Аппетитный фестиваль казахской кухни «Той казан»

В Талгарском районе, в лыжно-биатлонном комплексе «Алатау», прошел праздник казахстанской кухни – второй фестиваль «Той Казан». Для жителей Алматы это был уникальный шанс в одном месте попробовать несколько видов бешбармака, плова, баурсаков, куырдака и других блюд народов Казахстана, приготовленных на открытом огне.

Столы, ломящиеся от яств, официанты, только успевающие разносить новые блюда, атмосфера душевного общения, красивая фольклорная музыка в современной обработке – таким предстал фестиваль еды и традиций народа Казахстана «Той Казан» в разгар событий.

Основную часть угощения обеспечивала компания «Ежик-кейтеринг». Необычное название – наследие ее истории, когда «Ежик» был небольшим цехом по выпечке одноименных булочек. В этот день гостей фестиваля потчевали далеко не булочками. Первым блюдом стал традиционный бешбармак. С самого утра в палатке компании шла интенсивная работа по нарезке огромного количества мяса.

Повара компании рассказали, что для хорошего беша лучше использовать три вида мяса: баранину, конину (казы) и говядину. Все это должно быть нарезано кусочками среднего размера.

Рестораны казахской кухни удивляли посетителей куырдаком из мяса марала, по вкусу похожим на охотничье жаркое из дичи.

На импровизированной аллее ресторанов шесть заведений нашего города представили на суд гостей по одному или несколько блюд национальной кухни.

Куырдак стал основным блюдом фестиваля. Повар ресторана «Алтын Динар» Игорь Прытков уверен, что настоящий куырдак должен готовиться только из мяса, без картошки:

– Это блюдо известно с XV века. До нас дошел вариант времен Абылай хана. По такому рецепту куырдак готовили в знаменитой в советское время кумысхане «Демалыс», куда всегда приглашали иностранцев отведать казахские блюда. Основные ингредиенты: курдюк, легкие, печень и сердце.

Очень важно, чтобы все это не жарилось, а тушилось на медленном огне в собственном соку, без добавления воды. Готовится блюдо в среднем два часа.

Несколько другой способ приготовления куырдака практикуют в ресторане «ASSORTI Казан». Шеф-повар Рустам Имамниязов рассказал, в чем для него заключается секрет этого блюда:

– Для приготовления куырдака мы используем почки, легкие, сердце и печень в соотношении по 25% каждого ингредиента. Вначале в разогретый казан бросаем почки. Они выделят жир, который заменит масло при зажарке. Затем добавляем легкие, заливаем воду и оставляем томиться на медленном огне. После этого добавляем сердце и в конце печень, так как она очень быстро готовится.

Помимо куырдака Рустам готовит чайханский плов, который, как он надеется, придется по вкусу гостям:

– У плова тоже есть свои особенности. Сначала мы обжариваем кусочки мяса до золотистой корочки. Потом добавляем крупно нарезанную морковь. Это важно, потому что из нее должен выходить сок. Рис используется баракат или узбекский лазер. Главное – медленно тушить его и не переварить. Процесс похож на приготовления макарон al dente (на зубок). Главная специя в плове – зира.

Среди рестораторов был проведен конкурс «Лучший баурсак». Ресторан Issyk в своем фестивальном меню ограничился только этим блюдом. Зато готовила их весьма колоритная апашка, поделившаяся секретом хороших домашних баурсаков:

– Главное – хорошее тесто. Обычно мы используем дрожжевое. Кроме муки и дрожжей обязательно добавляю туда майонез, два яйца, подсолнечное масло.

Жарятся баурсаки в кипящем масле всего несколько минут до появления красноватой корочки.

Повара ресторана «Центр Алма-Аты» также готовили баурсаки и плов.

Новый ресторан «Вечное небо» представил гостям необычные блюда – бешбармак с индейкой и миниатюрные уйгурские манты. По словам повара, при таком небольшом размере манты становятся более сочными. Готовил он их на антикварной мантоварке XIX века.

Вторым главным блюдом дня стал классический плов. Опытный повар Абдулла утверждает, что главное в плове – приправы. Он использует зиру, куркуму, кишмиш и нут.

Помимо кулинарных изысков гостей на фестивале ждала широкая культурная программа. Перед входом на территорию фестиваля раскинулся восточный базар. Ярмарка ремесленников, на которой можно было приобрести диковинные изделия из металла, войлока и дерева.

Большинство предметов изготовлены по традиционным технологиям казахского прикладного искусства.

Из широкого ассортимента посуды, войлочного постельного белья и одежды, украшений каждый тут мог найти что-то интересное для себя.

Ремесленники проводили для желающих небольшие мастер-классы, на которых можно было самостоятельно слепить горшок на гончарном круге.

На другой площадке шли яростные противостояния борцов казакша курес. Цель боя – бросить соперника на спину, схватив его за кушак, применив подножку, подсечку, бросок или другой прием.

На сцене тем временем звучал микс из современной и этнической музыки. Группа «Музей» зажигательно сыграла каверы на лучшие композиции «Битлз». В праздник казахской кухни удивительно хорошо вписались ритмы английского рок-н-ролла.

Неофольклорный ансамбль «Араким» зажег слушателей ярким исполнением казахской музыки в современной обработке.

Группа волонтеров прямо на глазах у зрителей попыталась побить рекорд по сбору юрты: 15 минут – рекорд, установленный в Кыргызстане.

Перевязывалась конструкция веревками. В древние времена для этого использовалась верблюжья кожа. Те, кто не участвовал в сборке, с интересом наблюдали за процессом со стороны.

К поднятию шанырака, традиционного символа домашнего очага и продолжения рода, подключились все участники фестиваля. По подсчетам организаторов, «Той Казан» посетили около 800 человек.

Комментарии: