Бездрожжевое слоеное тесто по-немецки


Очень давно собираюсь написать этот пост. Откладывала по причине того, что.. ну, скажем так: я безумно люблю слоеное тесто, раскатывала его разными способами уже миллион раз (нет-нет, никаким гуру себя не считаю:)) ) , но помню, как было трудно решиться. 

Знаете, все мы слышали, что это долго и хлопотно. Про какие-то неудачи, невероятные уловки и прочее-прочее. В результате чего, не разобравшись, шли в магазин и покупали готовое тесто.

Так вот, так делать НЕ надо. Не надо никого слушать. 

Я согласна с тем, что в экстренном случае готовое тесто может выручить. Но с тех пор, как стала раскатывать сама, перестала его покупать. Вообще. Настолько сильная разница во вкусе. Плюс сам процесс приготовления не является каким-то невероятным, это легко и приятно.

Решайтесь, оно того стоит;)

Начнем разговор про обычное слоеное тесто. Пока по минимуму терминов, никакой химии и прочего-прочего:) Если интересно - потом напишу.

Существует по меньшей мере три способа раскатки бездрожжевого слоеного теста: обычная (масло заворачивается в тесто), немецкая (к маслу добавляется небольшое количество муки) и раскатка инвертированного слоеного теста (то есть все наоборот - мучной блок заворачивается в масляный). 

Они все очень простые. Выбор зависит только от личных симпатий:) Например, я особенно люблю раскатку немецким способом  в силу того, что именно по ней раскатывала в первый раз. Поэтому с нее и начнем.

Состав теста таков:

мука, как база и основа

вода, обязательно ледяная (отмеряется заранее и убирается в холодильник)

сливочное масло, холодное, но не подмерзшее. Слишком холодное масло становится ломким и затрудняет раскатку, что в конечном итоге негативно сказывается на результате.  Сливочное масло должно быть высокого качества, так как напрямую влияет на вкус. Не маргарин, а именно сливочное масло.

соль, что бы тесто не было пресным.

лимонная кислота, улучшающая пластичность теста.

Также потребуется:

Скалка. Можно использовать любую, лишь бы была холодная. То есть до начала приготовления уберите скалку в холодильник (это можно сделать как за 12 часов, так и за 30 минут до начала)

Керамическая доска или силиконовый коврик. Вместе со скалкой отправить в холодильник.

Поначалу я раскатывала на керамической доске, которая неплохо сохраняла холод, но имела существенный недостаток - небольшой размер. Тогда был преобретен силиконовый коврик и результат значительно улучшился в том плане, что я смогла раскатывать идеально ровные пласты теста. На фотографиях, которые вы найдете ниже, как раз та самая доска. Позже покажу результат с использованием коврика.

Нож для пиццы. Очень удобно пользоваться именно им, так как при разрезании теста он не сминает слои.

Общие положения:

Холод - это важно, холод - это все:) При высокой температуре масло начинает впитываться в тесто и слои разрушаются, поэтому тесто необходимо охлаждать между раскатками. 

Скорость. Совершенно не нужно метаться по кухне, смысл в другом - в том, что сама раскатка занимает очень мало времени. Раскатали, сложили, убрали, ушли читать книжку.

Духовка только предварительно разогретая. Изделия из теста только предварительно охлажденные. Что это значит? То, что когда вы уже слепили пирожки или подготовили пирожные к отправке в духовку, следует убрать их прямо на противне в холодильник. На полчаса хотя бы. И только потом поставить в духовку, разогретую до необходимой температуры. Если этого не сделать, то масло начнет вытекать из теста.Остальные пояснения будут по ходу, начинаем.

Нам нужно:

300 гр муки + еще 100 гр
300 гр масла
185 мл воды (ледяной)
½ ч.л. соли
¼ ч.л. лимонной кислоты выход теста: около 900 грамм

Запомнить очень легко: мука и масло 1 к 1, плюс еще 100 грамм для масляного блока.

Количество воды варьируется в зависимости от влажности и самой муки. Поэтому никогда не лейте все сразу, добавляйте постепенно. И не торопитесь;)Мучной блок: В воде растворить лимонную кислоту. Муку (300 гр) просеять, добавить соль. Постепенно влить воду. Быстро замесить тесто. Как видно, я делаю в блендере, именно для скорости. Скатать в шар, сделать кресотообразный надрез, накрыть и убрать на 30 минут в холодильник.

Теперь масляный блок: охлажденное масло смешать со 100 гр муки.
Скатать в шар, накрыть и убрать на 20 минут в морозилку. Мучной блок раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник.

Масляный блок слегка раскатать между листами пергамента. Переложить на мучной блок так, что бы половина его (мучного блока)осталась свободной.

Свободной частью мучного блока накрыть масляный, защипать края. Перевернуть получившийся прямоугольник узкой стороной к себе. Раскатать тесто вниз-вверх и немного в стороны.  Здесь довольно толстый пласт (это не я, это доска:)) ). Лучше раскатывавать шире и тоньше. Что я и делаю, но уже на силиконе.

Зрительно разделить тесто на четыре части. Две крайние сложить к центру.

И пополам.

Убрать на 20 минут в морозилку.

Отдохнувшее тесто снова раскатать. Снизу вверх и немного в стороны.  Снова зрительно разделить тесто, но теперь на шесть частей (сложить дважды справа, дважды слева).  И пополам.

Еще на 20 минут в морозилку. Повторить: отдохнувшее тесто раскатать. Снизу вверх и слева направо.

Еще раз тоже самое: выделить 6 частей, сложить дважды справа, дважды слева. И пополам. Убрать на 20 минут в морозилку.

Теперь вы можете использовать тесто по своему усмотрению. Обычно я разрезаю его пополам, заворачиваю каждую половину в пленку и убираю обратно в морозилку. Как я уже сказала, перед выпечкой изделия следует охлаждать в течение получаса.  Идеальная температура выпечки 200-230 градусов.

Противень можно сбрызнуть холодной водой (чтобы при выпекании образовался пар)

Р.S.

Два умных замечания: они навеяны собственной практикой, так что надеюсь пригодятся.

1. Если положить вдоль пласта теста две планки высотой 1см каждая и по ним катать скалку, тесто всегда будет раскатываться в ровный пласт толщиной 1см, это для меня, к примеру, очень удобно.

2. Подсмотрено в советской книжке. складывать концы пласта не к середине, а в стороне. тогда получается ровнее.




Метки:



Комментарии:



Поиск по сайту
Комментарии
Архивы
© 2016   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //