Бастурма

Как делать бастурму
Это вторая бастурма. Первую после тщательного изучения предмета делал по новому рецепту. Получилось неплохо, но… пересолено. Поэтому внес в рецепт коррективы на мой вкус. Правда, незначительные – в основном относительно времени засолки.



 
Как делать бастурму
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки – я разрезал его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
Как делать бастурму
Для засолки взял крупную морскую соль – чем крупнее, тем лучше, соль, постепенно растворяясь в мясном соке, равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон.
Как делать бастурму
Отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Как делать бастурму
Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
Как делать бастурму
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
Как делать бастурму
Мясо высохло довольно быстро.
Как делать бастурму
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой.
Как делать бастурму
Поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость – мясо плотное, эластичное, но не влажное.
Как делать бастурму
Тем временем приготовил пряную обмазку – смешал чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название – пажитник голубой), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
Как делать бастурму
В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.
Как делать бастурму
Нарезал на пластинки, сначала один брусок.
Как делать бастурму
Потом другой… Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать – неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая … – всё-всё, не буду больше вас терроризировать :) Кстати, нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т. к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее. И даже можно без хлеба. Бон, как говорится, аппетит!





Наш Instagram - @oppps_verrdi для улыбок





Комментарии:



Поиск по сайту
Архивы
© 2017   ОПТИМИСТ   //  Вверх   //