Приговор русской кухне
Редактор самого известного в России кулинарного журнала Алексей Зимин выносит приговор русской кухне.
Интервью с главным редактором журнала «Афиша-Еда» Алексеем Зиминым, в котором руководителю популярного отечественного гастрономического издания приходится отвечать на вопрос: «Вы что, кулинарный хипстер?». Кроме того, добрый повар объясняет, какой гастрономический бум ждет Россию, только-только переварившую итальяно-японское нашествие.
Одной рукой Алексей Зимин душит гидру бесвкусицы, другой нащупывает новое направление развития русской кухни.
— Как сочетаете два довольно разных вида деятельности — поверхностную журналистику с кропотливой кулинарией? Не чувствуете в этом противоречия?
— Я бы сказал, что я достаточно поверхностен в обеих ипостасях. В еде несколько больше доля занудства. В прессе безалаберность — в общем-то норма. Тем более, что журналистика — вещь субъективная. Всегда можно сослаться на личное мнение, свободу слова и все такое прочее. А в еде, во всяком случае в той кухне, которая мне нравится, сочетаются разгильдяйство с занудством. Так обстоят дела в большинстве великих кухонь: во французской, итальянской, отчасти тайской, некоторых видах китайской.
— В русской не так?
— Дело в том, что на русской кухне лежит слишком суровая печать чего-то такого своего неизбывного. Для того, чтобы она заиграла, стала веселой и живой, нужно что-то внутри нее преодолеть. Мне это до конца не удалось. В том, что окружает русскую кухню, что привязано к ней исторического, национального, социального, слишком много какой-то тяжести. Во всех смыслах «тяжести» — тяжести калорийной, тяжести продуктовой и тяжести ассоциаций, с русской кухней связанных.
— Именно с традицией это связано, а не с нынешним положением в сельском хозяйстве, скажем? Сейчас ведь даже исконных продуктов не найти — что-то несъедобно, а чего-то просто нет. Где вот волжская рыба, например?
— И с этим тоже связано. Еда — это точка пересечения, экономических, политических, национальных и прочих векторов. Ни один из них нельзя выкинуть из тарелки, будучи в здравом уме. И если не все в порядке с агрикультурой, то говорить о полноценной русской пище, наверное, преждевременно.
— Вы ведь сделались поваром в 2000-е?
В 2000-е я стал заниматься едой более подробно. Я всегда готовил, но это было скорее хобби. Не такое хобби, которое часть досуга, которое занимает пару часов в неделю, как встречи в филателистском клубе. А такое, которое с тобой идет по жизни. Ешь ведь чаще, чем обмениваешься марками. И потом такое занятие не доставляет никакого неудобства — готовить, есть, говорить на эту тему.
— В нулевые, когда вы развернулись как повар, стало лучше со вкусами? Уровень благосостояния вырос, какой-то новый рубеж потребления был взят — следующий за бездефицитной колбасой и консервами «Сайра».
— Ну конечно. Эти пересекающиеся векторы, которые собираются в тарелке, политико-экономического и прочих свойств, они все как-то больше зазвенели. Не все в порядке с агрикультурой, как уже было сказано, но что-то ведь появилось в продаже: стали продавать местную курицу, какие-то еще производители стали поднимать голову от грядки и поставлять морковь, еще что-то. Нерегулярно, но стали.
С другой стороны масса людей стала ездить за границу, напробовалась, начала ходить в рестораны, читать о еде, говорить о ней. Появились какие-то общеупотребительные темы для кулинарных дискуссий. Скажем, тридцать лет назад трудно было представить себе диалог случайных людей о неаполитанской пицце, спагетти карбонара или суши. Сейчас — это общее место, эти темы не только объединяют за столом, но и являются частью общего пространства, культурного и национального. Кулинария стала внедряться в жизнь. Тем более, что в отличие от прочих составляющих общественной жизни — политики, экономики и прочего, — еда выглядит довольно будоражащее, возбуждающе. Выглядит во всех смыслах съедобно.
И потом: дискуссия на тему еды — вещь заведомо выигрышная. Я люблю французскую поговорку про то, что после 30 лет люди говорят только о еде, ведь все остальные темы становятся слишком болезненными. Вот, мне кажется, в нашем обществе во второй половине 2000-х то, о чем говорится, в этой поговорке, наиболее выпукло проявилось. Потому что, действительно, количество разговоров о еде в буржуазной части общества, в телерекламе, на страницах прочих медиа стало, может быть даже слишком, большим. Даже для такой популярной темы. Это случилось в силу того, что другие сферы жизни не дождались каких-то общих знаменателей, пересечения общих интересов, выработки общих поведенческих сценариев.
В фильмах Квентина Тарантино зритель имеет возможность взглянутьна мир из багажника автомобиля. На кухне у Зимина господствует точка зрения «из тарелки».
— В гастрономии так вышло, наверное, потому, что тут легче всего найти общее — вкусы у всех примерно одинаковые, одной эпохой сформированные.
— Вкусы у всех одинаковые. И, в отличие от других сфер жизни, в случае с едой рецепты всегда более или менее действуют. Если им хорошо следуют, конечно же.
— Если меньше теоретизировать, а больше о практике поговорить. В советскую эпоху был точный набор блюд, который все ели. По праздничному столу была очень заметна эта одинаковость, и у рабочего и у начальника цеха на столе, покрытом скатертью присутствовал зимний салат, селедка под шубой. В новую эпоху что вошло в список дежурных блюд — салат «Цезарь», паста «Болоньезе», стейк, они почти в любом ресторане есть. А еще?
— Вы имеете в виду, о чем люди говорят или что готовят дома?
— Что едят. Все-таки дома готовят меньше, культура уходит. Я про блюда эпохи (поиграем в Парфенова).
— Если говорить о столичной жизни. То есть о Москве, Петербурге, больших городах с активными миграциями людей, с какими-то деньгами, которые у этих людей вращаются. То самым острыми кулинарными темами 2000-х были японская и итальянская кухни. Одна — в силу визуального вкусового экзотизма, который неожиданным образом сочетался со съедобностью. Это, мне кажется, больше всего поразило русского человека, впервые столкнувшегося с японским меню. С одной стороны — игра, сильный развлекательный момент, то, что сильно отделяет эту еду от домашней. С другой стороны — когда тебе официант приносит нечто, что совсем не стыкуется с твоими представлениями о прекрасном, оказывается, что от этого еще и можно получить удовольствие, ощутить новые вкусы. Все это оказалось очень эффективным инструментом. Поэтому люди немножко зациклились на японской пище.
У итальянской еды — другой способ проникновения в желудок и мозг. Она взяла своей понятностью, почвенностью и адекватностью. Ты понимаешь, что с этим продуктом только так и надо обходиться, что в этом рецепте (помидоры, чеснок и оливковое масло, немного теста, как в спагетти але оле) есть какая-то правда о взаимоотношении человека, природы, культуры. Что добавить к этому практически нечего, и эта правда подкупает. То есть сила в правде.
— Что не распробовали в нулевые? Скажем, ждет ли Россию бум китайской еды? Вообще Юго-Восточная Азия выглядит недооцененной.
— Вы знаете, во всем мире бум китайской еды связан исключительно с китайской диаспорой. Японская еда может совершенно спокойно путешествовать в отсутствие носителей этой культуры. У нас носителями японской кулинарной культуры являются те же самые китайцы, корейцы и калмыки — те, кто работает официантами в японских ресторанах. Китайская еда — в том виде, в котором ее показывают в кино, описывают в кулинарных книжках, в том виде, в котором мы привыкли видеть ее в изображении города Нью-Йорка, Лондона, — связана с чайна-таунами. Их культурой, в которую европейцы проникали десятилетиями через забор. Погружались в нечто, что существует на территории их жизни, но нечто совершенно отдельное. Рядом с этим надо было прожить десятилетия, чтобы оно корни, стало частью твоей жизни. В условиях мегаполисов, конечно, немало значила скорость, с которой к тебе доставлялась лапша в коробочке или на тарелке, с яркими пряными вкусами. Кулинария была несколько вторична по отношению к культурам, которые вступали друг с другом в напряженное взаимодействие, оказавшись на одной территории.
— И тем не менее, что еще недооценено? Что может прийти так же ярко и широко, как, в кавычках, японская кухня — вот эти суши, сашими, роллы?
— Я могу предположить, что произойдет, опираясь на опыт других негастрономических стран.
Гастрономическая страна — это, в прямом понимании термина, государство, находящаяся в прямой близости к Средиземноморью, которое в последние 200 лет было достаточно богатым и недостаточно сдержанным в своих желаниях. Во всяком случае в Европе это так. Италия, Франция, отчасти Испания («отчасти» — в силу бедности, вызванной военными поражениями). Богатство и буржуазность напрямую связаны с качеством кухни. Потому что люди начинают серьезно относиться к еде, когда появляются деньги и досуг. И когда торговые и прочие экономические отношения активно развиваются. Испания, при всех благоприятных условиях, по сути была выключена на многие столетия из кулинарной жизни. А Франция с Италией (точнее Италия под Францией) сохранили свои кулинарные традиции да еще их приумножили.
В тоже время страны с развитой буржуазной культурой, но с определенной религиозно-поведенческой моделью, вроде Англии, Германии, тех же Соединенных Штатов, при большом количестве денег в течение столетий несерьезно относились к тому, что у них на тарелках. Англичане, став пуританами, тоже выключили себя из процесса, хотя в XVI веке, если верить хроникам, их кухня была точно такой, как французская. Тем более, что Англии принадлежала значительная часть западной Франции — Аквитания, Нормандия и так далее. Пуритане сильно повлияли на меню. В XX веке, когда уровень потребления золотого миллиарда серьезно вырос; общий рынок и глобализм, культурный обмен достигли таких масштабов, что культурный обмен мог осуществляться непрерывно, Запад снова заинтересовался кухней. Пройдя через горнило испытаний всеми возможными кухнями (чему способствовали иммиграция, развалы империй и все остальное) постепенно пришел к сознанию того, что в мире живут не только англо-саксы, но и люди других народов, смешиваются культуры, и из этого рождается что-то новое национальное. То, что в скандинавских странах сейчас называется новой нордической кухней, в Англии — новой британской, в Соединенных Штатах — новой американской кухней. Я думаю, что в России, которая существует в режиме копирования чужих моделей (это просто органически свойственно нашей стране, и в этом нет ничего позорного), наверное, тоже придет к тому же. После поглощения мировой гастрономической культуры в каком-то кулинарном самосознании будет пытаться что-то выкопать из собственной грядки.
— Вы как-то говорили в интервью, что начали готовить ради дочки, которая в детстве плохо ела, вы вынуждены были встать за плиту, чтобы для нее что-то индивидуальное готовить. А сейчас какие у вас стимулы для кулинарного творчества?
— Это я так начал готовить детскую еду. А вообще я готовлю с пяти лет, поэтому у меня всегда был стимул, еще до отцовских обязанностей. Когда расширяешь свой технический багаж, диапазон интересов, тебе становится просто любопытно, что можно сделать с этими техниками, используя эти продукты. А как будет?.. И так далее.
Мне интересно, что можно сделать с традиционной русской едой, традиционным набором русских вкусов. И я думаю в этом направлении: как можно сохраняя эти пресные ноты, которые являются национальным представлением о прекрасном, превратить в еду, которая могла бы подаваться в ресторанах, которая могла бы стать популярной и вызывать более сильные эмоции, чем моченое яблоко.
Алексей Зимин не боится оказаться одиночкой в русской кулинарной пустыне.
— А какие, кстати, базовые русские вкусы, кроме кислого и пресного (ну и еще, наверное — жирного)?
— Я думаю, что главные — кислота и сладость. Это связано со способами хранения продуктов: сладкое — от консерванта, а кислое — от брожения в процессе хранения, подразумевающем выработку молочной и иных кислот. Из этого возникла привычка русского человека есть пищу с именно таким вкусом. Ну еще — соленое, тоже как способ хранения. Мы — нация бакалейная.
— Самый известный в мире медийный повар — Джейми Оливер, и всем прочим телевизионным и журнальным поварам приходится терпеть сравнения с ним. Так вот у Оливера есть сверхидея — сделать вкусней и полезней британскую кухню, в частности — повлиять на школьное питание. А у вас есть какая-то сверхидея, помимо участия в строительстве новой русской кухни?
— Даже Джейми Оливеру, несмотря на выделенные ему правительством Британии времен Тони Блэра 250, кажется, миллионов фунтов, ничего не удалось изменить в школьном питании. Хотя в Великобритании бюрократии и коррупции гораздо меньше, чем в России, но и там не получилось сдвинуть эту неповоротливую махину. Потому что кулинарные изменения это, конечно, не дело одного человека. Даже при помощи 250 миллионов фунтов изменить вкусовые привычки достаточно трудно.
В России, я знаю, тоже некоторые люди думали о школьном питании и о военном питании. Даже получали какие-то бюджеты, гарантии, возможности в этой области, но изменить ситуацию не получилось. Я так не мыслю, я мыслю историей, которая заключена, условно, в одной кастрюле супа. Если десяти человекам, которые съели этот суп, понравилось, они заинтересовались, что-то прочитали про еду — это уже очень много. А накормить одним хлебом пять тысяч человек — это компетенция, так сказать, несколько более мощных структур.
— Что в жизни ест главный редактор кулинарного журнала? Что было на завтрак, на обед, на ужин?
— Журнал является в большой степени отражением моего домашнего, нашего редакционного меню. Что там готовится, то мы и едим. Сегодня из остатков вчерашних съемок сделали большую овощную лазанью. Не то чтобы мы хотели лазанью, это было продиктовано набором продуктов в холодильнике. Несколько больших листов сухого теста неминуемо подталкивали к лазанье, мы ее съели.
На завтрак был просто кусок творога. А на ужин еще не знаю, сегодня я готовлю в своем кафе «Рагу» — буду делать баранину с мятой. Возможно, часть ее положу себе в тарелку.
— На зимний салат или на салат «Мимозу» не тянет, на нормальную такую нашенскую жратву из детства?
— Знаете, не тянет. Я не сентиментален, в том числе и по отношению к еде. Я понимаю людей, у которых начинают подрагивать части тела, когда они пытаются вспомнить вкус халвы, мороженого из ГУМа в вафельном стаканчике. Я к этому отношусь абсолютно индиферентно, вот еще почему. Еда — это то, что происходит с тобой здесь и сейчас. И в общем ни на что большее это не претендует. Если вот сейчас хорошо, то и ладно. И не надо думать, как это будет восприниматься через пять дней. Через пять дней все уже переварится, нечего думать.
— Последний вопрос. Как раз тогда, когда можно не боятся, что собеседник обидится и бросит трубку. Упрек, в общем.
Зимин сделал гастрономию предметом искреннего интереса у широкого круга людей, то есть молодец. С другой стороны, Зимин — хипстер от кулинарии. Рецепты ваши, как ломография, иногда мило, иногда уместно, а часто не производит впечатления чего-то стоящего, или даже настоящего. Что скажете?
— Это совершенно нормально: кому-то арбуз, а кому-то свиной хрящик. Но я не придумываю рецептов. Все образцы, которые являются настоящими, они уже существуют. Как часто говорит мой приятель Илья Шалев, шеф-повар в «Рагу», мы стоим на плечах у гигантов. Люди уже придумали, что является лучшим способом и смыслом жизни помидора. А нам остается только перебирать эти четки в тщетных попытках найти всему этому какое-то новое применение. Классика — это то, к чему всегда возвращаются, а все остальное — более или менее удачные попытки найти во всем этом какое-то современное звучание. И если кто-то не видит за этими рецептами стоящего и даже настоящего, то это проблема зрения или глубины его резкости у смотрящего, а не моя.
