Долма
Итак. сначала готовим начинку ... или фарш.
Мясо: Молодая говядина (не телятина! она жирновата будет) и можно баранинки добавить. Или просто (в классическом варианте) баранину нежирную и мягкую взять. Измельчаем. Настоящие армяне говорят, что надо измельчать вручную, между двух камней. Но, в нашем случае была применена обычная мясорубка. Электрическая, правда ... ну где нынче взять хорошую обычную мясорубку??? Да и не нужна она.
В фарш добавили: лук репчатый, соль и перец, мелко нарубленную зелень, рис (сырой) ... и всё тщательно перемешиваем.
Всё фарш — начинка готов.
Виноградные листья. Т.к. сейчас есть свежие, то именно их и взяли. А вообще можно брать мочёные ...
Ошпариваем, выдерживаем пару минут в кипятке, и на дуршлаг. Обтекать. По слухам эта операция называется бланширование.
Потом выкладываем небольшие порции фарша на листочки. Вот так. ОБЯЗАТЕЛЬНО на шершавую сторону!!! Почему? А чтобы не соскальзывало … !!! И внутри рта не царапалось, уже когда …
Укладываем готовые долмушечки плотно в кастрюльку ...
Накрываем тарелкой, плотно. Это надо, чтобы они, долмушечки, не всплывали. Заливаем холодной водой. Ставим на огонь. Доводим до кипения, убавляем огонь до самого-самого минимума и варим.
Ну а потом ...
СОУС. Мацони с чесноком и приправами по вкусу.
Фарш:
мясо (на выбор)
лук (40% от веса мяса)
помидоры (очистить от кожуры, пропустить через мясорубку)(примерно 20% от веса мяса)
рис (отварен на 50%)(примерно 20% от веса мяса)
сливочное масло (на 1 кг. мяса 250 гр. масла)
чеснок, аджика (аджика класическая, горький перец, чеснок, соль, хнелисунели. Ни каких помидор!!!), На вкус
специи, тут на вкус 🙂
Заворачиваем в ошпаренные листья, после обжариваем на сливочном масле, до появления темных пятен на листьях (масла чуть чуть, так как приобжарке сливочное масло которое клали в фарш немного вытечет)
после складываем в казан или глубокую чугунную сковороду.
очищаем помидоры от кожуры, через мясорубку, выливаем в то что осталось от обжарки (сливочное масло с тем что вытекло при обжарке), доводим до кипения заливаем долму, накрываем крыжкой и на огонь, примерно на 40 минут.
Вкус на 100%
За счет помидоры в фарше они нежные тают во рту.
