Советы по хранению и приготовлению продуктов
Открытую банку варенья лучше хранить в холодильнике, это сохранит и запах и вкус.
Перец, баклажаны лучше хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.
Баклажаны оберните газетой и храните в ящиках. В золе или толченых углях они сохранятся еще дольше.
Зеленые помидоры, уложенные в плоские ящики, хранятся при температуре +10—12 градусов. Если осенью в помещении с плюсовой температурой развесить помидоры, срезанные вместе со стеблем, плоды будут еще некоторое время расти и дозреют.
Сушеные грибы можно хранить в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку, но обязательно в сухом месте. Не рекомендуется их держать рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог). Если грибы все же отсырели, их нужно подсушить в духовке или в печке.
Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отберите зеленые здоровые плоды. Каждый плод оберните бумагой, уложите в ящик или корзину, застланную соломой, и храните при температуре 11—13 градусов в темном месте.
Арбузы и дыни хранят в закрытом помещении, разложив на полках в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они
не соприкасались. Температура хранения — плюсовая, но не выше 5 градусов.
Варенье в открытой банке будет лучше сохраняться, если сверху насыпать слой сахарного песка в один сантиметр.
Морковь, сельдерей, репу, свеклу хранят в сухом песке, если на хранение кладут в погреб.
Фрукты и овощи храните в сухих прохладных помещениях при температуре не выше +8 и не ниже 0 градусов.
Лимоны можно сохранять в свежем виде несколько месяцев. Для этого их кладут в стеклянную банку и заливают холодной водой. Воду обязательно менять каждые 6—7 дней, а банку держать в прохладном месте.
Редьку во влажном песке можно сохранить в течение всей зимы.
Лук и чеснок лучше всего хранить в венках в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение лук и чеснок следует хорошо просушить.
Зелень петрушки, укропа, сельдерея хорошо сохранится несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и хранить в прохладном месте.
Чтобы подольше сохранить огурцы, можно уложить их в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку или кастрюлю и держать не закрывая крышкой, на нижней полке холодильника, можно завернуть их также в мокрое полотенце.
Если в шкаф, где хранятся продукты, заползли муравьи, положите туда испорченный лимон. Муравьи тут же пропадут.
Тыква любит тепло — от +1 до +14 градусов. Если в подвале холодно, накройте тыкву соломой.
Овощи и фрукты надо перебрать, от одной подпорченной морковки немедленно портятся другие.
Разные овощи и фрукты требуют своего температурного режима. Салат, сельдерей, цветная капуста, свекла и морковь, сливы и персики, хорошо сохраняются при температуре, близкой к нулевой, поэтому их можно хранить в самом низу холодильника. Огурцы и помидоры чувствительны к холоду, их хранят только завернутыми. Другие овощи желательно тоже завернуть, чтобы они не высыхали, в бумагу, фольгу, в полиэтиленовые мешочки. Упаковка замедляет воздухообмен, а это, в свою очередь, благоприятно сказывается на качестве содержимого.
Лук и чеснок предпочитают сухие, не теплые, но уж никак не холодные места. Им нужен воздух, поэтому лучше держать лук и чеснок в сетке, которую можно подвесить в сухом месте.
Сырые овощи дольше сохраняются свежими, если их завернуть в мокрое полотенце. Салат и цветную капусту следует класть стеблем кверху.
Свежие помидоры дольше сохраняются, если их уложить в один ряд плодоножкой вверх.
Чтобы подольше сохранить помидоры, их укладывают одним слоем в полиэтиленовый мешочек или эмалированную кастрюлю и держат, не закрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
Каждый вид овощей хранят отдельно один от другого в холодильном шкафу. Нельзя соединять теплые продукты с холодными.
Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и отобрать порченные и недоразвившиеся. Хранить овощи следует в сухих темных помещениях (подвале, кладовке, амбаре). Периодически их необходимо перебирать.
Хранить овощи следует в сухих прохладных помещениях, обеспечивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. Картофель, свеклу и брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок, или в корзины. Морковь лучше хранить в ящиках с песком, укладывая корнеплоды таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
При хранении готовых блюд витамин С разрушается очень интенсивно: в супах и щах через 6 часов после приготовления витамин С отсутствует. Хранить готовые блюда допускается не более 1—2 часов.
Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом. Шпагат предварительно смачивают: высыхая, он плотно стянет банку и преградит доступ воздуху.
Рыбу рекомендуется хранить неразделанной. Мороженую рыбу можно держать в морозильнике не больше восьми суток, свежую — трое.
Для сохранения рыбы в жаркое время необходимо удалить жабры и внутренности через рот, не вскрывая брюшной полости.
Свежую рыбу можно хранить летом два-три дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца. Хранят рыбу в хорошо проветриваемом помещении.
Порой, сами того не замечая, мы кладем рядом с неочищенными овощами хлеб» сыр, сахар, а ведь их не вымоешь, не протрешь. Продукты следует хранить раздельно.
Морковь, петрушка, репа, сельдерей любят повышенную влажность, поэтому их хранят в ящиках с чистым, увлажненным песком, если они хранятся в сухом месте ^подполье, овощехранилище).
Масло, маргарин — в стеклянной или керамической посуде; сыр хорошо сохраняется завернутым в фольгу.
Кашу, сваренную на воде, можно держать в холодильнике до трех суток, а молочную — не более 24 часов.
Чтобы в жару сохранить свежую огородную зелень, используйте такие способы. Салат и шпинат промойте, просушите на сите, уложите в эмалированную кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в прохладное место. Цветную капусту заверните в листья и повесьте в сетке на сквозняке. Редис уложите в миске вниз листьями (наполовину обрезанными), налейте на дно немного холодной воды и время от времени обрызгивайте водой.
Несколько зерен риса, положенные в посуду, защитят соль от влаги и предохранят от образования комков.
Чтобы сохранить соль сухой, прибавьте к ней 8— 10 процентов картофельной муки (крахмала). Это не изменит ни цвета, ни вкуса соли.
Хорошо сохраняются яблоки, если их засыпать чистыми древесными опилками или стружками. Можно завернуть каждое в бумагу.
Огурцы можно сохранить свежими несколько дней в холодильнике, завернув их в бумагу.
Срок хранения минеральной воды — 12 месяцев со дня розлива при температуре не ниже 5 и не выше 15 градусов. Не открытые еще бутылки с минеральной водой лучше хранить в горизонтальном положении.
Сыр долго сохранит свою свежесть, если поместить его в закрытый сосуд, добавив туда несколько кусочков сахара.
При длительном хранении муки, риса в них нередко заводится жучок. Чтобы избежать этого, в каждый пакет или в каждую банку, где хранятся продукты, нужно положить по 5—6 долек чеснока, предварительно очистив их. Следите, чтобы каждая долька была совершенно здоровой, иначе чеснок загниет. Ни мука, ни рис запаха чеснока при хранении не приобретают.
Клубнику надо аккуратно уложить в стеклянные банки и поставить в холодильник. Время от времени перебирать ягоды и удалять подпорченные. Мойте перед едой.
Зеленый салат долго не завянет, если его корни опустить в воду. Его можно также хранить в прохладном месте в плотно закрытой крышкой кастрюле. Так же можно хранить укроп, петрушку и сельдерей.
Масло, сало* жир нельзя хранить в глиняной посуде, так как эти продукты приобретают ее специфический запах.
Брынза сохранится дольше, если посуду, в которой она находится, сверху накрыть намоченной в холодной воде и хорошо отжатой тканью.
Чтобы дольше сохранились продукты в кладовке или буфете, поставьте туда небольшой сосуд с измельченным древесным углем: он поглощает все посторонние запахи и предохраняет продукты от быстрой порчи. Время от времени уголь меняйте.
Если вы готовите еду на два-три дня, постарайтесь, чтобы она сохранила как можно больше питательных веществ.
Щи или борщ разумное оставить на завтра в виде полуфабрикатов: бульон, отваренную неочищенную свеклу и обжаренный лук, морковь, белые коренья.
Макароны, отварной рис, гречневая каша хорошо сохраняются в холодильнике и не теряют питательной ценности при подогреве.
Приготовив на два-три дня компот или кисель, добавьте сок лимона или свежих ягод только в ту порцию, что предполагаете подать на стол сегодня. Остальное уберите в холодильник.
Чтобы соль была сухой и не сбивалась в комки, добавьте к ней немного картофельного крахмала или щепотку риса. Ни на цвете, ни на вкусе соли это не отразится. Можно в посуду, где хранится соль, положить листок промокательной бумаги. Она защитит соль от влаги и слеживания.
Несколько листочков промокательной бумаги предохранят также от влаги сахар, чай, кофе. Время от времени промокательную бумагу меняйте.
Вредители муки, круп и концентратов — летающие жуки, мелкие червяки, живущие в мучных продуктах. Для борьбы с ними крупу и муку надо просеивать и прогревать. Можно также в зимнее время выставлять зараженные мучные продукты на мороз или подержать в холодильнике. Шкафы и ящики, где хранятся эти продукты, тщательно вымыть теплой водой и хорошо просушить. Продукты, сильно зараженные вредителями, применять в пищу нельзя.
Нельзя держать сахар рядом с продуктами, имеющими сильный запах, так как сахар легко воспринимает посторонние запахи.
Чтобы в муке и рисе не заводились долгоносики, в мешочек с продуктом кладут несколько долек чеснока. Следите, чтобы верхний покров долек не был поврежден, иначе чеснок может загнить.
Чтобы чай не приобрел запаха мыла или йода, а кофе — привкуса, скипидарной мастики, не храните пищевые продукты вместе с предметами бытовой химии.
Чай, какао, кофе, пищевые концентраты, перец, кондитерские изделия, мед, крупы, макароны не любят солнечного света. Свет плохо действует также на растительные и животные жиры, на сухое молоко, сыр, яичный порошок, сушеные овощи и фрукты.
Чай рекомендуется хранить в стеклянных или фарфоровых банках с плотно закрывающимися крышками, чтобы не улетучивался его аромат. Если у вас нет таких чайниц, подойдет и деревянная коробочка — важно только, чтобы она не пахла лаком. В плотно закрытой коробочке тонкий аромат чая даже настаивается.
Свежая простокваша имеет приятный кисловатый вкус, загустевает плотным студнем, от которого не отделяется сыворотка. Цвет простокваши белый или слегка желтоватый.
Если простокваша долго стоит, она становится пористой, выделяет сыворотку, плотная масса всплывает вверх.
Подсолнечное масло в закупоренной бутылке в комнатных условиях можно хранить не больше двух месяцев. Начатую бутылку надо использовать в течение месяца, иначе масло прогоркнет.
Не кладите в холодильник остро пахнущие продукты (сыр, селедку, дыню). Если же это необходимо сделать, не ставьте их в отделение, где находится масло, молоко, сметана, колбаса.
Если майонез начинает скисать, добавьте в него ложку холодной воды.
Чтобы отварное мясо, зеленый салат, зеленый лук не высыхали в холодильнике, прикройте их пергаментной бумагой так, чтобы вокруг них не нарушалась циркуляция воздуха.
Если положить ломтик моркови или лимона под крышку баночки с горчицей или на срез колбасы, оба продукта надолго сохранят свою свежесть.
Чтобы сыр меньше высыхал, держите его завернутым в чистой, смоченной в соленой воде салфетке.
Овощи обычно хранят в прохладном затемненном месте. При солнечном свете в них частично разрушается каротин (провитамин А).
Сырые овощи лучше и дольше сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце. Салат и цветную капусту следует класть стеблем кверху.
Огурцы, помидоры, баклажаны храните на нижней полке холодильника, в миске или неглубокой кастрюле без крышки. Не держите эти овощи в полиэтиленовых мешочках.
Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держат их на три четверти в воде, хвостиком вниз. Воду следует менять ежедневно.
Перец, помидоры и баклажаны лучше всего сохраняются свежими в корзине в проветриваемом помещении.
Петрушка, укроп сохраняются свежими целую неделю в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой сухой кастрюле. Зелень должна быть тоже сухой.
Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, густо посыпьте трещину крупной солью.
Если вы открыли банку с томатом и хотите предохранить его от плесени, посыпьте томат солью и влейте несколько капель растительного масла.
Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножками вверх.
Томатный сок не храните в металлической посуде. Витамин А разрушается на свету, так что, если сок налит в бутылки, заверните их в бумагу или уберите в темное место.
Петрушка сохранит аромат, если ее вымыть не холодной, а теплой водой.
Для сохранения свежих листьев салата поместите их в большую посуду с водой и чаще меняйте воду. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче салат.
Зелень петрушки и укропа дольше сохраняются свежей, если ее завернуть в пергамент, смоченный холодной водой, и хранить в холодильнике.
Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек или закрытую посуду и хранить в прохладном месте.
Если лимон начинает высыхать — опустите его в холодную воду. Он не только сохранит оставшуюся свежесть, но и станет сочнее.
Если вам требуется всего несколько капель лимона, не режьте целый лимон; проколите его толстой иглой или заостренной спичкой и выдавите столько сока, сколько нужно.
Лимоны хорошо сохраняются в сухом песке. Укладывать надо так, чтобы лимоны не касались друг друга.
Чтобы сохранить разрезанный лимон, положите, его на блюдечко надрезанной стороной вверх и накройте стаканом. А есть и другой путь: налить на тарелку несколько капель уксуса и положить на них лимон надрезанной стороной вниз.
Горчица, разведенная молоком, значительно лучше сохраняется и дольше не сохнет.
Остаток засохшей горчицы можно "возродить", добавив щепотку сахара и ложечку уксуса.
Если жидкий мед закристаллизовался, надо поставить посуду с медом в теплую воду и медленно нагреть ее до 60 градусов (но не выше!). Мед станет жидким.
Чтобы разрезанная луковица не засохла, положите ее срезом вниз на блюдце с солью.
Место среза неиспользованной половины луковицы смажьте любым жиром. В таком виде лук хорошо сохранит свежесть и питательные вещества.
Начатые бутылки пива или минеральной воды хранить лучше всего в перевернутом виде: жидкость, находясь в таком положении, дольше сохраняет свежесть и сберегает газ.
Чтобы дольше сохранить хлебный квас, надо сразу же разлить его в бутылки, добавить половину чайной ложки сахара и плотно закрыть резиновой пробкой. "Упакованный" квас и без холодильника полторы — две недели не теряет вкуса.
Мусс не следует взбивать в алюминиевой посуде, в ней он темнеет и приобретает неприятный привкус.
Различные отвары, в том числе и дикорастущие, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обогащают витаминами и минеральными веществами.
Чтобы жир на раскаленной сковородке не разбрызгивался, посыпьте сковородку солью.
Если горчица засохла, добавьте к ней несколько капель уксуса.
Уксус так же необходим в хозяйстве, как соль, подсолнечное масло, сода.
Не злоупотребляйте уксусом. Пищу с уксусом не любят дети. Не следует поливать им салат из помидоров и огурцов. Уксус непригоден и для блюд диетического питания.
Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, можно отмыть. Отрежьте верхушку лимона и потрите руки мездрой, отрезанный кусок лимона не выбрасывайте — его можно использовать для той же цели несколько раз.
Что, кроме коктейлей, можно приготовить при помощи миксера?
В миксере взбивают белки или крем, картофельное пюре. Сменив насадку, можно измельчить предварительно очищенные овощи и фрукты. Очень вкусна взбитая сметана, простокваша, желтки с сахаром.
Можно ли дома приготовить дрожжи?
Возьмите стакан хмеля, залейте двумя стаканами теплой
воды и поставьте в теплое место. Через 4—5 часов процедите настой, положите в него 2 ложки сахарного песка, хорошенько размешайте и добавьте немного муки, чтобы получить тесто, как густая сметана. Посуду с тестом хорошо укутайте и поставьте на ночь в теплое место.
Если вам надо протереть картофель вареный, печеные яблоки, сваренную крупу и т. п., делайте это, пока продукты горячие, в таком виде их легче протирать.
Если грецкие орехи высохли при долгом хранении, прямо в скорлупе опустите их на 5—-6 дней в слегка соленую воду. Это восстановит прежнюю консистенцию и вкус.
Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
Грецкие орехи перед употреблением слегка поджарьте в духовке. Они станут ароматнее, кожица будет легче шелушиться.
Очень важно знать, когда именно солить блюдо или закуску в процессе приготовления. Мясной бульон солят минут за 25—30 перед окончанием варки мяса; рыбный бульон, картофель — в начале варки; бобовые — только после их размягчения.
Мясо, рыбу, овощи солят перед обжариванием и только , картофель — перед окончанием жарки.
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.
При варке овощей многие полезные вещества переходят в бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления супа.
Любое кушанье вначале нужно ставить на большой огонь, а потом постепенно доваривать или дожаривать на малом огне.
В первые блюда лавровый лист кладется за 5 мин. до готовности, во вторые — за 10 мин.
Нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вытащить его до подачи пищи на стол, чтобы он не успел дать горечи.
Если мясо, рыбу, картофель иди овощи перед жареньем обсушить на салфетке, то они лучше подрумянятся.
Если подсолнечное масло стало мутным, положите в него немного поваренной соли. Через 2—3 дня на дне сосуда появится плотный осадок, а масло вновь станет прозрачным. Теперь его необходимо осторожно (не взбалтывая) перелить в чистую посуду.
Используйте для панировки только очень сухую (подсушенную) муку или очень тонко помолотые сухари (до пудрообразного состояния) — это предотвратит подгорание пищи, появление чада на кухне.
Нельзя перегревать жир при обжарке продуктов. Это не дает никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как сильно разогретый жир начинает дымить и придает продукту неприятный запах чада и привкус горечи.
Сало имеет своеобразный запах и привкус. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле. Чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком, чтобы они были только покрыты им. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедите и храните в холодном месте.
Но лучше всего для жаренья пользуйтесь маргарином: по вкусу он сходен со сливочным маслом.
Некоторые сорта колбасы трудно очистить от кожицы. Положите ее на минуту в холодную воду, и трудная процедура значительно упростится.
В каждом доме отваривают лапшу, макароны или вермишель, но мало кто использует получаемый отвар — его обычно просто выливают. А между тем из этого отвара можно приготовить отличный суп-пюре, тем более что в отваре содержится немало питательных веществ от лапши или макарон.
Приготовляя блюда из свеклы, используйте пряности, иначе блюдо получится пресным и невкусным.
Старайтесь использовать пищевые отходы. Например,
чаинки, которые остаются в чайнике, заворачивают в марлю — ими прекрасно чистят ковры; листья сельдерея можно сварить и есть как салат; листья моркови заменяют петрушку; кофейная гуща не только устраняет неприятный запах у кастрюли, но и служит дезинфицирующим и моющим средством.
Жидкость, в которой консервируется горошек, можно использовать в пищу — она содержит столько же сахара, витаминов и минеральных солей, сколько их в самом горохе.
Некоторые продукты (масло, маргарин, фарш) часто прилипают к бумаге, в которую завернуты. Подставьте сверток под струю холодной воды. Бумага легко отделится.
Прежде чем выжать из лимона сок, окуните его на несколько минут в горячую воду. Тогда сока будет больше.
Из нескольких разновидностей уксуса (уксусная эссенция, спиртовый и виноградный уксусы, уксус столовый) шире всего, пожалуй, применяется уксусная эссенция. Известно, что ее предварительно разводят водой. Но не все знают, что разводить нужно только кипяченой водой из расчета 100 г на 3—5 г эссенции.
Следует помнить, что уксус недопустим в диетическом и детском питании. Здесь для придания пище кисловатого вкуса пользуется лимонным соком, который добавляется в салаты, кисели, компоты. ^
Если хотите проверить, свежи ли консервы, которые вы собираетесь открыть, нажмите на дно банки так, чтобы на жести образовалась вмятина. Если же спустя некоторое время вдавленное место начнет хоть немного выпрямляться — консервы испорчены.
Если вы не можете открыть стеклянную банку с нарезкой, положите ее на несколько минут в горячую воду, после чего она легко откроется.
Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавляя в них сырые яйца. Для пудингов используют рассыпчатые и вязкие каши. Для плова готовят только рассыпчатый рис.
Ядро грецкого ореха можно освободить от скорлупы без
молотка. Положите орехи в эмалированную посуду, залейте крутым кипятком, закройте крышкой и оставьте на 15— 20 мин., затем воду слейте. Теперь орех можно легко расщепить кончиком ножа, и ядро целиком извлекается из скорлупы.
Ядро грецких орехов легко освобождается от скорлупы, если орехи положить на ночь в подслащенную воду.
Наколите арбуз острой палочкой и залейте раствором соли: получите оригинальное и приятное блюдо.
Нельзя оставлять в банке с медом нож или ложку. Мед содержит кислоты, разрушающиеся от металла!
Перед тем, как печь яблоки, наколите их в нескольких местах, а на сковородку подлейте воды.
Одна щепотка соли поможет быстрее взбить белки. А если смешать взбитые белки с ванильным сахаром и сливками, получится вкусный крем.
Смеси, в которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы, кремы, супы, подливки), нельзя сильно разогревать и кипятить. В большинстве случаев яйца добавляют в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же их нужно проваривать, то смесь доводят до первых признаков кипения (появление пузырей и вздрагивания жидкости), после чего тотчас же снимают с огня. При добавлении сырых яиц в горячие смеси их нужно все время помешивать.
Пожевав петрушки, можно избавиться от запаха чеснока.
Огурцы, редис, репу, морковь тщательно вымойте чистой, специально предназначенной для этого щеточкой в миске с кипяченой водой. Затем на 10—15 минут опустите в трехпроцентный раствор уксуса. Он обезвреживает возбудителей кишечных заболеваний. Снова хорошо промойте овощи под струей кипяченой воды либо в миске, меняя воду. Помидоры моют так же, только без щеточки.
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстрее закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, сразу убирают, огонь уменьшают и доваривают суп при слабом, едва заметном кипении.
Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.
Для приготовления молочного супа с овощами, макаронными изделиями, крупой их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.
Быстрое размешивание задерживает варку. Мешайте супы медленными кругообразными движениями, расширяя круги.
Супы варят в посуде с плотно закрытой крышкой.
Быстро сварится суп в том случае, если нарезать мясо поперек волокон узкими длинными полосками.
Суп можно сварить за полчаса, если мясо пропустить через мясорубку, сделать из фарша фрикадельки и варить их в супе.
Щи из квашеной капусты следует солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.
Витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах. Крахмал, который содержится в картофеле и крупах, предохраняет витамин от разрушения.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.
Суп получится более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.
Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправлять слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные.
Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане.
Перед тем как вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.
При варке супа, куда входит картофель, горох, фасоль, квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, уксус, сначала кладут картофель, горох, фасоль, а затем кислые продукты, так как картофель, горох, фасоль в кислой воде плохо развариваются.
Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3—6 минут в воде.
Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо.
Томат-пюре в супы не рекомендуется класть сырым, его также надо пережарить с жиром до половины первоначального объема.
Перловый суп иногда приобретает синеватый оттенок. Чтобы избежать этого, надо отдельно отварить крупу почти до готовности, затем слить воду и доварить крупу в супе.
Рыбные консервы кладутся в суп не раньше чем за 10— 15 минут до окончания варки.
Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3—5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон.
Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки:
Суп пересолен... Опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку, соль пристанет к сахару. Не поможет — повторите еще раз.
Суп пересолен — не беда. Опустите две-три очищенные картофелины, поварите 5—10 минут, не давая им развариться, они вберут в себя излишек соли. Затем их нужно удалить.
Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, и прокипятить, рис впитает лишнюю соль.
Несколько кружков сырого картофеля и два-три ломтика хлеба, положенные в пересоленный суп перед самой подачей на стол исправляют его вкус.
Очень важно знать, какие приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой и черным перцем; суп из фасоли — мятой.
Набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов, а через несколько минут вынимают*
Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.
Супы полезно посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Хорошо использовать для этого и ботву редиски: она даже полезнее, чем сама редиска.
Варите уху — кладите рыбу в холодную воду и варите на медленном огне.
Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимают сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.
Варите супы понемногу, на один день. Если суп долго стоит даже в холодильнике, вкус его и качество ухудшается. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассировались, выдерживают на холоде более длительное хранение, снижая качества. Их можно варить и на несколько дней.
В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше специи не добавлять. В другие овощные супы, например, в щи суточные, можно вводить специи/
Не подвергайте овощи и крупы излишней тепловой обработке: при этом снижается их пищевая и витаминная ценность, ухудшается вкус, аромат. Кладите их в супы в порядке очередности: первыми те, что варятся долго. Продукты с особенно большим сроком варки, например, перловую крупу, надо варить отдельно; горох, фасоль предварительно замачивают.
Для приготовления супов используют различные коренья, лук, морковь. Содержащиеся в них ароматические вещества летучи. Чтобы уменьшить эти потери, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассируют (поджаривают) с жиром и закладывают в суп за 20—30 минут до готовности. Перед окончанием варки нужно класть в суп лавровый лист, перец. Морковь нужно пассировать еще и потому, что содержащийся в ней ценнейший витамин А таким образом усваивается организмом человека несравненно лучше.
Борщ с капустой сначала варите на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь: пусть борщ "томится" под крышкой.
После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит — снова уменьшите нагрев.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.
Овощи для супов нужно очищать и нарезать так, чтобы было соответствие между формой кусочков различных овощей. Для картофельного супа с вермишелью — соломкой.
Картофель и свежую капусту при варке супа необходимо закладывать в сыром виде, коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук предварительно поджаривать, а свеклу и капусту — тушить.
Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С.
Нередко советуют добавлять немного питьевой соды для того, чтобы ускорить разваривание бобов и овощей. Совет этот вредный, так как сода нейтрализует кислоту и разрушает витамин С.
Если лук, морковь, петрушку, сельдерей закладывать в супы без предварительной обработки, то во время варки значительная часть эфирных масел из овощей улетучится. Из-за этого ухудшится вкус и аромат приготовляемых блюд. Поэтому перечисленные овощи следует пассировать (обжаривать в жире).
Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.
Картофельные супы надо готовить незадолго до еды, иначе они теряют вкусовые и питательные качества.
