абсолютно все — буряты, русские, эвенки, «семейские» (так в Бурятии называют староверов), татары, украинцы, армяне — короче, все, кого по разным причинам занесло в эти края. Даже при монастырях-дацанах обычно работают не кафе с буддийским колоритом, а позные.

- На первый взгляд странно, но нашим буддийским монахам разрешено есть мясо. В Бурятии тяжелые климатические условия, зимы суровые и долгие, мы не Индия, фруктов мало, — объясняет Любовь Михайловна Ермакова, заслуженный работник культуры республики Бурятия. — Вот монахи и едят позы, есть даже специальные «ламские позы», их легко узнать. Защипы на таких позах делают не вокруг дырочки для пара, а по четырем сторонам. Их загибают вверх и получается форма, напоминающая крышу дугана.

Путешествие «мяса, завернутого в тесто» (так переводится название блюда) было долгим. Древние китайцы придумали баоцзы, баоцзы перекочевали в Монголию под названием бууз, а потом рецепт успешно освоили буряты, ближайшие родственники монголов, слегка изменив название на «бууза». Но пришли в Бурятию русские и переиначили «буузы» под себя, в «позы». Возвращение к истокам нынче в моде, поэтому в меню все чаще попадается исконное название. Но буряты, не страдающие от уязвленного этнического самолюбия, сами же буузы позами и называют. Вывески многочисленных заведений, где подают исключительно это блюдо, украшает слово «Позная», а не «Буузная».

К слову, качество поз в Бурятии не зависит от местонахождения позной. В столице или на трассе в глуши — главное национальное блюдо везде будет вкусным.

Пища мясная, деликатесная

- У меня есть друг, который говорит: «Я сладкое не люблю, потому что там мяса нет», — смеется Эржена Ильина, администратор ресторанного комплекса «Юрты» недалеко от Улан-Удэ. — Поэтому тот, кто хочет распробовать настоящую бурятскую кухню, может не надеяться на салаты или какие-нибудь овощи тушеные — только мясо, мясо и мясо.

Меню «Юрт» этот тезис в целом подтверждает. По мере появления блюд на столе Эржена «переводит» незнакомые названия и раскладывает на составляющие.

- Так, про саламат вам уже рассказали. Тогда сразу к первым блюдам переходим. Шулэп — это суп из домашней лапши и баранины. Бухлеор, или просто бухлёр — это бульончик с мясом на косточке. Очень много баранины, очень много бульона, очень питательно. И от похмелья наутро помогает отлично, — на всякий случай сообщает Эржена.

Чудесное для русского уха слово «бухлёр» — еще один пример переиначенного бурятского названия. Но тут как с позами, прижилось. Бухлёр мы уже успели употребить, и не в качестве лечебного средства — просто в Бурятии это второе по популярности блюдо после поз. Где подают позы (везде) — там, как правило, подают и бухлёр. Третий в списке — шарбин, похожий на круглый чебурек. Ненамного отстают «мясные груши» — хушууры, фактически это позы, жаренные во фритюре.

- Чем дальше от города отъезжаешь, тем лучше люди знают национальную кухню. Из пяти поваров, которые у нас работают, все блюда из меню умеет готовить только одна девочка — ее бабушка научила, а не какой-то кулинарный колледж. Наш шеф-повар, вы будете смеяться, — эвенкийка. Просто она отлично знает бурятскую кухню, а это самое главное, — предваряет Эржена переход ко вторым блюдам.

- В Бурятии без субпродуктов никуда, это огромная часть традиционной кухни. Но дома не все хотят с ними возиться — долго промывать, еще дольше готовить. Поэтому за специфическими блюдами из субпродуктов — имеются в виду бараньи внутренности — идут в рестораны. Вот, к примеру, орёомог очень муторно готовить. Это крученая колбаска из желудка, легкого и внутреннего жира, который оборачивают длинной кишкой. Звучит не очень аппетитно, но на вкус обалденно, — сама увлекается Эржена.

Перечень обалденных бурятских блюд продолжает хошхоног — промытая и вывернутая жиром внутрь кишка, которую нужно очень долго варить. Запаха нет, тает во рту. Продвинутая версия — хошхоног орёомог, вышеупомянутая колбаска-закрутка в вышеупомянутой кишке. Эреэлжэ — кровяная колбаса, напоминающая зельц, но более темный и плотный. Все необычно и очень вкусно, однако хитом трапезы был единодушно признан нежнейший бараний желудок, томленый в сметане. Не самое радикальное, но вполне традиционное бурятское блюдо.

- Под водочку у нас всегда берут арбин. Даже иностранцы прознали, что это лучшая закуска. Изначально арбин — это конский жир с загривка, но сейчас так называют конскую печень, обернутую в этот самый жир. Все сырое — и печень, и жир. Их сворачивают — и в морозилку. А потом, как строганину, нарезают тоненькими пластинками, которые сами растворяются на языке, такие нежные… Да заказывайте уже арбин, сил нет описывать! — не выдерживает Эржена.

Заказываем, но нам интересно, как при такой интенсивности потребления в Бурятии не возникает дефицита мяса и субпродуктов.

- Никогда проблем не было, — удивляется Эржена. — У нас же развито подсобное хозяйство, еще очень многие скотину держат. Вот нам в ресторан сами фермеры барашков привозят. Конкуренция бешеная — сейчас ведь мода на национальную кухню пошла. Еще лет пять назад такого не было, а теперь какие хочешь — бурятские, монгольские, китайские, среднеазиатские, не говоря уже о европейских и японских. В таких условиях залог успеха — качество, хорошее свежее мясо. Ну и размер порции важен, — подумав, добавляет Эржена. — У нас, как у монголов, большие порции приняты, чтобы мяса вдоволь было…

Мы встали из-за стола с ощущением, что побывали в мясном раю, он же — ад для вегетарианцев. На самом деле, вышеописанные изыски — лишь часть традиционной бурятской кухни. А бурятская кухня — лишь часть большой кухни Бурятии, которая разнообразна так же, как люди, населяющие республику. Эвенки и русские на Байкале жить не могут без рыбы, которую ловят и готовят виртуозно, и знать не знают про хошхоног и арбин. Семейские-староверы варят самые вкусные на свете щи — они же шти — по старорежимным рецептам, готовят в печке гурьевскую кашу из китайского риса с сахарной пудрой, маринуют умопомрачительные рыжики и хрустящие грузди. Да и вездесущего омуля, изрядно надоевшего дяде Вите, еще никто не отменял.




Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2016   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //